Til å spise opp

Spegris er riktignok små og søte, men i kjøkkenet er de først og fremst velsmakende. Elisabeth og Arne Monsen sørger gjennom Løiten Gris for at det mest delikate svinekjøttet blir helårsvare.

På gården Nyborg utenfor Hamar er det et salig leven. Som i alle andre grisefjøs. Den store forskjellen er at her dominerer de skarpe hylene fra nyfødte og noen uker gamle grisunger. Små og søte grisunger til å spise opp som snart skal konverteres til de lekreste retter. Spegris er nemlig det ultimate svinekjøttet. Og en svært fleksibel råvare i kjøkkenet.

Med 50 purker som hver får minst 12 unger hver, to ganger i året, satser Monsen i år på 250 spegris. Men det er bare begynnelsen på det som ekteparet håper skal bli et like populært nisjeprodukt i private husholdninger som i restaurantbransjen. Fortsatt ender mesteparten opp som slaktegris som tas etter fem måneder når den har nådd matchvekten på 79 kilo.

Spesielle krav
Spegris derimot er sju uker gammel gris som kun har diet moren. Dette gir et uhyre delikat, mørt og lyst kjøtt med den karakteristiske fettstrukturen til et så ungt pattedyr. Monsen satser på en krysning av norsk landsvin, yorkshire og Duroc, en blanding som ofte kalles Edelgris men for å bruke dette navnet må spesielle retningslinjer følges. Uansett gir krysningen større smaksfylde i kjøttet enn for vanlig norsk gris.

Slaktevekten for spegrisen er på rundt 10 kilo. Inntil nå har slaktingen foregått etter ordreprinsippet ved at kundene selv har spesifisert ønsket vekt og antall. 250 spegris er imidlertid ikke nok til å dekke etterspørselen fra mer enn restauranter i Østlandsområdet. I løpet av 2004 planlegges derfor en kraftig ekspansjon til 100 purker og en økende andel spegris.

- Men vi skynder oss likevel langsomt. Det som er viktig for oss er at vi til en hver tid kan levere den beste kvaliteten. Og da må vi ha et tett samarbeid med slakteriet, understreker Elisabeth.

Spegrisen er nemlig så liten at den ikke passer inn i slakterienes rasjonelle slaktelinjer som er skapt for store volum av 79 kilos griser. Og for lavskala-nisjeprodukter som spegris må det lages nye rutiner hvilket ikke alltid er lett å få til. Spegrisen fra Løiten slaktes derfor manuelt.

Kort men godt
Men det som er vel så viktig er frakten til slakteriet. Kvaliteten på det endelige resultatet avhenger mye av at den skjer under så avslappede former som mulig for grisene. Stressede griser kan gi usmak og redusert mørning i kjøttet og da er alt arbeidet som er lagt ned på forhånd forgjeves. - Derfor legges det stor vekt på at grisene ikke skal blandes på tur til slakteriet, forteller Elisabeth.

I motsetning til vanlig slaktegris som har to sesonger, grillsesongen vår og sommer og julesesongen, skal spegris være en helårsvare med jevne leveranser til slakteriet hvilket innebærer at grisingen må legges om til ti puljer i året.

Monsen legger stor vekt på å gi grisene et godt om enn kort liv. I fjøset praktiseres FTS - fra fødsel til slakt - som innebærer at grisene er i den samme bingen gjennom hele livsløpet. Fordelen er at dyra får et roligere liv med lite slåssing og bråk. Bortsett fra når purkene kommer tilbake etter å ha vært i drektighetsavdelingen for inseminering. Da skal nemlig rangordningen i bingen gjøres opp på ny, og da er det den sterkestes rett som gjelder.

Drømmetilværelse
Som forberedelse til forbudet mot kastrering av gris som trer i kraft i 2008 har Monsen noen grisebinger med kastrerte griser og noen med ukastrerte selvsagt blandet med ungpurker.
- Det er mye diskusjoner om hva som vil skje med smaken på svinekjøttet når det ikke lenger blir lov å kastrere. Rent statistisk er det 2-7 prosent av grisene som gir kjøtt med rånesmak. Derfor gjør vi våre forsøk allerede nå for å vite mer om årsakene til denne rånesmaken. Ved å blande kjønnene i kombinasjon med FTS håper vi at andelen med rånesmak skal bli en saga blott, understreker Arne.

Husets sjefsråne ville du kanskje mistenke for å gi slik smak, men det er bare utenpå. Han har nemlig en svært viktig oppgave i fjøset. Under insemineringen brukes han som konsulent. Jobben går ut på å vandre frem og tilbake foran purkene som står bom fast i insemineringsboksene for på den måten å hisse dem opp og gjøre insemineringen mest mulig effektiv.

Men han får lov til å prøve seg en gang i blant, for å holde driften ved like. Derfor må grisebonden passe på at rånen ikke blir for feit, for da orker han ikke hoppe oppå purkene. Den slanke men svært kraftig bygde rånen veier likevel drøyt 300 kilo. Men han begynner å dra på årene, hvor mange år han har levd er det ingen som vet, og en ny generasjon er på vei til å overta når gamlefar snart må takke farvel til sitt drømmeliv for en gris.

Fra teori til praksis
En diende purke er et flott skue. Hvis du har lurt på hvordan purka klarer å fordele melk til alle de 12-13 grisungene, er svaret at det har naturen sørget for. Arne skrev nemlig en hovedoppgave på Landbrukshøyskolen om akkurat dette forholdet: - Etter halvannet døgn har hver unge funnet sin spene og den forblir fast gjennom hele dieperioden. Og de som ikke klarer å få ut melk innen den tid, må tas ut av bingen siden spena trekker seg tilbake etter en viss tid. Den ulykkelige grisungen kan imidlertid få en ny start hos en annen purke som er klar til å føde forutsatt at det ikke er gått mer enn to døgn etter fødselen.

Av forståelige grunner trenger purkene nøye oppfølgning under fødselen, og i slike perioder overnatter Arne i fjøset. - Det er litt utgjort at nesten alle fødslene skjer på nattetid. En gang hadde jeg fem purker som fødte i løpet av et døgn, og da fikk jeg kjørt meg, ler han.

Ellers er Arne stolt over sin egen fremgang som grisebonde. - Jeg har 11-12 år med teoretisk arbeid med gris bak meg, men da jeg skulle sette teorien ut i praksis, forstod jeg at ikke alt var slik det stod i boka. Mens det første pulja med grising ga knapt 10 avvente unger pr purke, klarer vi drøyt 12 i dag, og det er veldig bra, sier han samtdigi som han understreker at han aldri kommer til å bli helt fornøyd: - Det er alltid noen nye mål å jobbe mot.

Drømmen om egen grisegård ble en realitet for "griseteoretikeren" da Else Karin og Rolf Helgestad, velkjente foregangsbønder innen gris, måtte gi seg grunnet sykdom. - Jeg hadde jobbet en del sammen med Helgestad i forbindelse med FTS-systemet som ble innført her som et prøveprosjekt, og kjente derfor veldig godt til stedet. Så da Helgestad ble syk og datterenikke ville overta ennå, fikk jeg tilbudet, forteller Arne.

Han og kona leier derfor driftsbygningen av Helgestad som daglig er innom og hilser på sine gamle venner.

Foto: Jan H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen