Familiær kos på øverste hylle

Til tross for at det i kulissene jobbes intenst med de mest avanserte matlagingsteknikker som resulterer i de mest minneverdige smaksopplevelser, er Arzak en av de hyggeliste restaurantene du kan oppsøke.

Elena Arzak forsikrer en litt tvilende gjest om at den bronsebelagte breiflabben er spiselig. Og hennes milde fremtoning virker absolutt betryggende. Den amerikanske gjesten smaker og nikker anerkjennende til kokken som ser ut som om hun blir virkelig glad.

Alt annet enn maten på Arzak minner nemlig lite om en trestjerners restaurant i hvert fall slik vi er blitt vant med det fra Frankrike. Elena og faren Juan som utfyller hverandre på mer enn én måte vandrer rundt i restauranten og koseprater med gjestene hele tiden.

Ingen luksus
Det er så du lurer på om de overhodet har tenkt å være på kjøkkenet i løpet av kvelden. - Dette er ingen luksusrestaurant, men en familierestaurant, sier Elena og et øyeblikk er hun veldig bestemt, men i neste sekund iler hun smilende til en gjest hun åpenbart har lyst å slå av en prat med.

Arzak ser heller ikke ut som en luksusrestaurant fra utsiden. Beliggenheten langs en trafikkert hovedgate i en av San Sebastians østre bydeler og den beskjedne fasaden, gjør at du dobbelsjekker adressen. Heller ikke "resepsjonen" er prangende, heller ordinær. Så er det da også relativt lite (utover oppgradering til tidsriktig interiør) som er forandret på den utseendemessige siden etter at Juan og kona Maite begynte å videreutvikle restauranten i 1967. Som tredje generasjon bak grytene. Og fjerde generasjon, 39-årige Elena, har nå jobbet sammen med faren i ti år, etter mange praksisopphold hos andre trestjerners kolleger.

Uten store geberder
Denne usedvanlig vennlige og familiære stemningen smitter også over på gjestene. Mens mange trestjerners restauranter preges av hvisking og stive ansiktsfolder hos både gjester og personale, er situasjonen en helt annen her. Folk begynner til og med å snakke sammen, ikke diskret, men etter hvert også høylytt, på tvers av selskapene, og glass heves til naboene for å vise glede og tilfredshet over det som serveres.

Og at matserveringen er et skuespill er hevet over en hver tvil, om enn fremført uten store geberder. Servitørene ser ut som hvilke som helst mødre, i ulike aldre, rent bortsett fra at det er få mødre som håndterer nitrogen under serveringen.
 

Heller ikke sommelierene har noe av den innimellom angstskapende holdningen til sine ofte uvitende gjester. Her er det derimot entusiasme og stor respekt for gjestens budsjett som styrer vinvalget i stedet for showoff-effekten. Nå skal det sies at vinprisene på spanske restauranter selv i toppklassen er veldig gunstige. Det gjelder også maten som hos Arzak koster 200 euro for en 12-retters meny med full vinpakke, vann, kaffe og avec.

Avansert forskning
For det får du altså et show du sent glemmer. Ikke bare fordi utseendet på rettene kan være spektakulært, som bronsebreiflabben, men også fordi kombinasjonen av uvante teksturer, intense og perfekt balanserte smaker samt ingredienser du knapt har hørt om før, enten fordi de er lokale eller ikke vanlige, gjør måltidet til en stor opplevelse.

Bredde i ingredienser settes like høyt som avanserte teknikker, og begge deler pleies i Arzaks laboratorium, som rett og slett er leiligheten som familien bodde i før. Det er derfor ikke lett å se med det blotte øye hvilken avansert forskning som egentlig bedrives her. Ved hjelp av datateknologi er alle de 1500 ingrediensene registrert med full profil: Farger, teksturer, aromaer og bruksområder. Så når eksperimenteringen med nye retter ber om en gul ingrediens med sprø overflate, kommer databasen opp med aktuelle råvarer.

Selv om laboratoriet og databasen inneholder Arzaks vel bevarte hemmeligheter, tilbyr restauranten bistand gjennom Arzak Instruction til så vel bransjekolleger som næringsmiddelindustrien, og alt fra menyfornyelse til opplæring.

Kjøkkenet er heller ikke et lukket område, for mot slutten av service tas grupper av gjester i mot, både i den datastyrte vinkjelleren (som er i den tidligere finstuen) og i det overraskende trange kjøkkenet. I hvert fall når alle 20 kokkene er i full sving.

I en liten krok av kjøkkenet kan du sågar bivåne hele seansen, for her er chef's table, men da må du ha spurt om lov lang tid i forveien.

Her finner du Arzak
Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273
20015 Donostia/San Sebastian

Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Arzak

Forsiden akkurat nå

Til toppen