Taler markedet midt i mot

Mens markedskreftene i Alsace pusher éndrueviner, går Jean-Michel Deiss på tvers av trenden ved å satse på blandingsviner. Ikke bare de "noble" sortene, men også glemte og nærmest utdødde druetyper får plass i miksen.

- Det er en gammel tradisjon å plante druer sammen som har de egenskapene at de klarer å tilpasse seg slik at de blomstrer og modner samtidig, forklarer Jean-Michel Deiss som viderefører tradisjonen fra sin far og bestefar som ga navn til Domaine Marcel Deiss.

Et veldig godt bevis på Deiss' teori er premier cru-en Engelgarten som har den eiendommelige blandingen av riesling, pinot gris, pinot beurrot, pinot noir og muscat. Alle blomstrer og modner nemlig samtidig, mens det i følge boka er to-tre ukers forskjell! Vinmarken ligger som en croissant i terrenget, ikke spesielt bratt, sørvendt og med et varmt grusholdig jordsmonn som gir en svært rik vin med en dypere gulfarge, appelsinaromaer, modne epler og syltet kved, men samtidig svært mineralsk. En svært allsidig matvin som tåler svært rike og intense aromaer, også sterke kryddertoner.

Svake kloner
Tradisjonen med samplanting stammer fra 1100-tallet. På den tiden hadde man ingen hjelpemidler og vinmarkene måtte ha den evnen at den beskyttet seg selv, både gjennom at hver enkelt plante var mest mulig resistent og ved at plantene til sammen var sterke. Rendyrkingen av kloner som dominerer verdens vinmarker i dag er altså motsatsen.

- Uten beskyttelse vil all verdens ulykke angripe en vinplante i dag, påpeker Deiss som altså er en sterk motstander av monokulturen og kommersialiseringen av smaken. - Mange vinprodusenter er i dag mer opptatt av markedstilpassing enn av å la vinene uttrykke det som er spesielt for stedet druene kommer fra, sukker han.

Enn videre er vinmarkene i stor grad beplantet etter etterspørsel, ikke etter potensial. - Først når alle fyller vinmarkene sine med den riktige miksen av druer, vil vi kunne hente ut potensialet fullt ut, hevder han og legger til:

- Dessuten er klonene som brukes i Alsace i dag ikke sterke nok til å kunne uttrykke den innebygde kompleksiteten i hver vinmark.

Et annet argument for å plante flere druesorter i én parsell, er at vinene blir mer aromamessig stabile fra årgang til årgang. - Riesling er et godt eksempel på det motsatte ved at den i det ene året kan være svært petroleumsaktig, og i neste fruktdominert, det ene året søt, det neste tørr. Druetypen er ikke like trofast og pålitelig som terroir-et, påpeker han.

Alsace-kompott
Derfor "undertrykkes" rieslingkarakteren i Schoffweg hvor riesling har fått følge av hele pinotfamilien. Vinmarken er vestvendt med et helt spesielt kalkjordsmonn siden det er snakk om kalk som aldri er forsteinet, men smuldrer lett opp, hvilket også setter sitt preg på vinen i form av smaker som smørdeig og vanilje. Noe som understrekes av at den er laget i sin helhet i barrique, hvorav 60 prosent nye. Dette er Deiss' svar på en hvit burgunder selv om den har mer fruktsødme enn det som forbindes med Burgund. Vinmarken var for øvrig opprinnelig plantet med gewürztraminer, men vinen den ga var i følge Deiss "udrikkelig".

Selv om grand cru-en Mambourg også er vinifisert i barrique, hvorav rundt 40 prosent nye, og i sin helhet er basert på alle avarter av pinot, er det lite som minner om Burgund her. En kraftpakke av dimensjoner. Mye takket være det intense mineralpreget og enorme fylden, flotte syren, nærmest tanniske strukturen og store frukten. Forklaringen på denne vinens intensitet ligger i et veldig sterkt, skrint og varmt kalkjordsmonn med rullesteiner som gir veldig små druer med høyt alkoholpotensial. Vinmarken er sørvendt, men veldig godt ventilert. Derfor oppstår aldri botrytis her. Den ligger ved enden av Kaysersberg-dalen som omfatter de andre store grand cru-ene for tørre viner som Schlossberg og Fürstentum. Mambourg var ettertraktet allerede i middelalderen - i sannhet en vin med historisk storhet.

Den er for øvrig svært tett beplantet, med 12.700 planter pr hektar, mot 8.000-10.000 som er "Deiss-normalen". Han forteller dessuten at han holder på å omplante en parsell til 40.000 planter pr hektar, dette blir kun med røde druer, for å se hvor langt man kan gå når det kommer til beplantingstetthet.

Burg er en skikkelig Alsace-kompott siden den inneholder alle for området tradisjonelle druesorter. Vinmarken er sørvendt med mergeljordsmonn med sporadiske kalkstrimer. Den ligger ganske lavt i terrenget og gir en veldig rik og kompakt vin med masse frukt. Svært rik og aromatisk med mye krydder og blomster. Dermed avsløres dens innhold av gewürztraminer som i vinens ungdom er tydelig, men som i følge Deiss vil forsvinne med alderen.

Tilnærmet evig
Han er altså ikke bekymret for svært aromatiske druer som gewürztraminer og muscat. - 15 prosent gewürztraminer i parseller med leirholdig jordsmonn, eller 10 prosent muscat i de rieslingdominerte vinmarkene er helt uproblematisk. Et sterkt jordsmonn evner å absorbere inntil en femdel aromatiske druer, understreker han og fortsetter: - De var aldri ment å opptre alene. Til det er de for voldsomme. Men våre utgaver av disse druene er langt mindre aromatisk enn de mest brukte klonene. Det kalkholdige jordsmonnet holder dessuten druetypens egenart tilbake, slik at vår gewürztraminer fra slike parseller byr på sitron og mandarin i stedet for roser og litchi.

Altenberg de Bergheim er for øvrig grand cru for gewürztraminer, og det er takket være jordsmonnet at den ikke gir så påtrengende viner som man kunne forvente. Druene er svært utsatt for botrytis - selv i år med tørke som 2003. Derfor kalles den gjerne "Alsaces svar på Yquem". Likevel gir den en vin som oppleves ganske tørr siden sødmen er veldig godt integrert. Men for all del, den er en stor munnfull med masse søte frukttoner, vanilje og friske blomster, og en forfriskende syre. En flott vin som overbeviser selv en hardnakket gewürz-skeptiker.

Enda heftigere er likevel Schoenenbourg til tross for at den er plantet med riesling alene. Vinmarken er en sørvendt bratt skråning med mergel fra Trias-tiden (ca 200 millioner år) under lag med sandstein fra de nærliggende Vosges-fjellene. Denne kombinasjonen med en ganske lett toppjord og en mer kompakt og rik underjord gjør i følge Deiss at druesorten er av mindre betydning. Dessuten tåler den mye restsødme, inntil 50 g/l.

Resultatet er en usedvanlig rik vin med svært eksotiske parfymerte toner som mer minner om gewürz enn riesling, men uten å være tung. For syren ervirkelig kraftig, frukten svært intens, og ettersmaken varer evig. Så er det da også en vin for (tilnærmet) evigheten.

Også rødt
Selv om Deiss altså fortsatt lager éndrueviner, er han med årene blitt mer og mer skeptisk til konseptet. - Det er egentlig et paradoks i fransk vintradisjon hvor terroir-et står sentralt. For det unike med et sterkt terroir er at det evner å utligne druetypens karakter, forklarer han. Og viser til hvordan chardonnays egenkarakter gjennom mange århundrer i appellasjoner som Chablis og Meursault er utvisket til fordel for det enkelte terroir.

Som nok et bevis peker han på at selveste Le Montrachet frem til 1950-tallet var plantet med så vel pinot noir, beurrot og aligoté som chardonnay.

Sammensettingen av druetyper er ikke den samme fra den ene vinmarken til den andre. - Den er bestemt ut fra den enkelte vinmarks karakter, understreker han.

Deiss' Alsace-cuvée er en blanding av ikke bare flere druetyper, men også fra flere landsbyer. Så kan Deiss spille på til sammen 27 hektar fordelt på ni kommuner og 220 parseller. Men Bergheim er alltid hovedbasen for Deiss' aktiviteter. Jordsmonnet her er kalkdominert og beliggenheten er så beskyttet at druene alltid er sikret god modning. Deiss' forsmak på Alsace er absolutt vellykket med tydelig biopreg og veldig god syre.

Deiss byr på i alt ni premier cru-er, tre grand cru-er, en rekke éndrues kommune-viner og ikke minst vendages tardives og sélection de grains nobles - når forholdene tillater det. Ikke bare vinfisert til hvitt, men også en rød, fra Burlenberg, som er plantet med pinot noir alene, med plantemateriale fra 1947 som gjør den til en av de eldste i hele Alsace. Dens kalkjordsmonn skiller seg også ut ved at det er "stekt" av grusen hvilket gir seg utslag i røyk- og karamellaromaer i vinen som er svært Côte Rôtie-aktig selv om druesorten altså er en annen.

Alltid kritisk
Samtlige Deiss-viner lages innenfor naturvin-konseptet siden han aldri justerer noe underveis, verken alkohol eller syre. Druene dyrkes biodynamisk hvilket innebærer at fremmedgjær heller ikke tilsettes. Vinene lages derfor helt uten innblanding fra vinmakerens side. Det betyr at temperaturkontroll ikke brukes, og det er i følge Deiss unødvendig siden bruken av naturgjær gjør at temperaturen aldri blir for høy.

- Druene presses svært sakte og forsiktig, uten stamping, det tar ofte et døgn, for at ikke noen av de viktige aromastoffene i drueskallene skal gå tapt. Gjæringen tar også svært lang tid, gjerne et år, det skyldes svært små druer med naturlig modning og mye stoff, men aller viktigste årsak er mangelen på nitrogen i vinmarkene. Nitrogen som i konvensjonelle vinmarker stammer fra kunstgjødsel, virker som en katalysator for gjæringen, som hos andre kan være unnagjort på tre dager, forklarer han.

Når vinen er klar, filtreres den lett og tappes med svært lite svovel. - Jeg prøver å lage viner som gir samme inntrykk gjennom duft som gjennom smak. Syren er også veldig viktig, den må sørge for å produsere god spyttsekresjon, ellers bidrar ikke vinen til å øke appetitten eller fordøyelsen, som jo er en viktig egenskap ved en vin. En konsentrert eller "stor" vin som ikke har denne evnen, oppleves tung og lite vellykket, slår han fast.

Når det kommer til biodynami, tar han like stor avstand fra det religiøse aspektet som den matematiske siden ved konvensjonelt jordbruk. - Jeg har alltid stilt kritiske spørsmål til etablerte sannheter, til stor frustrasjon for mine lærere da jeg var student. Men jeg foretrekker spørsmålet fremfor svaret og undersøkelsen fremfor sikkerheten, derfor er det ingen vei utenom biodynamien for min del, sier han til slutt.

Foto: Marcel Deiss

Forsiden akkurat nå

Til toppen