Lekk som en sil

I løpet av 14 år, fra 1984 til 1998, er rekrutteringen til kokkeyrket utenom institusjonene i snitt fordoblet, noe som gjør kokkefaget til en av de mest populære yrkesutdannelsene og en av de med høyest status. De beste kokkene kan få den lønna de vil ha, men hva blir egentlig igjen av yrket når gjennomtrekken er like stor som i et dørslag?

-Det er en enorm etterspørsel etter kokker, og nå utdanner vi totalt medinstitusjonskokker 1200 i året, men jeg må jo ærlig innrømme at jeg lurerpå hvor alle blir av etter hvert. For det er jo åpenbart at de ikke blir iyrket særlig lenge, sier Tor Wessel, leder av Opplæringsrådet for kokk,servitør og resepsjonsfag. Rådet er sammensatt av fem personer fraarbeidsgiver-siden, fem fra arbeidstakersiden og fem fraKUF/skoleorganisasjonene.

Litt trend liksom
Det er en kjensgjerning at kokkeyrket har opplevd en voldsom statusheving bare iløpet av siste 10 årene. I 1984 valgte 360 ungdommer kokkeyrket pålandsbasis, et tall som mer enn fordoblet seg i forhold til toppåret 1996 da807 valgte det samme. For hele perioden innebærer det i snitt en fordobling.Ingen andre utdannelser på videregående nivå har opplevd en slikeksplosjonsartet økning.

Det er ikke utenkelig at det har sammenheng med at kokkene etter hvertbegynte å bli kule kjendiser med kreativ hårsveis og ringer i nesa som gikkkjøkkenveien på TV og bygde veldig høye retter med rare råvarer ingen haddehørt om før. For slik ble kokken visualisert og puttet inn i enaction-kontekst som gav et opplevelseskick for oss der ute -WOW!!!.

Normal arbeidstid
Om en TV-produsent hadde foreslått et program som "Kokkekamp" for 10år siden, ville de ha lurt på om han hadde satt noe i halsen. Selv forvestkantgutter med pannebånd og det siste i dippe-dupper og dyp angst for alleandre jobber som ikke umiddelbart gir en inntekt å kunne snakke akkurat littfor høyt om, ble kokkeyrket kuult, litt rock`n roll, litt "indy".

Med andre ord; kokkene er der. 1200 nye av dem hvert år. Det skulle bli 70nye kokker på hvert av våre 17 fylker hvert år. Selv ikke Ming Hong klarer ååpne restauranter i et sånt tempo hvor han kunne ta, la oss si en tidel,spesielt når det ikke er særlig aktuelt å starte med sushi-bar i indreNord-Trøndelag. Så hvor blir de av?

-Vi har foreløpig ingen statistikk, men vi tror mange går til andrebransjer, gjerne relatert til kokkeyrket. Det kan være i matbransjen, eller somkokk i mindre stressede omgivelser enn på en restaurant med gastronomiskeambisjoner, sier Wessel.

Han tror flere velger å arbeide på institusjoner hvor det mer eller mindreer en normal arbeidstid et eller annet sted mellom 07.00 og 18.00. Som en følgeav det er gjennomtrekken noe av det høyeste i norsk arbeidsliv. Ifølge enoppgave på Hotellfaghøyskolen fra 1999, står kokkene i gjennomsnitt fire åri faget før de finner på noe annet.

Hvordan ble det slik?

Helvetes kjøkken
Crossover og "new-kitchen her og der" til tross; Paris er fortsattverdens gastronomiske navle, også i forhold til hvordan kjøkkensjefen skalbehandle sine undersåtter. Herfra blir alt bestøvet, som et stjerneskudd inatten, slik Triumfbuen sprer sine storslagne boulevarder like ut til jordensende. Også til den gastronomiske utposten langt mot nord, landet Norge, som harfått matambisjoner som på ingen måte står i forhold til vår tarvelige ogpuritanske mathistorie.

Vi var en råvarenasjon, men ingen matnasjon. En franskmann på reise i Norgepå midten av 1800-tallet bemerket at det var "Reddsomt...et uhyggelig land...intetå spise...i hele Bergen ikke en anelse av grønnsaker eller ferskt kjøtt,ingen frukt, ingen pærer, ingen plommer". Norge, og spesielt Oslo, regnesi dag som et land hvor man kan få servert gastronomiske opplevelser fullt påhøyden med de beste "ute". Det er dødsens alvor, og sant.

Men det krever sitt.

For hverdagen i den norske restauranteliten er ikke i første rekke preget avsolide lønninger, OK arbeidstid, godt betalt overtid, avslappet miljø medsjefer som tåler litt slark og romslig ferie. Så hvorfor står da unge kokkeri kø og vil inn i hva enkelte kaller for Hell's Kitchen, eller kanskje somDantes nedstigning til helvete?

Heller fotball?
Ganske enkelt fordi ingen stjerner lyser sterkere enn de Michelin-gutta på turleverer fra seg. Med papirer som beviser at inngående kjennskap til EivindHellstrøms matvisjoner, betyr en passérseddel som gir, om ikke walk-over, såiallfall walk-in til kremen av restauranter i Norden og store deler av Europa -ogdermed jakten på om ikke alltid mye penger, så iallfall masse berømmelse, somen rocke-stjerne.

Hvorfor skulle ellers engelske Gordon Ramsay, som mange mener burde holdt segtil fotballen, bli gjenstand for underholdende førstesideoppslag i den engelsketabloidpressen? Og i Norge er Hellstrøm og Bagatelle stjerne, i en bransje somlever av anbefalinger og forfengelighet, både bak grytene og ved bordene.

Men du får verken et rikt familieliv eller fornøyde telefoner fra dinfondsforvalter som lærling eller nyutdannet på disse stedene. Noe annet er omdu har fått et navn, om du er noe i bransjen, men ingen kommer dit uten åpassert skjærsilden.

Flere hevder at en flink kokk kan forhandle seg frem til den lønna hanmåtte ønske, men her er det viktig å være klar over at det er stor forskjellpå hoteller og selvstendige restauranter.
I praksis betyr det 25.000 til 30.000 i måneden, gjerne inkludert leilighet. Dabor de mer eller mindre på jobb og får ikke overtidsbetalt, men har tilnærmetgratis mat.

Om det ser attraktivt ut fra utsiden for de fleste av oss, er noen av enannen oppfating.

Bjørnetjeneste på egotripp
-Det finnes kjøkkensjefer, sier Jens Petter Hagen, selv kokk men nåinformasjonsleder i Hotell-og Restaurantarbeiderforbundet, som setter abnormekrav, blant annet at lærlinger skal lese teori på fritiden og ikke iarbeidstiden og andre absurde ting. Et slikt liv går bare en stund, ogsåkokker ønsker å leve normalt. Vi er ikke imot topprestauranter som krever littekstra, men utgangspunktet vårt er at du skal ha en jobb med et rimeligutbytte. Om trendene og arbeidsmetodene som har vært rådende ganske lenge iledende restauranter i de store byene får et generelt fotfeste, mener jeg vikan legge ned hele yrket.

Hagen synes det er en utstrakt bruk-og-kast-holdning i mange ledenderestauranter, og at særlig to forutsetninger for å bli en god kokk er i ferdmed å bli rådende: at du må hoppe fra jobb til jobb i intervaller på rundtet halvt år, og at du ikke kan være medlem av noen fagforening.

-Men en slik innstilling gjør bransjen seg selv en diger bjørnetjeneste,sier Hagen.

Han mener det er noe fundamentalt galt når noen fremstiller det somnødvendig å måtte trene like mye som Bjørn Dæhlie for å bli en god kokk.

-Jeg er overbevist om at dette er mye av grunnen til at gjennomtrekken er såstor. For oss er det et klart problem at yrket utvannes på denne måten, ogprinsipielt mener jeg at vi ikke kan ha et næringsliv på disse premissene. Jegtror det må en mentalitetsendring til, sier han.

Det er ikke sikkert den kommer med det første. Med 96 registrerteserveringssteder på überhippe Grünerløkka, hvorav 45 er kommet til så langti 2000, er det lite sannsynlig at rettigheter og et sunt arbeidsliv, med traustog trofast arbeidskraft står øverst på lista til en mildt sagt ekspanderendebransje. Når alt kommer til alt: hvorfor skal ikke kokker også kunne kjørefete cabrioleter?

Foto: Roger Kolbu

Forsiden akkurat nå

Til toppen