Blomstermannen

Michel Bras skiller seg sterkt ut blant Frankrikes trestjerners kokker. Han er beskjeden og diskret, ydmyk som Gandhi og mild som en blomst. Så er han heller ikke redd for å få jord under neglene.

Michel Bras trekker til seg verdens gastronomer på sitt imponerende sted i det indre av Frankrike, på det såkalte Aubrac-platået. Langt fra byens mas og moderne livsførsel har denne beskjedne chefen skapt sitt eget kjøkkenunivers hvor grønnsaker og blomster spiller førstefiolin.

Allerede klokken halv seks om morgenen står Bras på knærne i blomsterbedet. Forsiktig sjekker han vekstene som skyter opp, vårløk, purre og suppeurter. Han tar bort noen visne blader og snuser på noen blomster og grønnsaker som han kutter og legger én etter én i en stor kasse. Dette ritualet finner sted i den stille morgenen. Mot horisonten gresser noen kyr samtidig med at morgendisen fortsatt dekker det uendelige Aubrac-platået. Her er denne trestjerners kokken helt alene.

Innen fransk toppgastronomi er det sjelden at noen gjør så lite av seg som Michel Bras. Isolert som han er oppe i fjellheimen har han arbeidet tålmodig og i ro og mak, og med store ambisjoner, med sitt livsverk. Aubrac-området som ligger på sørsiden av det franske sentralmassivet, er det som gir ham inspirasjon. Han har aldri villet forlate dette stedet som den lokale poeten, Henri Pourrat, beskrev som den "intense følelsen av å være i himmelen".

Stillhet og lys
Bras' mest kjente rett er Gargouillou. Denne retten som inkluderer primører sautert i smørsaus med persilleolje. Han fant den opp en gang for mer enn 30 år siden da våren var på sitt høyeste, mens hans var ute i hagen for å nyte synet av de spirende plantene. Denne retten som har en tilnærmet perfekt balanse, varieres hver dag med små belgfrukter, rotfrukter, stilker, korn, frø, blomster og urter. Ingredienser som sammen skaper en symfoni av farger og dufter.

Gargouillou-en er ikke en rett, men et fyrverkeri som eksploderer i munnen. - Opprinnelig var den en lokal ragu, med poteter og en skive skinke. Jeg har enkelt forklart beholdt skinken og byttet ut potetene med vårgrønnsaker. For meg er Gargouillou selve essensen av Aubrac. Retten berører selve ideen i mitt arbeid og musikken som jeg dirigerer ved bordet, fra dypet av mitt hjerte helt til tungespissen, forklarer han.

Stjernekokken beskriver sitt rike som andre vil beskrive hans kjøkken: "dominert av stillhet, fylt av lys".  Lokaliseringen inviterer til spaserturer. Og er for gjestene en unnskyldning for å oppdage dette glemte landskapet som en gang lå ved en av landets viktigste ferdselsårer.

Fjellområdet sør for Auvergne (kjent for blåmuggost) ligner en grønn ørken. Her er flere kyr enn mennesker. Flere blomster enn arbeidsdager. De som bestiller bord blir gjerne noen ekstra dager i området for å nyte landskapet.

Minner om Gandhi
Og de kommer i hopetall, omtrent som pilgrimer, dog av den gastronomiske sorten. Disse matkjennerne velger stort sett grønnsaksmenyen. Den er en hyllest til både chefen og hans hage.

Avhengig av sesongen presenteres du for bønner i "melkeskinn" under en skorpe av brød og nøtter, en aubergine tilberedt i brødsaft med ansjoser og parfymert basilikum eller løk tilsmakt med lakrisrot. Alt arrangert på vakre tallerkener.

- Om jeg var en plante, ville jeg være en bjørnerot (alpefennikel, red. anm) som vokser her på Aubrac-platået. Denne beskjedne, men aromatiske og delikate planten drukner i landskapets storhet. Og ingen legger merke til den, sier chefen som på mange måter minner om Gandhi.

Bras har en diskresjon som bare "store" mennesker har. Han er trolig også den eneste trestjerners kjøkkensjefen som tiltaler sine ansatte ved fornavn. Her følger det enkle det nøysomme.

Han er selvlært, noe som er helt unikt i Frankrike på dette nivået. Han lærte seg konditorkunsten før han lærte å lage mat - detaljene før det generelle. Født i 1946 om lag to mil fra Laguiole hvor han fortsatt bor og hvor han bygget restauranten sin. Den ligger ved 1000 m.o.h. og er verdens høyest beliggende topprestaurant.

Reiselystne
Selv om han alltid har vært her, er han en bereist mann. Alltid på jakt etter nye smaker. Med seg på reisene har han sin gode venn Olivier Rœllinger, også han trestjerners kokk, men som nå har kastet forkleet. Bras beveger seg like naturlig på et indisk marked som i Aubrac-landskapet.

Sekstifemåringen traver gjennom viddene i morgendisen med en fysikk som er en maratonløper verdig. Ved sin side har han sønnen Sébastien. Han er nå daglig leder og den som ivaretar arven etter faren. Etter hotellskolen gjorde han unna læretiden hos familiens gode venner, Michel Guérard, Pierre Gagnaire og Alain Ducasse.

39-åringen har ennå ikke utviklet den samme karismaen som faren, men har likevel den samme presise og elegante væremåten. Og ikke minst lysten til å ta vare på hjemtraktene. Mens faren løper for å holde seg i form, foretrekker Sébastien sykkel.

- Vårt kjøkken er personlig, en blanding av Aubrac og alle reisene vi har gjennomført, forklarer han. - Det er en invitasjon til vårt område, til våre minner og til møter som vi forteller om når vi kommer hjem. Okse og lam fra Aubrac står derfor side om side i menyen med en fennikel-lassi, kasha (afrikansk bokhvete) og eukalyptusiskrem.
 

Ost og kniv
Far og sønn snakker med samme stemme. Og de kjenner seg igjen i hverandre. Tidlig om morgenen mens Michel plukker sine grønnsaker, er Sébastien på vei til Rodez-markedet som ligger fire mil unna for å være først ute etter dagens ferske råvarer. Det er prisen du må betale for å bo og jobbe i Laguiole.

Denne landsbyen helt utenfor allfarvei har 1.260 innbyggere. Her åpnet moren til Michel i sin tid et pensjonat, mens faren var grovsmed. Den har likevel gitt navn til to produkter som er blitt viden kjente. En fast ost laget av upasteurisert kumelk og en kniv som på grunn av formen på skjeftet som også er dekortert med en bie, er lett gjenkjennelig og en internasjonal suksess.

- Det er forresten for å hedre denne kniven at jeg har insistert på å bruke den gjennom hele måltidet, understrekerBras. - Og tro meg, dette valget var ikke mye verdsatt blant parisiske restaurantanmeldere.

Også Japan
I 1992 åpnet Bras sin restaurant noen kilometer utenfor landsbyen. Den er bygget i granitt og skifer og tegnet av den modernistiske arkitekten Suquet. Den gir assosiasjoner til de tradisjonelle steinhusene som i tidligere tider ga ly til kugjeterne sommerstid.

Den berømte chefen ønsket at gjestene skulle få mest mulig ut av den imponerende utsikten under måltidet. Da han mottok sin tredje stjerne i 1999 skjønte han at han hadde lyktes i å gjøre seg selv til en institusjon. Som sin venn Marc Veyrat i øvre Savoie hadde han gjort rett i å avvise alle forsøk på headhunting fra Paris-restauranter.

Hvert år stenger restauranten i fem måneder. Vinteren er nemlig veldig lang og vanskelig her oppe med livsfarlige veier for franske biler uten vinterdekk og bilister uten glattkjøringskurs.  Den iskalde nordavinden setter sitt preg på naturen, og både Michel og Sébastien vet å nyttiggjøre seg av denne tiden. Både ved å reise og å fantasere om neste sesongs menyer.

Og utfarter til Hokkaido, i Nord-Japan, hvor de har åpnet en ny restaurant. - For tjue år siden dro jeg til Japan for å vandre, og jeg ble helt forhekset av dette området som minner meg om Aubrac, smiler Michel Bras til slutt som altså ikke bare er en av verdens største chefer, men nå også zen-mester.

Tekst: Camille Puech
Foto: InnerFrance

Forsiden akkurat nå

Til toppen