- Jeg kjenner ingen annen bransje hvor minst 10 prosent feilvare aksepteres. Konsekvensene på sikt er jo at kundene vender seg bort fra deg som leverandør. Derfor kunne jeg ikke slå meg til ro med at hver tiende Laroche-flaske kunne ha en defekt, og en defekt som oftest kunne spores tilbake til korken, er Michel Laroches begrunnelse for å erstatte all naturkork med skrukork.

Den beryktede TCA (2,4,6-trochloroanisole) ødelegger bare 3-5 prosent av korkene. Men siden kork er et naturlig produkt, er hver kork unik, og ofte er det med negativt fortegn. Korker som har et uønsket aromabilde i retning tre eller støv vil raskt overføre disse urene tonene til vinen. - For en kraftig cabernet sauvignon-vin er slike aromaer ikke like lett å spore for den jevne forbruker, men i en hvitvin blir de selv etter kort lagring merkbare, påpeker Laroche.

Og det er hvitvin som er Laroches hovedgeskjeft, men ikke bare hvilke som helst hvitviner. Derimot hvitviner som trenger flere års lagring for å demonstrere sitt potensial fullt ut. Chablis er lagringsdyktig på alle nivåer, selv en petit chablis (fra et godt år) tåler fint tre-fire år og grand cru bør helst ikke nytes før de er minst fem år gamle og holder gjerne i tre ti år når utgangspunktet er godt.

Oksygen uønsket

- Skrukorken sluttes til flaskehalsen med et trykk på 100 kilo. Til sammenligning er trykket 1-2 kilo for naturkork. Med andre ord en enorm forskjell, påpeker han.

Naturkorkens styrke er dens elastisitet som gjør at den slutter seg til innsiden av flaskehalsen på tross av en hver liten uregelmessighet i glassoverflaten. Men det er samtidig dens svakhet. For naturkork er uforutsigbar. Det tar 25 år før et korktre er produktivt i den forstand at den gir kork med riktig porestørrelse. Og hvert tre kan bare høstes hvert niende år. Dessuten avhenger korkkvaliteten av treets alder, jo eldre jo bedre.

Det store presset på korkprodusentene som opplever en årlig etterspørselsvekst på 7 prosent, gjør at de tvinges til å høste tidligere. Resultatet er porøse korker med en nærmest svampaktig karakter som er dårlig egnet til å beskytte vinen. Det blir lengre og lengre mellom de gode korkene samtidig som prisene øker. For en kork av topp kvalitet med mikroskopiske porer og dermed stor evne til å slutte seg tett til flaskehalsen, betales det inntil én euro! Da er det lett å forstå hvor dårlig kvaliteten på naturkork som brukes til billige viner egentlig er.

- Mens det tidligere ble sett på som en positiv kvalitet at en hvitvin hadde oksidativ karakter, er det i dag negativt, understreker Laroche som forteller om bestefaren som alltid var så stolt av de vellagrete chablisenes gulbrune farge, jo mørkere jo bedre.

- Det er egentlig et paradoks at vi beskytter hvitvinen, fra druene plukkes til den tappes, mot enhver form for tilløp av oksygen, mens vi etter at den er tappet ikke bekymrer oss overhodet, slår han fast.

Mindre svovel med skrukork

Flaskemodningen er også primært reduktiv siden oksygen ikke er nødvendig. All nyere forskning slår dette fast, men hvorvidt den mikroskopiske, eller skal vi si nanomengden med oksygen som trenger gjennom en naturkork, spiller en rolle, er foreløpig verken bekreftet eller avkreftet.

Siden modningen beviselig foregår langt saktere i en flaske med skrukork enn en med naturkork, bør hvitviner med skrukork tappes senere, er Laroches råd som han fra og med 2005 etterlever selv. For selv om det første spede forsøket med skrukork begynte i 2001, er ikke alle justeringer tatt ennå.

Blant annet må svovelbruken reduseres kraftig. - I en flaske med naturkork vil svoveldioksidet reagere med oksygenet og reduseres med femti prosent etter et år. Med skrukork skjer ikke denne reaksjonen i like stor grad siden det ikke er noen ny tilgang på oksygen under lagringen. Mindre svovel er jo bare en fordel. Vi må av samme grunn også sørge for at kullsyrenivået før tappingen er lavere når vi bruker skrukork enn før, forklarer Laroche.

Svoveljusteringen var først på plass i 2003 som er årgangen hvor Laroche melder full overgang til skrukork for sine hvite viner. Laroche sammenligner de avventende holdningene til skrukork med motstanden mot ståltanker som erstatning for de gamle fatene til gjæring og modning. - I dag er det ingen som betviler de temperaturkontrollerte ståltankenes betydning for hvitvinkvaliteten, minner han om.

Selv i Frankrike er holdningene til skrukork på glid i positiv retning. På tre år er andelen forbrukere som holder en knapp på naturkorken, redusert fra 66 til 52 prosent. Hvis vi tar utgangspunkt i tilbakemeldingene fra den omfattende konkurransen International Wine Challenge, kan det synes som om det skjer en sakte overgang til skrukork over hele verden. Andelen skrukorkviner som deltok i konkurransen økte fra mindre enn 3 prosent i 2001 til 15 i 2003.

Laroche er overbevist om at andelen vil øke betydelig i årene fremover. Godt hjulpet av resultater fra blindsmakinger som den han deltok i under Vinexpo 2003. 49 viner fra hele verden, både røde og hvite, tettet med både naturkork og skrukork ble testet halvblindt (vinenes identitet var kjent men ikke korktypen). Skrukorkutgavene ble foretrukket i de fleste tilfellene, og jo eldre vinene var, jo sterkere var preferansen for de medskrukork.

Omfattende tester med skrukork startet allerede i 1970 i Australia, i regi av Australian Wine Bureau, men til tross for gode kvalitetsmessige resultater, gjorde motstanden fra markedet samt usikre økonomiske utsikter for produsentene at prosjektet ble skrinlagt. Det skulle gå 30 nye år før skrukorken fikk fotfeste i Australia, og da under ledelse av rieslingguru Jeffrey Gosset som sammen med 14 andre produsenter i Clare Valley tappet store deler av produksjonen med skrukork.

På en Clare Valley riesling-smaking sist høst var samtlige viner med skrukork. 2004-utgavene var, dette faktum til tross, relativt utviklet aromamessig og mer enn hva som er vanlig for topp europeisk riesling etter et år i flaske. Hvordan de ville vært med naturkork, ga Apéritifs test av hvite australske viner i august 2005 en klar antydning om, nemlig vesentlig mer tilårskomne.

Det store usikkerhetsmomentet er likevel all "manipuleringen" som i dag gjøres med mange røde viner for at de skal være attraktive allerede i sin ungdom. Teknikker som ikke var vanlige for 40 år siden, og som vi ikke vet de fulle konsekvensene av ennå for vinenes lagringspotensial. På den annen side burde mikro-oksygenifisering i prinsippet harmonere fint med skrukork. Metoden innebærer at vinen tilføres så små mengder oksygen at det reagerer med vinen uten at mengden fritt oksygen i vinen øker. Det er det frie oksygenet som forårsaker oksidering.

Selv om alle spørsmål om hva som egentlig skjer under vinens modning ikke er besvart, er én ting i hvert fall sikkert, og det er at antall eksperimenter og tester av naturkork mot skrukork vil øke i tiden fremover. Parallelt med at forbrukerne gjennomgår en tilvenning.

Fordelene for restaurantene er uansett åpenbare. For det første er skrukorkviner bedre egnet for vinbaren eller tilbudet av vin i glass. Rett og slett fordi skrukorken sitter så godt når den skrus på igjen at det ikke kommer mer luft inn enn den som fyller opp tomrommet etter vinen.

Dessuten løser skrukorken et evigvarende problem, og det er for halvflasker. Siden skrukorken sitter like godt på en liten som på en stor flaske, vil halvflasken med skrukork holde seg frisk betydelige lengre. Det er verd å huske på når vinkartets halvflasketilbud skal fornyes.

Foto: Laroche