Oppdagelsesferd i sherry

Denne velsmakende kvalitetsdrikken med tradisjoner to hundre år tilbake fortjener ikke å dø ut som drikke her i landet. Lær om de forskjellige typene og velg den sherryen som passer deg og ditt måltid.

Sherry er en mangefasettert drikk og lages i alt fra bleke, knastørre utgaver til oljeaktige rosinkonsentrater. Ikke alt med utgangspunkt i samme drue riktignok, men selv hoveddruen palomino som inngår i 95 prosent av all sherry produserer et bredt spekter av viner.

Uansett hvor vel bevandret du er i sherry-bodegaene, har du sannsynligvis ennå ikke drukket din favoritt. I motsetning til tidligere kan du nå til stadighet oppleve at sherry-produsentene henter frem godbiter fra bodegaenes innerste hjørner, for lansering. Tønner inneholdende topp kvalitet sherry (amontillado eller oloroso) som har stått og godgjort seg gjennom flere tiår mens bodegaen har konsentrert seg om å sende millioner av flasker medium (halvtørr) og cream (søt) sherry av middels kvalitet og med relativt kort tid på fat bak seg. Etterspørselen etter slik søtlig sherry er i ferd med å dø ut med den eldre generasjonen.

Den fallende etterspørselen har skapt problemer for sherry-industrien som sitter med stadig økende lagerbeholdning. (Og jo mindre avsetning, jo vanskeligere blir det for akevitt- og whiskyprodusenter å få tak i gamle sherryfat).

Det som i tillegg skal ha fått fart på de store bodegaene var da Emilio Lustau på midten av åttitallet lanserte sin almencista-serie av sherryer. Personlige produkter i små kvanta er ideen bak konseptet som har fått navn etter den lokale sherryforhandler som ofte drev bodegaen utifra ren kjærlighet til vinen ved siden av annen virksomhet. Almencista''en overtok små, utvalgte kvanta kvalitetssherry fra de store bodegaene. Vinen lagret almencista''en i egen bodega og solgte små kvanta til andre sherry-elskere. Almencista-vin er merket med koder som 1/25, 1/50 etc. hvor det siste tallet indikerer antall tønner i solera-systemet og blir derfor et form for kvalitetsstempel. Årgangsvin har normalt ikke noe med sherry å gjøre, men det er skapt et sug i markedet etter at den kjente bodegaen Gonzalez Byass (de med Tio Pepe) begynte å auksjonere slik sherry gjennom Christie''s i London.

En annen bodega, Wisdom & Warter, som Byass eier 50 prosent av, lanserer sin Añada Los Tercios 1987 i år 2000. Det er snakk om små kvanta, rundt 60.000 flasker årlig.

Markedssituasjonen er ikke lykkelig for de tradisjonelt tenkende bodegaene selv om mange ser mindre mørkt på situasjonen nå enn for noen år siden ettersom en reduksjon i dyrket areal på bekostning av de minst ettertraktede jordsmonn og druetyper vil resultere i økt kvalitet i årene fremover.

For forbrukeren er fordelen med dagens situasjon både at sherryene blir eldre og at de blir rimeligere, eller i hvert fall ikke dyrere. Mange av godbitene er svært gamle, uten at noen kan si nøyaktig hvor mange år. Solera-systemets natur (se ramme) gjør at alderen til en gitt sherry er en matematisk beregning. En ting er uansett sikkert: Sherry er noe av det mest prisgunstige du kan kjøpe. Tilbudet av vellagret amontillado og oloroso er i dag svært begrenset her til lands, hvilket avsløres i testene du finner hos Apéritif.

Et blikk på engelske vinbutikkers prislister viser en stor bredde, og en annen kultur. Selv om det går mye i søte sherryer. Det er nettopp slik vin britene gjennom generasjoner har drukket for å holde varmen når husene ble for trekkfulle. Det finnes imidlertid søt sherry av høy kvalitet! Og slik vin er søtet med vin laget av pedro ximenezdruen. En god amontillado eller oloroso tilsatt pedro ximenez-vin gir en fyldig og varmende vin. Og ofte er de riktig gamle sherryene rundet av med litt søt vin på samme måte som spanjolene gjør med brandyen. Ellers ville de ikke vært særlig behagelige å drikke.

For sherry som for annen vin er produsentens navn en viktig informasjon når du skal lete etter kvalitet. Det gjelder for såvel tørr som for søtlig sherry.

Ta en titt på Apéritifs sherryoversikt som forsøker å gi deg en kjapp innføring i de mange forskjellige sherrytypene, hvordan de er fremstilt, hva de kjennetegnes av og hva de kan brukes til. De anbefalte vinene er basert på smakinger under besøk hos følgende bodegaer: Wisdom & Warter, Hidalgo, Barbadillo, Barquero, Alvear, Cruz Conde, Luis Caballero.

Sherrytypologi
De viktigste områdene i sherryområdet er: Sanlúcar de Barrameda (manzanilla), Puerta Santa Maria og Jerez (sherry). Montilla-Moriles som ligger lenger inn i landet lager også vin av sherrytype, men av andre druetyper, hovedsakelig pedro ximenez for både tørre og søte utgaver. Dessuten produseres det en lettere type som ikke er tilsatt sprit. Det høye sukkerinnholdet i druene gjør det mulig å oppnå 14,5 prosent ad naturlig vei. Slik vin bærer betegnelsene dry, medium og cream. Barqueros Los Palcos Dry er en god representant for det beste herfra: Nesten mineralsk nese. Meget fruktig mineralsk smak med det forventede gjærbittet. I Montilla-Moriles lages det også fino (med enda mindre florpreg enn i Jerez), amontillado og oloroso i en rekke versjoner.

Solera y criaderas
Dette er betegnelsen på systemet for modning av sherry. Det startes ved at en bodega legger side om side tønner (criaderas) inneholdende sherry av samme årgang, kvalitet og karakter. Det påfølgende år legges et nytt lag tønner på toppen av dette. Slik fortsetter det til systemet har fått det riktig antall lag, vanligvis tre til fem. Vin tappes tre-fire ganger årlig fra de nederste tønnene (solera) , like mye fra hver. Dette inngår i blandingen av den salgsklare sherryen. De nederste tønnene etterfylles med vin fra laget over. De øverste tønnene etterfylles med årets unge vin. Gjennom årenes løp vil den vinen som tappes fra det nederste laget være en solid blanding av utallige årganger, med kanskje bare noen dråper fra den opprinnelige innholdet (the mother wine). Solera-systemets funksjon er å bringe kompleksitet til vinen. Derfor tapper bodegaene kun 35-40 prosent (lovbestemt) av lagerbeholdningen hvert år. De fleste sherrybodegaene lager også brandy som modnes etter samme prinsippet som vinene. Hemmeligheten bak de spanske brandyene er i tillegg at de er tilsatt litt søt vin, ofte av pedro ximenez-druen som gir brandyen en svært mørk farge.

Fino sherry
Resultatet av most fra første pressing av druene for å oppnå størst mulig fruktighet. Mosten gjæres helt ut ved lav temperatur og dernesttilsettes sprit til 15 prosent styrke (ved 16 prosent dør florsopen). Vinen fylles i tønner à 5-600 liter, 5/6 fulle. Snart vil det dannes et hvitt lag av gjærsoppen flor som beskytter den ferske vinen mot luftlaget i fatet hvor vinen tilbringer minimum tre år. Slik beholder fino sin unge lyse farge. Av samme årsak tåler heller ikke fino luftkontakt etter at flasken er åpnet, mer enn annen hvitvin. Forringelsen skjer raskt. Dessuten er fino ferskvare og bør nytes relativt raskt etter tapping for å bevare friskheten. Sannsynligheten for at noen er blitt servert fersk fino på norsk jord er av distribusjonsmessige årsaker derfor liten! Fino egner seg bedre til mat enn som aperitiff. Det knusktørre, lett saltaktige bittet kommer best til sin rett sammen med en fiskerett med olivenolje og hvitløk, for eksempel alioli, og gjerne også tomater, altså den typiske middelhavstilberedningen. Til tørket kjøtt. Til kylling. Og selvsagt til fingermat av ulikt slag. Eller ost. For eksempel milde, mellomfaste til harde geitosttyper, som den norske Rosendal.

Gode og særpregede finoer er Wisdom & Warters prestisjefino Olivar. Den flotte duften følges opp av en florpreget (gjær, brødbakst, sjø) smak med lang nøtte- og buljongpreget ettersmak. Helt spesiell er Gran Barquero Fino som utrolig nok har 10-12 års lagring bak seg, på grensen til amontillado. Denne montilla''en har et lett lagret preg, animalsk og blomsteraktig. Frisk syrlighet i munnen, lett skinke og nøttepreg i ettersmaken, uten at den er påtrengende.

Pass opp for pale cream som er fino søtet opp med muskatellvin. Rett og slett gyselig er denne vinen som er beregnet på middelaldrende engelske kvinner som ikke liker tørr sherry, og som på denne måten later som om de nyter en fino!

Amontillado fino
En fino som relativt nylig har stoppet utviklingen av flor og som er lettere oksidert. Florsoppen kan normalt leve i seks år, og under spesielle forhold i inntil ti år. Derfor er overgangen til amontillado fino (eller pasado) uforutsigbar.

Amontillado
En vellagret fino hvor florutviklingen stoppet for en tid tilbake. Den mørke fargen er resultatet av oksidasjon etter at gjærbakteriene dør. Loven krever lagring i minimum fem år. De beste amontilladoene er imidlertid mye eldre. Hidalgos Amontillado Viejo har en gjennomsnittsalder på 50 år og er en blanding fra opprinnelig 29 forskjellige tønner som ble satt til side uten å bli etterfylt. Resultatet ble til sammen ni tønner meget konsentrert vin som gjenspeiles i dens intense karamellaktige duften og smaken som nærmest kan beskrives som dehydrert oksekraft. En flott vin. Det er også Alvears Carlos VII (Montilla-Moriles) som er rene jyplingen med sine 15 år. Smør og nøtter i flytende form med en nærmest armagnaclignende munnfølelse. Vinen holder 19 prosent og er ikke tilsatt sprit overhodet. Kun en dråpe pedro ximenez-most for å runde av smaken. Lett søtet opp er også Wisdom & Warters Very Rare Solera Amontillado med en gjennomsnittsalder på mer enn 35 år. En vin til ettertanke.

Manzanilla (fina)
Kraftigere florpreg enn i fino sherry som skyldes de gunstige klimatiske forholdene i Sanlúcar de Barrameda. Sjøbrisen kjøler ned bodegaene og sikrer at florsoppen kan utvikle seg uhemmet hele året gjennom. Manzanilla er en enda bedre matvin enn fino på grunn av større fruktighet og er det foretrukne følget til tapas. Til sjømat, fisk- og skalldyrretter, er manzanilla''en utrolig anvendelig. Dessuten perfekt til spanjolenes nasjonalost manchego som er en lagret, fast ost basert på sauemelk. Hidalgos La Gitana er kanskje det beste eksempelet på hvordan slik vin skal smake med sin fine eplefriske (manzanilla betyr lite eple) fruktighet, sjøsalte bitt og lette nøtte- og mandelkarakter. La Gitana er den hurtigst voksende vinen i det spanske manzanilla/fino-markedet for tiden. Den ferme og melankolske sigøynersken som pryder etiketten skal være elskerinnen til tippoldefaren til dagens bodega-eier. Den gang hadde alle velstående mannlige andalusiere en elskerinne av sigøyner-herkomst.

Manzanilla pasada
Samme fremstillingsmåte som amontillado fino. Hidalgo lager en utgave som har tilbrakt 7-10 år på fat og som er en moden, konsentrert utgave av La Gitana. Passer utmerket til krabbe!

Manzanilla amontillada
Samme fremstillingsmåte som amontillado fino. Barbadillos 25 år gamle Principe er utrolig ungdommelig tatt alderen i betraktning. Frisk og behagelig med fin smaksdybde. Den har aldri vært etterfylt eller flyttet. Alkoholinnholdet er derfor 19 prosent.

Palo Cortado
Palo cortado oppstår når en fino sherry plutselig og uten forvarsel slutter å utvikle flor (gjærlaget som beskytter fino mot oksidering). Rent smaksmessig er den en mellomting mellom amontillado og en oloroso. Kjennetenget ved en palo cortado er altså en nøtteaktig smak, tørr, med god fylde og farge. Bruksområdene er blant annet ikke for tørre oster av ku- eller sauemelk, for eksempel ekstra vellagret Norvegia eller Jarlsberg. Wisdom & Warter lager en meget lett søtet utgave, Tizon, som er utmerket til de modne og tørre ostene, såvel som en åpenbaring alene!

Oloroso Oloroso
lages av andre pressing av druene fordi farge og struktur er viktigere enn fruktighet. Etter gjæringen fylles vinen i fat som ofte står utendørs gjerne under soltak, men ikke nødvendigvis. Årsaken til denne skjødesløse behandling av en vin er at oloroso ikke utvikler flor i det hele tatt, på grunn av en alkoholprosent over 16. Tørr oloroso er det lekreste følge til halvfast geitost. Eller alene som andalusierne selv: Hvis du ikke tar en oloroso klokken 11, må du ta 11 klokken 13. En søt oloroso er en dessert i seg selv, men kan godt få følge av smaksrike desserter, gjerne med karamellisert preg. Både Hidalgo (Napoleon) og Wisdom & Warter (Merecedor) lager flotte olorosos.

Pedro Ximenez
Betegnelsen på både en av druene tillatt brukt i sherry og en vintype. Nesten alt av pedro ximenez-druer kommer fra Montilla-Moriles. Druene har fått navn etter en tysk soldat, Peter Siemens, som på 1500-tallet hadde med seg vinstokker fra Rhin-dalen. Derfor tror mange at riesling er opphavet uten at det kan bevises. Druene tørkes på stråmatter og vinifieres på samme måte som italiensk vin santo. Resultatet er en nærmest svart, søt, rosinpreget drikk med ganske lav alkoholprosent. Den selges også som endruevin, men sprites nesten alltid opp til nærmere tjue prosent. PX som den kalles på folkemunne er mye benyttet i desserter. Den enkleste formen er å helle vinen over vaniljeis. Rosinpreget kombinerer svært godt med iskremen. Tilsetter du PX til sherryeddiken før bruk i vinaigrette eller andre retter, runder du av den ofte skarpe syren i eddiken ogt løfter smaken. Og PX reddet mang en spanjol fra sultedøden under hungerskatastrofer.Vin har det alltid vært nok av og PX er jo proppfull av sukker om ikke noe annet næringsrikt. Eldre andalusiere forteller at da de var syke som barn fikk de alltid en skvett PX. Høres mye bedre ut enn Expigen hostesaft! Som voksen kan du glede deg over for eksempel en riktig gammel PX fra Wisdom & Warter Viale, som er rundt 40-45 år. Den er ikke spritet opp og holder i dag 10,5 prosent. Meget søt selvfølgelig, men uendelig langt ettersmak med mengder av rosiner og svisker. Gran Barquero PX er også en meget god utgave selv om den ikke er så gammel!

Forsiden akkurat nå

Til toppen