Skrukorkmisjonæren

Michel Laroche er hellig overbevist om at skrukork er fremtiden for ikke bare egne viner men for enhver lagringsvin.

- Jeg kjenner ingen annen bransje hvor minst 10 prosent feilvare aksepteres. Konsekvensene på sikt er jo at kundene vender seg bort fra deg som leverandør. Derfor kunne jeg ikke slå meg til ro med at hver tiende Laroche-flaske kunne ha en defekt, og en defekt som oftest kunne spores tilbake til korken, er Michel Laroches begrunnelse for å erstatte all naturkork med skrukork.

Den beryktede TCA (2,4,6-trochloroanisole) ødelegger bare 3-5 prosent av korkene. Men siden kork er et naturlig produkt, er hver kork unik, og ofte er det med negativt fortegn. Korker som har et uønsket aromabilde i retning tre eller støv vil raskt overføre disse urene tonene til vinen. - For en kraftig cabernet sauvignon-vin er slike aromaer ikke like lett å spore for den jevne forbruker, men i en hvitvin blir de selv etter kort lagring merkbare, påpeker Laroche.

Og det er hvitvin som er Laroches hovedgeskjeft, men ikke bare hvilke som helst hvitviner. Derimot hvitviner som trenger flere års lagring for å demonstrere sitt potensial fullt ut. Chablis er lagringsdyktig på alle nivåer, selv en petit chablis (fra et godt år) tåler fint tre-fire år og grand cru bør helst ikke nytes før de er minst fem år gamle og holder gjerne i tre ti år når utgangspunktet er godt.

Oksygen uønsket
Men det hjelper altså ikke med topp råvare hvis vinen fra det øyeblikk korken settes på, utsettes for en fiende som sakte men sikkert ødelegger den innenfra. Et annet forhold som har styrket Laroche i troen på skrukorkens velsignelse, er at enhver oksidasjon unngås. Mens naturkorken er så å si helt tett, er skrukorken absolutt helt pottetett.

- Skrukorken sluttes til flaskehalsen med et trykk på 100 kilo. Til sammenligning er trykket 1-2 kilo for naturkork. Med andre ord en enorm forskjell, påpeker han.

Naturkorkens styrke er dens elastisitet som gjør at den slutter seg til innsiden av flaskehalsen på tross av en hver liten uregelmessighet i glassoverflaten. Men det er samtidig dens svakhet. For naturkork er uforutsigbar. Det tar 25 år før et korktre er produktivt i den forstand at den gir kork med riktig porestørrelse. Og hvert tre kan bare høstes hvert niende år. Dessuten avhenger korkkvaliteten av treets alder, jo eldre jo bedre.

Det store presset på korkprodusentene som opplever en årlig etterspørselsvekst på 7 prosent, gjør at de tvinges til å høste tidligere. Resultatet er porøse korker med en nærmest svampaktig karakter som er dårlig egnet til å beskytte vinen. Det blir lengre og lengre mellom de gode korkene samtidig som prisene øker. For en kork av topp kvalitet med mikroskopiske porer og dermed stor evne til å slutte seg tett til flaskehalsen, betales det inntil én euro! Da er det lett å forstå hvor dårlig kvaliteten på naturkork som brukes til billige viner egentlig er.

- Mens det tidligere ble sett på som en positiv kvalitet at en hvitvin hadde oksidativ karakter, er det i dag negativt, understreker Laroche som forteller om bestefaren som alltid var så stolt av de vellagrete chablisenes gulbrune farge, jo mørkere jo bedre.

- Det er egentlig et paradoks at vi beskytter hvitvinen, fra druene plukkes til den tappes, mot enhver form for tilløp av oksygen, mens vi etter at den er tappet ikke bekymrer oss overhodet, slår han fast.

Mindre svovel med skrukork
Men siden Laroche velger å bruke fatmodning for enkelte av sine chabliser, primært grand cru, skulle vi tro at det var en glipp i hans oksygenmotstand. Men sannheten er at mens gjæringen pågår er vinen i en reduktiv fase - altså beskyttet mot oksidering. Det samme gjelder så lenge oppvirvling (batonnage) av og modning på bunnfallet gjennomføres.

Flaskemodningen er også primært reduktiv siden oksygen ikke er nødvendig. All nyere forskning slår dette fast, men hvorvidt den mikroskopiske, eller skal vi si nanomengden med oksygen som trenger gjennom en naturkork, spiller en rolle, er foreløpig verken bekreftet eller avkreftet.

Siden modningen beviselig foregår langt saktere i en flaske med skrukork enn en med naturkork, bør hvitviner med skrukork tappes senere, er Laroches råd som han fra og med 2005 etterlever selv. For selv om det første spede forsøket med skrukork begynte i 2001, er ikke alle justeringer tatt ennå.

Blant annet må svovelbruken reduseres kraftig. - I en flaske med naturkork vil svoveldioksidet reagere med oksygenet og reduseres med femti prosent etter et år. Med skrukork skjer ikke denne reaksjonen i like stor grad siden det ikke er noen ny tilgang på oksygen under lagringen. Mindre svovel er jo bare en fordel. Vi må av samme grunn også sørge for at kullsyrenivået før tappingen er lavere når vi bruker skrukork enn før, forklarer Laroche.

Svoveljusteringen var først på plass i 2003 som er årgangen hvor Laroche melder full overgang til skrukork for sine hvite viner. Laroche sammenligner de avventende holdningene til skrukork med motstanden mot ståltanker som erstatning for de gamle fatene til gjæring og modning. - I dag er det ingen som betviler de temperaturkontrollerte ståltankenes betydning for hvitvinkvaliteten, minner han om.

Skrukork i blindtest
Selv om han vet at på langt nær alle franske vinprodusenter vil følge i hans fotspor (André Lurton er nå ute med Couhins-Lurton, La Louvière og Bonnet, og Boisset med premier cru'er av chambolle-musigny, gevrey-chambertin og santenay) viser han triumferende til New Zealand hvor skrukorkviner i dag har 80 prosent markedsandel, men hvor holdningene i starten var like avventende og til dels negative.

Selv i Frankrike er holdningene til skrukork på glid i positiv retning. På tre år er andelen forbrukere som holder en knapp på naturkorken, redusert fra 66 til 52 prosent. Hvis vi tar utgangspunkt i tilbakemeldingene fra den omfattende konkurransen International Wine Challenge, kan det synes som om det skjer en sakte overgang til skrukork over hele verden. Andelen skrukorkviner som deltok i konkurransen økte fra mindre enn 3 prosent i 2001 til 15 i 2003.

Laroche er overbevist om at andelen vil øke betydelig i årene fremover. Godt hjulpet av resultater fra blindsmakinger som den han deltok i under Vinexpo 2003. 49 viner fra hele verden, både røde og hvite, tettet med både naturkork og skrukork ble testet halvblindt (vinenes identitet var kjent men ikke korktypen). Skrukorkutgavene ble foretrukket i de fleste tilfellene, og jo eldre vinene var, jo sterkere var preferansen for de medskrukork.

Omfattende tester med skrukork startet allerede i 1970 i Australia, i regi av Australian Wine Bureau, men til tross for gode kvalitetsmessige resultater, gjorde motstanden fra markedet samt usikre økonomiske utsikter for produsentene at prosjektet ble skrinlagt. Det skulle gå 30 nye år før skrukorken fikk fotfeste i Australia, og da under ledelse av rieslingguru Jeffrey Gosset som sammen med 14 andre produsenter i Clare Valley tappet store deler av produksjonen med skrukork.

P å en Clare Valley riesling-smaking sist høst var samtlige viner med skrukork. 2004-utgavene var, dette faktum til tross, relativt utviklet aromamessig og mer enn hva som er vanlig for topp europeisk riesling etter et år i flaske. Hvordan de ville vært med naturkork, ga Apéritifs test av hvite australske viner i august 2005 en klar antydning om, nemlig vesentlig mer tilårskomne.

Perfekt for halvflasker
At skrukork har mye for seg for den nye verdens hvite, er det trolig lett å få forbrukerne med på. Men de klassiske regionenes viner, og spesielt de røde, krever nok en større innsalgsjobb. Likevel var en Mercuery 1966 med skrukork nok til overbevise burgundernegocianten Jean Claude Boisset som våren 2004 beskrev den som "fantastisk frisk med stor fylde og i perfekt stand". I samme smaking overrasket en 1964 Nuits St. Georges 1er Cru av samme grunn. Når vi vet om årgangene at 1966 er god men ikke spesielt stor mens 1964 tilhører kremen, og samtidig tar med i betraktning de tekniske forbedringer som er gjort for skrukork på disse 40 årene, er dette gode bevis på at flasker med skrukork tåler lang lagring.

Det store usikkerhetsmomentet er likevel all "manipuleringen" som i dag gjøres med mange røde viner for at de skal være attraktive allerede i sin ungdom. Teknikker som ikke var vanlige for 40 år siden, og som vi ikke vet de fulle konsekvensene av ennå for vinenes lagringspotensial. På den annen side burde mikro-oksygenifisering i prinsippet harmonere fint med skrukork. Metoden innebærer at vinen tilføres så små mengder oksygen at det reagerer med vinen uten at mengden fritt oksygen i vinen øker. Det er det frie oksygenet som forårsaker oksidering.

Selv om alle spørsmål om hva som egentlig skjer under vinens modning ikke er besvart, er én ting i hvert fall sikkert, og det er at antall eksperimenter og tester av naturkork mot skrukork vil øke i tiden fremover. Parallelt med at forbrukerne gjennomgår en tilvenning.

Fordelene for restaurantene er uansett åpenbare. For det første er skrukorkviner bedre egnet for vinbaren eller tilbudet av vin i glass. Rett og slett fordi skrukorken sitter så godt når den skrus på igjen at det ikke kommer mer luft inn enn den som fyller opp tomrommet etter vinen.

Dessuten løser skrukorken et evigvarende problem, og det er for halvflasker. Siden skrukorken sitter like godt på en liten som på en stor flaske, vil halvflasken med skrukork holde seg frisk betydelige lengre. Det er verd å huske på når vinkartets halvflasketilbud skal fornyes.

Bevisene
Den aller første vinen Laroche tappet med skrukork, om enn ikke i full skala, er premier cru'en Vaudevey 2001. I mai 2005 fremsto den som en svært lukket vin med uttalt mineralpreg og noe fat i så vel duft som smak. Fortsatt svært ungdommelig i munnen med friske syrer og dominans av syrlige epler samt mineraler. En vin som absolutt bør dekanteres de neste to-tre årene.
 
Samme vin men med naturkork ble blindsmakt i mai 2004, altså ett år tidligere, og ga følgende karakteristikk: Litt overmoden frukt i retning melon i duften som også byr på eik og sjø. Smaken er som duften, gode jordsmonnstoner, men mangler noe særpreg.
 
Når vi vet at 2001 er et vanskelig år med mye regn under innhøstningen, virker det som en interessant årgangstype for skrukork. Forutsatt streng seleksjon vil det (lille) som er der bevares lenger.
 
Motsatt er Boissets begrunnelse (RVF mars 2005) for å tappe pinot noir av 2003-årgang med skrukork at det er et ideelt år å starte med på grunn av den store fruktigheten.
 
2002 i Chablis er et år som har alt og som vil gå inn i historien som et av de store. To av Laroches grand cru'er i 2002-utgave er vurdert i både naturkork- og skrukorkutgave. På smakstidspunktet hadde de altså levd med sine respektive korker i to år. Blanchots 2002 spriker aller mest siden naturkorkversjonen er langt mer utviklet med mer uttalt mineralpreg og mer modne epler. Skrukorkflasken er svært lukket med dominans av grønne epler, sitrus og primært kalk på mineralsiden. I munnen byr den på de samme frukttonene, er fastere, føles fyldigere og samtidig tørrere.
 
For Les Clos 2002 er det også forskjeller men noe mindre tydelige. Fortsatt er naturkorkflasken åpnere, faktisk overraskende åpen og med en litt forstyrrende urenhet i nesen (aner vi et lite korkproblem?), men den forventede rikdommen og fylden er i godt behold. Skrukorken har lukket vinen inne og den trenger mye luft for å by på noe som helst duftmessig, og i første omgang er det snakk om grønne epler sitrus og kalk, ikke ulikt Blanchots egentlig, men med større dybde. I munnen er den også svært reservert men med et lovende mineralspekter og ikke minst flotte syrer. En vin som definitivt trenger dekantering i mange år fremover.
 
Vaudevey 2003 demonstrerer til tross for at den har vært i flaske i kun ett år, også forskjeller for de to korktypene. Det som spesielt er tydelig for skrukorkflasken er innslaget av svovel (Laroche reduserte ikke svovelbruken for denne vinen) men ellers er den som i de to andre tilfellene noe mer lukket. Nå er 2003 en veldig åpen rund og atypisk chablisårgang, så selv med skrukork byr vinen på mye aromaer. Men det som er den største forskjellen på de to vinene er friskheten. Skrukorkvinen virker betydelig tørrere, og det skyldes fraværet av oksygen siden en av effektene av modningen er reduksjon av askorbinsyre.
 
Det skal bli interessant å smake 2003 med de respektive korktypene om noen år for å se om det er en tendens som holder seg. Uansett er lærdommen av denne sammenligningen at hvitvin med lite naturlig syre (eksempelvis viner fra varmt klima eller av druer som pinot gris og gewürztraminer) har mye å hente på å lukkes med skrukork.

Foto: Laroche

Forsiden akkurat nå

Til toppen