Det blir stadig mer biodynamisk chablis. Her får du vite hvorfor

Det farer en biodynamisk bølge over verdens vinmarker. Chablis er intet unntak, selv om noen produsenter har kommet lengre enn andre. Men fortsatt er skepsisen stor.

-Alle sa det er umulig. Vi er derfor veldig stolte av det vi har oppnådd, sier Julien Brocard som er «skyld» i at Brocard nå er den største innehaver av biodynamisk dyrket vinmark i Chablis.

Nå følger stadig flere i fotsporene. Men enn så lenge er bare en mindre andel av i alt 5000 hektar i Chablis biodynamisk dyrket.

Får mer av nesten alt

Brocard på sin side har nå i overkant av 100 hektar som dyrkes biodynamisk. Det hele startet da Julien begynte å jobbe med faren Jean-Marc Brocard i 1997.    

Julien Brocard i vinmarken der han trives best.
Julien Brocard i vinmarken der han trives best.

-Min første dag på jobb fikk jeg beskjed av min forgjenger at jeg måtte bruke det og det kjemiske produktet for den og den sykdommen, noe som gjorde meg veldig demotivert. Men jeg begynte å søke informasjon og kontakt med annerledestenkende i andre deler av Burgund, minnes han og legger til:

-Min far var veldig skeptisk og så på folk som holdt på med biodynami som noen raringer. Derfor ble det bare én vinmark i starten. Det tok lengre tid å overbevise ham enn å oppnå gode resultater i vinmarken etter skiftet, ler Julien og gir et lite stikk i siden til sin far som i dag er kommet på bedre tanker. For Boissonneuse er en liten juvel.

Den 12 hektar svakt skrånende vinmarken ligger rett utenfor landsbyen Préhy hvor Brocard holder til. Julien valgte denne parsellen siden den ikke hadde noen naboer og at det dermed var lettere å analysere effektene av biodynamisk dyrking.

Vinmarken kjennetegnes av et dypt kimmeridgejordsmonn med mye av de karakteristiske fossilene som kalles exogyra virgula. Den er likevel «bare» klassifisert som Chablis AOC.

Det betyr i prinsippet at all chablis kan bli som Boissonneuse, hvilket vil si en vin med langt mer

Mer terroirnær vinstil

Didier Séguier overtok jobben som vinmaker hos William Fèvre i 1998, samtidig med at Henriot overtok chablishuset. Didier får dermed æren for at chablisprodusenten i dag befinner seg i det kvalitetsmessige toppsjiktet.

De ti siste årene har imidlertid fokuset vært mer på arbeidet i vinmarkene enn i vinkjelleren. Uten god frukt, kan du ikke lage god vin, er filosofien og nå er hele arealet minimum økologisk dyrket.

Didier Séguier.
Didier Séguier.

I 2010 startet konverteringen til biodynamisk drift, og allerede er alle grand cru-ene, i alt 15 hektar, biodynamisk dyrket. –Vi ser at biodynamien hjelper oss å få fram den unike karakteren for disse vinene, men vel så viktig er det at vi ønsket å kutte ut alt som heter kjemi, understreker Didier og sikter også til at det er av like stor omtanke for dem som jobber i vinmarkene som for forbrukerne.

Det kommer til å ta nye ti år før hele arealet på 78 hektar er konvertert. –Det er en større investering. Vi planter blant annet trær for å øke biomangfoldet. Vi har satt opp fuglekasser og insektskasser for å stimulere til økt bioaktivitet, forteller han.

Didier mener alt dette vil gi bedre og mer terroirnær kvalitet på sikt. Det gir viner som er mindre preget av vinmakeren og dermed mindre lik naboens viner. Det har vært en tendens til uniformering i Chablis som i alle andre regioner, noe som er en konsekvens av moderne vinmakingsmetoder. Det er en utvikling Didier vil bort fra, og han mener å ha funnet løsningen. Spontangjæring gjør blant annet at vinene trenger lengre tid på å bli klare for flasketapping hvilket han ser på som en fordel.

Han har også sørget for å få ned svovelbruken. -Takket være at vi nå bruker Diam-kork, har vi kunnet redusere mengden svovel med 10 mg til 30-50 mg fri svovel, forteller han og understreker at det ikke er aktuelt å gå veldig mye lengre ned. –Vinen trenger en viss mengde fri svovel å «spise av» mens den ligger i kjelleren, rett og slett for at den skal holde seg frisk helt til den skal nytes.

Spontangjæring finner normalt sted for grand cru-ene. -Men noen ganger må vi hjelpe til og da bruker vi en helt nøytral gjær, sier han. I 2013 måtte han ta i bruk «kjøpegjær» siden de hadde en del råteproblemer, noe som ville forstyrre renheten han etterstreber i vinene. -Jeg søker etter en stil som er uklanderlig, uten feil, forklarer Didier. 

Hos William Fèvre plukkes alt for hånd, noe som er sjeldent blant de store chablishusene. De var også første i Chablis til å få HVE-sertifisering av det franske jordbruksdepartementet. Det er bare 7000 av landets 500.000 jordbruksbedrifter som har en slik bærekraftsertifisering. Og bare 200 av dem som har høyeste nivå.

jordsmonnskarakter og personlighet enn det de fleste forbinder med vinstilen chablis. Og det var det Julien ønsket å bevise.

2003 var året som overbeviste skeptikerne i familien om at biodynami var framtiden. –Boissonneuse 2003 hadde dobbelt så høy syre som de andre cuvéene, forklarer Julien som forteller at Vincent Dauvissat som er blant bio-pionerene i Chablis, erfarte det samme i dette rekordvarme året.

Naturlig fruktbar jord

Men det var først i 2005 at de begynte å se de virkelige effektene av biodynamien.

-Selve konverteringen tar fire år, men vi må regne sju år for at vinstokkene har tilpasset seg det nye regimet helt, forklarer Julien.

Årsaken er at mellom fire og seks år etter konverteringen befinner vinstokkene seg i en fase hvor de mangler energi, og jobber tungt. Forklaringen er å finne i røttene som uten bruk av kunstgjødsel må lete i grunnen etter næring. En tilpassing som tar tid. Resultatet blir viner som mangler litt renhet og eleganse i de første seks-sju årene. Etter den tid vil vinstokkene overbringe karakteren fra jordsmonnet direkte i druene og ikke minst blir vinstokkene mer immune overfor sykdom og klimatiske variasjoner.

Røttene vokser én meter i året og nedover under disse «rene» forholdene, og ikke i overflaten som når en plante får kunstgjødsel. Boissonneuses 25-30 meter tykke kimmeridgejordsmonn sørger for at røttene kan trenge helt ned til 30 meter. Dermed blir vinplantene mindre påvirket av ytre forhold som den enkelte årgangens klima, siden alle de viktige «beslutningene» tas dypt nede i grunnen.

Det er dessuten lettere å forutsi en startdato for innhøstning med biodynami enn ellers. –Vi opplever ikke de samme forskjellene fra år til år som konvensjonelle produsenter, påpeker Julien.

Med biodynami blir jorden mer fruktbar på en naturlig måte. Det i sin tur gjør at avlingen blir jevnere fra år til år. – I Boissonneuse har den nå stabilisert seg på 45-50 hl/ha, forteller han. Mens hele Chablis slet med kraftig redusert avling i 2013 på grunn av svak blomstring og en del råte, kunne Brocard trøste seg med en avlingsvikt på bare 5-10 prosent.

Også alkoholnivået forblir det samme fra år til år med biodynamisk dyrking. Rundt 12,5 prosent. Men ifølge Julien gir bio-vinmarker druer med 0,5 prosent høyere potensiell alkohol. -Forskjellen til vin av konvensjonelt dyrkete druer er at man ikke chaptaliserer, understreker han.

Tar det langsomt

I heten i 2015 var det større variasjoner i alkoholpotensial mellom parsellene og ikke minst avhengig av innhøstningstidspunkt.

Selv om 2015 var et hett år, mener Julien at det ikke er snakk om store temperaturøkninger for regionen. -Vi er fortsatt et kjølig klima, det som har endret seg er at sesongene skifter raskere, mer brått, samtidig som risikoen for frost, storm og hagl har økt. At den naturlige beskyttelsen i form av vegetasjon over tid er redusert, øker også denne faren som har så dramatiske konsekvenser.

Noe de til de grader fikk erfare sist mai da Préhy ble rammet av en forrykende haglbyge – den verste siden 1956 - som gjorde store skader i Boissonneuse. Ingen tør i skrivende stund snakke om 2016-årgangen – og heller ikke utfallet for 2017.

Men Boissonneuse er altså langt fra eneste biodynamiske vinmark hos Brocard. Siden den spede starten i 1997 har dette store chablishuset nå i overkant av 100 hektar som dyrkes biodynamisk, men fortsatt er det altså et stykke igjen før alt er i boks.

Årlig konverterer de 5-10 prosent av arealet. –Siden alle parseller oppfører seg forskjellig under og etter konverteringen, må vi ta det langsomt, også fordi vi ikke kan ta for stor risiko, påpeker han.

Har bakket ut noen steder

Det er dessuten lettere å konvertere parseller med unge vinstokker som har mer energi enn parseller med gamle vinstokker. Boissonneuse hadde relativt ungt materiale i 1997.

For to år siden presenterte Julien og Jean-Marc seks årganger Boissoneuse i Oslo. Fra 1998 til 2012. Allerede med den fantastiske 2002-årgangen viser vinen veldig gode takter, noe som gjentas i 2008, som var en veldig klassisk chablisårgang. 2012 er full av kraft den også, men litt slankere enn 2008.

2013 som er i salg nå, er en skål for seg, siden vinen er usedvanlig smaksrik med en tanke atypisk aromabilde, men det skyldes den høye modningen, ifølge Julien som mener at de klassiske chablistonene vil komme mer fram med flaskemodningen. 

Vinmarken som gir druer til vinen Sainte Claire Vieilles Vignes ble plantet i 1947 og er biodynamisk dyrket siden 2005. I 2012-årgang har den fått tilstrekkelig med tid til å tilpasse seg det nye regimet. En svært konsentrert og fyldig vin som samtidig strutter av aromaer som våt og tørr stein, kalk, røyk og blomster.

-Vi har faktisk måttet gå tilbake til mer konvensjonelle metoder i enkelte parseller, blant annet i Fourchaume, hvor det har vist seg svært vanskelig å kontrollere råte, særlig i nærheten av elva, forteller han.

Vaulorent derimot har vært biodynamisk siden 2008, noe som har hjulpet vinen mye i retning av å få fram mer struktur og mer mineralpreg. I 2013 er den en sann fryd allerede, fyldig og rik, samtidig som den har et godt potensial.

Mer ressurskrevende

Vau de Vey er en av Chablis’ bratteste vinmarker og dermed en som viser fordelene med biodynamisk jordbruk veldig godt. –Bruk av kjemi utarmer jordsmonnet slik at det blir som en ørken, erosjonen er også mye større enn i en naturlig vinmark hvor ugresset holder mye bedre på jorden. Bio-dyrket jord absorberer fuktighet bedre enn en som behandles med kjemi som dermed tørker raskere ut, sier Julien og legger til:

-Det er imidlertid ikke bare plantene som må tilpasses, også folket i vinmarken må få tid til å endre atferd. Biodynamisk dyrking krever mer oppmerksomhet og tilstedeværelse av vinbonden.

-Det å observere utviklingen til hver parsell, ja, nesten hver plante er ekstremt viktig, og hvis du går ut for hurtig, med et for stort areal av gangen, ja, da kan du få problemer, understreker Jean-Marc som nå altså er helt overbevist om at sønnens iver ikke bare var et resultat av ungdommelig utålmodighet og dumdristighet. Julien er på sin side glad for at faren var skeptisk: -Jeg takker egentlig min far i dag for at han holdt litt tilbake. Det har gjort at alle beslutninger er mer veloverveide.

Biodynami er blant annet mer ressurskrevende. Det trengs 20 prosent mer bemanning i vinmarkene. Men arbeidsoppgavene er andre: Ingen sprøyting, og mindre bruk av maskiner til innhøsting og pløying. –Slik kommer du nærmere naturen og vi opplever at de ansatte blir mer interesserte siden de ser resultater, sier Jean-Marc Brocard.

Forsiden akkurat nå

Til toppen