Spennende mangfold

India står klar til å erobre arenaen for spesialkaffe. Du har mye å glede deg til.

Verden er full av eksempler på nasjoner, organisasjoner eller bedrifter hvor evnen til markedsføring er omvendt proporsjonal med evnen til å fremstille gode produkter. India og kaffe er et strålende eksempel, for her er det mange ukjente kaffejuveler for den som søker det fremragende og eksklusive. Ulempen er bare at du må finne dem på egen hånd, men det kan være en opplevelse i seg selv.

Inderne har imidlertid ikke gjort det enkelt å finne fram i sin kaffekultur, verken for seg selv eller andre. Vi kan jo begynne med typebetegnelsene. Eksempelvis er Plantation ikke ensbetydende med at kaffen er dyrket på en plantasje. Plantation tilsvarer det som ellers i verden er kjent som vasket (fermentert) Arabica. Da ville det være naturlig å tro at vasket Robusta heter det samme, men det kalles Parchment. Til gjengjeld kalles både Arabica og Robusta som ikke er fermentert for Cherry som ellers i verden er navnet på selve kaffebæret. Når så er sagt, har India også andre metoder for etterbehandling av høstet kaffe. Metoder de er alene om, men det skal vi komme tilbake til senere.

Teknologisk lang fremme
India er ikke på noen måte verken noen ny eller liten kaffenasjon. Ca. 4 til 5 prosent av verdens kaffe dyrkes i India, og kaffe har vært dyrket der helt siden 1600-tallet. Skikkelig fart på sakene ble det først for rundt 150 år siden, og Det OstIndiske Handelskompaniet sørget for at indisk kaffe allerede da fant veien til norske struper. I India har det å dyrke kaffe alltid vært et levebrød for småfarmere sør i landet. Rundt regnet står 150.000 familier med kaffefarmer på under 10 hektar for 90 prosent av produksjonen som fordeler seg 50/50 på Arabica og Robusta.

I motsetning til i andre land er det som på engelsk kalles intercropping svært vanlig. Det betyr at det mellom kaffeplantene dyrkes pepper, vanilje, kardemomme, bananer, kanel, betelnøtter, edeltrær, roseepler og mye annet. At dette skal ha noen avgjørende betydning for smaken, finnes mer i fantasifulle amerikanske brosjyrer enn i virkeligheten.

Kaffeproduksjon og handel i India var lenge gjennomregulert og statlig styrt, og en ikke ubetydelig del gikk til det gamle Sovjetunionen som delbetaling i barterhandel. Kaffe mot traktorer og jagerfly for å nevne noe. Ikke så ulikt måten nordmenn byttet klippfisk mot kaffe med Brasil i noen generasjoner. Nå var ikke de gamle sovjetere så nøye på kvaliteten, her var det volum som skapte lykke. Da systemet falt, samtidig som handelen ble deregulert, måtte store deler av Indias kaffeproduksjon gjøre en 180 graders vending.

Det har tatt sin tid, men resultatet er svært så vellykket. I dag kan India tilby verdensmarkedet en mengde fremragende kvaliteter. At India har kommet så langt på så kort tid, har flere årsaker. Det er satset tungt på forskning, både i å få fram bedre plantemateriale, og ikke minst i å forbedre metoder i det å behandle kaffebærene i perioden fra innhøsting og fram til eksportklare grønne bønner. India er nok det kaffelandet som har flest teknikere og forskere pr. kaffebonde og etterbehandlingssteder for kaffe.

Single origins
Selv om det fremdeles brukes mye manuelt arbeid der andre lar elektronikken gjøre jobben, blir stadig flere såkalte curing works (hvor kaffen renses, graderes og viderebehandles) gitt ISO 9002-sertifikater. Den delen klarer de bra, men resultatene forblir dessverre for India altfor ofte dypt bevarte hemmeligheter for omverdenen. Typisk er det at når kaffeforskerne møtes, er det trangt om plassen og foredragene lange og kompliserte, mens når markedsførerne møtes er det mer glissent i rekkene. Det fremste salgsargumentet er nok fremdeles "special price for you". Rett skal i midletid være rett, for i 2003 ble det startet en heftig markedsføringsoffensiv mot markedene for spesialkaffe både i USA, Europa og Japan. Det ser lovende ut selv om geografisvake amerikanere har vanskelig med å forholde seg til noe som ikke ligger i deres egen kaffebakgård.

Det er ikke helt enkelt å navigere i kaffegeografien i India. Landet er tross alt nærmest for et kontinent å regne med over en milliard innbyggere. Kaffeproduksjonen er stort sett konsentrert i sør. Som en tommelfingerregel finnes Arabica i høylandet og Robusta i lavlandet, med noen interessante unntak. De tre delstatene Karnataka, Kerala og Tamilnadu står for det aller meste av produksjonen, og av disse igjen tar Karnataka 70 prosent. Her er regionene Chikmangalur/Mysore, Bababudan, Manjirabad, Billigiris og Coorg de som nå først og fremst gir sine navn til regionale kvaliteter og smaksretninger.

Mikroklima, jordsmonn og plantemateriale er da også svært så forskjellige i disse regionene. India har nylig startet en systematisk regionalisering av sine kaffekvaliteter. Når noe først settes i gang i India, så gjøres det grundig, og det er nå mulig å få kaffe ikke bare på regionsnivå, men i enkelte tilfelle helt ned på estate-nivå.

Nå går nok brorparten av indisk kaffe fremdeles inn i blandinger, men på spesialkaffe er Norge pussig nok blitt litt av et foregangsland. Det har dels historiske årsaker, dels årsaker av nyere dato. Går vi noen generasjoner tilbake i tid, var lykken for våre oldeforeldre en kopp nykokt kaffe basert på Ost Indiablanding, hva nå enn det var, men jeg har en mistanke om at fru Stockfleth's mann sjøkapteinen som seilte de sju hav og vel så det hadde mer enn en finger med i spillet.

Kooperasjonen importerte også kaffe fra Malabar. Bønnene var gulaktige smakskraftige og lave på syrlighet og ble opphavet til det som nå heter Gul Coop, men som nå neppe innholder mye om noe Monsooned Malabar som denne stilarten av kaffe nå er kjent som. Monsooned Malabar er til gjengjeld blitt en av Norges mest solgte kaffespesialiteter, smakskraftig, med tung ettersmak og stor fylde. Dette får den gjennom at den blir eksponert for fuktig monsoonvind som gjør at kaffen tar opp fuktighet og derved endrer karakter i betydelig grad.

Monsun, blomster og fruktsyrlighet
Det er bare naturtørket kaffe som er egnet for denne prosessen, men til gjengjeld "monsoones" både Arabica og Robusta med svært så vellykket resultat. Dette var lenge et kaffeprodukt for de få og spesielt interessert, men faktum er at det nå er blitt mange flere av dem og produksjonen er derfor økt kraftig.

Å monsoonere kaffe er imidlertid ingen "lett match". Detsier seg selv dersom man skal holde styr på fukting og tørking i rask rekkefølge. Vi vet jo alle hva ukontrollert fukt kan føre med seg. Derfor finnes da også Monsooned Malabar i et utall av kvaliteter, og som for vin finnes det gode og dårlige årganger alt ettersom hva monsunvinden måtte finne på. Det å importere Monsooned Malabar krever derfor at man henger med i svingene, og den fremste norske importøren har da også både en egen kvalitetskontrollør på stedet samt investert i en egen liten værstasjon for å holde øye med monsunvindens luner.

Monsooned Malabar er en kaffe som også kan brennes mørkere og brukes som en single origin-espresso. Dette er helt på tvers av italiensk espressoreligion som tilsier at espresso må være blandet. Men også der slår religionen sprekker. På avanserte kaffebarer i Italia får du nå single origins fra India. Den seg baner fram, mørk og temperamentsfull i smaken. Det den taper i eleganse tar den igjen i smaksrikdom, både som filterkaffe og espresso. Men la det være sagt med en gang. Dette er noe du vil enten elske eller hate. Av de som prøver for første gang er nok elskerne i flertall. De som virkelig finner ekte kaffekjærlighet i Monsooned Malabar hevder at de finner parallelle uttrykksformer ved å studere eldre og edlere deler av Hinduismen. Men det er kanskje å føre det for langt.

I den andre enden av kaffesmaksskalaen kan du finne en mild lett blomsteraktig Arabica fra Coorg. Den er stilren, mild og med innslag av nøtter, en av mine favoritter som morgenkaffe. Dette var også en av vinnerne i siste års Flavour of India-konkurranse hvor jeg var i juryen.

Ny smak på Robusta
Ønsker du noe mer fruktsyrlighet, men med innslag av bitter mørk sjokolade kan du prøve en høyvokst vasket Arabica fra Karnataka. Den kan brukes til å sparke i gang kroppen en tung mandagsmorgen, men anbefales helst som avslutning av et måltid.

I sommerens Flavour of India-konkurranse ble det servert flere eyeopeners i dobbelt forstand. Robusta er egentlig et fyord blant kaffekjennere, men det er nok både mot bedre vitende og fordi man ikke har fåttmed seg den aller seneste tids utvikling. Etter en gjenomgang som inkluderte dobbeltvasket Robusta, Monsooned Robusta, og ikke minst høyvokst natural, tørket Robusta i nytt biologisk plantemateriale, var det bare å ta av seg hatten, og vaske bort gamle stereotyper. Dette var nye opplevelser, og en av den finnes nå i Norge i form av Chimaagalur dobbeltvasket Robusta. Dette er en liten smaksbombe helt på siden av det du måtte ha smakt før. Lav på syrlighet og nesten helt uten Robusta-bitterhet. Ta fram den fyrigste sigaren og en potent årgangsrom. Dette er ikke noe for pyser og prøv ikke denne kombinasjonen om du bløffer om evnen til å ta inn flere tunge smaksinntrykk samtidig.

Selv om mer enn 99 prosent av verdens Robusta fremdeles ikke er mye å samle på, finner de nok i stillhet veien inn i de store internasjonal industrikaffeblandingene. Derav smaken. Neste års internasjonale spesialitetskaffekongress i Athen vil vie deler av programmet til å presentere og smake på indiske Robusta-spesialiteter. Det fortjener de i likhet med andre indiske spesialiteter som nå stormer fram.

Tekst: Alf Kramer
Foto: Solberg & Hansen

Forsiden akkurat nå

Til toppen