Med tradisjon i veggene

I år feirer tre av landets mest tradisjonsrike serveringssteder henholdvis 50, 80 og 150 år. Og lever fortsatt i beste velgående. Hvordan er det mulig?

Sommerens desidert beste halvliter ble inntatt på Kanalcaféen i København, et uanstrengt, travelt og herlig brunt sted med masse tradisjon. Og med øl- og snapsduften hengende i veggene, som en ekstra appetittvekker før et og annet høyt, dansk smørrebrød seiler andektig ned på bordet med den rødrutete duken.

Bedre øl og dillakevitt enn på Kanalcaféen får du knapt. Dette er er ett av Købehavns mange brune steder, et sted for alle som elsker smørbrød med stekt, nedlagt sild eller med ribbensstek og rødkål.

Historiebærere
Men vi behøver ikke reise så langt for å få kontakt med en restaurant- og kafekultur som historien har smurt inn med edel patina og vernet for nesten alt som minner om pesto, ruccula, parmesan og det meste som har med moderne gastronomi å gjøre. Det finnes noen få igjen her i landet også. Steder der en halvliter smaker bedre enn andre steder, og hvor historien er en del av opplevelsen.

Det er kanskje litt urettferdig å nevne Theatercaféen og Café Engebret i denne sammenhengen. Mens Theatercaféen er et unikt og storslagent restaurantrom man med stolthet tar med utenlandske gjester til, så er Engebret et sted med en mer diskret borgerlig sjarm, med vegger som gjør at du tenker på de brune caféenes verdi som historiske institusjoner.

Antakelig ville Theatercaféen også ha vakt berettiget oppsikt i Wien, hvor det jo logisk nok finnes flere av dem, wienercaféene. Uansett staselighet eller enkelhet er de alle bærere av historien om en tid som definitivt er svunnet hen.

Eller er den det? Historie er noe du kan drømme deg bort i, studere seriøst og grundig, eller nyte som hyggelig dekor, men også noe som lever videre, som en tilstedeværelse midt i en ny tid. Utfordringen blir å vite hvordan det historiske kan næres av noe nytt, og hvordan det selv kan nære det nye, på ny.

Raspeball og mozzarella
Café Engebret feirer i 2007 sine 150 år, og sannelig er ikke både Wesselstuen og Holbergstuen i Bergen også jubilanter, med henholdsvis 50 og 80 år på baken. Er det noe å feire? Så avgjort. Men hva er det som gjør at disse stedene overlever tidens tann?

Atmosfæren, såklart. Wessels og Holbergs stuer er ikke gastronomiske templer, og er heller ikke ment å skulle være det, selv om de har en god hånd om tradisjonsmat som for eksempel pinnekjøtt ved juletider, og ikke minst raspeball, dette underlige, gråtonete stykke norsk overlevelseskunst. En italiensk forrett av tomat og mozzarella, med fersk basilikum, olje og kvernet pepper virker nesten malplassert der den står i menyen.

Vinkartene er enkle (men med ekte champagne til godt under fem hundre kroner) og ølet er friskt. På Holbergsstuen som på Wesselstuen er stemningen høy, byen er Bergen, og både stamgjesten og turisten kan velge mellom flere typer potet til biffen sin.

Så er det altså noe mer. For det slår en er at her er man mer enn vant til praten, til snakketøyets utfoldelse. Atmosfæren kommer først og fremst av vannhullets urgamle funksjon: Man møtes, drikker og prates. Dernest er den knyttet til historisk tradisjonsformidling, og ørlite også til kunst og diktning.

Smørbrød og kjærlighet
"AS Dikterstuene" heter stiftelsen som står bak både Wesselstuen og Holbergstuen. I protokollen fra 1923 heter det at stiftelsens formål er "oprettelse og drift av restauranter for servering av god og billig mat og drikke. Restaurantene gives fortrinsvis navn efter vore store digtere. Selskapets sæte er i Bergen. Selskapets aktiekaptital er paa Kr. 31250,00 fordelt paa 125 aktier a kr 250 fuldt indbetalt og lydende paa navn".

Etter bybrannen i 1916 tok det tid å reise bygningsmassen igjen, men Holbergsstuen ble godt mottatt av byens borgere. Den kulturelle kapitalen stedet nærer seg av, Ludvig Holberg (1684-1754), er intet dårlig kort, selv om han kanskje ikke har så mye med mat å gjøre, tross sin beundringsverdige allsidighet og kontinentale orientering.

Den godeste Holberg er vel ett av de største genier Norge kan skilte med å ha fostret. Men vi deler ham altså med Danmark, i likhet med den mer kro-bevandrede Johan Hermann Wessel (1742-1785), som har gitt navn til Wesselstuen. Wessel skrev noen dikt om folk og mat, for eksempel det kjente lille epigrammet "Kierlighed og Smørrebrød":
At Smørrebrød er ikke Mad
og Kierlighed er ikke Had,
det er for Tiden hvad jeg veed
om Smørrebrød og Kierlighed

Det er kun tilsynelatende et enkelt stykke leilighetsdiktning. Enkelt, men komplisert. For når vi vet hvor mye mat det er i danske smørbrød, og første verselinje derfor blir usann, så kan også linjen om kjærligheten være løgn fra dikterens side, og hvis det er slik, at kjærlighet kan være hat, så blir også resten temmelig komplisert og motsigelsesfullt. Wessel vet med andre ord mer om kjærlighet og mat enn han vil ut med! Kanskje Wesselstuen er til for å utdype dette temaet?

Nærhet til teateret
I hovedstaden har vi altså Café Engebret, som er Oslos eldste spisested, og som åpenbart ikke ønsker å være bare et museum. Det er et stykke fra Engebrets skarve 150 år til for eksempel Tour d'Argent i Paris, som åpnet som et elegant vertshus i 1582, og som senere har gått veien fra å være en trestjerners topprestaurant til idag å nesten bare være et monument historique - et storslagent museum over gastronomisk historie. Café Engebret holder på sin side koken, og gjør det, uten sammenligning for øvrig, gjennom det "sølvtårnet" hittil ikke helt har klart, nemlig en gastronomisk fornyelse.

For enkelte er Café Engebret selve innbegrepet av nostalgi. Det var vel derfor NRK med den kjente programlederen Odd Grythe avholdt det folkekjære programmet "Husker du?" her i perioden 1973-1984. Stedet ble grunnlagt i 1857 i samme år som den franske dikteren Charles Baudelaire ga ut sin revolusjonerende diktsamling Det ondes blomster, og hans landsmann Gustave Flaubert romanen Madame Bovary. Begge måtte i retten for sine verk. Dessuten er det bare ti år etter åpningen av den berømte kunstnercaféen Closérie des lilas i Paris. Og spørsmålet som disse informasjonene gir oss er: Hva slags kultur sto og står Engebret for?

Stedets gründer het Engebret Christoffersen, og området rundt, idag kalt Bankplassen, var i sin tid hovedstadens mest fasjonable strøk, med et yrende liv også hva gjaldt teater og forlystelser. På Café Engebret er veggene i det som kalles midtkammeret dekorert med karikaturer av fordums skuespillere fra gamle Christiania Theater som lå like ved. Engebret føyer seg inn i rekken av serveringssteder som har eller har hatt en nærtilknytning til teateret.

Norsk alibi
Dessuten finnes malerier som beviser at her dinerte herrer som Henrik Ibsen, Bjørnstjerne Bjørnson og Edvard Grieg. Engebret har gjennom sin levetid huset en rekke skuespillere, kunstnere og politikere, og et chambre séparée kalles derfor "Stortingskammeret".

Salige restaurant Blom, som åpnet i 1895, hadde muligens et større rykte for å ta imot kunstlivets mest feststemte personasjer, ihvertfall fra 1930 av, da Kunstnerforeningen inntok lokalet. Men både kunsten og restaurantkompetansen sviktet Blom, som nå utelukkende er historie. Skal historie overleve på et spisested, må den jo næres av den nye tid! Og det betyr også med forståelse av hva god næring er!

Mens Wesselstuen og Holbergsstuen i Bergen fortsetter i gamle spor - hvorfor skulle de ikke det? - har Café Engebret lagt opp til en fornyelse som går lenger enn at Café Engebret nå kalles "Nye" Engebret Café.

Oppussingen av den ærverdige gamle restauranten har gitt fine resultater. Men hva med menyen? Her serveres fremdeles "den gode gamle" Engebrets fiskesuppe, men en klassisk fransk touch anes i at også en vichyssoise figurerer på menykartet. Forøvrig et par italiensk- og spanskpregete retter, og med blant andre "håndpillete reker fra Norskehavet" på grovbrød som et skikkelig norsk alibi.

Tekst: Mannen i mengden
Foto: Eksportutvalget for fisk / Astrid Hals

Forsiden akkurat nå

Til toppen