Dette er Nomas største utfordrer til palletoppen

Det er knapt noen som behersker spiselig estetikk på samme måte som Rasmus Kofoed og hans team på Geranium i København.

Selv om Geranium ikke har opplevd den samme hypen som Noma, og ligger 42. plasser bak på Worlds50 best-listen, er det ingen tvil om hvor Københavns estetiske mattempel nummer én ligger. Det er nemlig på Nørrebro med utsikt over fotballanlegget Parken, norskebåten og Sverige i det fjerne.

Den reserverte, men usedvanlig vennlige framtoningen til Rasmus Kofoed er i seg selv verd en omvei. Mannen er gjennomført smilende og imøtekommende, det virker som om han alltid har veldig god tid. Men det vet vi selvsagt at han ikke har. Som øverste leder for Danmarks mest ambisiøse kjøkken må han ha stålkontroll. Og en sans for detaljer som overgår fantasien.

 

Meditativ stemning

Hver gjest skal gjennom 25-30 serveringer, et ritual som gjentas to ganger om dagen. Med plass til 30 gjester til lunsj og 45 gjester til middag når restauranten er fullbooket, og det er den som oftest, betyr det at opp mot 2000 enheter skal ut av kjøkkenet i løpet av en dag. Og det skjer nærmest uten en lyd, ut i salen kommer det bare en svak summing fra det åpne kjøkkenet. Arbeidet her virker like nøye regissert som en ballettforestilling - uten musikk vel å merke.

Eleganse preger også servicen. Her er det Rasmus’ kompanjong og medeier i restauranten, Søren Ledet, også han en premiert kokk, som regjerer. Hans servitørteam beveger seg lydløst, effektivt og vennlig etter Sørens like lydløse og usynlig løft med dirigentstaven.

Noen timers opphold på Geranium er som en klassisk og god yogatime. Hele kroppen har fått sitt. Du føler deg nærmest opphøyet. Selvsagt har den lange rekken med drikkevarer nøye tilpasset menyen sitt å si. Men først og fremst er årsaken den meditative stemningen du umiddelbart settes i fra det øyeblikket du kommer inn i restauranten og inntar en av de komfortable stolene eller sofabenkene.

Alt som kommer foran deg som gjest krever din fulle oppmerksomhet, noen av kreasjonene er så vakre og fullkomne at du får lyst til å gråte.

 

Ikke alt kan spises

Det er den visuelle renheten og enkelheten i kombinasjon med kompleksiteten, kreativiteten og smakssansen i bunn som kjennetegner Geraniums kjøkken.

Ett eksempel er knivskjell som ser helt naturtro ut, men som kan spises i sin helhet. Inni det kunstferdig utførte skjellet av supertynn filodeig farget med blekksprutblekk, finner du en tartar av innmaten. Andre eksempler er Dillsten, grønne kuler fylt med syltet makrell anrettet på glatte steiner fra stranden. Og Saltet okse er tre tynne skiver av velhengt oksekjøtt dandert på en stor kvist.

Det er altså ikke alt som settes foran gjestene kan spises, og gjengen bak Geranium får daglig mulighet til å dra på smilebåndet over gjester som prøver å spise alt fra steiner til greiner. Søren & Co er imidlertid flinke til å formidle på en forsiktig og lite overbærende måte hva gjesten skal være oppmerksom på.  Enn så lenge har de ikke fått noen erstatningssøksmål for skader på tenner, og det til tross for at andelen utenlandske gjester er svært høy, gjester som kanskje ikke er like familiære med alt som finnes i vår nordiske natur.

Molekylære metoder utnyttes i rikt monn, uten at de tar overhånd eller brukes for å overraske. Pulveriserte og fryste elementer finner du også her. Men de er tonet ned. Selv på den rekordvarme augustdagen under mitt siste besøk var bare ett av 26 elementer frosne.

 

Te ved statuettene

Mange av elementene har holdt seg siden åpningen av Geranium II, altså siden 2010. Og noen ideer kan man kjenne igjen fra første utgave av Geranium som lå i Kongens Have og stengte etter kun to år (og én Michelin-stjerne) i 2009. Men hver gang jeg har vært her er «signaturretter» justert litt, og videreutviklet, til tider ganske mye, men aldri til det ugjenkjennelige.

– Noen retter vil være med oss helt til den dagen vi lukker Geranium, men de vil aldri forbli helt de samme. Noen retter er så knyttet til sesong at de kun er på menyen en kort periode, som rabarbra med krystallisert timian, for så å bli hentet opp igjen et år senere. Men siden det er gått et år og man selv har forandret seg litt, ja, da vil også en slik rett gjenoppstå i en litt endret versjon, forteller Rasmus i pausen mellom lunsj og middag.

Nytt av i fjor var imidlertid å servere gjestene en «fordessert» inne i kjøkkenet. På et høyt bord hvor tre Bocuse-statuetter troner. Slik får gjesten enda mer innblikk i den gode karmaen på kjøkkenet mens de nipper til en urtete. Min var et uttrekk av grønnsaker, bøkeblad og granbar.

Kanskje er det kombinasjonen av Rasmus’ kollektivistiske oppvekst (Steiner-skole og vegetarmat) og ekstreme konkurranseinstinkt – to ideologisk sett motstridende kvaliteter - som har skapt denne unike følelsen.

 

Unikt konkurranseinstinkt

For selv om Rasmus vegrer seg for å ta hele æren for Geraniums suksess, er det nå en gang han som er historisk. Det er han som har gjennomført verdens største kokkebragd. I hvert fall sett med Bocuse-øyne. Ingen andre har vunnet både bronse, sølv og gull i denne knallharde konkurransen. Og det i tre påfølgende konkurranser.

Alle som har fulgt Bocuse d’Or vet hvilken enorm innsats som kreves av kandidatene. Å leve under det enorme presset konstant gjennom ni år som tilfellet var med Rasmus, fra forberedelsene foran Bocuse d’Or 2005 til den endelige seieren i 2011, er nærmest umenneskelig. Og når vi samtidig vet at han åpnet restaurant to ganger i løpet av denne tiden, skjønner vi at mannen er laget av et helt spesielt materiale.

Innenfor enhver gren, enten det er idrett eller kunst, må du investere minst 10.000 timer for å bli virkelig god. Rasmus er ett godt eksempel på at denne tommelfingerregelen holder. Og han mener selv at ikke ett sekund av denne treningen har vært bortkastet.

– Jeg har tatt med meg dette konkurranseinstinktet inn i restauranten, det å konkurrere med meg selv, å alltid ville bli bedre, hevder Rasmus.

For etter Bocuse-gullet har han viet all sin energi til Geranium – med ett lite unntak – han ble pappa for første gang i 2012. Noe som har inspirert ham til å bli enda bedre. –Jeg må jo forsørge min lille familie, smiler han og legger til: –Det var ikke det at jeg var fraværende fram til januar 2011, men de siste årene har jeg hatt muligheten til å finpusse og spisse konseptet. Blant annet har jeg jobbet mye med å fjerne overflødige elementer og forenkle. Men det er faktisk det vanskeligste. Det er langt enklere å lage en rett med mange elementer enn en med få, som fortsatt smaker mer, forklarer Rasmus.

 

Naturen inspirerer

Han har sammen med Søren raffinert også arbeidet i selve restauranten. Alt sitter mye bedre, også uniformene. Det påkostete interiøret er dessuten forandret noe.
– Vi tok bort det som var for mye av det gode, blant annet er lampene byttet ut, og bjørkestammene i inngangspartiet er også «nye», sier han.

Det betyr slett ikke at han mener de er i mål. –Selvsagt kan jeg velge å ta mer fri nå som vi har fått to stjerner og alle rutiner sitter så godt hos de ansatte, men det vil jeg ikke. Jeg synes det er så spennende å jobbe sammen – å løfte i samlet flokk, og å gå foran som en rollemodell, å være en leder 100 prosent, at det vil jeg ikke være foruten, slår han fast og legger til:

– Dessuten er det en slik voldsom dynamikk i den gastronomiske verden i dag at jeg ikke har tid til å lene meg tilbake.

Med Bocuse-bragden og to Michelin-stjerner på cv-en har Rasmus potensial til å bli verdens fremste kokkemerkevare, på nivå med Ferran Adria. Men det virker ikke som om det er et mål.
– Det er så mange lag, aspekter og muligheter ved den posisjonen jeg har i dag, at jeg kan ikke si noe klart om det som skal skje framover, er hans åpne svar.

Rasmus er mye mer interessert i å snakke om det som inspirerer ham enn sin egen markedsverdi. Og inspirasjonen kommer fra naturen og opplevelser den gir.

– Jeg er vokst opp i en skog og har bodd på landet store deler av livet, men jeg trives like godt i byen. Jeg liker derfor tanken på å trekke naturen inn i byen og fortelle historien bak en kombinasjon. For eksempel er kyllingvinge med einebær en opplevelse fra barndommen hvor vi grillet kylling på bål med einebærkvister. Den smaken og duften sitter godt i bevisstheten min, forteller han.

 

Foretrekker vinteren

I samme meny finner vi en rett med minner fra et besøk på Samsø, kamskjell og tang servert med et uttrekk av «elementer fra havet». Greiner av Vesterhavsost – en ostebakelse formet som greiner, er smaken av en annen tur til havet.

Gjennom rettene åpnes gjestenes minnebank. For alle som er vokst opp på gård er melkeost med gjæret gulrotsaft både en visuell og en aromatisk reise tilbake i tid.

Det er nesten unødvendig å påpeke det, men preferansene går i biodynamisk favør når det kommer til råvarene, både de som brukes på kjøkkenet og det som serveres av drikke. Men det er intet absolutt, understrekes det av så vel Rasmus som Søren.

Det er derimot kravene til kvaliteten. For når det kommer til råvarene er Rasmus nådeløs. I løpet av en natt hadde et parti salatkarsestilker endret smaken selv om de visuelt holdt mål. Da måtte et like godt alternativ skaffes – og det raskt. Rasmus er kontinuerlig på jakt etter det beste naturen har å by på akkurat der og da.
– Utviklingen skjer ofte så raskt i naturen, at du må følge med daglig, understreker han og legger til:

– Det er spesielt hektisk i sommerhalvåret. Det skjer rett og slett for mye i denne perioden, derfor liker jeg vinteren bedre. Den er mye mer utfordrende, vi har ikke mulighet til å bruke grønne blader til pynt, til å skjule oss bak. Vi må jobbe hardere, og rettene blir derfor mer gjennomtenkte og naknere, påstår Rasmus.

Stor wow-effekt

Men han klarer selvsagt ikke alt alene. Også de andre kokkene sendes ut i naturen, og en av kokkene på partiet som har ansvar for strandurtene, er ofte med ham ut. –Det er viktig at de selv ser hvordan en gitt råvare utvikler seg, hvordan for eksempel skogsyren og isopen vokser, når de blomstrer og hvordan smaken forandrer seg, forklarer han og legger til:

 

– På den måten får man en større forståelse for hvordan en rett skal gjenspeile sesongen og hvordan den ulike smakene kan smelte sammen. Jeg er overbevist om at det er det som må til for at smaken virkelig skal sitte.

Det visuelle er kanskje det som er enklest å ta stilling til. Wow-effekten er stor på Geranium. Men heller ikke dette for enhver pris.

Populær arbeidsplass

– Det er det som er det vanskelige, nemlig å balansere det visuelle opp mot smak og duft. Mange kokker sløser med de visuelle inntrykkene. Jeg mener estetikken i en rett er et uttrykk for kokkens personlighet, sier Rasmus.

Med det sikter han nok til at han ikke er en slik person som hever stemmen for å bli hørt. Rasmus er en ekstremt ydmyk stjernekokk som blir rørt når gjester forteller at de har krysset både Atlanteren og Ekvator for å spise hans mat.

Geraniums status på den internasjonale gastronomiscenen gjør at restauranten er en populær arbeidsplass som tiltrekker seg folk fra hele verden. I fjor var Korea, Canada, Hellas, Serbia, Frankrike, USA, Australia og Færøyene representert på kjøkkenet.

– Det gjør også at vi kan gi våre mange utenlandske gjester en best mulig opplevelse, sier Rasmus Kofoed til slutt.

Foto: Claes Bech Poulsen

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen