Sterk seier til klassisk kokk

Antti Nurkka er syltynn og spedlemmet og ser ut som han kommer rett fra en ubarmhjertig arbeidsinternering hos en kravstor Michelin-kokk med elendige sosiale antenner. Som vinner av årets Linie Award 2006 er det også dit er han er på vei.

"De siste er de beste" var det siste finske Antti Nurkka, 28 år, sa til konferansier Arne Hjeltnes da retten hans som den siste av fem, ble båret inn til dommerpanelet under Linie Award 2006 i regi av Arcus.

- Antti klarte oppgaven best, sa juryformann Eyvind Hellstrøm fra Bagatelle.
- Han matchet retten sin optimalt opp mot Linie Aquavit , både som drikke til, og som en integrert komponent i maten. I tillegg klarte han å få frem særegenheten som ligger i det nordiske kjøkkenet, fortsetter han.

Tilsvarende i Finland
- Jeg tenkte sterkt! - en meny som kunne parere de sterke smakene som finnes i Linie Aquavit, sier Nurkka.
- For meg var ikke det helt fremmed, selv om jeg til det daglige ikke lager denne type mat. Vi har flere tilsvarende drikker som dette hjemme, sier han og smiler.

Jeg møter ham på konkurransehotellet Grand dagen derpå, bare minutter før de stenger frokostserveringen. Antti er en tanke dradd i fjeset og litt smal i øynene.
- Det ble festing etterpå, en morsom natt sammen med resten av kokkene, sier han.

Konservativ hjemmebane
Til daglig arbeider Antti på fornemme Savoy midt på og høyt hevet over Helsinkis paradegate Esplanaden. Savoy er gammeldags på samme sjarmerende og eksklusive måte som for eksempel Theatercaféen. Et sted hvor Finlands store helt, feltmarskalk Mannerheim, i alle år hadde sitt meget faste bord, og fikk servert sin favorittrett Vorsmack, som er stekt lammekjøtt blandet med hakket sild, løk og hvitløk kokt i god kraft. Det smaker langt bedre enn det høres ut.

- Det er de ekte og gode smakene som driver meg, og egentlig er jeg svært klassisk, jeg jobber først og fremst med sausene. Kjernen sitter der, ikke i arkitekturen, det å bygge maten, sier han, og ser på meg. Jeg kan ikke annet enn å være enig, og røper min "wet dream" - å bli saucier på Crillon, Paris.

Ingen kjemiker
- Derfor, fortsetter han, trives jeg godt på Savoy, hvor det ikke er eksperimentering for eksperimentets skyld. Jeg vil heller servere noe klassisk, enn noe som smaker helt annerledes. Jeg mener det er en grunn til at for eksempel confitering fungerer så bra. Det er prøvd ut gjennom mange år. Følgelig er jeg en stor tilhenger av confitering, en metode som jeg anvendte på forretten, torsk kok i en time i olivenolje. Innovasjon er selvfølgelig viktig, men jeg kommer aldri til å bli kjemiker, sier han.

Hvert år har Savoy en ølmeny, hvor et utvalg av de etter hvert mange ølsortene i Finland, inngår i matlagingen og som drikke. For Antti var denne konkurransen i tekning ikke så ulikt ølkonseptet.

Ung, sulten og på kjøret
En ungt liv kan leves hardt, det er tiden som avgjør, og 28 år er jo ingenting. Det er så mye å lære, særlig for unge kokker på stadig jakt etter det perfekte måltid og med visse ambisjoner. Så Antti har reist.

- Det er så enkelt for oss kokker. Det er bare å dukke opp og si: "Her er jeg", og så er du i gang". Derfor har han vært commis i Frankrike, Italia, Nederland og Sverige (Edsbacka) - og nå vet han ikke helt, bortsett fra at førsteprisen i Linie Award er et arbeidsopphold på en virkelig bra restaurant et sted i verden - et sted med ikke mindre enn to stjerner. Chef Hellstrøm er døråpner, slik det er i den verden. Uansett hva det blir og hvor hardt, er Antti klar for det, for prisen inkluderer også et fullt måltid for to, og Antti har en kjæreste.

Det nordiske kjøkken
Han mener den nordiske naturen påvirker oss ganske likt, uansett hvor i Norden vi bor. Utgangspunktet er noenlunde det samme, men hvor Norge, Danmark og Island nok har en annen tyngde på sjømat enn Finland. Derfor skal vi være stolte og presentere Norden gjennom et nordisk kjøkken, slik vi i mange år har presentert Middelhavskjøkkenet.

- Norden har noen av de beste matprodusentene i verden. Vårt klima og beliggenhet har fått frem helt unike smaker, som vi må være stolte over og "dyrke" på en helt annen måte. Det er jo egenart som selger i våre dager, det genuine, ikke kopier av andre lands kjøkken, sier han.

Og den endelige drømmen?

Å åpne egen restaurant, hva ellers?

Antti Nurkkas vinnermeny
Saktekokt torsk med stekt sildetartar, dillmarinerte grønnsaker, brunet pepperrot, mørk sitronsaus og fenikkelskum
Reinsdyrdåkalv og lettrøkt tunge med grov sennep, Linie Aquavit-glaserte grønnsaker, potetpurè, sprø løk og mørk reinsdyrsaus

Dette er Linie Award
 
Linie Award ble arrangert for tredje gang på Grand Hotell i Oslo, og for første gang med hele Norden som arena. De fem finalistene besto foruten finske Antti Nurrka, Hotel Savoy, Helsinki av norske Ronny Kolvik, Haga, Bærum, danske Singh Gill, Koriander, København, svenske Jonas Svensson, Bølgen og Moi, Oslo og islandske Thorarinn Eggertsson, restaurant Salt, SAS Radisson, Reykjavik.

Utfordringen var å komponere og tilberede to retter hvorav den første skulle baseres på en nordisk råvare fra sjøen og matche Linie Aquavit som drikk til maten, mens den andre skulle ta utgangspunkt i en nordisk råvare hvor Linie Aquavit måtte inngå som en av ingrediensene. Finalistene laget maten foran rundt 130 gjester, som fulgte konkurransen på storskjerm ved direkteoverføring fra kjøkkenet.
 
Juryen bestod av:
Eyvind Hellstrøm , Bagatelle, juryformann, Norge
Lasse Lundquist , restauranteier og kokk, Finland
Pontus Elofson , sommelier, NOMA, Danmark
Bengt Sjöström , restauranteier og TV-kokk, Sverige
Siggi Hall , restauranteier og TV-kokk, Island
Andreas Viestad , kokebokforfatter og TV-kokk, Norge
Halvor Heuch , sjefdestillatør, Arcus AS, Norge

Portrettfoto: Bo Mathisen
Matfoto: Yvonne Holth

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen