Ut av varmen - opp i høyden

For Philip Shaw er skyer blitt et tegn på suksess. Så heter vingården hans også Cumulus.

Philip Shaw er en levende legende etter å ha vært sjefsvinmaker hos Rosemount, og etter hvert Southcorp, gjennom en mannsalder. I 2003 var han imidlertid klar for nye oppgaver. Mens andre sier seg fornøyd etter mer enn 40 års innsats, hadde Shaw på si forberedt sitt livs otium.

Men ikke noe hvilehjem, for 50 hektar gir nok å henge fingrene i. Vingården som ligger i Orange, to timers kjøring vest for Sydney, heter Cumulus, en omskriving av aboriginernes navn på stedet, Koomooloo. Et godt navnevalg, for cumulusskyer er intet sjeldent syn her i Orange hvor nedbøren kommer opp i 850 mm årlig.

For kjølig
Det gjør at kunstig vanning bare er nødvendig i enkelte deler av regionen og i år med sterk tørke, som det har vært flere tilfeller av i de siste årene.

At Shaw som opp gjennom årene har laget vin fra samtlige deler av Sørøst-Australia, endte opp i Orange, er en tilfeldighet. Om enn ikke av ny dato, for han ble kjent med Orange allerede for tjue år siden da han var på jakt etter nye områder for Rosemount.

Målet var å finne det ideelle stedet for chardonnay og pinot noir samt andre druer som kunne ha godt av et kjøligere klima. Etter å ha lett etter Burgund-aktige områder i Yarra og Victoria, kom han ved en tilfeldighet til å tenke på Orange. Regionen ble tidligere regnet som for kjølig for druer, men ideelt for epler og kirsebær. Jordbruksområdene ligger ved 600-1200 m.o.h. Høyeste temperaturen registrert noensinne er 38 grader, ellers stopper den på 35 grader, og om vinteren er snø vanlig.

- Jeg fant det jeg lette etter, nemlig vinmarker i skråningene opp mot Mount Canobolas (1395 m.o.h.) og det rullende landskapet lenger ned. Jeg ble dessuten så fascinert av området selv at jeg kjøpte 50 hektar i 1988 og startet nyplanting året etter, forklarer han.

Men Orange-vinen ble ikke den samme gullgruven for regionen som det edle metallet er -  Orange har nemlig en av verdens største gullgruver. Shaw var så å si helt alene om å satse på druer i starten. Men utover 90-tallet kom flere etter, blant annet et større firma ved navn Reynold's som investerte stort men som ikke klarte å få lønnsomhet siden fokus var billige viner. I Orange er det umulig å følge samme oppskrift som i de masseproduserende australske vinområdene. Det er rett og slett for kjølig.

Merlot lovende
Da Shaw var på plass for godt i Orange, ble han spurt om han kunne overta ansvaret for så vel vinmarker som vinkjeller.
- Jeg var skeptisk i starten, men forlangte total frihet, hvilket jeg fikk, sier han. Og resultatet er én serie viner kalt Rolling og en annen Climbing som kommer fra i alt 500 hektar, en sjettedel av Oranges vinareal.

Da han overtok, involverte det kontrakt med 3000 vinbønder som var vant til å få fullt betalt for svært høye avlinger.
- Vi måtte kutte avlingene kraftig, også gjennom endringer i oppbindingssystemet for å få bort løvverk og dermed redusere pH-verdien i vinene. Det tok tre år før riktig balanse var oppnådd, forklarer han.

I dag ligger utbyttet på 50-55 hl/ha for Rolling-vinmarkene og 35 hl/ha for Climbing-vinmarkene. Og det er veldig lavt for viner i prissjiktet 100 og 130 kroner respektive.

M en et bevis på at det er fullt mulig. Rolling-vinene som tilhører GI'et (geographical indication) Central Range, som trolig blir døpt om til Orange Foothills, er svært fruktdrevne. Dette er et resultat av en dyp nærmest steinfri og svært fruktbar jord hvor vinstokkenes vekst holdes kraftig tilbake. Climbing-vinene som sorterer under GI'et Orange, stammer fra steinete veldrenert kalksteinjord med vulkansk innslag som er typisk for vinmarkene i skråningene.

Forskjellen demonstreres godt med shiraz som er viktigste drue i disse vinmarkene. Climbing Shiraz, for øvrig en svært vellykket vin, er mer raffinert og "seriøs" med et visst lagringspotensial, enn Rolling Shiraz som på sin side er svært fruktdrevet og dermed mer lettdrikkelig.

Kobbersulfat uønsket
Vinene har ligget i henholdsvis 6 og 12 måneder på fat. Selv om Shaw er forsiktig med amerikansk eik på grunn av kokospreget den kan gi, bruker han fortsatt mer av denne eiketypen enn den franske for disse shirazene. For cabernet derimot er forholdet motsatt.

Ellers er merlot et av Oranges sterkeste kort. På Climbing-nivå oppnås en vin med flott dybde og myke fine tanniner, nydelig mørk bærkarakter og balansert urtepreg. Alt et resultat av høyden over havet. Og ikke minst de lave avlingene.

Omleggingen av arbeidet i vinmarkene førte med seg for australske forhold "nye" metoder som biodynami.
- I dag jobber vi biodynamisk for mindre deler av den store vinmarken og såkalt bærekraftig jordbruk for resten. Det er faktiske enklere å gjennomføre biodynamisk jordbruk for de store arealene enn for mine egne som er mye brattere og mer utilgjengelige, påstår Shaw.

Han har imidlertid et pragmatisk syn på metodene og velger ut det som passer best for den enkelte parsell.
- Jeg er mindre keen på økologisk selv om jeg har flere forsøk på gang. Først og fremst siden økologisk jordbruk tillater koppersulfat som jeg synes er verre enn mange andre industrifremstilte produkter, sier han og fortsetter:

- Kopper er et tungmetall som akkumuleres i naturen og som den kanskje vil bruke titusener av år på å bli kvitt. Svovel (i form av sulfat, red. anm) er dessuten et stoff mange er allergiske overfor, så jeg har ikke noen gode følelser for det heller. Biodynami derimot er en helt annen og mer helhetlig filosofi.

Friskere og mindre alkohol
Selv om Shaw oppholder seg mye i vinmarkene, er det vinmaker som er hans profesjon. Og det innebærer altså å stille strenge krav til druematerialet.

- Jeg er aller mest opptatt av å oppnå balanse i den endelige vinen, at hver vin behandles individuelt, ikke hvorvidt druene er dyrket slik eller slik. Da jeg var hos Rosemount, holdt jeg på å drive mine assisterende vinmakere til vanvidd. Når de spurte om hvordan de skulle lage den og den vinen, sa jeg alltid "vent til du har druene, da først er det mulig å bestemme seg", ler han.

I motsetning til det som var praksis i hans tidligere jobb, plukker han druene tidligere. Årsaken er at han vil unngå det overmodne "kokte" preget som er blittaustralsk vins varemerke, mer på vondt enn godt, til fordel for frisk bærfrukt og lavere alkohol.

Dessuten bruker han i økende grad naturlig gjær. For vinene med Philip Shaw på etiketten er kjøpegjær helt utelukket. Disse vinene lages selvsagt på en mye mer håndverksmessig måte enn Rolling- og Climbing-vinene. Dessuten ligger hans 50 hektar ved 900 m.o.h. i et av de kaldeste hjørnene av Orange.

Dermed oppnås en mer "kjølig fransk" stil for så vel sauvignon blanc (Philip Shaw no 19) som for chardonnay (Philip Shaw no 11). Førstnevnte er en utmerket matvin som til 200 kroner konkurrerer med så vel franske som new zealandske toppversjoner. Mens den kun får fedme fra bunnfallet, modnes chardonnay'en i fat. Foreløpig er eikepreget i 2006-årgangen litt vel dominerende, men sitrusfriskheten bidrar med eleganse.

Sendes til Burgund
Druene plukkes og sorteres for hånd, og noen av parsellene er trolig Australias mest arbeidsintensive vinmarker, ikke bare på grunn av at de er bratte men først og fremst fordi de gås gjennom minst tre ganger.

Siden Shaw lar vinene lage seg selv, vil deler av den endelige blandingen (for de hvite) kunne ha gjennomgått malolaktisk gjæring. Vinene klares dessuten veldig forsiktig og filtreres ikke.

Philip Shaw no 89 Shiraz som er oppkalt etter året vinstokkene ble plantet, og som nå er i toppform i følge ham selv, har gjennomgått kaldmaserasjon både før og etter gjæringen. For å dempe pepperpreget fra shiraz'en, lar han én prosent viognier gjære med. Så er da også Nord-Rhône forbildet for denne vinen som nyter godt av et ekstra jernholdig, altså enda rødere, jordsmonn. I motsetning til Rolling og Climbing-utgavene, er det en voervekte av franske fat for denne shirazen.

Når Pinot Noir no 8 i 2006-utgave er klar senere i år, kommer noen flasker til å bli sendt til Shaws gamle venner i Burgund. - Jeg har alltid lovt dem at jeg skulle lage minst like god eller bedre vin her nede enn hva de får til i Burgund, ler han til slutt. Og kanskje er det den som ler sist som ler best?

Foto: Cumulus

Forsiden akkurat nå

Til toppen