Økologisk brødeventyr

Det hele startet med at han ikke tålte gjær og bakte brød av mel, salt og vann. Siden har han åpnet tre bakerier, og nå drømmer den danske kokken og kolonialgründeren Per Brun om total brøddominans.

"Det er mitt store hell at brødet i stort sett hele verden er gått til helvete" har Per Brun sagt en gang. Han ser det som sin misjon å spre det gjærløse naturbrødet utover verden. Drømmen startet i 1996 da Per Brun fikk hånd om det tradisjonelle bakeriet Emmerys i Århus med virksomhet tilbake til 1898.

- Jeg hadde drevet restauranten Prins Ferdinand i Århus i 15 år, og på grunn av at jeg ikke tålte gjær startet jeg tidlig med å bake brød uten gjær og andre tilsetningsstoffer, og av økologisk mel, forklarer han.

Da Per Brun overtok bakeriet var det ikke lenger et bakeri i tradisjonell forstand. De benyttet kakemiks og ikke mel. Sjokoladen var ikke sjokolade, men noe annet som lignet og smøret var ikke ekte. Dette ble det raskt slutt på. Og kakene som tidligere holdt i to uker, holder nå kun et par dager. Det var jo ikke merkelig at folk tenkte det må være noe galt med den nye eieren. Brun spanderer på seg et smil.

I dag driver han tre bakerier i Danmark, som baker etter de samme prinsippene: Økologisk mel fra Italia, havsalt fra Portugal og vann. Brun kan fortsatt ikke forstå at folk kjøper sitt daglige brød på billigbutikker, bensinstasjoner eller 7-elevenbutikker. Men det baner vei for hans gjærløse brød - som smaker himmelsk i følge kundene. Fire tonn brød blir revet vekk i Danmark hver dag.

Smak verden!
Per Brun er en ekte globetrotter som oppfordrer folk til å smake verden, både utenfor og innenfor landegrensene - og restaurantene. Men det var lettere sagt, enn gjort.
- Du finner ikke produkter som holder restaurantkvalitet i supermarkedene i Danmark, sier han.

Hvorfor skal ikke folk kjenne den samme smaken på sitt eget kjøkken, som de får på restauranter, om de vil det, tenkte Per Brun.

Og etablerte dermed Emmerys som en moderne kolonialbutikk med mellom 6-700 spesialiteter. Alt som selges her har Brun selv godkjent, enten det dreier seg om sjokoladen El Rey fra Venezuela eller kaffebønner hentet fra små produsenter som han selv rister i eget kaffebrenneri. Ja, nå har han en fulltidskaffebrenner som bare jobber med kaffe.

- Jeg selger kun varer fra folk jeg kjenner, i min forretningsverden dreier det seg om positive relasjoner. Likevel er det brødet som står for den største delen av omsetningen, med ca 60 prosent. Fire tonn brød går ut fra bakeriene hver dag og selges i de 15 Emmerys-butikkene i Danmark og Sverige.
- For meg er det summen av detaljene som gir et merke, sier Brun.

Brødfilosofi
Så hva er hemmeligheten bak brødene? Hva er et godt brød?

- Brød er blitt brukt som en nøytral ledsager, men det er slettes ikke sånn. Brød skal ha smak, det er helt avgjørende. Det som bestemmer smaken er spenstigheten mellom sødme og syrlighet, sier Brun. For å beskrive duften av et godt brød sammenligner han det med champagne. Det er nemlig slik moden hvete lukter.

Brun mener de færreste av oss har vært i nærheten av en moden hveteåker, og det har han nok rett i. Vi drikker nok mer champagne enn vi lukter på moden hvete. Smaken bestemmes selvfølgelig også av hvilket mel som benyttes.

Istedenfor gjær bruker Emmerys en naturlig fermentering av vann og mel. Men Brun understreker at det ikke er surdeig. Hevingstiden er lang, slik får smaken tid til å utvikle seg. Stekingen foregår på høy temperatur og skaper en sprø skorpe og en myk og seig kjerne.

- Folk er forbauset over smaken på brødene mine, og vi utvikler hele tiden nye typer - brød til vin for eksempel, hvordan skal det smake?

Brødet bakes av økologisk mel som er dyrket til brødbaking - og Brun kjenner selvfølgelig hver eneste produsent. Dessverre bruker han ikke dansk mel, da det verken er bra nok eller inneholder nok gluten for å kunne fungere skikkelig til brødbaking.

- Trenden er at økologisk blir stadig mer populært. Jeg kunne ha solgt alt melet jeg importerer i butikkene mine om jeg hadde villet, sier han. I tillegg mener han at et økologisk stempel ikke er ensbetydende med godt mel.
- De færreste tenker på kvalitet i forbindelse med økologisk dyrking, det må vi gjøre om vi skal komme noen vei med produktene.

Pris foran smak
Per Brun er en utpreget sunnhetsapostel, men det skal altså smake. Den energiske og tynne mannen har sågar forsøkt å lage sunn gourmetmat til sine restaurantgjester. Det falt ikke så heldig ut.

- Jeg erfarte at det ikke måtte bli for sunt på den måten at alt det fete forsvant. Når folk går ut for å bruke mange penger på et utsøkt måltid mat, så tenker de ikke på hvor mye fett og fløte de får i seg. Da er opplevelsen og smakene det viktigste de tenker på, sier han.
- Det er ikke fra gourmetmåltidet du spiser en sjelden gang du får energien, men fra hverdagsmaten. Og den bør være sunn, men like fullt er smak viktig.

Her er vi tydelig inne på en av Per Bruns kjepphester som dessuten er like gyldig for norske forhold:
 
- Mye av det som selges i dag er smakløse ting, og i Danmark er ikke smak noe tema lenger, utdyper han. Pris derimot er viktig for folk. Mat skal være billig, men pris er ikke noen god parameter for smak. Hans butikkfilosofi går også helt på tvers av hvordan de store billigkjedene tenker.

- Min filosofi er at kunden godt må føle seg vel mens han er inne i butikken. Hvem vil bli ønsket velkommen i et søplespann, spør han og tenker på hvordan billigbutikkene ønsker deg velkommen. De har dårlig musikk, elendig lyssetting og forskrekkelige måter å stille ut produktene sine på. Det eneste man ser er paller!

Selv har han brukt en arkitekt til å innrede sine butikker. Den minimalistiske stilen går igjen i alle butikkene hans, og bak alle produktene han selger finnes det en historie, tradisjon eller kultur som kjøperen får ta del i.

Kommunikasjon er viktig, handel er noe annet:
 - Hos oss skal kundene kunne se noe, høre noe og lære noe. De som går inn i mine butikker får en opplevelse. Vi forsinker dem gjerne med en smaksprøve og hvis vi kan påvirke folk med smaker så er det bra. Da minner vi dem på at brød faktisk smaker noe, og det smaker godt.

Per Brun tenker ikke på hva kunden vil ha, men på hva han selv vil ha og muligheten for å kjøpe.
- Vi gir folk det de tror de vil ha, og noe vi syns de bør ha. Derfor gir vi en stor takk til supermarkedene som bare tenker på pris. Uten dem hadde vi ikke vært et reeltalternativ.

- Mine råvarer koster fire til fem ganger så mye som andre, men nå ser vi at mange søker seg tilbake til basisverdiene i mange sammenhenger, også i matveien. Det er nødvendig at smaken også får sin renessanse.

Hans butikkfilosofi gjelder også de ansatte.
- I butikkene mine ansetter jeg medarbeidere som jeg kunne tenkt meg å jobbe med. Vi har små enheter og fokuserer på tre ting: Fornøyde kunder, tilfredse medarbeidere og rene butikker. Hvis vi ikke har glade ansatte er det ensbetydende med en ting: sjefen er sur. Og det vil vi jo ikke ha, sier Per Brun, med et forsiktig smil.

Les mer om Emmerys på www.emmerys.dk

Tekst og foto: Anne-Lise Aakervik
Foto: Emmerys

Forsiden akkurat nå

Til toppen