Umulig eller utfordring

Crossover-kjøkkenets mer eller mindre velsmakende kombinasjoner av norske og fremmede råvarer får stadig flere tilhengere blant kokkene som igjen skaper store utfordringer for vinkelneren. Per Mæleng gir deg bakgrunnen.

Så er trenden altså blitt sedvane også i Norge. Crossover, tverrkulturelt, multietnisk, multiregionalt etc. er alle begreper som dekker samme fenomen og ambisjon; viljen til å kombinere komponenter og tilberedningsformer fra ulike land og regioner på en ny og (helst) heldig måte. Det kan være flere årsaker til at unge, trendy og - ofte i egne øyne - nyskapende kokker av begge kjønn søker utfordringen som ligger i det å skulle kombinere elementer fra flere lands kjøkken. Crossover gir frihet (i forhold til etablere normer), spenning (eksperimentet vekker alltid en særegen fascinasjon) og, ikke minst, økonomisk gevinst (gjester oppfatter et slikt kjøkken som innovativt og interessant).
 
Codex Brimi
Nå oppfattes stadig ikke mat som kultur i Norge; ikke egentlig, bare nesten og halvveis, og kun innenfor et håpløst utvannet kulturbegrep; det samme kulturbegrep som krever opera, jazzklubb, bowlinghall og hockeybane i samme hus (Turid Birkeland-modellen); aller helst lagt til Bjørvika. Mat blir først betraktet som kultur i Norge når den har bekreftet landets nasjonale interesser og ambisjoner; et typisk trekk for unge nasjonalstater med stort ego og lite overjeg. Derfor betraktes bjørnepølse og fjellrøye fylt med for eksempel unge granbarskudd og enebær som et særnorsk anliggende som har krav på vår genuine nasjonale interesse og oppmerksomhet. Arne Brimis kjøkken bekrefter vår nasjonale identitet, vår stolte EU-avvisning (i et land som praktiserer EU-tilpasning uten sidestykke).
 
Paneres samme fisk med sitrongress, bladpersille og thaichili står vi plutselig med bena plantet i (minst) to kulturer. Codex Brimi erstattes av crossover, med det resultat at vår nasjonale kultur gjøres til gjenstand for en utvidelse. En grense er overtrådt, uskylden er tapt. Eller? Skytterkollens årvisse og nasjonale temamiddag, basert på eventyrsamleren og kokebokforfatteren Peter Ch. Asbjørnsens

oppskrifter, ville ihvertfall ikke være det samme arrangementet i regi av et multietnisk kjøkken. Gjestene vil heller ikke være de samme, heller ikke vinene.
 
Gastronomisk cut and paste
Hva er spennende med crossover? Satt på spissen er vellykket crossover intelligent og vel avstemt gastronomisk sitatbruk. Hva er så et gastronomisk sitat, vil kanskje mange undres over? PC´en har utstyrt oss og hverdagen med en lang rekke nye begreper, og ett av disse kan hjelpe oss et stykke på vei til å forstå hva som menes med et slikt sitat, eller en gastronomisk sitatteknikk i alminnelighet: Cut and paste (klipp og lim inn). Et cut and paste-produkt er en tekst som består av en varierende mengde sitater, egne og/eller andres, og brukes oftest i nedsettende betydning, gjerne som uttrykk for manglende originalitet. God crossover henter inspirasjon, ingredienser, tilberedingsformer og teknikk fra flere kulturelle kilder. Resultatet kan arte seg som en mosaikk av sitater som hver for seg peker i alle sprikende himmelretninger, eller kan smelte sammen til én samtidig sterk og klar stemme. Det vil være kokkens individuelle talent som i siste instans bestemmer sluttresultatet.

 
Mitt generelle inntrykk er at crossover i Norge forskrever seg i forhold til sitatkildene; oftest slår de hverandre ihjel snarere enn å smelte sammen til én stemme. Det finnes imidlertid unntak, for eksempel i form av noen gode erfaringer fra Arcimboldo og Millenium, begge i Oslo. Crossover i Norge er et storbyanliggende, slik tilfellet også er i andre deler av verden, selv om tilløp til slikt kjøkken også har vært praktisert i andre byer, blant annet i Bergen og Stavanger. Jeg tror det vil være vanskelig å servere gastronomiske sitater på Gjøvik.
 
Crossover i Norge
Crossover i Norge innebærer som regel at tilbereding av fisk, skalldyr og kjøtt følger et moderne fransk mønster; forsiktig koking, fritering eller steking for å sikre at råstoffenes naturlige aromaer og andre viktige egenskaper (farge, konsistens) ikke går tapt. Elementet av crossover gjenfinnes ofte i bruken urter, krydder, oljer, eddiker og andre uvanlige ingredienser. Til andebryst kan jeg for eksempel servere en saus basert på kecap manis, en søt og kraftig soyasaus, kokt inn med restene etter stekingen av andebrystene, smør, limejuice, fersk, finhakket hvitløk, ingefær og rød thaichili. Sausen siles av, og serveres til perfekt rødt og saftig andekjøtt, ledsaget av kjørvel. Hva oppnår jeg ved å servere andebryst på denne crossover-inspirerte måten? Kecap manis og andebryst har begge en dekadent sødme som kan bygges ut og kontrasteres med ingefær, hvitløk og chili. Kjørvel har en likeledes en kontrasterende effekt, og bringer nødvendig grønnhet inn i retten. Dersom sødmen i soya, and og chili smelter sammen på en tilfredsstillende måte, er dette intelligent laget mat og en spennende kombinasjon; i det minste for kokk og gjest, men kanskje ikke for en vinkelner?
 
Det hersker liten tvil om at crossover med forkjærlighet for chili, ingefær, sitrusfrukter, soya og forskjellige eddiker gir tilnærmet

håpløse odds for en vinkelner. Szechuan-regionens kjøkken, med en naturlig affinitet for mange av de samme ingrediensene (chili, ingefær, hvitløk, blomsterpepper, vin, soya og vineddik) er en djevelsk, tilnærmet umulig utfordring for et vinkart. I det minste er det naturlig for en tradisjonell europeisk gane å uttrykke seg slik. Det er normalt ikke noe problem å servere en tørr riesling eller en hvit, ikke altfor eikepreget, burgunder til fersk, lettsaltet torskefilet, men når torsken ledsages av rødløk- og eplechutney, tilsmakt med tomat, chili, koriander og anis, forandrer bildet seg dramatisk, og avgjort til det verre. Hva skal man da finne på? En riesling med noe restsødme går brukbart; underlig nok utlignes effekten av chili av restsødmen, men tomatsyrene i chutney´en fungerer ikke altfor godt med et slikt vinvalg. Et syrestram toscaner, gjerne en Chianti fra Rufina, fikser tomatsyrene bedre, men finner seg heller ikke altfor godt til rette med chili. Og slik kan man gjerne fortsette, i det uendelige.
 
Små doser
Skal man da gi opp å lete frem vin som egner seg for crossover? Det avhenger av ambisjonene og hvordan hver enkelt rett er sammensatt. Det sier seg selv at et crossover-kjøkken som foretrekker å arbeide med smakssterke råvarer i helspenn, gjerne i kombinasjon med chili, gjør det svært vanskelig for seg selv og for en gjest. Smakssterke råvarer og chili kan imidlertid doseres i ulik mengde og styrke, og hemmeligheten med å få til godekombinasjoner avhenger som oftest av riktig mengde og dosering snarere enn av at visse smakselementer inngår i en enkelt rett. Pepper kombinerer for eksempel dårlig med rødvin, men en sødmerik og kraftig rødvin vil fungere bedre enn en lett og syrlig utgave. Det er for eksempel ikke tilfeldig at amerikanere ofte foretrekker å drikke en diger, saftig og sødmefull zinfandel til pepperbiff. En amarone ville høyst sannsynlig gjort samme nytten.
 
Braisert kyllingragu (Stange-basert, hva ellers?) med asparges, shi-take og en kraftig peppersaus, som jeg fikk servert for en tid tilbake, ble servert med en en rød burgunder, Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques 1992 fra Michel Esmonin; en delikat pinot noir fra et forholdsvis lett år. Kylling og pinot noir høres jo bra ut, skulle man tro, men denne kombinasjonen fungerte ikke. Vinen var altfor delikat til å matche en peppersaus. Heldigvis fantes det en flaske Amarone 1988 fra Allegrini innen rekkevidde. Flasken kom på bordet, peppermengden ble redusert i en ny versjon av samme saus, med langt bedre resultat.
 
Pubertalt eller nyskapende?
Tverrkulturell kompetanse er etterspurt, later det til. Det skal vi være glade for; også på gastronomiens område. I Frankrike har konflikten mellom tradisjonalister og de moderne dannet utgangspunkt for en diskusjon med et langt videre nedslagsfelt enn kun det gastronomiske; her står fransk kultur i vid forstand på spill. Tradisjonell fransk gastronomi er kultivert, og da med bakgrunn i en bestemt harmonilære. Elementene i et måltid skal nøye tilpasses hverandre etter prinsipper for likhet og kontrast. Harmoni skal prege elementene som inngår i hver enkel rett, og gangen i et måltid. Modernistene arbeider med for dyptgående kontraster og høylydte effekter, synes tradisjonalistene, og synes det hele påminner om et pubertetsopprør. Tja?

Forsiden akkurat nå

Til toppen