Spiselig tenketank

Nordic Food Lab er et nytt nordisk samarbeid som skal forske på skandinavisk mat. Stjernekokken René Redzepi fra Restaurant Noma står i spissen for dette ambisiøse prosjektet som skal gjenoppdage det nordiske kjøkkenet.

Den ligner en hyggelig liten husbåt der den vugger stille ved moloen i Københavns kanal. Men det er ikke en hvilken som helst husbåt. Inne i byssa tenkes det så det knaker og eksperimenteres det til den store gullmedalje. I mat. Nordisk mat.

Nordic Food Lab er navnet på et nytt prosjekt som skal bringe det nordiske kjøkken inn i dette årtusenet. Laboratoriet holder til i husbåten Eva II som i de neste tre årene blir åsted for finurlige eksperimenter uti den nordiske gastronomi.

Det er René Redzepi, mannen bak den tostjerners restauranten Noma som har sjøsatt initiativet, sammen med blant andre kollegaen Claus Meyer. - Dette er en enestående mulighet til fordypning og til å tenke i nye baner, forteller Redzepi.

Den knapt 30-årige kjøkkensjefen og medeieren av Noma trer for en stund ut av sitt eget kjøkken hvor en stab på tjue medarbeidere fra hele verden koker, steker, sylter, røyker og rister nordiske råvarer som besatte.

Noma ble nylig kåret til verdens tiende beste restaurant av Restaurant Magazine, og har siden åpningen i 2003 høstet internasjonal anerkjennelse for sine fortolkninger av det nordiske kjøkken. Her serveres alt fra østers til moskusokse i kreativ forkledning.

Nå mener imidlertid folkene bak Noma at tiden er moden for nye eventyr. Nordic Food Lab skal forske på gamle og glemte nordiske råvarer og utvikle tilberedningsteknikker til gagn for restauranter, matvareprodusenter og den menige forbruker.

En jordskokk er ikke bare en jordskokk
For René Redzepi handler Nordic Foodlab især om å åpne sig for nye måter å gjøre tingene på. - Jeg kan lese i enhver kokebok om hvordan man poteter skal kokes. Du skal stikke i poteten og når den glir av redskapet, er den klar. Men i dag kan vi jo måle temperaturen, og vi kan kontrollere den på mange måter, sier han.

Det er denne kunnskapen som skal kartlegges når de kreative kokkene bak Nordic Foodlabs komfyrer disker opp med nye måter å koke eksempelvis poteter på.

Ifølge Redzepi er fleste tilberedningsteknikkene vi kjenner i dag oppstått gjennom nød, altså for å konservere matvarer. Teknikker som røyking, tørking av fisk, salting og sylting. Men i Redzepis øyne mangler det generell kunnskap om mange basale råvarer.

- Vi vet om 159 forskjellige slags pepperrot i Skandinavia, men vi vet ikke nok om de forskjellige typene. Noen ganger smaker pepperrot syrlig, andre ganger sterkt. Det er nødvendig å kartlegge alle disse nyansene, sier han.

Det samme gjør seg gjeldende med en lang rekke andre matvarer. For eksempel jordskokker. De fleste går i dag til grønnsakshandleren og kjøper jordskokker uten å stille spørsmål.

- Men en jordskokk er ikke bare en jordskokk. Vi snakker jo heller ikke om at et eple bare er et eple. Det er derfor et hav av sorter og smaksvarianter for de fleste matvarer, slår Redzepi fast.

Det er her det nye samarbeidet skal vise nye veier. Nordic Food Lab skal jobbe med de forskjellige sorters egenskaper og i prosessen eksperimentere med nye måter å tilberede kjente råvarer på.

- Vi leter etter bedre smak og større skjønnhet i det daglige måltidet. Men det vi lager må også være nyttig. Det duger ikke hvis vi etter et års utvikling kommer opp med en ny oppskrift på ferskost, sier han.

Nordic Foodlab støttes blant annet med midler fra Nordisk Råd, og også Norsk Sjømatsenter er invitert med på grunn av sin kompetanse og kunnskap om nordisk fisk og skalldyr.

Innovasjon handler ikke om teknologi
Den romantiske forestillingen om kokken som bare styrer slagets gang bak komfyren, holder ikke i dag, hvis vi skal tro Redzepi. - Gastronomi er smeltet sammen med vitenskap, sier han.

Men hvis du tror at innovasjon kun handler om å finne opp nye hjelpemidler og instrumenter, tar du feil. - For meg handler innovasjon ikke om å utvikle ny teknologi som for eksempel hos Ferran Adrià. Innovasjon innenfor gastronomien kan vel så gjerne være en ide om å gjøre ting på andre måter, sier han.

Mens kataloneren Adrià har for vane å gjøre eksperimenter som forutsetter et høyt teknologisk nivå, så er Redzepis tilnærming mere avdempet. Mer skandinavisk, fristes du nesten til å si.

- Adrià kan for eksempel eksperimentere med å lage en rett som er myk utenpå, men sprø inni. Det krever ofte ny teknologi. Men innovasjon kan også ha utspring i en tanke, sier han og fortsetter: - Ta bare en kylling. Hvor har den vokst opp, og hva lever den av? Det handler om at få større forståelse og respekt for råvarene, sier han.

Teknologi ut til forbrukeren
Det er ennå for tidlig å si noe om oppdagelsene og de kulinariske landevinningene som måtte komme ut av Nordic Food Lab. Men noe av det Redzepi er opptatt av, er teknologi som brukes av industrien, men som ennå ikke er nådd ut til restaurantbransjen eller forbrukerne.

Her ligger et uutnyttet potensial som Nordic Food Lab kanskje kan bringe ut til en bredere skare. Redzepi nevner i den sammenhengen frokostproduktet Guldkorn, som er ristete hvetekorn som under ristningen "puffer" opp på samme måte som mais blir til popcorn.

- For å få hvetekornene til å "puffe" riktig, må hvetekornene kun inneolde sju prosent væske. Denne teknologien er fortsatt forbeholdt industrien, sier Redzepi, samtidig som har leker med tanken om at denne teknologien en dag kan brukes av restaurantene eller sågar private husholdninger.

- Hvis man tenker tilbake, så lød jo noe så enkelt som en eggekoker helt vilt før 1940-tallet. Men i dag er det ingen som blir særlig imponert av en slik, påpeker han.

Mer enn stekt flesk og smør
Men hva er definisjonen egentlig på det nordiske kjøkken som Noma har relansert med så stor suksess?

Redzepi får et kort øyeblikk et noe trøtt ansiktsuttrykk. Det er tydeligvis et spørsmål han har fått altfor mange ganger. - Det er vanskelig å definere. Det er et stort og bredt kjøkken, men det grunnleggende trekket er at det tett på naturen. Du arbeider med det du har rundt deg. Det er ingen grunn til å søke nytt beite. I stedet undersøker du det du har, og det helt til bunns, lyder det.

Et annet kjennetegn ved det nordiske kjøkkenet er at det er et tvers gjennom innovativt kjøkken som ikke henger fast itradisjonen. - Der er også en utbredt oppfatning av skandinavisk mat som noe som involverer kilovis av svinekjøtt kokt i smør i flere timer. Men se bare på naturen og mangfoldigheden. Vi er 25 millioner mennesker i et enormt område med skog og vann hvorav det meste er rått og uberørt, sier han.

Ifølge Redzepi finnes det 59 kjente bær- og 1000 soppsorter i Danmark, Sverige og Norge. Det er denne naturlige mangfoldigheten som den danske kjøkkensjefen søker å forvandle om til en tallerkenrett som er både lett og sunn. Samtidig er et initiativ som Nordic Food Lab allerede i utgangspunktet svært skandinavisk, synes han.

- Vi er gode i Norden til å dele kunnskap med hverandre. Det er ikke som i Italia hvor du kan være sikker på at ingen deler sin pesto-oppskrift med noen, påstår han.

Restaurant i voksealderen
Noma har for lengst satt det nordiske kjøkkenet på verdenskartet, og det har i følge Redzepi økt innovasjonen i København med 3-400 prosent.

- Før måtte vi selv lete opp leverandører, men nå kommer de til oss. I det hele tatt er utvalget i dag et helt annet enn da vi startet. I 2003 var vi en joke, en døgnflue. Vi ble kalt for "Restaurant Spæk og Sælpuleren". Nå kommer folk til oss for å få inspirasjon, sier han.

Men med det store internasjonale fokus og all rosen, følger også et stort forventningspress. Der er tre måneders ventetid for å spise på Noma, og gjestene forventer et vanvittig høyt nivå.

- Men Noma er ikke et fransk palass med 30 servitører. Se deg rundt, sier han og lar blikket vandre gjennom det minimalistiske og nakne rommet med store rustikke trebjelker og grovt høvlete gulv, hevder han og legger til: - Noma er skåret inn til beinet. De spartanske omgivelsene betyr at maten skal tale enda mer for seg selv enn på andre restauranter.

Sist Apéritif intervjuet Redzepi var Noma nesten nyåpnet, og han snakket den gang om en restaurant i sin spede barndom. Hvor er Noma i dag?

- Vi er i tenårene. Vi er ennå ikke helstøpte, verken som restaurant eller kjøkken, men nå har vi fått en retning og en følelse med hvor vi skal hen. Nå starter en ny fase, sier René Redzepi som en løfterik avslutning.

Fakta
Nordic Food Lab startet offisielt sitt arbeid i oktober 2008. Hva og hvordan laboratoriet skal fungere styres av et bredt sammensatt "advisory board" som vil komme med ideer. Med i rådet er blant andre representanter fra fjærkreprodusenten Rose Poultry og Norsk Sjømatscenter, den svenske stjernekokken Mathias Dahlgren, filosofen Ole Fogh Kirkeby, kunstneren Olafur Eliasson og Torsten Schmidt fra restaurant Malling & Schmidt i Århus.
 
Laboratoriets resultater blir offentliggjort via www.nordicfoodlab.org, nyhetsbrev og et årlig seminar.

Tekst: Christian Martinez
Foto: Nordicphotos, Stockxpert

Forsiden akkurat nå

Til toppen