Når alkohol må unngås

Californiske Ariél er mer enn bare alkoholfri vin. Vinene kan i mange tilfeller konkurrere med ekte vare, og er dermed et reelt alternativ for de som må avstå fra alkohol.

Tenk deg at du som elsker av god mat og tilsvarende viner, plutselig ikke lenger kan nyte alkohol. Livet mister en liten men viktig dimensjon. Men så en dag inviteres du til en spennende middag med viner som verten insisterer på at du trygt kan drikke. Du nærmer deg forsiktig, først en slurk så en til, og du smiler bredt. Den manglende dimensjonen er atter på plass.

Og vinen er Ariél, en alkoholfri vin av klasse. Ariéls vinmaker Jeff Meier hos J. Lohr Winery hevder at han hvert år får mange telefoner som forteller en historie lik denne. - Ariéls forbrukere er noen av de mest engasjerte du kan tenke deg. Jeg mottar langt flere henvendelser om Ariél enn noen av de andre vinene vi produserer, påpeker han. Meier har til og med hatt kunder oppløst i gledestårer på tråden, og gleden skyldes at de atter kan nyte et fullverdig måltid.

Ariél Vineyards ble etablert av Barry Gnekow som fant opp en prosess for å fjerne alkohol fra kvalitetsvin på oppdrag fra en stor hotellkjede. Prosessen er basert på en metode for å avsalte vann og er en såkalt omvendt osmose (se nedenfor). Men utfordringen var å fjerne alkoholen uten å miste noe av smaken.

- Det er en langt mer komplisert affære når det er snakk om en vin av høy kvalitet, understreker Meier. Det er altså svært krevende å beholde alle vinens opprinnelige smaksmessige kvaliteter.

K ald prosess
Ariél-vinene lages i utgangspunktet som alle andre gode viner. Kun de beste druene velges ut for en klassisk gjæringsprosess. For Ariél hentes druene fra Paso Robles, Monterey County og San Francisco Bay delta i California. Deretter modnes vinene i barriques. Men vinmakeren må tenke lenger frem enn for en tradisjonell vin. Siden alkohol bidrar med aroma og munnfølelse, må fraværet av alkohol erstattes. Alkohol smaker dessuten søtt. Vårt smakssenter for sødme aktiveres når en vin med alkohol inneholder ca 0,5 prosent sukker. Når alkoholen fjernes, må sukkermengden økes til 2-2,5 prosent. Meier må derfor ta hensyn til dette før avalkoholiseringen starter.

Og dette er en såkalt kald ultrafiltering. For de fleste andre avalkoholiserte viner benyttes varme som fjerner alkohol ved hjelp av fordamping. Enten det er den såkalte trommelmetoden eller andre. Dette er i følge Meier med på å skade vinen. Ariéls patenterte metode gjennomføres ved mindre enn 12,77 grader Celsius.

Så snart vinen er ferdig klaret og filtrert, starter selv prosessen. For å forstå hva som egentlig skjer, begynner vi med ideen bak osmose som betyr at en delvis gjennomtrengelig membran skiller to væsker hvorav den ene er mer konsentrert enn den andre. For eksempel i tilfellet med sjøvann, så er vann mer konsentrert enn sjøvann. Tyngdekraften gjør det slik at ferskvannet vil strømme gjennom membranen helt til likevekt oppnås; altså at konsentrasjonen er lik på begge sider og sjøvannet er utvannet.

Den omvendte osmose er basert på det samme prinsippet, bortsett fra at høyt trykk brukes for å reversere prosessen. For eksempel når sjøvann skal avsaltes, vil trykket gjøre at vannet fra den salte siden vil strømme inn på ferskvannsiden og dermed etterlate saltet i form av krystaller på den andre siden.
 

Mindre duft
Det er den samme teknikken, selvsagt med tilpassinger, som brukes hos Ariél. Membranen er en porøs sylindrisk dobbel utgave. Vinen presses ikke gjennom men langs membranen som har bittesmå porer tett i tett. På denne måten må vinmakeren bruke svært høyt trykk for å lykkes.

Prosessen skiller ut vinen som et sirupaktig konsentrat på den ene siden av membranen og alkohol/vann-komponenten på den andre. Avhengig av hvilken type vin det er, gjentas prosessen 10 til 20 ganger. Når vinmakeren har oppnådd akseptabel avalkoholisering, tilsettes vann slik at vinen oppnår riktig balanse. Vinen vil inneholde maksimalt 0,5 prosent alkohol, men det er altså mindre enn de fleste nypressete fruktjuicer. Alkoholfri vin er også et godt alternativ for den som teller kalorier, siden slik vin inneholder 50 prosent færre kalorier enn normal vin.

Alkoholfri vin er imidlertid ikke helt problemfritt. Den mangler nemlig den antiseptiske effekten alkohol har. Derfor må Meier bruke et .2 microfilter for å sterilisere vinen slik at den ikke vil kunne starte en uønsket gjæringsprosess. Av samme grunn må Ariél-vin oppbevares i kjøleskap etter at flasken er åpnet.

Men hva smaker så alkoholfri vin? Slett ikke verst, med de samme aromaene som vanlige californiske viner, men likevel forskjellig. Siden alkoholen er borte, vil også duften reduseres.

Forventet fylde
Ariél Blanc var den første alkoholfrie vin som noensinne har vunnet en gullmedalje i konkurranse med vanlige viner. Det skjedde under Los Angeles County Fair i 1986. Blandingen av riesling, chenin blanc, gewürztraminer og moscato canelli minner mye om en sauvignon blanc både i smak og munnfølelse. Den har dessuten det typiske blomster- og gresspreget som gir assosiasjoner til sommerens utemåltider. Siden vinen er litt søtere enn de fleste andre, er den et veldig godt følge til krydret mat, særlig thai.

Brut Cuvée er også en vellykket partner til krydret mat. Denne chardonnaybaserte musserende vinen har en marsipanlignede aroma som kanskje er litt uventet, men like fullt er den et godt alternativ til så vel velkomstdrinken som til fingermaten for de som er lei av å ta til takke med brus. De fine små boblene forteller om skikkelig håndarbeid.

Cabernet sauvignon er Ariéls mest populære utgave. Fra en cabernet forventes god fylde og Ariél ligger ikke mye tilbake. Den har god munnfølelse med toner av mørke kirsebær og er perfekt til klassiske rødvinsretter.

Ariél lager også viner av chardonnay, merlot, white zinfandel i tillegg til Rouge som er en blanding av pinot noir og zinfandel. Siden 1986 har vinene fra Ariél fortsatt å vinne priser, spesielt i klassen for alkoholfrie viner.

Tekst: Casey Dawes
Foto: Ariél

Forsiden akkurat nå

Til toppen