Ekstremsport på kjøkkenet

I 15 år har Oaxen Skärgårdskrog utenfor Stockholm vært mer enn verd en omvei. Og det uten drahjelp fra Michelin. For restauranten er helt unik og representerer noe av det mest ekstreme når det kommer til kortreist mat, i hvert fall på disse breddegrader.

Ekteparet Magnus Ek og Agneta Green, han med full tilstedeværelse i kjøkkenet og hun i salen, troner med sitt restaurantkonsept over det meste annet i Norden. Dette til tross er Michelin fraværende. Guidens policy i Skandinavia er nemlig å ikke vurdere restauranter som ligger mer enn en halvtimes taxireise utenfor storbyene.

Unik flora

Men Oaxen lever godt og helt uberørt uten Michelin-stjerner ute i den idylliske Stockholms-skjærgården. Restauranten er trygt plassert blant verdens 50 beste, nærmere bestemt på 32. plass i 2000-utgaven av Restaurant Magazines kåring, San Pellegrino Worlds 50 Best. 

Oaxen Tabberas september 2009

 

Sprø griseører med eddiksdip, kumminpotetkrem med sei saltet med matjessild, vinaigrette av brunet smør og knekkebrød.

 

Steinsopp med sjampinjongpuré, svensk andeleverpostei med puffet spelt og rosingelé servert med destillert skogstur.

 

Røykt oksehjerte og hjerteskjell marinert i vill oregano.

 

Råreker og hummer med kald røyk, rødbetesalat, kjernemelksorbet, villgressløkjuice og sukkerertsmuler.

 

Tartar av villaks og hjerteskjell dampet med ville urter servert med rekesnø, fennikelsalat, pepperrotskum og varm ferskost.

 

Østers og abbor med sitronverbena og pepperrot servert med bondebønneskum og persillerot bak i blåleire.

 

Trøffelinjisert eggeplomme med hummercaviar.

 

Rådyrscarpaccio fra Mörkö med enebær fra Oaxen servert med jordskokkpuré, rugbrød og varm smørsaus med kald Kalix-løjrom.

 

Kullsyreinjisert Skilleby-tomat med urter og potetchips.

 

Trekulldampet østersjøtorsk servert med krabbe- og havregrøt, ørretrogn, gulrotpuré og kraft kokt på fisk og kylling.

 

Puré av Skilleby-paprika med hyllebærkapers og sjøkreps.

 

Sprengt urtekrydret rundbiff av kalve med fritert kalvebryst og sirupsbrød servert med blomkål og bleiktjafs samt kalvebrissel stekt i hvitløksaske og rødvinssjy.

 

Confit av grisehode med terrin av saltbakt sellerirot, blod- og portvinskrem, fiken og valnøtter kokt i hvitvin med svart pepper.

 

Osttetrøffel med varmt åkerbærsyltetøy og sotet geitost.

 

Ferskost med mannagrynsgrøt med pærer og tykkmelksorbet.

 

Mynte- og kirsebærflamberte plommer, savarin dynket med Oaxen-kirsebærsaft, melkesjokolademousse og nøttesukker.

 

Blåbæris med granité av blåbær og spansk kjørvel, vaniljemakron, solbærkrem og lakrissmuler.  

 

Konfekt.

 

SEK 1750

Vinmeny SEK 1500

Oaxen er nærmest helt uavhengig av storbyen. I hvert fall når det kommer til råvarer og leveranser. Gjestene derimot er ikke lokale, men må pent finne seg i enten to togbytter, en time på lokalbussen samt en kort ferjetur fra fastlandet over til Oaxen, for så å gå de siste hundremetrene, eller ta bilen fatt. Det tar ikke mer enn en drøy time. Men returen må planlegges, for siste ferje går 23.30 – presis.

At råvarene til Eks fantastiske kjøkken befinner seg ”rett utenfor kjøkkenvinduet”, er ingen overdrivelse. For Oaxen-konseptet er noe av det mest ekstreme når det kommer til kortreist mat. Selv den 12 hektar store øya gjør restauranten mer eller mindre selvforsynt med viltvoksende urter og blomster som har en sentral plass i Oaxen-kjøkkenet.

- Vi bruker til sammen 23 ulike ville vekster som alle vokser her på øya. Det kalkrike jordsmonnet gjør at floraen her ute er helt unik, forklarer Ek.

Da Apéritif er på besøk i slutten av september, er det bare 5-6 ville vekster igjen, men det gir en veldig spesiell følelse av nærhet når du under morgenturen etter det store måltidet gjenkjenner mange av blomstene som pyntet opp de mange kreasjonene. Oaxens kalkforekomster ble for øvrig utnyttet fra 1830-tallet og frem til 1974. Landskapet har i dag dype sår etter utvinningen, men snart har vegetasjonen tatt helt over. Til glede for Oaxens spisegjester.

Destillert skogstur

Smaken av Oaxen-jorden får du også gjennom Eks mange destillater. Som det basert på furunåler, ormegress, mose og annet som vokser på den lille øya. Vekstene ”marineres” noen døgn i kildevann fra øya, det er også det du får i restauranten, for deretter å destilleres. Det nå krystallklare vannet smaker en blanding av hyttepeis og varm sommerskog, eller destillert skogstur som det står i menyen. Men det er altså ikke alkohol det er snakk om. Bare vann med smak. Som ble servert til Uppsala-andelever i puffet spelt med rosingelé samt polenta og steinsopp-puré.  

Selv om destillering var tema for 2008-sesongen, er Ek fortsatt veldig glad i å bruke destillasjonsapparatet for å trekke ut aromaer. Dessuten har 2009 vært preget av en del ”greatest hits” for å markere 15 årsjubileet. Eller skal vi si 10 årsjubileet, for det er mer dekkende for det Oaxen er i dag. 

For de aller fleste råvarene må Ek og hans kokketeam inn til fastlandet. Valget av sted for ekteparets restaurantsatsing er absolutt ikke tilfeldig, og har mindre med skjærgårdsidyllen enn man skulle tro. Sörmland som det heter her sør for Stockholm, er hovedsakelig jordbruksland, og ikke et hvilket som helst jordbruk. De fleste bøndene driver nemlig biodynamisk, mye takket være at Järna er sentrum for den svenske Steiner-bevegelsen. Her ligger Steinerhögskolan som utdanner lærere for resten av Steinerskolene i landet, og mange praktiserer antroposofien lokalt.

Men det er ikke bare småbøndene som jobber alternativt. Også Hörningsholms Slott som har hatt en strategisk posisjon i området siden 1200-tallet, er en av Eks viktigste leverandører. Både fra planteriket, blant annet en utrolig god plommejuice, og fra dyreriket, som vilt fra de 30.000 mål med skog tilhørende slottet.  

Barndomsminner med blod

Han nøyer seg imidlertid ikke bare med ”hjemfylkets” råvarer. For eksempel går han ikke av veien for å servere carpaccio av Hörningsholm-rådyr med jordskokkpuré til ”smør” av løyrom fra Kalix, i Nord-Sverige.

- Målet mitt er å bruke hovedsakelig lokale råvarer. Og da mener jeg også råvarer fra resten av landet. Sverige har fortsatt mye å gå på av både kjente og glemte råvarer og mattradisjoner, men allerede er det masse å velge mellom som passer perfekt inn i vårt moderne innovative kjøkken, slår Ek fast.

Oaxen har bare åpent fra mai til oktober. Resten av året bruker Ek til å finne på nye avantgardistiske ideer, som ofte oppstår i krysningspunktet mellom molekylær gastronomi og ”inhemska” tradisjoner. Som den trekulldampete østersjøtorsken. Før denne korte (kun ett minutt) og avsluttende behandlingen som gir fisken et svart utseende, har den først vært marinert i to døgn i vann med samme saltinnhold som Østersjøen, og deretter bakt sous vide ved 38 grader i 20 minutter. Servert sammen med krabbe- og havregrøt, ørretrogn, gulrotpuré og kraft kokt på fisk og kylling, får fisken støtte fra så vel syrlige som søte og salte elementer.

Barndomsminner strømmer på også gjennom brødkurven som inneholder de lekreste små brød, med for enkelte ”sjokkerende” ingredienser som i svineblod-”limpan”. Langt mer formildende er ”pannkaksbrødet” som har akkurat den samme sprø sødmen og svampaktige teksturen som en perfekt stekt pannekake skal ha.

Blod kommer igjen også i sausen, eller kremen – som er smakt til med portvin. Den tilhører en av Oaxens mest ”tradisjonelle” hovedretter, nemlig stekt grisehode. En svensk utgave av kinesernes crispy duck, bare med en helt annen fremgangsmåte. Hodet som først marineres i to døgn, stekes deretter like lenge i ovnen ved lav temperatur.

Helst biodynamisk i glasset

Ek & Co er mer enn gjerne ambassadører for Sveriges mindre kjente – og ikke fullt så ”svenske” råvarer. Så ble de da også ”Ambassadörer för Södertälje 2007” samtidig som de mottok Gastronomiska Akademiens Guldmedalj 2008 ”for sin utenomordentlige innsats for svensk matkultur”. 

En ting er den før nevnte andeleveren som ikke er like fet som den franske, men absolutt smaksrik, en annen er Gotlands-trøffelen som er av den svarte typen. Den injiseres i eggeplomme og serveres med hummercaviar som en fin oppvarming før det store Tabberas. Det er navnet på Oaxens 18-elementers overraskelsesmeny, inspirert av tabula rasa (rent bord på latin).

Trøffelen gjør også jobben som smakstilsetning i osteretten hvor den er å finne i bunnen av tallerkenen i den finsmuldrete svartfargete geitosten. Oppå ligger en ”trøffelkopi” laget av en kumelksost-kule, selvsagt fra nærmeste gårdsysteri, som er rullet i smuler. På toppen varme åkerbær. Disse kommer igjen i drikkefølget som er en ”hjemmelaget” miks av pineau de charente og åkerbærsirup som tilsettes kullsyre fra dispenser ved bordet.  

Drikkevarene er sommelierutdannete Greens område. I tråd med filosofien på kjøkkenet er vinene, om ikke lokale, så definitivt biodynamiske eller økologiske. Green har en forkjærlighet for syrah og chenin blanc hvilket gjør at kartet er franskdominert. Ikke for det, hun har også et veldig bredt utvalg av californiske viner. Green går heller ikke av veien for å bruke modne viner i sine vinmenyer, men det er ikke noe absolutt, for hun serverer like gjerne en champagne fra 2007 som en fra 1998, eller en St. Estephe fra 2006 som en St. Julien fra 1999 – hvis det er det som passer.

En egen reise verd

Vinmenyen forandres daglig, og matmenyen ukentlig. Men enkelte elementer tas med videre til glede for de som ikke klarte å glemme smakene fra siste besøk. For dette assosiasjonskjøkkenet sitter lenge i.

Mens gjestene inntil i fjor måtte basere seg på å rekke siste ferja hjem, kan ekteparet nå by på overnatting i matchende stil. Faktisk er det å overnatte på Prince van Orangiën en opplevelse i seg selv. Dette hollandske skipet fra 1935 er bygd som et hjem for en reder som reiste rundt i Europa med sin mudderflåte. Det nette lille skipet ble benyttet som privat hjem helt frem til det ble ført til Oaxen. Interiøret er derfor 100 prosent bevart, og det inkluderer de vakreste trepaneler av eik, ibenholt og palisander samt belgisk skifer og fem forskjellige typer marmor. Minihotellet teller sju rom med senger og sengetøy av ypperste kvalitet. Og det kan trenges etter seks timer ved matbordet.

Forsiden akkurat nå

Naturvinbar uten merkelapper

Bar Brutus er Norges kanskje første rendyrkete naturvinrestaurant med tilhørende tidsriktig grønnsaksdominert meny. Like etterlengtet for noen som provoserende for andre. Beliggenheten bak Botsen bidrar ellers med å utvide grensene for det urbane Oslo.  Les hele saken

Til toppen