Spennende vegetar

Vegetarretter behøver ikke lenger være kjøkkenets stemoderlige kapittel. Aldri før har utbudet av grønnsaker fra fjerne og nære himmelstrøk vært bedre. Og aldri har interessen for grønn mat i dobbel forstand vært større. Håvard Ravn Larsen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Oslo gir deg tips og proffe oppskrifter.

Vegetariske retter er både komplisert og lettvint, og det på to plan samtidig. For det første er det til dels stor forskjell på de mange trosretninger innen vegetarianisme. Fra de som kun spiser ubehandlede grønnsaker til som også spiser fisk og til og med kjøtt en gang i blant. Dessuten har du vegetarianere av alle avskygninger som kun spiser mat laget av biodynamiske eller organisk fremstilte råvarer. På den andre side skal du presentere en rett som enten får gjesten til å glemme at det ikke er kjøtt eller fisk blant ingrediensene fordi smaksfylden er stor. Eller, hvis det er en ekte vegetarianer du har foran deg, så vil vedkommende forlange at næringssammensetningen er riktig, selvsagt i tillegg til at retten smaker godt.

-Som kokk må du i dag tenke også på næringsinnholdet i en rett. Det er slutt på de tider da vi ikke behøvde å tenke gjennom fettmengde etc. Trenden går i retning et lettere og sunnere kjøkken med mindre meieriprodukter som fløte og rømme til mer oljer og grønnsaker, påpeker Håvard Ravn Larsen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Oslo, som det siste halvåret har holdt to kurs i uken i regi av BAMA for kokker innen hotell, restaurant og storhusholdning:

-Det er ikke vegetarkurs jeg holder. Målet er å lære kokker å bruke nye grønnsaker og kjente vekster på nye måter. Mest trendy nå er bakte grønnsaker. En utmerket måte å beholde smak og vitaminer. Dessuten er bønner og linser i alle varianter veldig aktuelt. Og de behøver ikke serveres varme. Assorterte linser i en salat er svært vellykket. Og som garnityr til sandwich, gjerne vegetarsandwich med pesto i stedet for smør, foreslår han.

Mye for menn
Noe som ernæringsmyndighetene applauderer. For grønnsaker er et hett tema også på det planet. Myndighetene representert ved Statens Ernæringsråd, Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker (OFG) og Kreftforeningen arbeider aktivt for å øke inntaket av frukt og grønnsaker i befolkningen, og særlig blant menn. En utsatt gruppe siden risikoen for kreft og andre livsstilssykdommer er høyere enn for kvinner samtidig som forbruket av grønnsaker i utgangspunktet er lavere blant menn. Mye av innsatsen er rettet mot kantiner, for å påvirke sammensetningen av tilbudet i sunnere retning. OFG har gitt ut en kokebok, Kantinens Lille Grønne, som etter få uker er bestilt av mer enn en femdel av landets 5.000 kantiner. Nærmere en tredel av kantinebestyrerne ønsker å gjøre tilbudet grønnere men vet ikke hvordan de skal gå frem.

Dette er nok tilfellet også blant landets restaurantkokker. -Mange får en aha-opplevelse når jeg går gjennom de nærmest ubegrensede kombinasjonsmulighetene som ligger i frukt og grønt, påpeker Ravn Larsen. Menn utgjør videre hovedtyngden i forretningssegmentet av spisegjester. Det er her behovet for redusert inntak av kjøtt er størst og overtalelsesinnsatsen mest krevende når det gjelder å selge inn grønnere retter. For de behøver ikke nødvendigvis være kjøttfrie, så lenge forholdet mellom kjøtt og grønt snus opp ned i forhold til hva det er i dag. En tredel kjøtt og to tredeler grønnsaker.

-Rettene jeg har laget fungerer utmerket som forretter eller tilbehør av enten fisk eller kjøtt. Grønnsaksdelen blir så mettende at behovet for kjøtt eller fisk reduseres naturlig, poengterer Ravn Larsen.

Det italienske kjøkken og i særdeleshet det asiatiske kjøkken (indisk, thailandsk, kinesisk, vietnamesisk etc) utmerker seg ved at grønnsaker utgjør en høy andel av ingrediensene. Det italienske kjøkken preger i dag svært mange norske kjøkkensjefers filosofi, på bekostning av det klassiske franske. Og Østen vaker i kulissene. -Interessen for mat fra de fjerne himmelstrøk er foreløpig størst blant kvinner hvis vi skal tyde de signaler vi har fått gjennom våre kurs, men gutta kommer nok etter, hevder Ravn Larsen.

Derfor er det trolig ikke lenge før du kan overbevise din biffelskende gjest om at pak zoy i wok er det kroppen hans trenger akkurat i dag.

God inntjening
Salget av grønnsaker utvikler seg dessuten positivt, i følge Christer Arnesen, femte generasjon grønnsakshandler hos Augusta Arnesen AS som har spesialisert seg på restaurantbransjen og er største storhusholdningsgrossist innen frukt og grønnsaker i Norge. -Gode konjunkturer er ensbetydende med økt etterspørsel etter grønne spesialiteter. Norske kokker reiser verden rundt og snapper opp idéer. Vi skaffer stort sett alltid det vi får forespørsel om, om ikke helt identisk med den grønnsaken en eller annen fant på den thailandske landsbygda, men så nær opptil som mulig, forteller han.

Sentrum for all europeisk grønnsakshandel er Rungis-markedet utenfor Paris, og ikke minst Holland som fungerer som transittsted for så å si alt av grønnsaksimport til Norge. Herfra kommer alle vareprøver til blant andre Arnesen. -Vi tester ut et produkt en tid før vi lagerfører det. Dessuten tilbyr vi nye produkter kun til restaurantene slik at de kan nyte godt av nyhetens interesse før de blir tilgjengelig for detaljbransjen, understreker Arnesen som har hele 600 forskjellige typer frukt og grønt i sortimentet gjennom året. - I skuddet er minigrønnsaker, nye utgaver av kjente grønnsaker som gulnepe, spesielle salater og produkter som letter arbeidet. Slik som den avlange banansjalottløken, kinesisk hvitløk uten fedd og rød rettich som er blitt et velkomment alternativ til reddiken.

Det skjer imidlertid en utvikling også i Norge, innenfor de rammer vårt klima setter: -Gjennestad Gartnerskole i Vestfold er utrolig våkne for nye behov som dukker opp i norsk restaurantkjøkken. Siste nytt derfra er blant annet ulike typer babyleaves, sier Arnesen og viser frem de røde og grønne vekstene.

-Vi startet med 30 forskjellige varianter og endte opp med tre-fire med god hjelp av blant andre Odd-Ivar Solvold hos Ludls Gourmet, forteller Harald Dypedal ved Gjennestad. -Den grønne, tatsoi, tilhører samme familie som pak choy og egner seg som denne godt til woking. Den røde heter Red Rhubarb og ble valgt på grunn av fargen. En annen type er Wild Rocket - villruccula - som har en langt kraftigere smak enn vanlig ruccula. Den er dessuten mer robust og tåler derfor mer olje og varmebehandling, påpeker han.

Gjennestad har dessuten tatt opp dyrking av våre tidligere kulturplanter som jordskokker, skorsonerrot, pastinakk og portulakk. Produksjonen er foreløpig bare på teststadiet i form av en rekke prøvefelt med fristende navn som Forsommergrønnsaker, Den asiatiske Hage, Bærfeltet, Syltehagen. Prosjektgruppen inkluderer også Odd-Ivar Solvold, Terje Ness og BAMA. Dypedal venter bare på at noen driftige jordbrukere skal sette i gang dyrking i større stil av blant andre kulturplantene. På den måten vil det norske markedet kunne være selvforsynt med disse vekstene store deler av året.

Spesialitetene er selvsagt kostbare sammenlignet med mer etablerte produkter. Økende etterspørsel gir segimidlertid raskt utslag i lavere priser. Og kvaliteten blir bedre. -Jo større etterspørsel, jo høyere turnover og dermed friskere varer, understreker Arnesen.

Ravn Larsen tror dessuten på et stort inntjeningspotensial for grønne retter. -Nærmest uansett hvor eksklusive grønnsaker, hvis vi ser bort fra trøfler, du benytter, vil du aldri komme opp i samme råvarekost som for en rett basert på for eksempel oksekjøtt, sier han.

Men på den annen side er det vanskelig å ta like mye for en grønnsaksrett som for en med oksefilet, kanskje med mindre du har stjerner på at du er ekspert. Som Michel Bras med sin trestjerners restaurant i det franske sentralmassivet. Han benytter seg av "alle vekster" han finner i naturen, alt som har karakter i smak og tekstur. I restaurantens råvaredatabase er det registrert 350 forskjellige urter; vekster vi har aldri hørt om. Og mange av dem er lokale urter som kun vokser i denne frodige og høytliggende delen av Frankrike. Som calamintha grandiflora, en myntesort som benyttes som te. Hvit aubergine og villhvitløk er blant de mange glemte grønnsakene som inngår i Bras' kjøkken. Også blomster bidrar til mer enn dekorasjon. Av kronbladene til viltvoksende valmue lager han aromatisk olje. Frøene brukes som seg hør og bør i brødbaksten.

Mest berømt internasjonalt for sin grønne kjøkkenfilosofi er nok amerikanske Charlie Trotter som gjennom en rekke kokebøker har påvirket også norske kokker, blant annet med sine urteoljer som dryppes i ytterkant av tallerkenen. Anbefalt lesning er først og fremst Charlie Trotter's Vegetables (ISBN: 0898158389) men også Charlie Trotter's (ISBN: 0898156289) og Charlie Trotter's Seafood (ISBN: 0898158982). Pris kroner 598.

Vin og vegetar
I behandlet form er grønnsaker langt mer vennlig innstilte overfor vin enn i rå form. Hvitvin er alltid lettere enn rødvin, og særlig hvitvin med en touch av restsødme eller svært fruktdrevne sådanne. Men røde viner med god fruktsødme og friske syrer som kjennetegner mange søritalienere finner seg også godt til rette sammen med grønnsaksretter. Harde tanniner må unngås for enhver pris. Derfor kan også enkelte røde nyverden-viner eksempelvis fra Chile også fungere, bare de er friske nok.

Dette er vegetarianisme
Vegan - alle typer vekster er tillatt
Lactovegetarianer - alle typer vekster samt melkeprodukter
Lactoovovegetarianer - alle typer vekster samt melkeprodukter og egg
Halvvegetarianer - alle typer vekster samt fisk
Vegetariansk sympatisør - alle typer vekster samt hvitt kjøtt, eventuelt
også kjøtt av frittgående dyr
Makrobiotisk livsstil - balansert kosthold som innebærer mest mulig gryn/bønner/linser, noe mindre grønnsaker og minst mulig kjøtt og fisk. Fremstillingen av råvarene skal dessuten være minst mulig miljøbelastende.
Levende føde - kun rå vekster er tillatt. Filosofien er at slik holder kroppen seg sunn. Eventuelle sykdommer kureres ved hjelp av vekster i ubehandlet form.

En god grønnsakskraft er basis
olje
100 gr sjalottløk
100 gr purreløk
50 gr sellerirot
50 gr gulrot
50 gr kålrot
50 gr tomater
3 fedd hvitløk
4 liter vann
1 bouquet garni
1 ts fennikel frø eller 50 gr fennikel
laurbær
timian
hel pepper
salt

Rens og kutt grønnsakene grovt. Sauter grønnsakene i oljen og ha i krydderne. Fyll på med rikelig vann og la det hele koke opp og skum kraften. La den trekke i en 30 min. før den siles og kokes inn.

Balsamico- og rødvinskokte linser
200 g linser (grønne Puy-linser) legges i vann i 3 timer.
Slå av vannet, hell på nytt vann og kok linsene til de er møre.

1 sjalottløk
1 gulrot
¼ sellerirot
½ purre
litt olje til sautering
Alle grønnsakene skjæres i brunois (små terninger). Stekes så lett i oljen før bønnene tilsettes.
½ dl balsamico
2 dl rødvin
3 dl grønnsakskraft
smakes til med salt og pepper
Tilsett så balsamicoen i bønnene og kok inn, før rødvinen tilsettes.
Kok så inn rødvinen og tilsett og kok inn med kraften til passe konsistens. Smak til med salt og pepper.

Vinforslag : Her passer en smaksrik og frisk rødvin med en touch sødme som Aglianico del Taburno 1995 til kroner 91,34 (Vectura, 10013).

Stekt Pak Choy med bønnespirer og hvitløk
4 stk pak choy
olje til steking
1 kinesisk hvitløk i fine strimler
2-3 cm frisk ingefær i fine strimler
1 rød chili i fine strimler
litt sukker
litt kinesisk 5 krydder (stjerneanis, pepper, fennikel, nellik, og kanel)
5-6 dråper varmpresset sesamolje
1 bunt vårløk kuttet i strimler
250 gr bønnespirer
salt og pepper

Vask pak zoy'en og del dem der hvor den hvite roten og bladene møtes. Del så på langs.

Stek dem i meget varm panne eller i en wok. Tilsett hvitløken, chilien, ingefæren og snu alt raskt rundt i pannen før du tilsetter sukker, kinesisk 5 krydder og sesamolje. Vend så i vårløken, bønnespirer og smak til med salt og pepper. Server straks.

Tips: I denne retten kan du erstatte pak choy med kinakål. Å woke kinakål er i følge Håvard Ravn Larsen den eneste akseptable måten å bruke denne landeplagen på!

Vinforslag : En tysk hvitvin med ørlite restsødme: Domdechant Werners Hochheimer Riesling Halbtrocken 1996 kroner 83,76 (Vectura, 6219). Eller den ultrafruktige og friske Domaine de Tariquet 1998 til kroner 79,99 (VSD, 11253). En litt enklere utgave finnes i boks à 3 liter til kroner 249,99 (VSD, 12207).

Stekt avokado med varm grønnpeppervinagrette
2 store ikke helt modne avokado
saften av 1 sitroner
2 ts grønn syltet pepper
1 ss eplesidereddik
3 ss olivenolje
salt og pepper
hakket fersk koriander

Del avokadoen i 2 på langs og ta ut steinen. Fjern så skallet og del i grove båter. Hell så over saften av sitronen.

Varm oljen i en stekepanne og legg i avokadoen og stek den på begge sider. Knus pepperen og ha den over avokadoen. Tilsett eddik, koriander og smak til med salt og pepper.

Tips: Stekt avocado er utmerket følge til hvit fisk. På grunn av fedmen og konsistensen på avocadoen behøver du ikke saus til en slik kombinasjon.

Vinforslag : Fedmen i avocadoen og skarpheten i pepperen krever en vin med god frukt og syre som Hugel Gentil 1997 til kroner 90,28 (Vectura, 34533).

Grønnsakslasagne
1 aubergine
salt
olje til steking
2 squash
2 fennikel
saften av 1 sitron
saften av 1 appelsin
3 paprika i ass. farger
soltørkede tomater
salt og pepper
evt. Parmesan

Skjær auberginen i skiver på tvers og dryss på litt salt. La dem så ligge og trekke i 1 time før de tørkes med papir og pensles med olje. Bak dem så i en ovn ved 180 grader til de er pent brune. Del squashen i 3 på tvers og så i skiver på langs. Stek de så på svak varme i en stekepanne med olje. Skjær fennikelen i skiver og legg de på et dypt stekebrett. Hell over saften av appelsinen og sitronen. Hell over noen dråper med olivenolje og bak fennikelen ved 180 grader til skivene er brune.

Smør paprikaen med olje og stek dem i ovnen ved 220 grader til de er nesten sorte. Ta dem ut av ovnen og dra av skinnet mens de er varme. Del dem så i to og fjern stilken og kjernene. Bløtlegg de soltørkede tomatene i lunket vann i 20 minutter, ta dem ut og klem ut vannet. Legg så grønnsakene lagvis i en rund form med litt pepper inn i mellom. Press dem så godt sammen. Server med en gang som kalde eller bak dem i ovnen og server de varme. Gjerne med et dryss friskrevet parmesan over hvis gjesten aksepterer ost.

Vinforslag : En hvitvin er nok best, for eksempel Pinot Grigio del Veneto 1997 fra Zenato til kroner 94,35 (Vectura, 34689). Rødt går også. Hva med en amerikansk pinot noir med rund fruktsødme og tilsvarende syre: Henry Estate Oregon Pinot Noir 1995, kroner 108,41 (Vectura, 10094). Eller en italiener som Rocca delle Querce til kroner 73 (VSD, 12191).

Gastronomisk Institutt
.. og oppskriftene er ved Gastronomisk Institutt (GI), i dette tilfellet kreert av daglig leder Håvard Ravn Larsen ved GIs Oslo-avdeling som ble etablert høsten 1998. Hovedkontoret er fortsatt i Stavanger i tilknytning til Norges Hotellhøgskole.

GIs mål er å bidra til at opplevelsen av måltidet, enten det serveres hjemme eller på restaurant, skal bli så god som mulig. Det skjer gjennom GIs engasjement for næringsmiddelindustrien, dagligvare- og storhusholdningsbransjen, samt gjennom kurs for både profesjonelle kokker og for amatører, både i Stavanger og i Oslo. Vinkelnerutdanningen er dessuten knyttet til GIs administrasjon. Kurstilbudet er bredt og katalog får du ved å ringe 51 83 37 85 eller e-mail gastro@gastronomi.

Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Hanne Stensvold

Forsiden akkurat nå

Til toppen