Smakskrigeren

Norsk ystetradisjon er reddet takket være en uredd fransk kvinne.

Pascale Baudonnel har ikke hatt noen høy stjerne i næringsmiddelbyråkratiet. Til det har hun vært altfor brysom. Men takket være hennes franske stahet og sterke tilknytning til norsk tradisjon klarer råmelksosten å overleve. Da forgjengeren til Mattilsynet i 1991 forlangte at hun og de andre geitebøndene i den lille bygda Undredal i Aurlandsfjorden i Sogn skulle begynne å pasteurisere melka, gikk hun resolutt i skyttergrava.

Først og fremst utdannet hun seg til ysteteknolog og lærte seg alt om ysting med upasteurisert melk gjennom en rekke studieturer til blant annet hjemlandet. Kampen pågikk deretter i hele 12 år før Pascale og de andre Undredals-bøndene fikk autorisasjon for å yste med upasteurisert melk. Men de måtte gå med på et kompromiss som innebar en kraftig oppgradering av fellesstølen som tre geitebønder hadde gått sammen om noen år tidligere. Investeringen på 3 millioner kroner er tung å bære og må tas ut i form av høyere priser.

- Det er mot min overbevisning at osten skal være et luksusprodukt. Men vi hadde ikke noe valg, beklager Pascale. Melkingen av geitene og ystingen er nemlig svært arbeidskrevende. Det nedlegges 25 arbeidstimer hver dag for å transformere de 500 literne med melk til den i dag unike Undredalsosten.

Om ikke norske myndigheter har belønnet Pascale for kampviljen, så har Slow Food det til gangs. For i sommer ble den brune osten fra Undredal, brimosten, erklært for det aller første norske Slow Food Presidium. Det er en beskyttelsesordning som gis produkter som er spesielt utsatt for å forsvinne, og som lages etter langt strengere regler enn eksempelvis kravene som stilles i EUs DOP-reglement. Brun og hvit ost laget på gammelmåten av upasteurisert melk som på stølene før i tida, er en saga blott i dag. At den har overlevd i Undredal, er en kombinasjon av Pascales engasjement og det faktum at bygda var uten veiforbindelse helt frem til 1988.

På stølene var selvsagt pasteurisering unødvendig. Melka ble tatt hånd om samme dagen, enten den skulle ystes eller settes til syrning. - Når du lager ost av råmelk, må du yste hver dag, forklarer Pascale.

Dessuten er renslighet en dyd. Derfor er båsen hvor geitene melkes to ganger daglig gullende ren. - Men det skal ikke være sterilt heller, påpeker Pascale.

I ysteriet er de gode bakteriene hjertelig velkomne. Men de trengs kun for den hvite osten. Som egentlig er et biprodukt etter at mysen til hovedproduktet, brunosten, er rent av.

Mysen kokes i flisfyrte kjeler til den blir brun. Brunfargen er et resultat av en reaksjon mellom melkesukkeret og proteinene i mysen. Den tilsettes en tidel fersk geitemelk for å runde av syrene i mysen. Kokingen pågår hele dagen. Under stadig omrøring. Som i dag ikke lenger er manuell. De maskuline innslagene i familiene bak Undredal Stølsysteri, har utviklet en mekanisk løsning på rørebehovet.

Massen hviler så til neste dag da den tilsettes litt kufløte. Dette gjøres for at osten ikke skal bli for mager. Mengden kufløte i den endelige osten tilsvarer 10 prosent. Fra gammelt av var Undredalsosten en blandingsost. I dag er det imidlertid ingen kyr igjen i bygda, bare 400 geiter hvorav mesteparten tilhører Undredals Stølsysteri.

Tre modningsgrader
Tidligere ble brunosten gjort så fet som mulig siden den var viktigste produkt. Hvitosten ble tilsvarende mager og inngikk i det daglige kostholdet som en viktig og billigere proteinkilde enn kjøttet. Tradisjonelt var hvitosten usaltet, for å danne en motvekt mot det salte kjøttet eller fisken.

Pascale lager både usaltet og saltet hvit ost. Og det er disse ostene som ligger hennes hjerte nærmest, ikke uforståelig gitt bakgrunnen. - Men det er ikke like lett å selge den usaltete osten, innrømmer hun. Selv om den altså er den mest unike, og visstnok det perfekte følge til rakfisk.

Siden den er mykere enn den salte osten, må den tørke på treplanker. Skorpen dannes ved at den unge osten dyppes i kokende myse. Under modningen må ostene snus og pusses to ganger i uka. Det er fordi blant andre muggsoppen mucor vokser på denne osten. Det er den samme soppen som gir gammalosten sitt særpregete utseende, bare at der får den lov å herje fritt og klarer dermed å modne osten i løpet av to uker. Den hvite Undredalsosten ligner dermed mer på franske Tomme de savoie. Denne unike sopptypen trives nemlig kun i kjølige og fuktige klima, typisk for fjellområder, eller som her i en Vestlandsfjord.

Både den usaltete og den salte hvite geitosten lages i tre modningsgrader. Den yngste er minst to måneder gammel, den mellomlagrete mellom 2 og 6 måneder og den vellagrete er inntil ett år. Modningen skjer i modningsrom som holder 10-12 grader og 95 prosent fuktighet. Jordkjellerforhold er gjenskapt ved hjelp av teglstein, importert fra Frankrike, må vite.
- Teglsteinen er perfekt siden den puster, forklarer Pascale.

Reddet nærbutikken
Pascale lager imidlertid ikke bare ost. Hun er daglig leder i Norsk Gardsost som ble etablert i 1997 som en landsdekkende organisasjon av gårdsysterier. I dag teller den 140 medlemmer, derav 70 som har autorisasjon eller godkjennelse for å selge ost. Mens godkjennelse betyr at osten kun kan selges fra gården, innebærer autorisasjon at den kan selges i hele EU-området. Kun tre produsenter har så langt autorisasjon for upasteurisert ost. Men gjennom Norsk Gardsost sin rådgivning og kurstilbud vil dette antallet øke i årene fremover. Pr i dag har 37 produsenter godkjenning for ysting med upasteurisert melk.

Minst like viktig som å drive misjonsarbeid og selge startkulturer for ulike ostetyper er kartleggingen av gamle ostetradisjoner som er i ferd med å gå tapt. Siden de lokale ostetradisjonene mer eller mindre har ligget brakk her til lands siden slutten av sekstitallet, er det ikke mange igjen av den siste budeiegenerasjonen. Pascale og de andre medlemmene arbeider derfor intenst for å registrere gamle fremstillingsmetoder ned til minste detalj.

Blant annet samarbeider hun med Sogn Jord- og Hagebrukskule om å rekonstruere den tradisjonelle gammalosten fra Sogn med innslag av blåmugg i midten. Osten er ganske annerledes enn gammalosten som fremstilles i industriell skala av Tine. Sognskolens ost er ikke fullt så brun. Den er saftigere og rikere i smaken og mindre kornete i konsistensen enn den vi gjerne forbinder meddagligvarebutikkens utgave.

Pascale har ikke bare vært frustrert over næringsmiddelbyråkratiet, også kjøttsamvirkets prising av geitekjøtt får gjennomgå. I stedet for å akseptere skammelige tre kroner pr kilo, velger hun å levere kjøttet til Evanger Eldhusrøykeri som lager en røykt geitepølse.
- Slik tjener vi 67 kroner mer pr kilo, ler hun. Mesteparten av produksjonen omsettes lokalt gjennom Undredals eneste butikk. Pascale og kollegene kan være stolte av å ha reddet nærbutikken fra nedleggelse. Ost og geitepølse står nemlig for halvparten av butikkomsetningen.

Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Jan H. Amundsen, Pascale Baudonnel, www.visitflam.com

Forsiden akkurat nå

Til toppen