De vil lage mat av søppel

Nordmenn kaster 231 000 tonn mat i året. I USA kastes halvparten av det som dyrkes. Kan matavfall bli vårt nye spiskammers?

Ja, mener danske forskere ved Avdeling for matvitenskap ved Universitetet i København. Stikkord er vakuumering, frysetørring og ekstraksjon av veske under prosjektnavnet «Waste Taste».

– Generelt er det mye matavfall man kan gripe fatt i. Utfordringen ligger i hvor store deler av avfallet som faktisk lar seg omdanne og konserveres på vei til noe annet – og full spiselig, som har verdig for matindustrien. Hva vi etter hvert lander på kommer helt an på i hvilken grad industrien anser produktene for å være relevante, sier vitenskapelig assistent og kokk på restaurant Tivolihallen i København, John Greany Sørensen.

Helt logisk

På universitetet har han lest gastronomi og sunnhet, ved siden av jobben på Tivolihallen. Han mener «studiejobben» som kokk har gitt ham mot og inspirasjon til å gi seg i kast med dette prosjektet, som går frem til 2017 og er finansiert av det danske mat, -landbruks og fiskeridepartementet i samarbeid med Universitetet.

Men kanskje litt rart at en slik matrevolusjon har sitt utspring i en av Københavns mest tradisjonsrike restauranter Tivolihallen, som serverer klassisk dansk mat, inklusive danske smørrebrød, i en bygning fra slutten av 1700-tallet. Stedet er hyppig besøkt av politikerne på Rådhuset og Christiansborg, som ligger like i nærheten.

 

Inne på laboratoriet har vi fått på oss hvite frakker, men det er ellers ikke så strengt. Små krukker med «krystallisert» mat er satt ut. For ut av rester av frukt og grønnsaker, via en stor vakuumtørrings-maskin, kommer de vakreste gjenstander, som kan bli raffinert pynt og smakstilsetninger i salater, desserter og sjokolade. Dette er en skånsom tørkemetode og den er energieffektiv. «Avfallet» får de foreløpig fra utvalgte bønder, for det er ikke mulig å bruke matrester fra en vanlig middagstallerken. Det må fortsatt gå til vanlig kompostering enten på egen kjøl eller i regi av kommunen. Maten må være uberørt av andre mennesker. Under normale forhold ville den enten vært brukt som grise/dyrefor, pløyd ned i jorden eller bare lagt til råtning.

-Det høres kanskje rart ut det hele, men det er jo en helt logisk måte å gjenbruke rester og left-overs på, sier John på sedvanlig dansk-engelsk. Sammen med Anders Busk, også kjøkkensjef på Tivolihallen, har de i lengre tid bokstavelig talt lekt seg på kjemirommet, omgitt av naturvitenskapens relikvier, på jakt etter den hemmelige formel, som i Alkymistens trolldomsunivers. Gjennom denne prosessen bevarer de smak og næringsinnhold. Alternativet er å frysetørre, men det er en mye tyngre og energikrevende prosess som belaster miljøet på en helt annen måte. -Ideen med å tørke grønnsaker kom da jeg utviklet sjokolade med grønnsaksmak, sier han.

Smak og behag

En suksessfull vakuumtørking er kjennetegnet av fysisk/kjemisk stabilitet. Effekten av prosessen måles i hvor mange C-vitaminer som beholdes gjennom prosesseringen, hvor man både lager pureer, hele biter (krystaller/kuler) og flytende væske. Produktene som nå er under utprøving må kunne utvikles til større, industrielle volumer. Prosjektet skal også undersøke mulighetene for en gradvis implementering av deres produkter og teknikker der det eksisterer andre produksjonsmiljøer for frysetørringsteknikk.

Prosjektet er inndelt i fem faser, og hvor industrien er med hele veien. Her ser danske myndigheter et muligens nytt næringsområde i en industri som på enkelt områder har vokst sterkt de senere årene. I hvilken grad forbrukerne vil ha dette gjenstår å se, men interessen for alternativ varmebehandling av grønnsaker - som steking i langpanne, gjerne på lav varme - har vokst i takt med interessen for alle typer rotgrønnsaker. Slik har man fått kommersielle produkter i nisjemarkedet som rotfruktchips.

 

Tall fra Landbruksdirektoratet viser at omsetningen av rotgrønnsaker har gått opp siden i fjor, og for noen av sortene er omsetningen den største på ti år. Persillerot har gått opp med hele 141 prosent og knollselleri med 30 prosent, mens gulrøtter øker med 3 prosent. Dette gjelder også tidligere lite brukte grønnsaker som rødbeter, pastinakk og jordskokk. Bama melder om økning i salget på nesten alle rotvekster, hvor rødbeter har økt med nesten 90 prosent sammenlignet med i fjor.

Søppel i et nytt kretsløp

I følge Statistisk Sentralbyrå er matavfall den avfallstypen som har vokst raskest i Norge de siste fem årene. I 2007 oppsto det 1,7 millioner tonn våtorganisk avfall, etter en vekst på 21 prosent siden 2004.

I følge Østfoldforskning er det forbrukerne som kaster mesteparten av den nyttbare maten. I Storbritannia er det anslått at en tredjedel av maten folk kjøper blir kastet. Det er ikke gode sammenlignbare tall for dette i Norge, men det er grunn til å anta at de ikke er veldig forskjellige fra Storbritannia. «Den årsaken som oppgis hyppigst til at produktet ble kastet er «utgått på dato», noe som viser at mange forbrukere ikke forholder seg rasjonelt til datomerking. For det første er utgått på dato den klart viktigste årsaken til kasting av yoghurt og rømme, som er produkter med «Best før-merking» og lang holdbarhet utover påstemplet dato», skriver forskerne i rapporten «Matsvinn i Norge 2013». I en rapport fra 2008 anslo forskerne at det nyttbare matavfallet er beregnet å utgjøre et samlet verditap på 9–10 milliarder kroner.

«Utgått på dato» har økt i betydning som årsak til matkasting, mens stadig færre kaster som en følge av feil oppbevaring i hjemmet eller under transport.

De største klimaproblemene ved matavfall er ifølge forskerne knyttet til unødige klimagassutslipp i forbindelse med produksjon, foredling, transport og omsetning. Men i en global situasjon hvor matmangelen er prekær flere steder og underernæringen økende, er dette selvfølgelig et alvorlig etisk problem.

 

Kokker på sporet av noe nytt

At kokker begynner å ga laboratorieveien er ikke helt nytt, men ganske, og begynte for alvor da Noma, alle kortreise hipster-kokkers mor, opprettet sitt Nordic Food Lab i 2008. Det siste på moten nå er insekter (fulle av proteiner, raske å tilberede, formerer seg raskt) og blod (mye næring, høy på jern, bra som stivelse). Siden har flere kommet etter, men ingen har så langt hatt som mål å industrialisere produktene som kommer ut av laboratoriet ut over å gjøre dem tilgjengelige hos seg selv/og eller i svært begrenset distribusjon.

– De kokkene jeg har snakket med har vist stor interesse for de produktene vi har utviklet så langt, ikke bare fordi vi bruker overskuddsmat, men i høy grad også på grunn av smak og tekstur. Flere har kommet med konstruktive innspill i forhold til produktutvikling, så vi er optimister, sier John Greany.

I første omgang er målet å utvikle såkalte piloter som kan testes ut på større nivå i industrien. Og det er ingen hemmelighet at grunnen til at danske myndigheter har åpnet pengesekken er at dette kan være en ny vekstbransje i Øresundsregionen, som med stor-København og Malmø med Skåne teller mellom 2 og 3 millioner innbyggere.

Foreløpig er John Greany drevet av å teste ut mest mulig; hva er mulig å få til. De er, med andre ord, midt inne i forskningen, hvor bare fantasien setter en stopper.

– Vi har prøvd alle krystallene, men nå vil vi gjerne utforske hele det gastronomiske potensialet nærmere. Hva vi til sist, når prosjektet er avsluttet, sitter igjen med av kommersielt interessante varer, er inntil videre helt åpent, sier John Greany til slutt.

Foto: Bo Kousgaard Poulsen/Universitetet i København

Forsiden akkurat nå

Til toppen