Tradisjonen utfordres

De tradisjonelle pintxosbarene i Baskerland utfordres av ungdom som er inspirert av molekylærkjøkkenets gleder. For hva smaker det egentlig om du langsomt koker en eggeplomme, kjevler den ut og legger den i fryseren?

Donosti (San Sebastian) har lenge vært Spanias matmekka nummer en. Her ligger Michelin-etablissementene tett som hagl og restauranter og kjøkkensjefer figurerer jevnlig i internasjonale matmagasiner. I tillegg er gamlebyen fylt til randen av små barer som serverer tradisjonelle pintxos (baskisk for tapas eller fingermat) til fastboende og turister. Og under Semana Grande, andre uken i august, koker byen over av mennesker, fyrverkeri og gateartister.

Tradisjonelle gamlekarer
Det var trolig i Baskerland de første pintxosene gled gjennom spanjolenes fordøyelsessystem, og her kappes fortsatt barene om å fylle diskene med fingermat av forskjellig slag. De små munnfullene, der et lite stykke brød utgjør fundamentet, har gjerne krabbe, skinke, pølse, gåselever eller en bit omelett over. På toppen kan du finne tomat, sardiner, oliven eller åleyngel. En fellesnevner er at det vanskelig å ta øynene fra dem og at de alle er gjennomboret av en liten pinne - derav det baskiske navnet pintxo.

Om kvelden strømmer fastboende og turister fra bar til bar i Donosti og gumler pintxos mens de heller innpå av favorittdrikken Sackolin - den lokale ultratørre og svakt musserende hvitvinen som tradisjonelt skal skjenkes fra stor høyde. Maten er ikke veldig forseggjort, men det er mettende og godt, og den sosiale stemningen er høy.

Men, før eller senere går du lei de små blingsene. Trangen til noe mer avansert og spennende presser seg på. Å få bord på en av de stjernebehengte restaurantene er imidlertid ikke lett, og selv for en nordmann er prisnivået forholdsvis høyt. Da er det du heller bør ta turen innom A Fuego Negro i gamlebyen for å oppleve noe helt annet.

Utfordreren
De tre eierne og ildsjelene startet A Fuego Negro for to år siden. Da var de jyplingene som utfordret gamlekarene på de tradisjonelle barene. I dag er de litt mer etablerte og såpass sikre på seg selv at de kan tilby en åtte-retters overraskelsesmeny for 30 euro (240 kr) i restaurantavdelingen. Men du kan selvsagt også stå og henge i baren og bestille én og én fra lista på veggen (om du er stiv i baskisk).

Her er det nemlig ingen pintxos som står framme på bardisken i varmen. Prisen ligger mellom to og tre og en halv euro stykket, og da får du en nylaget kulinarisk opplevelse som kunne inngått i en hvilken som helst stjernerestaurants smaksmeny - og det til en brøkdel av prisen.
Baren/restauranten har en gjennomført design i rødt og svart, og en gedigen tavle bak bardisken setter uforståelige baskiske navn på det som stadig bæres ut i små spesialdesignede sponkurver fra kjøkkenet.

- Vi ønsket å bryte med den gamle pintxos-tradisjonen, forteller manager og designer Amaia Garcia. Og tradisjonen er brutt. På kjøkkenet kreerer og framstiller de to sjefskokkene Edorta Lamo og Iñigo Cojo stedets prisbelønte småretter. Ideen bak «Til svart ild», som restauranten ville hete på norsk, er nettopp det uventede. Der du vet hva du får når du peker deg ut en munnfull på de tradisjonelle pintxosbarene, er det ikke fullt så enkelt her. Forvent heller det uventede.

- Se på denne, sier en kar som sitter i baren. Han snur seg mot kompisen mens han holder frem en sponeske. Oppi ligger en bitte liten oransje miniatyrhamburger. Med sesamfrø på toppen og små chips ved siden av, likner den likevel sine større artsfrender på en prikk.
- Smak, sier bargjesten og dytter esken over til sidemannen. Han blir stående og tygge før det kommer et stort glis. - Interessant! utbryter han. - Og banansmaken var ganske cool, fortsetter han mens han svelger et chips.

Seiret i pintxos-mesterskapet
De tre eierne i A Fuego Negro har alle vokst opp i restauranter og drømte om å åpne sitt eget sted, særlig etter å ha vært ansatt i andres barer noen år. Nå har de klart å gjøre suksess - noe et proppfullt lokale gir vitnesbyrd om. I november hvert år er det nasjonalt pintxos-mesterskap i Spania. I 2007 vant kokkene på A fuego Negro med en rett bestående av kirsebærmarengs, marinert torsk og ost. De har også vunnet prisen for beste pintxosbar.
En skulle tro at gamlegutta, det er flest menn i pintxos-bransjen, ikke ville åpne armene for jyplingene. Men de tar det sporty ifølge innehaverne.

- De synes det var morsomt at vi vant og vi fikk mange gratulasjoner fra de andre barene, sier Garcia. Etter hvert har A Fuego Negro blitt såpass kjent at den tiltrekker seg medieomtale. I et glassmonter inn mot spiseavdelingen står blant annet en finsk matbok som omtaler noen av rettene fra den baskiske restauranten. - Men vi har mistet nøkkelen, så jeg kan dessverre ikke vise dere boka, forklarer en leende Garcia.

Moro må det være
I spiseavdelingen serveres menyer med åtte eller ti pinxtos. Du får på forhånd ikke vite hva som serveres, men er overlatt til kokkenes valg av kveldens retter. En av slagerne denne kvelden var en rett med tre små kuler av henholdsvis krabbekjøtt, avokadokrem og lakris-is.
- Smak på hver enkelt først, før dere blander og opplever noe nytt, forklarer den smilende kelneren.

- Kokkene våre eksperimenterer hele tiden med nye smaker, forteller Garcia.
En av spesialitetene er eggplomme og is av sauemelk. Eggeplommen er kokt veldig langsomt, kjevlet ut og lagt i fryseren før den servers som topping til isen. I tillegg til premiekomposisjonen av kirsebærmarengs og marinert torsk, avslutter den ett måltid bestående av fiskekjaker, øko-kylling og en alge- og tangsalat. Kyllingen kommer fra fetterens gård.

- Filosofien vår er å ha det gøy og sørge for at gjestene også har det, sier Garcia.
 Det er hektisk i baren og alle kelnerne har t-skjorter med påskriften: spise, drikke, lytte, se og lære. Som menyen er også dette skrevet på baskisk. - Vi leker oss med det baskiske språket når vi navngir rettene, sierhun. Akkurat det er ikke så lett å skjønne for utlendinger.

Ekspanderer videre
I slutten av juni åpnet det tre eierne en filial av restauranten i Madrid. For gründerne i Donosti er det fullstendig risikofritt siden noen andre har tatt omkostningene mens de selv fungerer som mat- og designkonsulenter. De tre er ikke fremmede for ytterligere ekspansjon, men først på listen nå står utgivelse av en pintxos-tegneserie med oppskrifter! I Spania går de kreative yrkene sammen som hånd i hanske.

Som alle som jobber med mat, har også de tre på A Fuego Negro sine forbilder. Garcia forteller at hun selvsagt har vært på The Fat Duck utenfor London. Hun kjenner noen som jobber på kjøkkenet der og var overbegeistret over det hun opplevde. Heston Blumenthals kjøkken har selvsagt vært en inspirasjonskilde, men Garcia trekker også fram den spanske storheten El Bulli. Til forskjell fra disse restaurantene er imidlertid A fuego Negro lett tilgjengelig, og slik skal det også fortsette å være, lover hun til slutt.

Meny med åtte pintxos
• Potetmajones med bønnespirer og stemorsblomst.
 
• Kuler med krabbe , avokado og lakrisiskrem. Smakes først hver for seg, bland det deretter.
 
• En skål med frisk spinat , rødløk, feta og sesamfrø- og sesamolje. Litt eddik eller sitron.
 
• Tempura-grønnsaker : squash, vårløk, gulrot, chilli med majonesdip og husets egen ketchup.
 
• Klippfisk med blomkålpuré og alfalfaspirer med brødsmuler. Litt olivenolje.
 
• Økologisk kylling med avokadopuré med løk i. Dandert med grillede gule tomater.
 
• Mandarinsorbet , rødvinsskum og frossen sjokolade med krokanstrø.
 
• Safranstrødde (og utkjevlede) eggeplommer med vaniljeis av geitemelk. Karamellisert safran.

Hva er pintxos (pinchos)?
Navnet kommer av pintxo/pincho som betyr nagle eller torn på baskisk/spansk. Små brødskiver tjener som underlag for alle mulige kombinasjoner av pølser, fylt paprika, åleyngel, salater, sardiner, ansjos, egg og reker. Pålegget nagles fast ved hjelp av små pinner, og mange steder er det forskjellige typer pinner som angir prisen på de forskjellige variantene og hjelper bartenderen å holde regningen. I Donosti ligger prisen vanligvis flatt på alle pintxos i samme bar, og varierer mellom 1,50 og 2,50 euro.
 
Tradisjonelt spises pintxos som en liten appetittvekker før middagen. Gjerne sammen med et lite glass rød- eller hvitvin, men utvalgene er ofte så overdådige at det fort går utover middagsmatlysten.Be bartenderen om tallerken, fyll opp og vis den fram før du begynner å spise.

Tekst og foto: Pål Mugaas

Forsiden akkurat nå

Til toppen