Liten rød og mektig

De kommer, om ikke om natten, så iallfall i det skjulte, bestiller, spiser, betaler - og først da gir de seg til kjenne, muligens. Deres dom kan skape Vill Vest eller en fornemmelse av Undergang i Aftenland.

Michelin-guiden er nådeløs og kravstor; ingen stjerner lyser så kraftige som dens - heller ikke i Norge - inntil videre. Men har matbibelen Le Guide Rouge , som akkurat i år jubilerer for sine første 100 år, påbegynt sitt siste måltid når opplaget synker, svindelen rammer, og stolte chefer leverer tilbake sine hardt tilkjempete stjerner?

- Vi synes Michelin-inspektørene gjør en rekke helt merkelige bedømmelser, og at de generelt er veldig tradisjonelle i sitt matsyn, sier sjefredaktør Anna Michelson for svenske Gourmet , av mange regnet som ett av de ledende matbladene i Europa. Gourmet gir selv ut en årlig matguide for Sverige, 199 bord, og kan sånn sett oppfattes som en konkurrent til Den røde guiden.

Og alt er ikke som før: Opplaget har sunket betraktelig de senere årene, selv om det er hemmelig, både hva opplaget faktisk er, og hvor mye det eventuelt har sunket. Og nylig ble en to-stjernes restaurant tatt med trøflene nede, da det viste seg at vinen var fra supermarkedet og kalvekjøttet masseprodusert. Ille nok, men den virkelige skandalen var at dette ble oppdaget av det lokale næringsmiddeltilsynet, ikke Michelin-inspektørene. Ingen liten bagatell, i en verden hvor det knapt nok finnes viktigere ting mellom himmel og jord.

Michelson mener det er galt at de konsekvent ikke viser sine kriterier og argumenter for en bedømmelse. - Man får jo ingen veiledning, sier hun. Hun er overbevist om at de må blir mer moderne i sitt matsyn og hvordan maten skal serveres, dersom de ønsker å få med en ny generasjon gourmeter inn det neste århundret.

Et slikt syn får motbør hos Lars Erik Underthun, selv blant Norges ledende kokker og kjøkkensjef og medeier i spisestedet Feinschmecker i Oslo, en av tre norske restauranter med én stjerne.

Seriøs satsing
-Selv om Michelin-guiden har fått mye pepper i det siste, så mener jeg den gir en klar indikasjon på hvordan et sted satser over tid, sier han.

De to andre med en stjerne er Le Canard og Statholdergaarden , begge i Oslo. Bare Bagatelle , med Eyvind Hellstrøm og verdensmester Terje Ness har klart å oppnå to stjerner i Norge. Ness har nå åpnet sitt eget sted uten stjerneambisjoner i følge hans egne uttalelser til pressen før åpningen selv om navnet alene Oro , som betyr gull på spansk, vitner om noe annet.

- Den er helt enkelt eldst, pålitelig og fullstendig ubestikkelig. Det er dessuten forbudt å bruke stjernene i egenreklame, så det oppfattes som en seriøs kvalitetsbedømmelse, sier den kjente svenske "krögaren" Erik Lallerstedt, som selv har hatt æren av å inneha en stjerne for Eriks i Stockholm, en restaurant han ikke driver i dag.

Eller som en engelsk matskribent formulerte det: "Du behøver ikke å ligge med Michelin-inspektørene for å få en stjerne".

For Underthun og hans kolleger på Feinschmecker har guidens ene stjerne betydd at de har jobbet hardt og seriøst over tid, ikke nødvendigvis for å få flere stjerner, men for å vedlikeholde det nivået de mener de skal ligge på. En ubetinget inspirator, noe Underthun mener den også har vært - og ikke minst er - for mange unge kokker i Norge i dag.

- Når Michelin-guiden får kritikk for ikke å ta hensyn til alle nye trender, så sier det meg at den ikke tar hensyn til døgnfluer, som det jo er en del av i min bransje. Den har levd et langt liv, og bevist sin dyktighet. Jeg mener den tar hensyn til alle viktige faktorer for bedømmelse av en seriøs restaurant, sier han.

Og akkurat dét må være som gåselever, trøfler, champagne og russisk kaviar fra himmelen for Michelin-guidens sjef, Bernard Naegellen, en diskret mann, på et diskret kontor, i en diskret bygning, i en diskret gate i Paris. Han er, ifølge en fransk restauratør, som en streng munk, men med omfattende kunnskaper om mat.

Stor innflytelse
- Vi er ekstremt diskrete og bryr oss ikke om trender i tiden. Dette støter enkelte, men ikke oss. Selv om vi kanskje fungerer annerledes enn andre selskaper, så går det bra det også, sier han til Gourmet.

Og når sant skal sies har det meste vært uforandret i de 100 årene guiden har eksistert; symbolene ble innført da, knappheten og tørrheten, alt for å imøtekomme det aller helligste for matapostlene i verdens mest beryktede matbibel: objektivitet. Punktum. Naegellen mener at leserne ikke behøver å vite alt, aller minst det personlige inntrykket til inspektøren. "Guiden ble skapt i begynnelsen av århundret og vil bestå minst like lenge", skrev grunnleggerne, brødrene Edouard og André Michelin i forordet til 1900-utgaven. Så langt har de fått rett.

- Med en gang man setter ord på en bedømmelse, så legger man seg åpen for kritikk, sier redaktøren for hovedkonkurrenten, Gault Millau Guide , som en forklaring på hvorfor Michelin er så tilbakeholdne med å utdype sine bedømmelser. Selv beskriver de hvert sted i det de kaller for et uttrykksfullt språk.

På tross av dette er ingen som vet hvilke objektive kriterier de omreisende inspektørene bedømmer et sted etter. Hva skiller en trestjerners restaurant fra en med to? Må det være sølvtøy og hvite linduker for i det hele tatt å nærme se tre stjerner? Er det lettere å få èn stjerne i Frankrike enn i Norden? Må det alltid være gåselever eller trøfler eller helst begge deler på menyen? Bør et trestjerners sted helst drives av et ektepar? Hjelper det med borgerlig eleganse? Spørsmålene, spekulasjonene - og mytene - florerer.

- Vi har visse kriterier, men de er begrenset til det som serveres på tallerkenen, hvordan det presenteres, og hvordan man blir mottatt og føler seg som gjest, sier sjefsinspektør Naegellen. Og hva tekst angår, så er det det å si at vi er matkritikere, ikke journalister!

Kritikken mot at de har en for sterk fransk slagside, og ikke orienterer seg hvordan den globale gane har utviklet seg, tar han med stor ro. De har gitt stjerner til vietnamesiske, afrikanske og indiske steder, og toppkarakter til et så ekstremt eksperimentelt kjøkken som El Bulli utenfor Barcelona, et sted som ikke har mye tradisjonell luksusmat og klassisk, borgelig interiør.

På stadig gjennomreise
Hvem er de så, disse anonyme inspektørene som sprer sånn frykt og glede i en industri som har opplevd et voldsomt oppsving de senere årene, og hvor de beste, særlig i Frankrike, rangerer nest etter Monsieur Le Président med mulighet for å bli drapert i selveste Trikoloren og stedt til hvile på Panthéon, æreskirkegården. Ifølge Naegellen er det to hovedkategorier: den første har hotell og restaurantbakgrunn, den andre kommer fra næringslivet. Alle arbeider fulltid, er veldig hemmelige, og alle har en forfinet gane, men en lukket munn. Det er - angivelig - tre kvinner, men ingen i Frankrike, til det synes sjefsinspektør Naegellen arbeidet er for krevende. De har lokalkontorer i London, Karlsruhe, Milano, Madrid, Brussel og Fribourg.

En nyansatt inspektør, som går som følgegutt de første månedene, bruker fem til seks år på å bli utlært - så lang tid tar det å reise rundt hele Frankrike og lære seg regionenes smaker og spesialiteter. Etter rundt 10 år har man besøkt alle Guidens adresser. Inspektøren må ha en robust fysikk, og, ikke uventet, en stadig nysgjerrig glede over å spise to store måltider annen hver dag totalt i løpet av ett år med vin (dog uten aperitiff og avec). Og like å reise halve året, men én overnatting på hvert hotell. Antall inspektører er hemmelig. Arbeidet er ifølge Naegellen ikke uinteressant, men hardt.

- Mange blir hos oss hele livet, flere har arbeidet her i 30 år, sier han til Gourmet.

Men når alt kommer til alt; hva er vitsen? Er det verdt det enorme kjøret - og ikke minst kostnadene - som en jakt på én stjerne eller flere innebærer? Er tre stjerner det endelige målet, som gjør det hele "fullbrakt"?

Ikke uventet har noen begynt å si nei.

Luksus uten luksusråvarer
To tre-stjerners restauranter i London, Marco Pierre White''s Oak Room og Nico Ladenis'' Chez Nico , ba på nyåret om å bli strøket fra listen. -Jeg ønsker å konsentrere meg om enklere og billigere mat, uttalte Ladenis til Business Week. Konkret betyr det at han har mindre trøfler og andre dyre råvarer, har sluttet med smokingkledde servitører og kuttet prisene. Allikevel har omsetningen økt med 30 prosent.

Det skjer i bibelens hjemland også.

Flere toppchefer, med stjerner, mener folk ikke lenger er interessert i luksusmåltider slik som Michelin foreskriver dem. Dessuten har gjestene ikke tid til å sitte timevis til bords. De kvitter seg med sølvtøyet, lindukene og komponerer en enklere og billigere meny - men får flere kunder og øket omsetning. Noen mener sågar at en stjerne virker skremmende på folk.

- Vi er godt fornøyd med vår ene stjerne. Jeg tro både to og ikke minst tre stjerner, ville kreve en restaurant som våre norske kunder ikke ønsker - det vil si mer formelt og stivt. Vi vil ganske enkelt miste mye av "folkesjela" om jeg kan si det slik, sier Lars Erik Underthun på Feinschmecker.

Det er et syn som, om enn i en annen valør, støttes av Underthuns franske kollega Jean-Claude Vrinat, eier av restaurant Taillevent i Paris, som har hatt tre stjerner siden 1973.

- Presset blir mye verre med en gang du får den tredje stjernen, fordi publikum forventer det absolutt perfekte, sier han til The Economist . Røft kalkulert mener Vrinat at tapet av en stjerne umiddelbart ville medføre en omsetningssvikt på rundt 30 prosent.

Men gammel vane er vond å vende. Med kokkeyrkets voldsomme prestisjeøkning og enorme rekruttering, ville det være merkelig om det ikke fantes en intens stjernedyrking, et ønske om å bli best? Hvorfor skulle unge, talentfulle kokker ellers jobbe for slavelønn til slavetider, bli hundset og trakassert om det ikke var for at de en gang i fremtiden, om de jobber hardt nok, kan bli verdensberømte og stråle, med tre stjerner, øverst på kokkepallen?

Dette er Michelin

Stjernerestauranter i Norge - 2000.
***
Ingen

**
Bagatelle

*
Feinschmecker
Le Canard
Statholdergaarden

Stjernene betyr:
***
Et eksepsjonelt kjøkken. Verdt en reise.

**
Utmerket mat, verdt en omvei.

*
En veldig god restaurant i sin kategori.

Historie
1900:
Guide Michelin utgis for første gang. Gratis til bilister, med tips om overnattinger, spisesteder, bensinstasjoner, bilverksteder etc.
1920:
Restauranter får en systematisk omtale. Hemmelig testing av stedene. Reklame forbys.
1926:
Innføring av stjerner. I begynnelsen bare en.
Totaltopplaget er på 1.3 millioner, og utkommer i tolv ulike utgaver. Egne land og byguider.

Foto: Bengt Wilson
Tekst: Esben Hoff
 
Esben Hoff er fast mat- og sigarskribent i Apéritif. Har utgitt Norges første sigarguide og en kombinert sigar og kokebok, Crossover . Til daglig medarbeider i NRK Kultur.

Forsiden akkurat nå

Til toppen