Øl i mat og ølmat

Kokebøker med øl som tema er sjelden vare. Her er en omfattende guide for deg som ønsker fordypning i temaet utarbeidet av en av landets fremste øleksperter, Torbjørn Bull-Njaa.

En egen nisje av den omfattende kokeboklitteraturen tar for seg ølkjøkkenet. Men bøker om bruk av øl i matlaging er ikke enkle å få tak i, og et par av de nedenstående må du kanskje til antikvariatet for å finne. Hovedproblemet ligger likevel ikke i at bøkene blir for gamle, snarere at de alltid har vært sjeldne på det norske markedet. Nylig besøkte jeg et par av Oslos største bokhandlere på jakt etter ølmat-lektyre. Men selv med titalls hyllemeter av internasjonal matlitteratur å velge i, var der ingen å finne, som berørte mitt tema. Tilbudet fokuserte ganske så ensidig på vin som kjøkkeneliksir. Uten din etterspørsel vil det også forbli slik. Her følger noen tips om hva du kan spørre etter!

Stefan Torstenssons "Med smak av öl" kom på markedet for snart ti år siden, men boka hevder seg fortsatt blant de mest delikate i genren. Her er matkunst og fotokunst kombinert i en helt spesiell trykksak, der et 50-tall av Torstenssons beste oppskrifter er samlet og redigert etter hva slags øl de inneholder. Til hver rett har han selvsagt også forslag om hva slags øl som kan passe til. Et kjøkkentips fra teksten: Når du velger øl, kan du som hovedregel bruke samme øl i maten som du serverer til maten. Dessuten: hveteøl er en god erstatning for pulverbuljong og kan erstatte vann både i ris- og i kjøttgryta.

Kokekunstens hemmelige sjel
Nå er samme forfatter igjen aktuell i bokhandelen, denne gang med Svenska öl i köket. En bok om mat och öl. Dette er en "annerledes" kokebok, i den forstand at man tar utgangspunkt i åtte svenske bryggerier og bruker øl fra hvert enkelt som ingrediens i flere retter. Utvalget er fokusert på steder der håndverkstradisjonene fortsatt står høyt. Det vil som oftest si små og spennende bryggerier som blant andre Gotlands Bryggeri, Tärnö og Nynäshamns ångbryggeri. Hvert sted er viet sitt eget kapittel med kort historikk og presentasjon av alle øltyper. Deretter følger oppskriftene. Klosterølmarinert laks, hveteølmarinerte jordbær, kalvefrikadeller i ale, melonsuppe med dobbelbokk. Mmm?

Torstensson skriver også instruktivt om grunnregler for valg av øl til ulike typer mat og om øl i matlagingen. Vi låner noen tips: Søt mat matches best med søtlig øl, gjerne bokkøl til sjokolade eller hveteøl til lette fruktdesserter. Til skalldyr anbefales først og fremst halvmørke ølslag. Altså: bayer til rekene, vekk med pilsen! Når det gjelder utpreget syrlige og beske ølslag er Torstensson mer forsiktig. De passer gjerne best som aperitif, men kan også være gode følgesvenner til fete retter. Sist men ikke minst: Øl i mat er "kokkonstens dolda själ" - men den skal spille i bakgrunnen. Bruk ikke for mye!

Georg Parmanns Mat for ølvenner var trolig den første skikkelige ølkokeboka her hjemme, men i dag er den forlengst utsolgt fra alle lagre. Boka dekker spekteret fra forretter til fisk og kjøtt, bakverk og desserter, faktisk også drinker. Den fortjener fortsatt en plass i kjøkkenhylla, om du kommer over et

Smørbrødrenessanse
Kjøkkentips fra Parmann: Hvis du lurer på hvilket øl du skal bruke i en rett, så velg det du selv liker best å drikke. Mørkt øl har kraftigere smak enn lyst øl - og alkoholstyrken spiller liten rolle, alkoholen fordamper i alle fall! Forfatteren har alliert seg med et utvalg gjesteskribenter, blant andre Arne Brimi som skriver om rakefisk, Jahn Otto Johansen om kreolermat og Knut Borge om svensk sjømannsbiff, for å nevne noen. De sverger for øvrig alle tre til mørkt øl i rettene sine, bokk eller bayer.

Paul Lorck Eidems Gode venner - øl og mat handler som tittelen sier, om godt øl og god mat i godt lag. Boka er uten årstall men ikke tidløs, den bærer preg av å være skrevet den gang smørbrødet ennå sto sterkt. Nå er det som kjent fortrengt av pizza, pasta og paella og hva det nå heter alt, fra den store verden. Kanskje er det tid for en smørbrødrenessanse? Noen ølkokebok i egentlig forstand er dette ikke.

Jack Erickssons Great cooking with beer legger vekt på ølkunnskap i utgangspunktet. Her er forslag til hele menyer, spesialkomponert for matfølge til ølsmaking, tematisk ordnet etter øltyper og tilrettelagt både for restauranter og for kreativ hjemmebruk. Selve oppskriftsdelen er begrenset, men målet er å gjøre deg fortrolig med et par grunnleggende menyer og oppskrifter, som basis for dine egne eksperimenter. Kjøkkentips fra Ericksson: I de fleste oppskrifter der det tradisjonelt brukes vin, kan du bruke lambic som alternativ, gjerne kirsebærvarianten.

Ølglaserte grønnsaker
Også danskene har selvsagt sine ølkokker - TV-kjente René Knudsen er en av dem. Hans Øl er også mad er ortodoks i disposisjonen: Først behandles frokost- og forretter, dernest hovedretter og til sist desserter og brød. Det vil si, det aller siste kapitlet i boka er skrevet av historikeren Ebbe Johannsen, som setter dansk ølkjøkken litt i perspektiv. Vi forstår at nasjonalretten en gang var øllebrød, gjerne med salt sild til. Men på et eller annet tidspunkt må tiden ha løpt fra denne øl- og eggesuppen, for knapt har jeg sett den på noen meny i dagens Danmark..

Billedstoffet i boka er delikat, men mer dekorativt enn pedagogisk og litt for dominerende i forhold til teksten. Hvor historisk orientert Knudsen ellers er, skal være usagt, men han opplyser at han selv har utviklet oppskriftene. Fra en rask gjennomgang nevner vi tomatsild med porter i tomatlake, blåskjellsuppe, ølmarinert sild, potetsuppe med persille og gulløl samt om ølglaserte grønnsaker.

Gjennomgående brukes ølet i Knudsens oppskrifter som hovedingrediens i sauser og supper, men også til marinering og som kokemedium. En brødoppskrift er bokas siste innslag, her brukes like mye mørkt øl som vann i deigen.

Monica Ritterbands Ølkogebogen. Hane i guld & lidt historie er et samarbeidsprosjekt, der Ritterband gir historiske rammer mens Bo Bojesen står for en fyldig oppskriftdel. Et raskt tips fra teksten: Øl er flytende krydder og virker som smakskatalysator, ved å få andre smakstyper til å tre tydeligere fram, og å forsterke krydderier og råvarenes egen smak. Et tips til med det samme, har du kommet i skade for å salte for mye, kan en skvett øl ofte reparere skaden.

Paul Harris' Cooking with beer er en enkel og upretensiøs kokebok med kapitler for øl i supper, øl i kjøttretter, i vegetarmat og dressinger, osteretter, desserter og kaker. Harris har tydeligvis en viss sans for real ale, i alle fall vil hans innledende og mest spesielle oppskrift sikkert hilses med interesse også i avholdskretser. Vi siterer: «An original recipe. Take 2 pints of lager. Pour lager down sink». Kilden oppgis å være CAMRA - Campaign for Real Ale. Det er som kjentorganisasjonen som har brakt tradisjonelle britiske øltyper opp i lyset igjen på britiske puber. Lager, eller pils som vi gjerne kaller alt lyst undergjæret øl her hjemme, har CAMRA-medlemmene oftest lite til overs for.

Øl og Jarlsberg
Candy Schermerhorns Great American Beer Cookbook er i stort format. Her får du en bred introduksjon om øl i mat i mange land, trender og motebølger i mat og drikke. Dette er kanskje den beste boka hvis du søker tips for å eksperimentere selv, også for den som har beskjedne erfaringer ved komfyren.

Litt sparsom med de flotte fargeillustrasjonene, men med desto større spenst i teksten, er Susan Nowaks The Beer Cook Book. Boka tåler godt den litt pretensiøse tittelen, for denne paperbacken på ca 300 sider er selve Ølkokeboka. Ført i pennen av en av Englands ledende ølpenner, leder av British Guild of Beer Writers og bosatt ikke uventet i samme by som Norøls engelske søsterorganisasjon CAMRA har sitt hovedkvarter.

Boka spenner over hele spekteret av forretter, supper, fisk, kjøtt og vegetarmat - og ost: øl og ost går utmerket sammen. Men vær oppmerksom på at det ikke primært er pils vi da tenker på. Til vår hjemlige Jarlsberg anbefaler Nowak Hoegaarden-ølet De Verboden Frucht, et fruktig, fyldig, mørkt og smaksrikt øl, litt på den søtlige siden. Salater, desserter og bakverk er selvsagt også dekket med oppskrifter. Du har fått med deg at øl er utmerket til marinade, som buljong i pølsevannet og i pannekakene, som blir luftige og sprø av en skvett øl. Et par raske tilleggstips fra Nowaks kjøkkenbenk er å bruke øl også til aspic, til karamellisering og selvsagt til pensling av kjøtt- og grillretter.

Nowak skriver jevnlig om øl og ølmat i CAMRAs medlemsavis What's Brewing. Hun har også gitt ut Pub Superchefs, en samling oppskrifter fra Storbritannias beste pubkjøkkener.

En spennende samling av komplette menyer for alt fra banketter til enklere ølsmakesamlinger, oppskrifter sammen med intervjuer av fremtredende amerikanske kokker og restauratører som snakker om ølets plass og betydning i ulike retter, er Cooking & Eating with Beer: 50 chefs, brewmasters, and restaurateurs talk about beer and food av Peter LaFrance. Her får du ikke bare et hundretalls oppskrifter, men også kokkenes kommentarer og forklaring. Interessant, lærerikt og annerledes, som kokebok betraktet.

En tyskspråklig bok må vi også få med på fallrepet, Kochen mit Bier av Christine Hlatky er neppe den eneste i genren der den kommer fra. Det skjeve utvalget som presenteres her skyldes nok heller undertegnedes anglofile fokus. Hlatky innleder med et lite "Bierkulinarium" om hvilke øltyper som passer til hva slags mat. Ellers er boka bygget opp som kokebøker flest, med kapitler om ølets plass i supper, grønnsak- og småretter, og kjøttmat av storfe, vilt, fugl og fiskeretter. Til slutt er et ganske fyldig kapittel viet drinker med øl som ingrediens.

Har du vært i Bayern, har du kanskje forsøkt den spesielle osteretten "Obatzda" som ofte serveres i tyske Bierstuber. Her er oppskriften: Kna ihop 500 gram moden camembert, 250 gram fløteost og 80 gram finhakket løk, bland inn så mye øl som nødvendig for å få en smørevennlig masse. Smak til med salt, pepper og malt karve. Serveres kaldt, på mørkt brød - mit Bier dazu!

Litteraturliste
w Eidem, Paul Lorck: Gode venner - øl og mat. Bryggeriforeningen, Oslo. Udatert.
w Ericksson, Jack: Great cooking with beer. Red Brick, Reston, Virginia 1989.
w Harris, Paul: Cooking with beer. Argus, London 1987.
w Hlatky, Christine: Kochen mit Bier. Leopold Stocker Verlag, Graz 1995.
w Knudsen, René: Øl er også mad. Forlaget Tommeliden, Ørbæk 1999.
w LaFrance, Peter:Cooking & Eating with Beer. John Wiley, New York 1997.
w Nowak, Susan: The Beer Cook Book. Faber & Faber, London 1999.
w Parmann, Georg: Mat for ølvenner. Aventura, Oslo 1987.
w Ritterband, Monica: Ølkogebogen. Hane i guld & lidt historie. Gyldendal, København 1992.
w Schermerhorn, Candy: Great American Beer Cookbook. Brewers Publications, Boulder Colorado 1993.
w Torstensson, Stefan: Med smak av öl. Tiden, Stockholm 1991
w Torstensson, Stefan: Svenska öl i köket. En bok om mat och öl. Raster Förlag, Stockholm 2000.

Tekst: Torbjørn Bull-Njaa
Foto: Raster Förlag

Forsiden akkurat nå

Til toppen