Mikael Svensson har gjort akkurat det den forrige regjeringen oppfordret til i pandemiens første fase. Han har startet to nye bedrifter, restaurant nummer to, Avalon, og produksjonsbedriften bCulture, og sørget for at landet har fått en ny borger, lille William som ble født senhøsten 2020.

- Like etter at Kontrast var stengt ned første gang, fikk vi vite at min samboer Jennie ventet barn, sier han.

Det var rett etter at kontrakten for lokalet til Avalon var signert.

Han forteller at det har vært virkelig tøft. - Det har vært en mental berg-og-dalbane, sier han og forteller at det tøffeste var da Kontrast var stengt i seks måneder. – Samtidig som den nye restauranten skulle planlegges, og den økonomiske situasjonen var høyst usikker, hadde vi et lite barn å tenke på.

Siden både Mikael og samboeren Jennie er svenske, fikk de ikke mulighet til å ha kontakt med familien i Sverige, noe som naturlig nok var ekstra sårt for den lille familien.

- Det var ikke like lett å være positiv, når man følte at alt gikk en imot, sier han.

Det dristigste du kan gjøre

Mikael er derfor som de fleste av sine bransjekolleger, bitter på regjeringens håndtering av situasjonen. Også hvordan de forskjellsbehandler bransjer. Spesielt det at det er bunnlinja som definerer hvor mye inntektsbortfallet skal kompenseres og at ordningene ikke er like gode for de tre periodene som restaurantene nå har vært gjennom. Det har gitt helt uholdbart uoversiktlige arbeidsvilkår, ifølge Mikael som altså ikke bare er en av Norges aller dyktigste kokker, men også bedriftsleder.

Han peker på det faktum at restauranteiere som investerte i bedriften sin i 2019 og dermed fikk et underskudd, straffes når kompensasjonen skal deles ut. Og de som lot være å investere i 2020 for å unngå underskudd, og sågar knapt tok ut lønn, straffes nok en gang.

Å starte opp noe nytt under pandemien, kan i ettertid sies å være noe av det dristigste en bedriftseier kan gjøre. Likevel var det oppfordringen alle som ble rammet av nedstengning og permittering, ble møtt med.

En restaurant nummer to var imidlertid ikke et resultat av «lediggangen» under pandemien, men noe som lenge hadde stått på to-do-listen til den driftige svensken. – Det hadde strandet på at jeg ikke fant det riktige lokalet, sier han. Det var inntil Frode Malmo i Aspelin Ramm sommeren 2019 forespeilet ham mulighetene i det nye Via Vika som da var under oppføring.

Åpningen av Via Vika som var planlagt til sensommeren 2021, ble dessuten noen måneder forsinket, og dermed også Avalon. – Det kunne blitt mye mer, med alt det som har skjedd i verden, men det gjorde at vi kun fikk én ordinær åpningsuke før skjenkestoppen sist desember ble innført, sier han.

De valgte likevel å holde åpent gjennom hele skjenkestoppen, bortsett fra en velfortjent jule- og nyttårsferie, med det resultat at antall gjester samt omsetningen per gjest ble halvert.

Men utover det er Mikael fornøyd med hva Avalon er blitt. – Jeg hadde ikke en helt streng plan for hvordan restaurant nummer to skulle bli, men at den skulle være uformell – litt «hjemme hos»-følelse, ikke så ulik starten for Kontrast, som jo var en forholdsvis enkel bistro da vi åpnet i 2013, sier han.

Den vanskelige andrestjernen

Mens Kontrast er kjent for sin kortreiste råvarefilosofi, er det nye stedet mindre strengt med opprinnelsen for råvarene. Her tillates også sitron og olivenolje. Kvaliteten på råvarene stilles det derimot like strenge krav til, og alt av sjømat og kjøtt er norsk.

- Det gjør at vi kan spisse Kontrast enda mer, sier Mikael som det siste året hvor han også har fått prøvd seg som småbarnspappa, har overlatt ansvaret for Kontrast til Sonja Kristensen. Hun har vært kjøkkensjef siden sist sommer, men har jobbet sammen med Mikael de siste fem årene. De er derfor godt samkjørte.

Det gir tydelige resultater, og det er mange som mener at Kontrast bør få en andre stjerne. Den første kom altså i 2016. Når jeg spør hva han mener om det, sier han: «Klart det hadde vært gøy om vi kommer dit, men det er ikke et mål i seg selv. På Kontrast jobber vi for å bli bedre hele tiden, utvikle gjesteopplevelsen, pushe våre grenser når det gjelder matlaging, men også på å bli bedre på bærekraft og en bedre arbeidsplass. For meg er det dette som gjør det gøy, pushe og utvikles. Om det er nok til to stjerner på et tidspunkt er opp til andre å bedømme.»

Siden dag én har Kontrast vært et kortreist og bærekraftig konsept. Er det mulig å gå enda lenger?

– Det måtte være å starte egen gård slik Halvar Ellingsen har gjort på Kvitnes, men det er ikke aktuelt for oss. Det vi derimot gjør, er å samarbeide tett med leverandører for å sikre at de får avsetning for sine produkter, sier Mikael. Han forteller om en situasjon da Korsvold Gård som har vært deres hovedpartner, sådde for tidlig og hele avlingen ble høstet akkurat i det restaurantene stengte for sommeren. – I slike krisetilfeller kjøper vi det vi kan.

Nå når Korsvold Gård legger ned sin grønnsaksproduksjon, har de måttet finne en ny partner. Som jobber etter samme filosofi som Korsvold.

En periode dyrket de mikrogrønt på Kontrast. – Det ble litt problematisk, men så flyttet vi dyrkingen opp på taket, sier han. De startet ambisiøst med både erter og poteter, men det ble for ressurskrevende, også fordi takhagen ligger kronglete til. - Mye jobb for lite, derfor valgte vi å satse på urter og blomster, forklarer han.

Peppersaus til fisken

Kontrast har justert kursen flere ganger siden de åpnet på Vulkan i 2015, men for det meste dreier det seg om interiørmessige grep. Kjøkkenet har vært det samme siden starten. – Selvsagt kunne det vært enda bedre, og det finnes alltid begrensninger. Men siden kjøkkenet er noe av det dyreste man endrer for en restaurant, skal det sterke grunner til for å gjøre noe med det, forklarer Mikael.

Når et sted som Avalon åpner, krever det full oppmerksomhet, men Mikael har ikke gitt helt slipp på Kontrast. – Jeg er med når retter skal byttes ut, og nye ting skal inn på menyen, og selvsagt da vi reåpnet nå i januar, forteller han. – Framover blir det nok et par dager her og et par dager der.

En annen fordel er at de nå kan kjøpe hele slakt i større grad enn før, og at stykningsdelene finner veien til det kjøkkenet de passer best. Menyen på Avalon er bygd opp etter sharingprinsippet med mange småretter og store stykker av kjøtt eller hel fisk som hovedretter. Det er den daglige tilgangen som bestemmer hva som faktisk tilbys. – Siden gjesten selv setter sammen måltidet også når det kommer til sauser og tilbehør til hovedretten, er vi veldig fleksible, forklarer han.

Derfor kan det oppstå en diskusjon som Mikael og kjøkkensjefen Joel Weidl hadde om peppersaus.

– For meg er peppersaus noe som kun kan brukes til kjøtt, men for Joel som er amerikansk, er det slett ingen fast regel, ler Mikael. Derfor kan du få fisken med peppersaus – eller bearnaisesaus, om det er det du vil ha.

Menyen på Avalon består derfor av elementer blant både Joels og Mikaels favoritter når det kommer til upretensiøs, men likevel ytterst velkomponert mat. Panisse som er en sørfransk frityrstekt kikertbakst som hos Avalon serveres med vinterurter, er avhengighetsskapende.

Avalon kan med fullt utnyttet kapasitet ta 150 gjester, men foreløpig bruker de perioden med restriksjoner til å finpusse rutinene.

Mulighetene for å rekruttere på tvers av restaurantene er en annen fordel. Allerede har lærlingen Mikkel gått fra Kontrast til kokkejobb på Avalon. Siden Kontrast bare holder åpent fire dager, er det mulighet for ansatte å jobbe ekstra, hvis de vil, på Avalon som har åpent seks dager i uka.