Tradisjon som vil fornyes

En gastronomisk-filosofisk vandring i et av de mest tradisjonsmettede hjørnene av universet, endte som seg hør og bør med utsikt til en urban verden, full av design.

Å spasere høyt oppe i åsryggen med Heidelbergs gamleby dvelende i et lett sløret januarlys på andre siden av elven Neckar, inspirerer til refleksjon. Det hjelper ikke så lite at stien jeg vandrer på heter der Philosophenweg, som går fra bydelen Neuenheim og langt inn i skogene, om du vil, og den fører opp til det såkalte Heiligenberge.

Du blir nærmest pålagt å fundere, gruble, i det minste berøre noen tanker om tilværelsen. Her har byens filosofer og lærde i sin tid vandret, og dikterfilosofen Hölderlin er hedret med et minnesmerke langs stien. Den dag i dag setter folk seg ned langs stien og leser, funderer, nyter utsikten. Det er et sted for ettertanke.

Oser av tradisjon
Men av alle ting er det tidens sans for design og trender innenfor gastronomisk og kulinarisk liv som opptar meg denne januardagen. Tyskerne har som kjent stor sans for tradisjon, og det vrimler av eldgamle spise- og drikkesteder der nede i gamlebyen. En rekke studentkneiper er som impregnert av tradisjon, med navn risset inn i bord og treverk og en umiskjennelig eim av humle og malt over det hele.

Steder som Zum Sepp'l og Zum Roten Ochsen er turistattraksjoner, nesten på linje med det gamle ruinslottet som ruver litt nølende over byen. Overalt finner du spisesteder som oser av sans for skikk og bruk, for regionen og lokalsamfunnets egenart, og det i alt fra tekstilmønstre og ølsorter til bakverk og pølser.

Ikke et vondt ord om dette: Tysk øl er fabelaktig, med en mykhet jeg ikke finner andre steder. Og de mildt krydrede weißwürst'ene fra Bayern, servert med frisk weinsauerkraut, en pretzel og weißbier, er et kulinarisk kunststykke. Men er patina en overvurdert kvalitet?

Det som opptar meg er at design må være mer enn mote. Design er stilens inskripsjon i små og store objekter, en dyptgripende signatur. For tro ikke at design bare er overflate, eller noe som skifter med vinden: Design går dypt ned i vår livsverden. Hele konserner underlegges design, slik at dets profil eller varemerke kan gjenkjennes over det hele.

Design er filosofi
Restaurantenes websider, hovmesterens stemme idet hun besvarer telefonen, stilen på toalett og garderobe, kunsten på veggene, alt inngår i designen, og selv om jeg er villig til å se bort fra det aller meste av dette og konsentrere meg om det som for meg er alfa og omega, nemlig maten på tallerkenen, er det liten tvil om at også den er underlagt en design. For design slik sett er ikke det samme som estetikk, som vakkert danderte spiselige objekter på en tallerken.
Design er filosofi, tenker jeg der jeg spaserer langs filosofenes sti.

Heidelberg er en av de vakreste universitetsbyer i verden, så vakker at den i slutten av andre verdenskrig ble spart for de alliertes bombing fordi en amerikansk general hadde studert her. Så sier myten i hvert fall. Uansett er det en lise for sjelen å spasere langs denne stien.

Øverst på Heiligenberg ligger levningene av et amfiteater, et såkalt Thingstätte, bygget under det tredje rikets tingbevegelse i 1934-1935. Her utfoldet nazistene sin grenseløse og smakløse dyrking av gamle tyske myter og sagn. Vi vet hvor denne estetikken og hele forestillingen forøvrig endte. Stedet representerer et ytterpunkt av en dyrking av en tradisjonsstil med røtter tilbake til de gamle romerne.

Nede i byen igjen etter min spasertur slår det meg at det er ikke bare er tradisjonsmettede- og mettende spisesteder i denne ærverdige byen. Steder som Simplicissimus,  Zur Herrenmühle og Weisser Bock serverer rett nok tyske retter, men gjør det med en ganske gjennomtenkt stil. Hvilket vil si, med oppmerksomhet overfor steketid og med avbalanserte retter. En perfekt stekt hjort blir allikevel på Weisser Bock servert med en overdrevent stor mengde rødkål med julekrydder.

Stjerner alle vegne
Men dessertene er hypermoderne, en oppvisning i presis konditorkunst. På restaurant Romer, som holder til i det virkelig dypdesignede Art Hotel (en tysk hotelkjede) i Grabengasse, har de i tillegg til mer moderne designet mat et oppdatert vinkart, med topprodusenter som Wittman, Schäfer-Fröhlich og Diel. Å sitte i loungen med en Bockenauer Felseneck Große Gewächs 2004 fra Schäfer-Fröhlich gjør følelsen av vellykket design mer enn nærværende. Det er en svært intelligent designet vin. Et bidrag til en perfekt designet dag. For vinen er super som aperitiff også, før et besøk hos Manfred Schwarz.

Schwarz - das Restaurant ligger i en imponerende postmoderne bygning med skinnende glassflater. Ved en enkel, konsernresepsjon ved inngangen står en kvinnelig hovmester som sjekker reservasjonen og sender deg opp med en utvendig heis til øverste etasje. Der får du naturligvis verdens flotteste utsikt. Som om ikke det var nok, så illuderer taket en mildt blinkende stjernehimmel. Ingen tvil om at dette er en stjernerestaurant. Og at Manfred Schwarz er en stjernekokk - i sin tid sågar den yngste stjernekokken i republikken.

Han ser selv mer ut som innbegrepet av en akademisk medisiner enn en moderne stjernekokk - svært proper, bestemt, intelligent. Men sannelig kommer det ikke frem at han er legesønn, med en klok far, som hadde fortalt ham at verden er full av flinke leger, kokker derimot... Schwarz lager virkelig overbevisende mat, retter som viser hvor langt inn en signatur bør gå, også ved å la råvaren bevare sin egenart.

Litt Middelhav
Kombinatorikken er naturligvis sentral, det vil si, måten smaksregistre, råvarer, tekstur og konsistens kombineres, og det gjerne på tvers av tradisjonelle forestillinger av hva som passer sammen. Ta for eksempel hans "Langoustinencarpaccio in Limonen-Kaviarmarinade mit Couscoussalat und gebratener St. Jakobsmuschel". Couscous'en består ikke av mer enn et par spiseskjeer, men er riktig nordafrikansk krydret og står godt til lime- og kaviarmarinaden, som på sin side fremhever smaken av rå sjøkreps og det korrekt stekte kamskjellet.

Deretter viser raviolien av "Rauchlachs und Felsenaustern auf Rote Bete mit Meerrettich-Currysauce" at litt tradisjon kan alltids lekes med. Ravioliputene med røykelaks og østers er milde og aromatiske, med råvarenes egenart bevart, og det tradisjonelle tyske garnityret som rødbete er, blir til et smil om munnen, som en liten hilsen til gamlebyen langt nedenfor restaurantens svære panoramavinduer.

Jeg avslutter med havabbor, "Gebratener Wolfsbarsch auf Artischocken-Olivenragout mit kleinem Gemüse à la Escabeche undParmesanschaum", og nyter de skarpe olivenaromaene som mildnes av artiskokkene og den fine parmesansausen. Så fikk jeg da mitt middelhavsbegjær tilfredsstilt også her. Og til det hele, en fabelaktig flaske Ibig 2001 fra produsenten Christmann i Rheinpfalz. En diger vin, som står godt til alle fiskerettene på Schwartz, men som kanskje kan bli for mye av det gode i årganger som 2002, 2003, 2005 og muligens 2006. Vi får se.

Tekst: Mannen i mengden
Foto: Schwarz, Art Hotel

Forsiden akkurat nå

Til toppen