Saus med trøkk

Hvis du er lei av barbequesauser og annet tradisjonelt tilbehør til grillmaten, skal du prøve denne heftige sausen fra Sicilia som passer utmerket til grillet kylling. Selvsagt med følge av viner fra samme sted.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Sicilias beliggenhet midt i Middelhavet gir forklaringen på at kjempeøya er en gastronomisk smeltedigel. I flere tusen år har den nemlig vært transittsted for det meste av handels- og kommunikasjonsaktivitet i vår del av verden samtidig som øya har vært utsatt for utallige invasjoner opp gjennom historien.

I kjølvannet av handel og erobring følger ulike matkulturer. På Sicilia finner du derfor spor etter ikke bare de ulike middelhavskulturene mens også fra fjernere strøk. Det sicilianske kjøkken er svært smaksrikt, med mye krydder, dels fra Østen og dels av arabisk opprinnelse. Safran, rosiner og pinjekjerner er typiske arabiske ingredienser. De brakte også med seg sukker og frukter som sitrus og aprikos som igjen forklarer de svært rike konditortradisjonene på øya som er selveste paradis for slikkmunner. Sicilia var en del av det såkalte Magna Grecia og grekerne brakte med seg oliven og salt ricotta (minner om feta). Sicilia var ikke overraskende romertidens hveteåker og grønnsakshage. Derfor er pasta og grønnsaker et dominerende trekk ved øyas kjøkken.

Helt siciliansk
Kjøtt spilte en mindre rolle i husmannskosten hvor det ble servert kun en gang i uka. På Sicilia har forskjellen mellom fattig og rik alltid vært veldig stor. Derfor var de rikes kjøkken langt mer kjøtt- og fettrikt. Ikke bare fordi det var status å være fet, men mye fordi kjøkkensjefene var av fransk opprinnelse og de tok med seg tradisjonene fra Nord-Europa. I dag er så vel fisk som kjøtt dagligdags. Ukens rett, eller egentlig er det en saus, kan serveres til både kjøtt og fisk. Og spesielt er den god til grillet lyst kjøtt. Kylling er manges favoritt. Den arabiske inspirasjonen til sausen gjør valg av svinekjøtt litt ukorrekt, men det smaker veldig godt.

Denne gangen er det altså sausen som er sjefen. Den har mye smak, er ikke sterk i vanlig forstand, men svært rik. Vi trenger derfor et drikkefølge som har god friskhet, i form av syrer, middels fruktfylde, og bløte tanniner, så lenge det er snakk om en rødvin. Sicilia har etter hvert fått en så bred representasjon på Vinmonopolet at vi ikke behøver å gå andre steder for å lete etter vinfølge. Dessuten er det morsomt å kjøre løpet helt ut, og ikke minst prøve viner laget av lokale druer.

Til denne retten kan du velge både rødt og hvitt. Montalto Cataratto-Chardonnay 2010 (20142) , som også finnes tilgjengelig i boks, er en svært rimelig bløt og fruktig hvitvin laget av den lokale catarrattodruen og den internasjonale chardonnay, en kombinasjon som er veldig vanlig på Sicilia. Overfor den heftige sausen strever vinen noe, men den passerer egentlig greit. Når prisen er så lav, og vinen i tillegg er tilgjengelig i boks, er vi villige til å se litt gjennom fingrene.

Saftig og atter saftig
Mer kropp er det i Feudi Bordonaro Grecanico 2001 (20143) som er laget av en drue hvis opprinnelse antas å være gresk, og det betyr at den har vært i sicilianske vinmarker i 2700 år. En spennende hvitvin med mye fruktsødme og krydder som matcher den rike sausen perfekt.

Hvis du ikke har noen budsjettbegrensninger, og ikke minst liker store alkoholrike og fatpregede hvitviner, er Planeta Chardonnay 2001 (46147) fra superprodusenten Planeta en opplevelse. Nær sagt selvsagt har den ingen problemer med maten, for til tross for høy alkohol og stor fruktsødme, har den også gode syrer.

Selv om Sicilia på tross av sitt brennende hete klima lager gode hvitviner, er det de røde vinene som er mest interessante. Nero d'Avola er den lokale druetypen som det satses mest på. Den kan gi alt fra saftige krydrete viner til kraftige og tanninrike eksemplarer. I denne sammenheng er vi mest opptatt av førstnevnte type.

Mer trøkk
Canaletto Nero d'avola Merlot 2003 (34459) fra Casa Girelli tilfredsstiller kravene. Saftig og fruktig med fine syrer som balanserer godt mot retten og gir en bløt og god munnfølelse. Santagostino Nero d'Avola Syrah 2007 (45471) som er å finne i de aller fleste butikker i flaskeform, Santagostino Nero d'Avola Syrah 2010 (13952) , har du sikkert vært borti allerede. Den er ikke mindre velegnet av den grunn, heller tvert imot. Bløt og saftig, lett å drikke og like.

Noe mer trøkk er det i Mandra Rossa Syrah 2001/2002 (45509) fra Settesoli. Som altså er laget av en importert drue. Men siden syrah regnes som verdens eldste druesort, passer den for så vidt inn. Ikke minst smaksmessig. Også den preges av stor saftighet, men med et litt annet bærpreg, mer skogsbær, og noe mer fatkrydder. En vin du trygt kan ta frem når du har smaksrike pastaretter på menyen, eller andre retter med lyst kjøtt.

Sarasenersaus til grillet kylling

Antall porsjoner

4-6

Ingredienser

3 ansjosfileter
3 ss olivenolje
200 g hakkede grønne oliven uten stein
2 ss hakkede kapers
2 ss hakkede sultanarosiner
4 hakkede soltørkede (myke) tomater
3 ss hakkede pinjekjerner
½  g safran (tråder eller pulver)
1-1½ dl kokende vann
saften av ½ sitron
2 ss frisk hakket oregano

Fremgangsmåte

Ha safrantrådene (eller pulveret) i kokende vann. La stå i ti minutter.

Varm oljen over middels varme i en panne og oppløs ansjosfiletene. Hakk oliven, kapers, tomater, rosiner og pinjekjerner sammen. Tilsett og rør godt. Ha oppi safranvannet og la trekke i 5-10 minutter. Pass på at sausen ikke koker tørr. Da er det bare å tilsette mer vann. Tilsett hakkede frisk oreganoblader like før servering.

Server til grillet kylling eller svin (selv om svinekjøtt ikke akkurat matcher sausens arabiske opprinnelse).

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen