Te er den nye vinen

Når det gjelder te som matfølge har vi langt igjen, og det til tross for at den gylne drikken er en av de mest anvendelige måltidspartnerne man kan tenke seg. Å få gjennomslag for dette er ett av målene til teentusiastene hos Le Palais des Thés.

- Jeg har hatt noen av mine største matopplevelser med gode oster og spekeskinke i kombinasjon med darjeelingte. De løfter hverandre til nye høyder der både teen og maten smaker bedre. Siden vi åpnet i 2006, har det vært mitt mål at te skal bli integrert i det gastronomiske miljøet, sier Eia Økter, konseptsjef for Le Palais des Thés i Oslo, to tebutikker som formelig oser av kvalitet, kunnskap og ikke minst lidenskap.

- Vi finner mange av de samme aromaene i te som vi finner i vin. Det som skiller de to er alkoholen og selvfølgelig temperaturen. Dessverre har teen blitt litt glemt, noe vi prøver å bøte på ved å bevisstgjøre våre kunder. Koblingen til mat kommer ofte automatisk når de begynner å skjønne hvor rik god te er på aroma og smak. Stadig flere drikker til mat, men det er fortsatt et godt stykke å gå, forteller Eia.

For å skjønne hvor rett hun har, er det bare å ta en titt på restaurantenes drikkekart. Først kommer et stort utvalg vin, deretter følger et stadig bredere ølutvalg og noen ulike typer mineralvann. På siste side finner vi et lite utvalg kaffedrikker og der, helt til slutt nærmest som et haleheng til kaffen, står teen.  Et nødvendig onde, eller i hvert fall ikke mer enn et alternativ til dem som velger å avstå fra kaffen etter at måltidet er fortært.

En godt bevart hemmelighet

At en god te kan løfte opplevelsen av et allerede godt måltid, er en godt bevart hemmelighet. Det er forresten ikke helt enkelt for dem som kjenner hemmeligheten heller, bladene som serveres er gjerne under en hver kritikk og den store opplevelsen fordrer en viss kvalitet. Hva er det så som kjennetegner kvalitet? Igjen er vin en naturlig sammenligning.

- Det viktigste er at teen kommer fra ett sted. God te kommer ikke fra Kiwis lager. Teen gjenspeiler stedet den kommer fra, klima og tetype. Men aller viktigst er ekspertise. Den kinesiske tehistorien er mange tusen år gammel og overleveringen av den eldgamle kunnskapen fra en generasjon til en annen skjer gjerne muntlig. Alle har sine egne tradisjoner, noe som fører til at man, akkurat som med vin, kan kjenne igjen teen og vite hvor den kommer fra ved å smake på den, forklarer en ivrig Eia Økter, og legger til at man absolutt må ligge unna te pakket i cellofan, også om den koster 39,90.

- Det er i så fall bortkastede 39,90. Cellofanen puster og teen tørker ut. Te har heller ikke godt av lys.

Det drikkes utrolig mye te i verden, faktisk er det bare vann som er mer populært. I Storbritannia er en kopp te både naturlig frokostfølge og løsningen på de fleste problemer. Det være seg kjærlighetssorg, sykdom, sjokk og utmattelse. Øverst i førstehjelpskrinet ligger teposene. Den engelske teen er svart, kraftig og blir gjerne servert med både sukker og melk. Sukker og melk hører med også i India, men her er også ulike krydder en vanlig ingrediens. I Japan drikkes det derimot nesten utelukkende grønn te, mens kineserne har mange ulike typer. Felles for dem alle er at flertallet holder seg til én type.

I vår del av verden er det ingen grunn til at vi skal nøye oss med teen vi vokste opp med. Vi har ingen tradisjoner som binder oss, og mangfoldet i spesialbutikkene er upåklagelig. At de fleste likevel gjør det, skyldes gammel vane ispedd en god dose kunnskapsmangel og litt latskap.

- Du spiser ikke den samme maten hver dag, og hvilken vin du drikker til avhenger både av anledning og sesong. Sånn bør det også være med te, sier Eia.

Å finne den rette

De ansatte på Le Palais des Thés gjør sitt beste for å hjelpe kundene i jakten på den rette teen. Ofte får de spørsmål om hvilken som er sunnest, men Eia og kollegene hennes foretrekker å snakke om smak. Det hjelper lite om en te formelig strutter av antioksidanter, vitaminer og mineraler om den blir liggende og tørke i skapet.

- Jeg tror det er sunt å nyte og når du nyter har du tid til å prosessere opplevelsen av smak og aroma og slik vekkes nysgjerrigheten, sier Eia.

Le Palais des Thés arrangerer tekurs og Eia kan fortelle om stor interesse for sjokoladekursene. Deltakerne får smake sjokolade, fra den mørkeste mørke til den hvite, i kombinasjon med te. Nå skal hun utvide kursvirksomheten til ost og te, og Apéritifs utsendte ble invitert med på en liten test. Det smaker aldeles fortreffelig. At te gjør seg godt sammen med de vanlige smørbrødostene, kommer ikke som noen overraskelse, men at den også gjør seg positivt bemerket i selskap med de litt mer kranglevorne typene som vellagret brie, hissig chèvre, moden münster og roquefort er ikke like opplagt.

For de fleste er det nok de smaksatte teene, som earl grey og fruktteer, som først faller i smak, og da gjerne med melk eller sitron og sukker. Senere utvikler smaken seg og man går over til de rene svarte, til wu longer (oolong) og grønne teer, der de siste absolutt bør drikkes uten sukker og melk. Men det at nye og litt mer krevende teer etterhvert får innpass i sortimentet, behøver ikke å bety at man gir de tidligere yndlingene på båten. De ulike teene har alle sine bruksområder.

Svart te

Svart te omtales ofte som fermentert, men det er snarere en oksideringsprosess som får de friske, grønne bladene til å endre karakter. Svarte teer er kraftigere enn de grønne, mindre subtile og mer rett på sak. Fortsetter vi vinanalogien kan vi si at svart te er teverdenens svar på rødvin. Skal du drikke te til grillet eller stekt kjøtt og ikke vil at teen skal forsvinne i smaksbildet gjør det seg best med en svart te. Er maten røkt kan du gjerne slå til med en ditto te, for eksempel en lapsang souchong. Det finnes også lette svarte teer, blant annet fra Darjeeling. Disse vil ha problemer med å markere seg i kampen mot kraftige kjøttretter, men smaker desto bedre til alt fra spekemat og ost til kaker.

- Noen teer er så kraftige at de nesten kan være for mye alene. Akkurat som noen viner krever de å serveres sammen med mat for at de skal komme til sin rett, sier John Ivar Sørreime, butikksjef for Le Palais des Thés’ avdeling i Vibes gate.

Grønn te

Grønn te er laget av uoksiderte blader. Kineserne tar knekken på enzymene som er ansvarlige for oksideringsprosessen ved å riste tebladene, mens japanerne bruker damp. Resultatet er ulikt, mens den japanske teen gir gjerne assosiasjoner til hav og tang, har de kinesiske et lettristet preg. De japanske smaker utmerket til rå og kokt fisk, mens de kinesiske koser seg i selskap med litt mer smaksrik mat. Den litt gressaktige japanske senchateen kan også gi et løft til desserter som hvit sjokolademousse og panna cotta. I Kina drikkes det også mye jasminte, en blomstrete og særpreget te som evner til å tre frem i smaksbildet selv når den serveres sammen med sterkt krydret mat.

- Det er fascinerende å observere nordmenns forelskelse i sushi. Der tror jeg nøkkelen til å spre budskapet om te i kombinasjon med mat. I butikken vår på Grünerløkka lurer mange på hvilken te som passer til sushien de har kjøpt, sier Eia Økter.

- Sushi og grønn, japansk sencha-te er en velkjent kombinasjon, men det finnes mange andre spennende kombinasjoner. Du kan for eksempel prøve tamaryokucha, en annen japansk te som med sin lette friskhet er fantastisk til fisk med sauser basert på hvitvin, eller long jing, en grønn, kinesisk te med en lett, nøtteaktig aroma som er helt fantastisk til kylling uten for tunge sauser, sier Eias kollega, John Ivar Sørreime.

Det er foreløpig ikke så mange som spør de ansatte om råd når de skal servere en flereretters middag, men det hender. Det synes John Ivar er morsomt.

Eller midt i mellom

De kanskje aller mest anvendelige mat-teene er de delvis oksiderte teene, wu long eller oolong som de også kalles. Det er stort sett i Kina og Taiwan det produseres wu long-te, og smaken avhenger av hvor langt bladene har kommet i oksideringsprosessen før den stoppes. Et bra sted å starte er den kinesiske shui xian, i denne teen kombineres friskheten fra de grønne med fyldigheten fra de svarte på en utmerket måte og den vil fungere flott gjennom et helt måltid – det være seg dim sum, lette forretter, smaksrike hovedretter, kraftige oster og de fleste desserter. Mat med kraftig umamipreg kan være vanskelig å kombinere med vin, men denne teens lett nøtteaktige smak rydder opp. Wu long-teene har også den fordelen at de bør trekkes flere ganger, det er altså bare å sette kannen på bordet og fylle på med vann etter hvert. De fleste har også et lavt koffeininnhold.

Te i maten

Te kan også brukes i matlagingen. Sjokoladetrøfler eller sitronsorbet med earl grey, lapsang souchong-gravet ørret eller terøkt kjøtt eller fisk. Du kan ha noen wu long-blader i buken på fisken før den dampes eller bakes eller bruke ferdigtrukket te som base til ulike marinader eller breseringsvæsker. Knuste teblader egner seg også som krydder på kjøtt eller fisk før steking og ønsker du et ekstra lite kick i kakene kan du surre smøret med blader fra favoritt-teen før du lar det stivne igjen og fortsetter som vanlig. Den finmalte, japanske matcha-teen brukes til blant annet sukkertøy, kjeks, iskrem og puddinger og selges i en egen matlagingsvariant. Det er egentlig bare fantasien som setter grenser.

Tips: For å unngå bitterhet og for mye tanniner i oppskrifter med ferdig te kan det være lurt å trekke teen i romtemperert vann i minst en halvtime, det er også den beste teknikken for iste.

Lunsjdrikk nummer én

Noen oslorestauranter har satt te på kartet, både Dinner og Tabibito tilbyr på flere ulike typer og serverer dem selvfølgelig i kanne. På Tabibito gjør innehaver Jan Yuen sitt for å få gjestene til å bli kjent med den østasiatiske tekulturen og gir alle besøkende en liten kopp jasminte når de kommer.

- I Kina drikker man gjerne te både før, etter og under måltidet. Det smaker godt og hjelper på fordøyelsen. Her i Norge føler jeg at interessen er økende, men det er fortsatt få som bestiller te til maten. Det vi kan gjøre er å anbefale te som passer, sier Jan, som må innrømme at de kanskje ikke er så veldig flinke foreløpig, ettersom inntjeningen på øl og vin er langt bedre enn på te. Men etter sommeren er planen å åpne også til lunsj og da blir bildet et annet.

- Vi får prøve å snike inn mer te, de fleste drikker jo ikke alkohol til lunsj og te er jo mye bedre til mat enn brus. Dim sum er jo lunsjmat og da passer te perfekt, long jing eller wu long. Jo mer smak i maten, jo mer oksidert bør teen være, sier Jan. På bordet ved siden av oss sitter et par med hver sin Pepsi Max, og vi er skjønt enige om at te hadde vært et langt bedre valg.

Jans egen favoritt kommer fra provinsen Hainan, Kinas Hawaii som han kaller øyene helt i sør, og heter noe som best kan oversettes med blå (sofistikert) dame. Lan gui ren er en semioksidert te, lett smakssatt med ginseng og blomster og er utrolig lett og frisk med et lite snev av frisk sagflis samt jordbær og andre vårlige dufter.

Myter om koffein

En kopp te inneholder omtrent halvparten så mye koffein som en kopp kaffe, men koffeinet i te frigjøres langsommere i kroppen. Eia Økter sammenligner gjerne koffeinet i kaffe med rent sukker og teens koffein med sukkeret i frukt. Man bråvåkner ikke på samme måte, men effekten sitter lenge.

Det er en vanlig misforståelse at grønn te har lavere koffeininnhold enn svart te, så enkelt er det ikke. Koffeininnholdet i te er mer avhengig av hvilke blader på tebusken som benyttes enn av oksideringsgraden. Det er mest koffein i toppskuddene deretter følger toppbladene, aller mest potent er altså hvit te, som lages av nyutsprungne toppskudd. Ønsker du mindre koffein, er wu long eller røkte teer et godt valg, disse teene er gjerne laget av større blader lenger ned på kvisten, souchongblader.

Tips: Du bør passe på at teen har plass til å utvide seg under trekking, teklyper er stort sett for små. Det er derfor lurt å brygge teen i kanne eller gå til anskaffelse av romslige teposer du kan fylle selv. Det er også viktig å passe på trekketiden. Trekkes teen for lenge, kan den bli bitter og snerpete, trekkes den for kort, forblir den tam og uten aroma. Akkurat hvor lenge teen skal trekke avhenger av tesorten. Til slutt gjelder det å passe på vanntemperaturen: 95 grader for wu long og svart te, 60 til 80 grader for grønn og hvit te.

Foto: Julie H. Amundsen, Le Palais des Thés

Forsiden akkurat nå

Til toppen