Bransje

Finn riktig sake til maten

Kaori Ishii er Norges eneste sakesommelier og gir her gode råd om hvordan du velger riktig sake til maten.

-Jeg vil si at det finnes en sake for nesten all slags mat, men det er viktig å være klar over at på samme måte som det finnes mange forskjellige ølsorter og mange typer vin, finnes det mange forskjellige typer sake, forteller Kaori Ishii som er sertifisert sakeinstruktør av Sake Sommelier Association og dermed Norges fremste spesialist på området.

-Det handler altså om å finne riktig sake til riktig matrett. Det eneste unntaket er at jeg kanskje ikke vil anbefale sake til veldig sterkt krydrete retter. Men sake fungerer bedre med krydret mat enn mange kanskje tror, særlig fyldige junmai-typer og lagret sake, men altså ikke hvis krydringen er for intens.

Løfter fram umami

Kaori mener sake har mange spesielle fortrinn i kombinasjon med mat. Hun framhever spesielt dens evne til å løfte fram umamismaken i maten.

Umami er den femte grunnsmaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert. Smaken kan kanskje best beskrives som «kjøttfull», med buljong og parmesanost som typiske eksempler på matvarer med mye umami. 

-Sake har et høyt innhold av aminosyrer, særlig glutaminsyre (mange ganger høyere enn vin). Når man drikker sake sammen med mat som inneholder mye av såkalte ribonukleotider, gjør kombinasjonen av disse med glutaminsyren at man får en slags synergieffekt, slik at smaken av umami oppleves mer intens. Mange typer fisk, skalldyr, kjøtt og sopp har et høyt innhold av ribonukleotider og vil derfor kunne tjene på å nytes sammen med sake, forklarer hun.

I tillegg bidrar også aminosyrene i sake til å nøytralisere kraftig fiskesmak, slik at sake går ekstra godt med fisk. Japanere spiser mer sjømat enn noe annet folk i verden, så det er kanskje ikke så underlig at japanerne la sin elsk på en drikk som passer til nettopp sjømat.

Enkle tommelfingerregler

Tradisjonelt kategoriseres sake kun med utgangspunkt i produksjonsmetoder, men i nyere tid er det også utarbeidet en klassifisering basert på smak/aroma og fylde/munnfølelse, blant annet for å gjøre det lettere å velge riktig sake til forskjellige matretter. I dette systemet deles sake inn i fire kategorier.

Kunshu, som har en fremtredende, fruktig aroma, er best egnet som aperitiff, eller til lette fiskeretter, gjerne retter med sitrus. Til sushi og sashimi bør man i utgangspunktet se etter sake fra denne kategorien.

Soshu er temmelig allsidig og kan brukes til de fleste matretter.

Junshu er kraftig sake og passer særlig godt til mektige retter og til gjæret mat eller vellagrede oster. Denne typen sake er spesielt velegnet for å fremheve umami i mat. Nøgne Øs Junmai og Yamahai Motoshibori er eksempler på denne kategorien, og har spesielt mye umami som et resultat av yamahai-prosessen.

Jukushu er nok best egnet som digestif, men kan også passe godt til mange typer dessert. Jukushu er imidlertid en relativt smal nisje innen sakeproduksjon.

Erstatter rødvin og hvitvin

-Jeg er normalt litt skeptisk til sammenligninger mellom drikkekategorier, men for å gi vindrikkere et utgangspunkt for kombinasjon av sake og mat, kan man kanskje si at junshu er sakeverdenens rødvin, mens kunshu kan sammenlignes med aromatiske hvitviner, som sauvignon blanc, eller også chardonnay.

Kunshu og junshu er for øvrig typene det er best tilgjengelighet av i dag. Generelt er utvalget av sake i Norge dessverre fortsatt svært begrenset.

Kaori har jobbet en del med sake-ene fra Nøgne Ø, for øvrig Europas første og eneste sakebryggeri.

Deres sake-er er laget etter yamahai-metoden. Dette er en tradisjonell metode, som er relativt uvanlig i moderne sakeproduksjon, ettersom den er betydelig mer tid- og arbeidskrevende. Nøgne Ø lager for tiden fire forskjellige typer sake: Junmai, Junmai Ginjo, Yamahai Motoshibori og en sprudlende sake. Alle fire er produsert etter yamahai-metoden og er junmai (uten tilsatt alkohol).

Sprudlende sake er siste skudd på Nøgne Ø-stammen. Denne kan kategoriseres som soshu og er en fruktig og forfriskende sake som passer bra på sommeren, for eksempel som velkomstdrink på grillfest.

Nøgne Øs Junmai Ginjo kan kategoriseres som kunshu. Aromaen er utpreget fruktig og floral og sake-en passer godt til lette sjømatretter, særlig laks og reker.

-Nøgne Ø Junmai kan sammen med Yamahai Motoshibori kategoriseres som junshu. Junmai-en er uvanlig fyldig, med eksepsjonelt mye syre og umami, påpeker Kaori.

Prisbelønt norsk sake

Dette er trekk som gjør at mange sakesommelierer som jobber med å finne sake til ikke-japansk mat, setter pris på Nøgne Ø, men kanskje i enda større grad deres Yamahai Motoshibori. Denne ble tildelt en gullmedalje på London Sake Challenge i fjor, mye på grunn av at den har en helt særegen fyldig smak, som leder tankene mot jukushu.

-Mange av de europeiske sakesommelierene trodde faktisk at dette var en lagret sake (koshu) i blindtesten. Jeg mener at både Junmai og Yamahai Motoshibori passer godt til norsk tradisjonsmat med mye fett og/eller kraftige smaker, som ribbe, viltpølser eller rakfisk, sier Kaori.

Hun er langt fra avvisende til stridsspørsmålet om oppvarming eller ei. Og spesielt om det finnes en «riktig» måte å servere sake på.

-Sake er nok mer fleksibel på dette området enn for eksempel øl og vin. Personlig synes jeg en av de mest spennende tingene med sake er hvordan opplevelsen av en sake kan endre seg avhengig av serveringstemperaturen. Temperaturspennet er fra 5 til 55 grader og det finnes egne begreper på japansk for de forskjellige serveringstemperaturene som typisk anvendes, forklarer hun.

En god tommelfingerregel er at finere sake, altså ginjo og daiginjo (enten denne er tilsatt alkohol eller ei (junmai), ikke skal varmes opp, men heller serveres noe avkjølt. 15 grader (suzu-bie) eller lavere er å foretrekke, men kjøleskaptemperatur er litt for kaldt og vil redusere smaksopplevelsen, på samme måte som når hvitvin serveres for kald, ifølge Kaori.

Hun mener imidlertid at mange andre saketyper tjener på å varmes opp. Nøgne Øs Junmai og Yamahai Motoshibori er gode eksempler på dette. De kan godt drikkes avkjølt, men for å virkelig få fram sake-ens smak og aroma, er det best å varme dem opp til omtrent 40 grader (nurukan). Mange sakeprodusenter oppgir for øvrig anbefalt serveringstemperatur på flaskeetiketten.

-Generelt er det få absolutte regler på dette området og det kan være spennende å eksperimentere med forskjellige serveringstemperaturer. Jeg anser det som en dødssynd å ødelegge god junmai ginjo eller junmai daiginjo ved å varme den opp, men bortsett fra det er det bare å prøve seg fram og se hva du foretrekker, sier Kaori Ishii.

Slik oppbevarer du sake

Det viktigste å tenke på når du lagrer sake er at den, i likhet med øl, ikke bør utsettes for sollys. Direkte sollys vil forringe smaken på sake i løpet av kort tid. Tradisjonelt ble sake alltid solgt i brune eller grønne flasker, som gir en viss beskyttelse mot lys, men i dag velger mange produsenter å tappe sake-en i gjennomsiktige flasker av markedsføringshensyn. For sikkerhets skyld kan det derfor være lurt å pakke inn flaskene i avispapir hvis du ikke skal drikke dem med en gang.

Man må også være oppmerksom på at sake, med noen få unntak, er ferskvare. Det betyr at selv om sake som er pasteurisert kan lagres i et par år uten å bli direkte dårlig, vil smak og aroma tape seg over tid. En sakeflaske som er åpnet kan lagres i kjøleskap i 1-2 uker, men smaken vil endre seg gradvis på grunn av oksidering i løpet av denne perioden. Mange opplever denne smaksendringen som spennende («selvmodnet koshu») og setter pris på å prøve sake-en på forskjellige stadier av oksidering. Men etter to uker vil sake-en normalt ikke smake godt lenger. Uåpnet sake bør også oppbevares kaldt, enten i vinkjeller eller kjøleskap.

Hva forteller produksjonsmetodene?

Det er utfordrende å holde tunga rett i munnen når det kommer til sake. Spesielt når kunnskapen om mat og sake sammen skal kombineres med kategoriene basert på produksjonsmetoder. Disse betegnelsene er som oftest oppgitt på etikettene. Her har du en tabell som kan hjelpe deg med å forstå systematikken en sakesommelier jobber etter.  

 

                                              Lett                                                                     Fyldig

Intens aroma                     Kunshu (ginjo, daiginjo)                           Jukushu (koshu, kijoshu)

                                      sushi og sashimi, lette sjømatretter,              dessert

                                       laks og reker                                             (Nøgne Ø Yamahai Motoshibori)

                                      Nøgne Ø Junmai Ginjo

Nedtonet aroma             Soshu (futsushu, honjozo, nama)               Junshu (junmai, yamahai, kimoto)

                                      Allround                                                   mektige retter, gjæret mat, vellagret

                                      Nøgne Ø Sparkling Sake                            ost

                                       Nøgne Ø Junmai                                        Nøgne Ø Yamahai Motoshibori

 

Forklaring:

Kunshu er lett (lite fylde), men med intens aroma.

Ginjo og daiginjo er sake av ris som er polert ned til 60 prosent eller lavere.

 

Soshu er frisk og lett, med mer nedtonet aroma.

Futsushu er «standardsake», honjozo er sake av ris som er polert til 70 prosent eller lavere, og nama er upasteurisert sake.

 

Jukushu er både fyldig og har en kraftig aroma.

Koshu er sake som er lagret lengre enn de vanlige seks måneder - noen ganger inntil 10 år, kijoshu er en søt sake som er laget ved at sake tilsettes sake (i stedet for vann) underveis i prosessen.

 

Junshu er fyldig, med nedtonet aroma.

Junmai er sake som ikke er tilsatt sprit, yamahai er en tradisjonell teknikk for å lage startkulturen, men kimoto er den aller eldste og mest naturlige metoden for å sette i gang gjæringen.

Les mer: www.nordicjoysofsake.com

 

Foto: Kaori Ishii

Forsiden akkurat nå

Til toppen