Verdensomseiling i smak

Det er mange store smaksopplevelser i vente for den som har sans for matching av tid, sted, anledning og matfølge for kaffe. På samme måte som for vin. Her får du litt hjelp på veien til å gjøre de riktige valgene.

I en Irish Coffee bør du ligge langt unna syrlig kaffe fra Sentral-Amerika og Øst-Afrika, eller syrlige industrikaffer. Prøv heller en sødmefylt kraftpakke fra Etiopia eller India. Møt morgen med en blid rund og sødmefylt Brasilianer og la en frisk fruktig Guatemala Antigua spore til innsats gjennom dagen. Følg opp middagen med en velbalansert rik El Salvador med innslag av nøtter. Og tar du fram sigaren, ja bør du overveie India, Sumatra, El Salvador eller kanskje en mørkere brent Estate kaffe fra Brasil.

Kaffe har nemlig mange av de samme forutsetningene som vin og finnes i et utall varianter, basert på botanisk materiale, værgudenes velvilje, jordens beskaffenhet, kaffebondens faglige dyktighet og importørenes og brennerienes vilje og evne til å hente fram det beste. Hovedforskjellen mellom kaffe og vin ligger nok i at kaffen skal gjennom et betydelig antall ledd før den når koppen. Hvert ledd har sine avsluttede oppgaver som alle har innvirkning på sluttresultatet. Så er det nok et faktum at kaffen har lidd under det samme syndromet som det norske landbrukssamvirket: Store volumer og ensarting. Men som sagt, nå har både internasjonal kaffe og norsk landbruk kommer på bedre tanker. Smått er veldig godt og bedre.

Høyde viktig
De fleste kan vel være enige om at det er den botaniske arten av druer som har størst innvirkning på vinenes smaksbilde, slik er det også for kaffe. Og artenene av kaffebær er minst like mange som for druer, uansett hvor de vokser. Så før vi går løs på områdene kan det være greit med litt botanikk.

Akkurat som druene har nok kaffeplanten en ungdom som vill vekst bak seg. Arabica-varianten ble først "temmet" og dyrket i høylandet i Jemen og Etiopia, men senere ble det funnet nye arter i Vest-Afrika, Robusta, og Liberica i Liberia.

Kaffe dyrkes i den subtropiske del av verdenen. Det er en god grunn for dette. Faller gradestokken under null grader, dør kaffeplanten nokså momentant. Det fikk blant annet en av de franske Ludvig-kongene erfare da han forsøkte seg som kaffedyrker i Rhône-dalen. Det har Brasil fått erfare for noen år siden da store deler av plantasjene i Parana-provinsen frøs bort. De forskjellige botaniske artene trives også i forskjellig høyde over havet. Mindreverdige Robusta kan dyrkes helt ned til havflatenivå, mens Arabica varianter trives best på pluss minus 1000 meter over havet. Typica varianten av Arabica kan imidlertid dyrkes helt opp til 2000 meter, som på Jamaica, i Guatemala og på Papua Ny Guinea for å nevne noen. Dersom dette kombineres med et gavmildt klima får vi fram noen av verdens fineste kaffeslag.

En annen nobel variant av Arabica er Burbon som har sitt navn etter de første plantene som kom til Sentral- og Sør Amerika. Sammen med Typica danner de nok eliten blant de botaniske varianter. Begge har imidlertid den ulempe at de lett blir utsatte for plantesykdommer, og det har nok vært fristende å krysse dem med mer robuste varianter
(derav navnet Robusta). Det har gitt større volumer, sikrere avlinger, og det har gått ut over smaken. I motsetning til vindruer har forbrukerne ikke vært så opptatt av kaffebærenes botaniske opprinnelse, og kaffehandelen har for så vidt bare seg selv å takke for dette bomskudd. Lavmålet her til lands ble vel nådd av to store institusjoner. I en reklamefilm ble det nylig framført at kaffen var spesiell fordi den var laget på Arabica-bønner. All norsk kaffe er basert på Arabica som utgjør 70 prosent av verdens produksjonen. SAS forteller gledestrålende i sin Gourmetmeny på Business Class at deres pulverkaffe (!) er basert på arabiske bønner. Noe som ikke eksisterer - med unntak av mikroskopiske Jemen.

Havnebyer i Brasil
Dersom du nå skal ut å velge deg fram til en ny kaffefavoritt, kan du jo forsiktig spørre om botanisk arts opprinnelse noe i liket med det som er standard informasjon på vinetiketter. Leser du på poseetikettene får du helt sikkert ikke svar. Innholdet er jo alltid en blanding, og ingrediensene varierer. Spør du i en spesialforretning er det heller ikke helt sikkert at du får svar, men et sted må du jo begynne. Du kan starte med å spørre etter nevnte Burbon og Typica dersom du er ute etter det helt spesielle. Men som en sped begynnelse kan du jo gå på land og landområder.

Vi starter i Sør-Amerika og da helst i Brasil. Godt over en tredjedel av verdens kaffe kommer fra Brasil og nær 90 prosent av dette igjen er Arabica eller krysninger mellom Arabica og Robusta. Gjennom generasjoner har Brasil vært tungt volumorientert og kvaliteten deretter. Det aller meste av kaffen blandes av eksportørene, godt og dårlig om hverandre, og selges til priser som nok ligger under gjennomsnittet på verdensmarkedet.

Dette er kaffe som i all hovedsak danner ryggraden i industrielle blandinger rundt om i verden. Den er kjent for sin sødme og fylde, men har logisk sett manglet personlighet. Den får ofte navnet etter havnebyen der den er blandet framfor stedet den er dyrket og oppleves nok som litt intetsigende og tam dersom den ikke blandes opp med noe med mer syrlighet. Santos er den mest kjente varianten - etter havnebyen Santos.

Nå skal det sies at det de 10 siste årene har det skjedd endringer i Brasil, og enkeltfarmere, spesielt i Minas Gerais, går nå nye veier og kan tilby rene ublandede Estate-kaffer i all hovedsak basert på Arabica-variantene Catuai og Typica. Fellestrekk er at den fine sødmen og fylden er i behold, men gjennom forbedrede behandlingsmetoder bys det også på avdempet syrlighet. Denne kaffen er tilgjengelig i flere varianter i Norge både som ren Estate-kaffe og som grunnkomponent i gode espressoblandinger. Er du ute etter det syrligfriske, finner du det ikke her. I Estate-kaffe fra Brasil er det toner av mørk sjokolade, frukt og nøtter som er hovedtrekk. Milde sigarer og sødmefylt desserter er fint følge.

I de senere år har både Peru og Bolivia begynt å hevde seg som kaffenasjoner. Og er du ute etter noe som er høyvokst og smaksrikt, er dette varianter som er verd å prøve. Det kan være litt langt mellom godbitene, men de finnes. Det går forøvrig mye Peru-kaffe i våre industriblandinger. Den gir både sitrussyrlighet og fylde.

Kompakt og fruktig
Colombia er nok ikke det det engang var. Her er det med få unntak ensretting og masseproduksjon backet av tung reklame som har vært hovedretningen. Den Colombia-kaffen som selges i Norge i ren tilstand er for så vidt OK, men heller ikke noe mer. Fin syrlighet, alminnelig god kropp, men en kjedelig personlighet.

Når vi nå kommer til Mellom-Amerika blir det mer schwung over sakene.Panama er en liten og god kaffenasjon som ikke finnes i Norge. Costa Rica har heller ikke gjort spesielt mye av seg, men de ønsker nå å satse i Norden. Kaffen karakteriseres med kompakt kropp, mye frukt og avbalansert syrlighet om du velger på øverste hylle. Selv om landet er lite, er det områder med så forskjellige mikroklimaer at kaffene fra de ulike områdene får særegne personlighetstrekk. Høytvoksende Tarazu er den mest kjente. Landet er også i ferd med å innføre et klassifiseringssystem hentet fra vinens verden. Kaffen derfra har stort sett gått til USA, men nå er det endringer på gang, dog litt avhengig av hvor norske importører legger lista.

Svake markedsførere
Går vi noen generasjoner tilbake til før-merkevare-tid, var ren Salvador-kaffe våre bestemødres klare favoritt. Så gikk den i glemmeboken, og det var synd for her dyrkes kaffe av edleste genuine Burbon. Når sant skal sies, var de i tidligere tider ikke spesielt flinke til å behandle sin egen kaffe, men nå er det andre tider. God kraftfull El Salvador Burbon med toner av nøtter, lær, vanilje, trøffel og tørket frukt er kommet til landet igjen. Utnevnes på stående fot til sigarkaffen framfor noen, og som en verdig avslutning på et kraftfullt måltid.

En annen kaffenasjon med mye sympati i Norge er Nicaragua. Men det hjelper lite med bare solidaritet dersom kvaliteten ikke holder mål. Og det har vært langt mellom drammene. Nå er det bedre og det finnes fin fast Nicaragua å ta fatt i - like opp under El Salvador-klassen. Honduras er nok fremdeles ukjent i Norge.

Guatemala har vokst seg fram til å bli en kvalitetsnasjon innen kaffe. Landet er delt i sju ulike kafferegioner basert på geografi og mikroklima. Her til lands har Guatemala-kaffe ikke slått helt an som spesialitet. Paletten er vel kanskje for lik det som er karakteristisk for de store industrimerkene med mye fruktsyrlighet. Til nå er det bare Antigua-regionen som har vært representert i Norge, og det er heller ikke sikkert at det vi har fått er ren Antigua. Før de innførte sin klassifisering for et par år siden hadde all Guatemala-kaffe like lett for å skifte navn til Antigua, som norsk ku ble til okse etter at den var slaktet.

Rent personlig syntes jeg mye om Coban-kaffen fra Guatemala. Høyvokst i tåkeheimen som en kraftfull italiensk Nebbiolo. I palett kan de faktisk minne om hverandre. For all del prøv Guatemala, gjerne basert på en Typica i opp til 2000 meters høyde. Vulkanjorda gir næring, og høyde gir lang modningstid akkurat som Kvæfjord-jordbæra fra Troms. Er Typica-bønnene riktig behandlet, nærmer de seg Jamaica Blue Mountain i klasse, samme plante, samme jordsmonn og samme høyde, men helt klart forskjellig evne til markedsføring.

Karibien og Øst-Afrika
Klart best i klassen er Jamaica Blue Mountain. Så avgjort noe av det ypperste du kan få i koppen. Men om den, som prisen skulle indikere, er fem ganger så god som tilsvarende eller ikke ulike kaffeslag fra Guatemala, Papua Ny Guinea og Haiti er det tvil om. Dette er det ultimate eksempel på at loven om tilbud og etterspørsel virker, og hva japanske "etikettdrikkere" kan få til. 85 prosent av produksjonen går dit, og det meste blandes ut. Men dette er kaffe i absolutt mesterklasse, og den som kan sin James Bond vil huske at han i Dr. No bestilte en Bollinger 53 og en kopp Jamaica Blue Mountain. Er du ute etter høy imponeringseffekt, er dette valg nummer en. Og du blir ikke skuffet. Her er det rikdom i paletten fra første drypp. Drikk den og nyt den alene. Ta heller sigar og annet flytende til slutt.

Kaffen slik vi kjenner den i dag kommer opprinnelig fra Øst-Afrika, men vi skal ikke ha fulgt mye med på TV for å ha fått med oss at politisk uro, tung korrupsjon og tvilsom ledelse preger nyhetsbildet. Nederst i verdikjeden i disse landene finner du faktisk oftest kaffefarmerne. Og de har det mildest talt ikke greit selv om reklamefilmer prøver å fortelle noe annet. Juks og fanteri og underbetaling stimulerer ikke akkurat til økt innsats for kvalitet og det må være liten tvil om at kaffeindustrien der ofte er sine egne verste fiender.

Ikke desto mindre finnes det enda fremragende kaffe, spesielt i Kenya, Tanzania og fremfor alt i Etiopia. Kenya er nok ikke hva det var, så skulle jeg holde en knapp på noe fra Øst Afrika måtte det i øyeblikket bli en Harrar eller en Sidamo fra Etiopia, eller en Yergacheffe. Kanskje litt korte, men du verden for noen kraftpakker. En genuin Harrar behandlet på tradisjonelt vis har en tung bærsødme, og du kan mer enn ane hint av blåbær og solbær, nesten som en cabernet sauvignon. Lave i syrlighet og veldig forskjellig fra vanlig industrikaffe. Tungt undervurdert og blant mine helt personlige favoritter. Også som rene ublandede espressokaffer. Et ikke ukjent italiensk kvalitetsmerke for espresso henter endel containere fra Yergacheffe hvert år. Det er ikke uten grunn. Vest Afrika kan vi glemme. Det er stort sett lavvokst Robusta, bortsett fra at det av og til dukker opp veldig god Arabica fra Kamerun. Men det er nok en stund siden sist.

Til slutt Asia som er stort og mangfoldig også innen kaffe. De har det beste og det verste. For å ta det siste først så har Vietnam gått fra 0 til å bli verdens nest største kaffenasjon i løpet av 10 år, betydelig større en Colombia og Indonesia. Og her er det kun kvantitet som gjelder. Robusta av dårligste sort. Den oppnår i øyeblikket så lav pris at frakten på containeren ofte overstiger verdien av innholdet. Kjøpere er pulverkaffeprodusentene og de store multinasjonale merkevarene hvorav de fire største står for godt over 60 prosent av verdens kaffekjøp. De damprenser vietnamkaffen for å få bort den verste smaken og så går den inn som en vesentlig del i blandingene.

India svinger seg opp
Indonesia er nesten like ille. Men med et hederlig unntak. Fem prosent av produksjonen er Arabica av høyeste klasse. Java, Sumatra og ikke minst Sulawesi har kaffe i ypperste verdensklasse, om det nå kunne roe seg litt der igjen ville det også hjelpe på tilgangen. Nord på Sumatra, i Ache, er det krigslignende tilstander. Jeg vil nok nøle med å dra dit igjen på en stund. I tidligere tider kom det også mye fin kaffe fra Bali, men en nylig rundreise på øya avslørte at det nok ikke dyrkes spesielt mye kaffe der lenger. Det selges betydelig mer kaffe fra Bali enn det som dyrkes der. Den kommer fra naboøyene. Kaffe fra Indonesia stod for drøye 30 prosent av spesialkaffemarkedet i Norge for inntil få år siden. Det har gått betydelig tilbake noe som nok mest skyldes indoneserne selv.

Til gjengjeld er det et annet asiatisk land som nå har svingt seg: India. Den som frekventerer spesialutsalgene kjenner sikkert MonsoonedMalabar, som lenge var et mer eller mindre særnorsk fenomen. Nå har populariteten bredt seg for denne muskuløse, rike, men kanskje ikke helt elegante kaffevarianten. Den gir mye smak for pengene og tåler fint å bli servert også som en ren espresso. Den økende etterspørselen har nok også ført med seg at det er kommet fuskere i faget, og derved svinger kvaliteten voldsomt. Så voldsomt at den største importøren her i landet nå har sin egen kvalitetskontroll på stedet.

Å komme fram til den rette Monsoon smaken er en komplisert prosess, og når du lykkes kommer krydder, nøtter, tørket frukt og avdempet syrlighet fram. En skikkelig munnfull og vel så det. Ikke ueffen som en "kickstart" på hva som helst, spesielt som espresso. Interessen for India har også ført med seg at det som etter manges mening er deres beste kaffe nå også er tilgjengelig også i Norge. Den går under felles betegnelsen India Plantation og er nok den indiske spesialitet det går mest av omkring i verden.

To andre land i Asia er det verd å ta med seg. Lille Papua Ny Guinea som helt klart produserer noble høyvokste varianter baser på Typica. Meget vinøse i stilen og velbalanserte. Naturlig lavt koffeininnhold, så her er det bare å pøse på for de som vil ha både kvantitet og kvalitet. Så kommer jeg ikke utenom min lille "soft spot" Øst Timor, som totalt sett ikke produserer mer kaffe enn det Oslo forbruker i løpet av et år. Noe er dårlig, mye er elendig, men noe er også praktfullt. Ikke mange containerne totalt sett. Men det som er bra er høyvokst Arabica vesentlig av Catuai-varianten. Øya er nok mest kjent for hybriden mellom Catuai og Robusta. Den oppsto naturlig for endel år siden, og er nå mye benyttet i avlsarbeidet omkring i verden, på godt og ondt. Den klarer seg mot plantesykdommer, men det går nok mye god smak med på kjøpet.

Foto: Corel

Forsiden akkurat nå

Til toppen