Annerledes på Alinea

På en gate nord for sentrum i Chicago ligger en anonym grå bygning som, ifølge Gourmet Magazine, huser USAs beste restaurant. Her blandes minimalistisk design og interiør med grensesprengende mat og feilfri service. Resultatet er en av verdens mest spennende restauranter.

Maten på Alinea signert kjøkkensjef og eier Grant Achatz, er ment å være konfronterende. Ikke på en måte som skal provosere, selv om noen helt klart ikke liker måten maten serveres på, men mer på den måten at alle sansene skal involveres i måltidet. Mat kommer på puter fylt med lavendelluft, noe som ser tørt ut er egentlig olje, noe mat skal spises uten kniv og gaffel, og noe til og med uten hender. Hvordan får man dette til?

Plukke bacon fra vaier
Og ikke minst, hvordan er det mulig uten at det blir litt pinlig og påtatt? Der kommer Martin Kastner inn. Han designer og produserer de fleste av "fatene" på Alinea. Kastner driver firmaet Crucial Detail og har samarbeidet med Achatz fra begynnelsen.

Da Achatz startet planleggingen av Alinea, visste han at han kom til å trenge tallerkener og alternativer til tallerkener ingen enda produserte. Derfor sendte han ut en massemail til et utvalg designere for å lodde interessen. Den eneste som svarte var Kastner. Det har blitt et fruktbart forhold som begge har tjent på.

Achatz kommer til ham med en ide som kan høres slik ut "Jeg trenger noe som lar meg servere et stykke dehydrert bacon, surret i karamell og eplelær, uten at det ligger flatt på tallerkenen". Dermed kommer Martin opp med en slags gyngende bue med en vaier trukket over, som gjør at baconet henger som en laken til tørk. Og slik serveres det. Baconet ville sett livløst ut liggende på en tallerken, men på vaieren skaper den interaktivitet med gjesten. Og absolutt noe å snakke om rundt bordet.

Ikke alle serveringsmåter er like snåle. Mye av det Martin lager er ment å gi mer liv til en vanlig tallerken. Noen fat har fordypninger og høyder og skåler kan ha helt rette kanter. En skål er til og med helt rund i bunnen, noe som gjør at den må serveres rett i hånden til gjesten. I bunn og grunn skaper serveringsgjenstandene et samspill med gjesten som er med på å underbygge spiseopplevelsen. Spiser du på Alinea, er det maten som spiller hovedrollen, nesten som å være på teater.

Kjøkkengulvet støvsuges
Så hva er det som gjør denne restauranten så spesiell i forhold til andre? Det er uten tvil nok av gode restauranter i USA hvor til og med franske institusjoner som Roubuchon og Ducasse for lengst har gjort sitt inntog. Det som skiller Acathz ut, er hans utradisjonelle vri på klassisk kjøkken. På dagtid blir du kanskje møtt med lukten av brent paprika, braisert okse, kanskje litt forførende sjokoladekake. Med andre ord, lukten av mat.

Mange av de som kommer på korte arbeidsopphold der sier de blir overrasket over hvor mye klassisk mat som lages. De hadde gjerne forventet seg romfartsteknologi og folk i hvite frakker, men om dagen ser kjøkkenet mer ut som et klassisk kjøkken. Travelt, litt kaotisk og med en overhengende følelse av panikkangst, men til alle tider prikkfritt på grensen til det maniske og med en disiplin en prøysser verdig. Teppene på kjøkkengulvet blir blant annet støvsugd tre til fem ganger for dagen.

Amerikansk på Alinea
Tross disse luktene og inntrykkene er det ikke de klassiske rettene som gjør Alinea til den restauranten den er. Jo visst, skal du lage en terrin med foie gras, er det ikke en restaurant i verden som gjør den mer korrekt enn Alinea, men det som kommer på tallerkenen er ulikt alt annet alle andre steder.

Du kan gjerne sammenligne El Bulli og Alinea, men det stopper med konseptet. Begge serverer store menyer med små retter og begge faller utenfor etablerte definisjoner. Men El Bulli er uten tvil en spansk restaurant som serverer spansk mat, eller rettere sagt, catalansk mat.

Alinea derimot kaller maten sin progressiv amerikansk mat. Selv om mange av ingrediensene er hentet med fly fra Japan eller kanskje fra Australia, så er mange av temaene og smakene gjenkjennelige for amerikanere flest. I forsøksfasen komponerte de for eksempel en av rettene som restauranten er blitt mest kjent for, PBJ, eller peanut butter and jam.

Dette er en smørbrødkombinasjon de fleste "over there" har vokst opp med, der et tykt lag peanøttsmør smøres på en loffskive og dernest et tykt lag druegelé. Achatz sin versjon er mer raffinert. Han skreller en concord-drue, dypper den i en tynn peanøttkrem og legger et tynt lag med ristet brød rundt druen. Og den serveres mens den fremdeles henger på drueklasen. Selv om dette er gjort for å vekke minner og kanskje trekke frem et smil, er det ganske beskrivende for maten som serveres.

Den er nemlig veldig teknisk og forseggjort, men ideene er overraskende enkle. Achatz tar smakskombinasjoner som består av et par tre ingredienser og analyserer dem. Hvorfor smaker eple, pepperrot og selleri godt sammen? Og hva kan han gjøre for å få dem til å smake enda bedre og mer? Med dette i tankene arbeider han seg frem til essensen av ingrediensene og presenterer dem på en måte som løfter de til et nytt nivå.

Kokkekometen
Achatz har hatt drømmejobben til enhver kokk med respekt for seg selv, nemlig souschef på French Laundry i den tiden Thomas Keller kuttet sin egen sjalottløk der. Som mange andre barn i USA vokste han opp med foreldre i restaurantbransjen. De drev en klassisk restaurant i Michigan, og etter skolen brukte sønnen all sin fritid der. Han ble fort like flink og kjapp bak grytene som kokkene.

Etter high school, dro han rett til det som regnes som USAs beste kokkeskole, Culinary Institute of America. Ulikt her hjemme, går de fleste der borte på høyskole for å bli kokk. Etter å ha fullført skolen, dro han så til French Laundry. Bare avbrutt av et opphold på en vingård som assisterende vinmaker, har karrieren hans gått stødig oppover mot den amerikanske stjernehimmelen.

Han gikk fra Thomas Keller i 2001 for å overta kjøkkenet på restauranten Trio i Chicago. Der fikk han utfolde seg mer i den retningen han ville uten å måtte passe inn under Kellers rene franske stil. Ikke at det var noe galt med måten de gjorde det på French Laundry, men det var tross alt Kellers rykte for å lage perfeksjonert, klassisk mat som hadde gjort restauranten hans berømt. På Trio kunne Achatz leke mer med folks oppfatning avhva et måltid skulle være. Og det er altså det han har videreført på Alinea.

Tekst: Christoffer Haatuft
Foto: Alinea

Forsiden akkurat nå

Til toppen