Sild er en råvare vi må bruke mer av

Gunnar Jensen på vertshuset Skarven i Tromsø mener at silda er undervurdert. Nå bruker han denne lille, fete fisken så ofte det byr seg en anledning.

– Dette er en råvare som har havnet i et ufortjent dårlig lys. Det sitter nok i fra gammelt av. Mange er oppvokst med sild og når de hører ordet sild tenker de «Nei, tusen takk, det skal vi ikke ha mer av!» Da viderefører de negative holdninger til yngre generasjoner og interessen for silda har vært laber. Nå har jeg grepet fatt i denne kulinarisk gode lille fisken, forteller Gunnar Jensen. Han er leder for vertshuset Skarvens kulinariske teater i Tromsø. Der arbeider han som kjøkkenleder, produktutvikler og demonstrerer også god kokkekunst i amfiteateret deres.

 

Må snikes inn

Råstoffet er ferske sildefileter som han selv legger i lake og forbereder for bearbeiding til et utvalg retter. Sildeanledningene byr seg som egne sildebuffeter eller han lar rettene inngå i forrettmenyen på restauranten.

– Når jeg lager sildebuffeter, sylter jeg først fersk sild slik at jeg har kontroll på råstoffet. Jeg setter sammen et utvalg av lakebaserte retter og jeg sniker mer enn gjerne sild inn på menyen. Når jeg bruker betegnelsen «snike» er det fordi mange har fordommer mot sild. Det er morsomt å oppleve at når gjestene først har smakt silderettene, kommenterer de maten med stor begeistring, slår kokken fornøyd fast.

 

Gull av gråstein

Selv bruker han tradisjonelt tilbehør, fra flere generasjoners matlaging: Løken er sildas beste venn, slår han fast og slik minner hans lekkert danderte rett om fordums spekesild med løk, hardkokt egg og noen skiver lakesaltet rødbeter som tilbehør.

– Ja, silda smaker godt med det tilbehøret folk alltid har brukt. I tillegg liker jeg å eksperimentere og særlig er sildinhos min favoritt, sier han. Her er inspirasjonen hentet i den klippfiskbaserte retten bolinhos – most fisk blandet med knuste poteter og krydder, dyppet i tempura og frityrstekt.
– Fennikelsild bringer også frem nye smaksopplevelser, konkluderer kokken, og slår fast at nå er nordisk og kortreist gode stikkord i råstoffvalg – og alltid skal kokken tenke nytt:

– Framtida er å lage gull av gråstein – nå løfter jeg fram silda. Neste utfordring er å finne et annet billig og smakfullt råstoff - poteten for eksempel, sier Gunnar Jensen smilende.

 

Utfordringer gir vekstmuligheter
Silda var tidligere en grunnstein i det norske kostholdet, og hadde en sentral plass i det norske kostholdet sammen med poteter. I dag er ikke sild lenger nordmenns første fiskevalg og blir sjeldnere satt fram på bordet, og da helst kun i form av små syltete biter.

Trenger yngre brukere

Til forskjell fra andre land mangler Norge begivenheter der sild inngår som en del av tradisjonen, unntatt til jul, der denne lille fisken deles i småbiter og hører med sammen med andre retter til julefrokosten.

– Omtrent all sild i norske butikker er påleggssild på glass, og storforbrukeren er innenfor segmentet senior 60+. Salgsvolumet holder seg relativt stabilt, men vi ser en svak vekst i verdi, forteller bransjesjef Synne Guldbrandsen hos Norges Sjømatråd.

Hun mener sildenæringen står overfor en rekke utfordringer:

For det første er sild er et generasjonsprodukt, og det er foreløpig liten kjennskap til bruk av sild i andre målgrupper. Dessuten er sild rik på smak, noe som både er en styrke og svakhet for råvaren.

Det har videre vært liten produktutvikling for sild, og forbrukerens valgmuligheter er begrenset – dette er noe flere av produsentene har tatt tak i og det gir et stort potensial for framtidig vekst.

Hun legger til at sild oppfattes som mer moderne nå enn før, noe som også ses gjennom medieoppslag generelt. Samtidig er sild lite synlig i konkurranse med andre matvarer, og dette er næringens utfordring.

Mer fersk og fryst vare

En annen utfordring er distribusjonen av fersk/fryst sild som er et avgjørende forbedringsområde for at sild skal ha et vekstpotensial totalt sett.

Hos Norges Sjømatråd har de utviklet strategier for å øke innenlandskonsumet fra ca 1 prosent av totalfangsten, som er dagens tall.

De retter oppmerksomheten mot sildeprodukter i dagligvarehandelen og i hoteller og restauranter med målsetning både å rekruttere nye sildespisere og inspirere til økt konsum blant eksisterende.

Dette gjør de ved å gjennomføre kampanjer sammen med produsenter rettet direkte mot forbrukeren. Konkret støtter de tilpassete aktiviteter som skaper kjennskap til at sild egner seg utmerket på bordet i utallige varianter og i mange ulike situasjoner og ikke minst gjennom hele året.

 
 

Sildefangstfakta
Norge har to store sildebestander der den største er norsk vårgytende sild og den andre er nordsjøsild. Sildefisket er kvotebelagt og for norsk vårgytende sild er årets kvote 276.417 tonn, for nordsjøsild 155.182 tonn.

I følge informasjon fra Norges Sjømatråd var året 2011 og 2012 gode år for norsk pelagisk næring som omfatter fisk som forflytter seg fritt i havområdene. I et historisk perspektiv var årsresultatene blant de beste noensinne. I 2013 og 2014 har det vært en reduksjon i kvotene både for sild og makrell.

Førstehåndsomsetningen av pelagiske arter går gjennom Norges Sildesalgslag (NSS), og de formidler salg av sild, makrell, lodde og andre pelagiske fiskeslag. Laget eies og styres av fiskerne, og salget foregår via elektroniske auksjoner. NSS sørger for nødvendig informasjonsutveksling mellom fisker og kjøper, og fungerer som en markedsplass som sikrer effektiv omsetning av fangstene.

Store svingninger

Norsk pelagisk sektor har hatt en betydelig utvikling de siste tiårene. Den teknologiske utviklingen har bidratt til å effektivisere både fangst- og produksjonsleddet, samt forbedre kvaliteten på råstoffet. Historisk har mel- og oljeindustrien vært det største og viktigste markedet for pelagisk fisk. I dag går nesten all fisken som landes til konsumindustrien. Parallelt produserer norske aktører en stadig større andel videreforedlete filetprodukter, som eksempelvis kryddersild-/spekesildfileter. Disse benyttes blant annet i marinerte varianter for salg i Norge, samt i eksport til industri i utlandet.

– Svingninger i fiskerinæringen er som kjent vanlig, det ligger i fiskerienes natur og viser seg i bestander, kvoter og i priser. Ett år er aldri likt det neste, eller det foregående, og det er noe av det som gjør denne næringa så spennende, slår Synne Guldbrandsen fast. I år fikk næringen et stengt russisk marked å slåss mot – og i skrivende stund er det usikkert hva det vil medføre.

 
Foto: Ingun Mæhlum

 
 

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen