Steinbit, breiflabb og kveite

Noen av dem er blitt omtalt som havets ufisker. I virkeligheten er de blant de ypperste delikatesser innen sjømat. Steinbit, breiflabb og kveite er alle velsmakende fisker som kan bli til de til de flotteste festretter. Les mer om dem, få oppskrifter og forslag til drikkefølge.

Steinbit, breiflabb og kveite er forskjellige, men har likevel mange likhetstrekk og kan tilberedes og brukes på noenlunde samme måte.
 
Steinbit - skinnet bedrar
Den har ikke utseendet på sin side, med stort hode, skarpe tenner og en kropp kledd med glatt sleipt skinn. Men denne ufisken med den sleipe kroppen er et godt eksempel på at skinnet bedrar, bokstavelig talt. Helt fra 1870-årene ble steinbitskinnet garvet og brukt til hansker, portemonéer og senere også til sko. Skinnet på steinbiten er svært seigt og slitesterkt. Av kjente skinn er det bare kenguruskinn som er sterkere. I bortimot 100 år ble fisken betraktet som ufisk av de fleste langs Norges kyst. Bortsett fra noen få steder der "Steinbitrekling", som er strimler av tørket steinbit, har vært ansett som en delikatesse. I mange andre land har steinbit lenge vært en ettertraktet og vel ansett matfisk.
 
Breiflabb - ufisk - en forargelse for fiskeren og ubrukelig til mat, men hvorfor? Breiflabbens fryktinngytende utseende har gitt den mange navn som havtaske, sjødjevel og storkjeftkonge. Den er en dårlig svømmer og kravler for det meste rundt på bunnen og ernærer seg av småfisk, hummer, krabbe eller blekksprut. Eller den ligger godt kamuflert, mer eller mindre nedgravd i sand, med "fiskestangen" og agnet klart.
 
Vi har ingen god forklaring på ufiskbegrepet, men det kan henge sammen med tilgjengelighet og forekomst. Arter som er ukjente i et område eller som kun finnes i et lite antall, blir ofte betraktet som ufisk, dette gjelder ikke bare i Norge.
 
Selv om ikke alle har verdsatt breiflabben like mye gjennom årenes løp, så har den faktisk spilt en viktig rolle for oss mennesker innen moderne medisin. Det viktige legemiddelet insulin ble første gang framstilt av bukspyttkjertel fra Breiflabb. Insulin brukes ved behandling av sukkersyke, Diabetes Mellitus. De to kanadiske forskere Fredrick Grant Banting og John M. Mcleod fikk nobelprisen i fysiologi og medisin for dette i 1923.
 
Bak det store hodet med det veldige gapet, har breiflabben en liten halelignende kropp og selv om denne "halen" utgjør under halvparten av breiflabbens totallengde så er det utvilsomt noe av det edleste vi finner på havets bunn.
 
Kveita - en gudefisk
Kveite kalles hellefisk og småkveite kalles hellebarn. Dette kommer av ordet heilagr fiskr som skriver seg fra den katolske tiden. Det var tillatt å spise noe fisk i fastetiden og blant de lovlige fiskene var kveite, derav navnet heilagr fiskr. Navnet kveite kommer av "Den kvite" og viser til den hvite undersiden av kveita. Det er knyttet mye overtro til kveita eller gudefisken som den også kalles. Man skulle blant annet ikke nevne kveita med sitt rette navn, men bruke "godnavn" som kunne blidgjøra henne eller den som styrte henne til bruket. Det kunne være navn som "Bladet", "Flaket", "Ho sjølv" eller Flatfesken eller Balduska som er russernorsk.
 
Steinbit - breiflabb - kveite - delikate fisker til festrettene Fiskekjøttet til disse fiskene er snøhvitt og velsmakende. Det har en fast fin konsistens og er mørt og fint, havets ypperste delikatesse. Kjøttet kan skjæres i terninger, strimler og tynne skiver uten å gå i fra hverandre. Det er svært godt egnet til gryter, supper og wokretter, det kan stekes, grilles, kokes eller ovnsbakes.
 
Tilgang og oppdrett
Breiflabb fanges hele året og er derfor ingen sesongfisk. I Norge har fisket etter breiflabb tradisjonelt vært et bifangstfiske. I de senere år har det imidlertid utviklet seg et eget fiske etter breiflabb. Dette fisket foregår i hovedsak på kysten av Møre og Romsdal og Sogn og Fjordane. Breiflabb kalles kotelettfisk fordi den ikke har bein - kun en bruskryggrad. I butikken får du kjøpt den uten hode som halestykke, koteletter eller som filet.
 
Steinbitfamilien omfatter flere arter. I Norge er blåsteinbit, gråsteinbit og flekksteinbit de vanligste. Blåsteinbit er den største, men kjøttet på denne er løst og vassent og fisken er derfor ikke egnet som matfisk. Derimot er både flekksteinbit og gråsteinbit svært gode matfisker. Gråsteinbiten forekommer langs hele norskekysten. Flekksteinbiten har en mer arktisk utbredelse og blir fangstet i Barentshavet og på de nordnorske bankene. Steinbiten omsettes flådd uten hode og i butikken får du den som fersk eller frossen filet. Steinbit er aktuell for oppdrett. Foreløpig er dette på forsøksstadiet, men man har store forventninger til arten. Mest aktuell er flekksteinbiten som vokser raskere og blir større enn gråsteinbiten. Det pågår i dag et omfattende forsknings- og utviklingsarbeid med tanke på et fremtidig oppdrett av steinbit. Steinbit er like velegnet til de enkle, gode hverdagsrettene som til festretter. Kjøttet er hvitt og fast med en nydelig smak.
 
Kveite er stedbunden og derfor var for overfiske. Den er fredet fra 20.desember til 31. mars, men takket være flere anlegg for oppdrett av kveite har vi fått stabil tilførsel av fersk kveite hele året både til storhusholdning og til forbruker. Oppdrettskveite blir slaktet når den er mellom 3 og 10 kg, og det sikrer oss kveite av jevn størrelse. Kveite får du kjøpt som skiver, filet og hel fisk.
 
Steinbit med maismix
4 porsjoner
6-800 g steinbit i skiver eller filet
2 ts paprika
½ ts rød pepper
½ ts salt
1 lime
litt frisk estragon
 
Rens fisken og tørk den. Bland salt, paprika og pepper og dryss blandingen over fisken. Stek fisken gyllenbrun på begge sider og server med mais-mix , bakte poteter, strimlet skall av lime og litt frisk estragon.
 
Mais-mix
1 dl maiskorn, frosne eller hermetiske
1/2 dl finhakket løk
1 dl grønn paprika i terninger
1 ts olivenolje
2 ts hvitvinseddik
½ ts sukker
6-8 cherry tomater, oppdelte
salt og pepper
 
Bland sammen alle ingrediensene unntatt tomatene og smak til med salt og pepper. Ha i tomatene rett før servering.
 
Vinforslag: En ukomplisert rett som krever en tilsvarende hvitvin som også er saftig, rund med middels friskhet som Heim Sylvaner Reserve 1997 kroner 85,60 (11172, basis).
 
Breiflabb a la Cape Malay
4 personer
800 g breiflabbfilet
2 løk
salt og pepper
olje til steking
1-2 grønne chili
1 ts Madras curry
1 ss Garam Masala
1 boks grovhakkede tomater
5 dl vann ev grønnsaks- eller fiskebuljong
salt
 
Skjær fisken i små serveringsstykker, krydre med salt og pepper og stek i olje. Hold fisken varm. Stek løken gylden i olje. Rør inn krydder og la dette surre ca 1 minutt. Ha i tomater og vann/kraft. Kok i ca 10 minutter. Legg i fisken og la den trekke til den er god og varm. Server med basmatiris og agurksambal.
 
Agurksambal
½ finhakket agurk
1 finhakket hvitløksbåt
1 grønn finhakket chili
1 ss frisk finhakket koriander
1 ss sitronsaft
2,5 dl yoghurt
 
Dryss litt salt over agurkbitene og la dem ligg ca 30 minutter. Sil fra væsken. Blandes deretter med de øvrige ingrediensene.
 
Vinforslag: En rik og krydret rett som må ha en rund hvitvin med behagelig friskhet og litt restsødme som Arniston Bay Chenin blanc Chardonnay 1998 kroner 82 (31269, bestillingsutvalg).
 
Det finnes ikke bedre mat i havet enn kveite og alt du lager til av denne fisken er godt! Disse ordene om kveite som råvare for matretter står like sterkt i dag som de gjorde før i tida. Kveite er en ettertraktet råvare og kokkene lovpriser fisken. Prøv denne:
 
Kveite med grønnsaksmix
4 personer
800 g kveiteskiver eller filet
3 - 4 gulrøtter
1 gul squash
5 ss valnøttolje eller olivenolje
3 ss smør/margarin
1 finhakket løk
1/2 rød paprika
1 1/2 dl eplejuice
1 ts hvitvinseddik/bordeddik
eller 1 1/2 dl hvitvin
1 1/2 dl fiskekraft/buljong
2 dl rømme eller creme fraiche
125 g spinat
salt
pepper
Tilbehør:
Kokte poteter eller ris
 
Rens gulrøttene og skjær dem i staver. Skjær squashen i tilsvarende staver. Surr gulrøtter og squash myke i smør/olje og sett til side. Surr spinaten myk på samme måte. Skjær fisken i serveringsstykker og stek dem gyldne i smør/olje, dryss litt salt og pepper på. Rens løk og paprika, skjær dem i små terninger og surr dem myke i olje. Tilsett eplejuice og eddik eller vin, fiskekraft og kok inn til halve mengden.
 
Tilsett rømme, kok opp og smak til med salt og pepper. Server fisken, grønnsakene og sausen sammen med kokte poteter eller ris.
 
Vinforslag: Her trengs en middels fyldig hvitvin med behagelig friskhet og rikhet som St. Veran Pontecys 1997 (31702, bestillingsutvalg) kroner 169,90. Budsjettvariant: Jacobs Creek Chardonnay 1998 kroner 89 (11693, test).
 
Kilde: Eksportutvalget for fisk.
Drikkeforslag: Aase E. Jacobsen
Foto: Lisa Westgaard
 
Les også
Apéritifs Kokebok Fisk og skalldyr
Uer ufisken som ble delikatesse
Kveite - hellig og mytisk
Vin til sushi
Rødt eller hvitt - Hva skal du velge til maten?
Hvitvin til fisk og skalldyr

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen