Mye mer enn tapas og bacalao

Den iberiske halvøy er det poetiske navnet på Spania og Portugal - to land vi nordmenn etter hvert har etablert nære forbindelser til. Vi kjøper hus og leiligheter i stigende omfang, vi ferierer naturligvis der, eller vi bare lengter... Til sol og natur og mennesker, og kanskje også til det iberiske kjøkken?

Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede, Apéritifs samarbeidspartner på nettet:

Denne nye boken er det fjerde bidraget til kokebokserien Til bords i... som har begeistret svært mange. Tidligere har Bokklubben Mat- og Vinglede utgitt Frankrike, Italia og Sørøst-Asia i samme serie - og denne nye boken viderefører ideene fra de forrige: Å by på favorittoppskrifter fra et land eller region, koblet til anekdoter og historie, ypperlig fotokunst og faktabokser. Bøkene er nærmest like mye som reisebøker å regne, til å drømme seg bort i. I tillegg er de selvfølgelig praktisk nyttelitteratur - og det er ikke alltid godt å si hva som er viktigst.

Kokebøker flest er først og fremst viet oppskrifter, det sier seg selv. Det er denne også, men samtidig har Til bords i Spania og Portugal en folkelig tilstedeværelse langt forbi turistbrosjyrenes og katalogenes glansversjoner. Tilhører du fortsatt den stadig mindre gruppe nordmenn som aldri har vært i dette sørvestlige hjørnet av vår verdensdel, er denne boken glimrende egnet som forberedende lektyre.

Og skulle du ikke ha umiddelbare reiseplaner, bør du likevel ikke avbestille. De har så mye godt å by på i denne del av verden nemlig, og ettersom smak og lukt er blant våre viktigste sanser kommer du et stykke på vei allerede ved kjøkkenbenken.

Den trofaste venn
Den kanskje mest kjente av alle iberiske bidrag til de internasjonale kjøkken er vi absolutt delansvarlige for, vi her i nord. Takket være tørrfisken vår har portugiserne utviklet sin nasjonalrett - bacalaoen, som portugiserne kaller "o fiel amigo", den trofaste venn. Den har igjen funnet veien tilbake til oss. Bacalaoen har fått mange norske venner også - det bør bli flere. I Portugal påstår de at det finnes oppskrifter nok til å lage ulike bacalaoretter hver eneste dag, året rundt.

Spania er uløselig koblet til matretter som tapas og paella, og enkelte tror kanskje at de ikke spiser annet der nede. Boken her motbeviser den forestillingen grundig, slik for eksempel alle Barcelona-frelste har oppdaget de siste årene. Andre velkjente kulinariske stikkord fra Iberia er madeira, sherry, portvin, Serranoskinke, gazpacho, tortilla - og paprika, det kanskje viktigste av alle krydderier i det spanske kjøkkenet.

Smeltedigel
Spania og hele den iberiske halvøy har gjennom århundrene vært hærtatt av fremmede folkegrupper og kulturer. Det fikk også kulinariske konsekvenser. Det var maurerne som i det åttende århundret brakte risen til Iberia. Fra grekerne fikk de oliven, hvete og honning, fra fønikerne vingårder, fra kelterne griser og etter hvert derfor de berømte skinkene.

Og husk: Det var spanjolene selv som etter sine utvilsomt "matnyttige", om enn brutale, herjinger i Sør-Amerika fra midten av 1500-tallet brakte tilbake til Den gamle verden matvarer vi i dag tenker på som våre egne - som tomatene og potetene, mais, avokado, vanilje, sjokolade og nøtter. De kom med chilien også, selv om det skulle gå flere hundre år før den fikk fotfeste her i nord.

Inngangsporten til det moderne kjøkken
Iberia var på mange vis selv inngangsporten for hele det moderne kjøkken til Europa, også gjennom krydderveiene portugiserne etablerte i kjølvannet av de store oppdagelsesreisene østover, og de spanske og portugisiske mattradisjonene er naturligvis fortsatt preget av sin brokete historie.

En kort oppsummering av hovedingrediensene i dette deilige kjøkken ville se slik ut, og la oss ta sjømaten først: Ål, skjell, hummer og reker, tunfisk, blekksprut, ansjos - i Portugal står sjømaten for 40 prosent av proteininntaket. På grønnsakslista: Utvilsomt poteten - riktig mange potetoppskrifter her - men også tomater, auberginer, bønner og paprika dominerer, i tillegg til appelsiner, fiken, mandler og pinjekjerner. Og ris, naturligvis.

Og når det gjelder kjøtt: Lam, skinker og kjøttboller, pølser og kylling. Her er i tillegg en imponerende opptatthet av supper, og registeret er svært fyldig, samt salater, som for så vidt hele Sør-Europa kan lære oss mye om. Det skulle egentlig ikke være nødvendig å skrive mer. En hel bokserie taler for seg, klart og tydelig. Det er bare å ta kjøkkenveien - i rett sørgående retning. God tur!

Joyce Goldstein:
Til bords i Spania og Portugal
Forlag: Gyldendal Fakta
Orig.tittel: Savoring Spain and Portugal
Oversatt av: Eva Storsveen og Kyrre Haugen Bakke
Format: 22,5 x 33 cm
Sider: 256

Meld deg inn i Bokklubben Mat- og Vinglede å få boken til medlemspris.

Forsiden akkurat nå

Til toppen