God mat i hver dråpe

Matskribenten Myrsini Lambrakis mål er å skaffe Kretas kjøkken en posisjon helt i teten av middelhavskjøkkenet. For det er her vi finner den aller sunneste dietten. Den som sørger for et langt liv med god helse. Og som øyas innboere er det beste bevis på. Den viktigste ingrediensen er den lokale olivenoljen som brukes til absolutt alt.

Årsaken til at Kreta kan skilte med en av verdens desidert sunneste befolkning ligger i den lokalproduserte olivenoljen som kretenerne har et rekordhøyt forbruk av. Dobbelt så høyt som gjennomsnittet for resten av Hellas, og mange ganger mer enn den øvrige befolkningen i Middelhavslandene. Kreterne spiser faktisk dobbelt så mye fett som amerikanerne. Men på Kreta brukes utelukkende extra virgin olivenolje, den reneste og mest naturlige fettkomponenten som finnes, i maten.

Et høyt forbruk av olivenolje hjelper ikke mye hvis ikke resten av dietten er sunn. Det kretenske kostholdet innebærer også store mengder frukt, friske grønnsaker og belgfrukter, ganske mye brød, vin i moderate mengder, relativt lite fisk, enda mindre kjøtt og mye fett men altså omtrent ikke noe animalsk fett eller frøoljer overhodet, det hele kombinert med mye fysisk aktivitet.

Sunnest i verden
Dokumentasjonen for denne sunne dietten finnes i den omfattende syvlandsstudien blant 12.763 menn i alderen 40-59 år fra jordbruksområder som ble påbegynt i 1956 og avsluttet i 1987. Etterspillet av undersøkelsen var at begrepet middelhavsdietten (Mediterranean diet) ble skapt siden deltakerne i studien fra disse landene hadde langt lavere dødelighet forårsaket av hjerte- og karsykdommer enn deltakerne fra nordeuropeiske land og at den udiskutable årsaken var kostholdet. Bak tallene skjuler det seg imidlertid store forskjeller mellom de ulike Middelhavslandene. Den uten sammenligning sunneste befolkningen er den på Kreta. Forskjellene er så store at de er ikke mindre enn oppsiktsvekkende.

I jakten på evig ungdom kommer kostholdet mer og mer i fokus. Krav om renhet og ekthet følger i samme sporet. Myrsini Lambraki, journalist og kokebokforfatter, har i siste ti årene brukt resultatene fra syvlandsstudiet for å ivareta det unike, tradisjonsrike og velsmakende kretenske kjøkken, og hennes egen bestemor er en av de viktigste kildene til hennes brede kunnskap om Kretas kjøkken.

- Mange tradisjoner er i ferd med å gå tapt etter hvert som frossenpizzaen inntar hjemmene. Mange ser på tradisjonsmaten som mindreverdig og ikke så fin som retter fra det internasjonale kjøkken. Det gjelder like mye for forbrukerne som for kokkene som på skolen blir lært opp i det nordfranske kjøkken, og som er så feil som det kan bli her på Kreta hvor vi har et unikt og lokalt tilpasset tilbud av råvarer, understreker Lambraki og fortsetter: - Derfor arbeider jeg så vel med å finne frem til det opprinnelige som å utnytte tradisjonelle råvarer i en moderne sammenheng.

Bygg i brødet
Kretas omfattende turistindustri er både en trussel og en mulighet for den ekte maten. - De fleste turistkjøkken, så vel restauranter som hoteller, velger lettvinte løsninger for menyene, halvfabrikata og frossenmat, mitt mål er å få forståelse for at det unike kretenske kjøkken er et viktig konkurransemiddel, sier hun.

Foreløpig har ikke Lambraki fått stort gjennomslag i turistindustrien, og du må holde deg langt unna turistlysløypa for å nyte den ekte maten laget av gode råvarer. Men hun arbeider også som konsulent for en rekke håndverksbedrifter som kvinnekooperativet i Asites. Her har en gruppe hjemmearbeidende kvinner, de fleste er nemlig det på landsbygda, startet et bakeri som tar vare på Kretas rike brød- og kaketradisjoner.

Brødet spiller en sentral rolle i kostholdet. Og det er ikke bare hvete som brukes. Bygg er normalt lite attraktivt som bakekorn, men på Kreta har det lange tradisjoner. Byggkavringene var sjømennenes og gjeternes brød, først og fremst på grunn av lang holdbarhet. En særdeles velsmakende rett er dakos, kavringer med olivenolje, hakket tomat, oregano og revet hard mezydra som er en veldig typisk ost laget av saue- og geitemelk og som finnes i forskjellige modningsgrader. Det finnes dessuten to egne appellasjoner for denne osten, syrnet mezydra og geitemezydraen fra Chania på vestkysten.

Også i kaker
Som ellers i Hellas er ost en viktig del av kostholdet, og det eneste melkeproduktet ved siden av yoghurt som inntas av voksne. Det som særpreger osten er at den bare lages av saue- og geitemelk, aldri kumelk siden storfe omtrent er ikke-eksisterende på øya. Og de fleste ostene har relativt lavt fettinnhold. Den mest kjente typen er graviera som er en egen appellasjon. Den minner en del om vår egen Jarlsberg. Mer særpreg er det i kefalotiri som finnes i et utall av modningsgrader, men alltid kraftig og ganske salt. Osten spises enten som den er eller den brukes i bakverk.

Det som for øvrig kjennetegner Kretas bakekunst er at det alltid brukes extra virgin olivenolje og aldri smør eller annet fett. Og det er ikke bare fordi det er denne fettypen som produseres lokalt, men i følge Lambraki er de enumettete fettsyrer som er oljens hovedbestanddel ideelle til baking samtidig som innholdet av tocopherol (E-vitamin) fungerer som emulgator og gir sprø skorpe og saftig innside. Når slik olje brukes i stedet for tradisjonelt fett, må mengden reduseres med en fjerdedel fordi extra virgin olivenolje utvider seg når den varmes opp.

Lambraki foretrekker den grønne ferske oljen til baking. Det er fordi fruktigheten i oljen gir ekstra friskhet til bakverket, og det gjelder så vel for søt som salt bakst. For selv i søte kaker brukes olje og ikke smør. Som kallitsounia eller lyhnaraki, en småkake fylt med fersk mezydra som tradisjonelt ble bakt til påske men som etter hvert ble vanlig året rundt. Fersk mezydra inngår i så mye som to tredeler av de søte bakverkene på øya. En annen type er populære kalitzouni som er bolledeig fylt med osten.

Viltvoksende
Mezydra brukes også i "salte" retter. Som de frityrstekte myzithropites. Og til frityren brukes selvsagt også bare extra virgin olivenolje. Denne oljen tåler nemlig svært høye temperaturer og "brenner" først ved 220 grader, så derfor bør temperaturen holdes godt i underkant av dette ved steking. Det optimale er 200 grader. I motsetning til andre vegetabilske oljer, trenger ikke extra virgin olivenolje inn i det som stekes, enten det er en deig eller rå grønnsak, men legger seg derimot som en sprø hinne rundt og bevarer dermed råvarens egensmak mye bedre. Det gjør at frityrsteking med denne type olje er direkte sunt, og det er jo ikke akkurat det inntrykket som slik tilberedning har. Extra virgin olivenolje tåler godt gjenbruk, faktisk bedre enn andre vegetabilske oljer siden kvaliteten reduseres mye saktere. Men Lambraki anbefaler likevel ikke mer enn tre ganger.

På Kreta er et vanlig syn om våren folksom plukker et eller annet i veikanten, og det er ikke tomflasker men ville grønne vekster. Det finnes i alt 90 forskjellige slike planter som inngår i det kretenske kjøkken. Senvinters brukes skuddene, om våren bladene og om høsten røttene. Og de brukes på en rekke kreative måter. Blandet og rå i salater med bare olivenolje og salt. Eller i hortopites, små frityrstekte paier fylt med en blanding av grønne vekster blandet med olivenolje. Eller som agoglosopites, som rett og slett er pannekaker laget av blansjerte vekster, blandet med vann, mel og salt. Selvsagt er ikke de ville vekstene som serveres på de ekte restaurantene helt viltvoksende, for dyrking må til for å dekke etterspørselen.

Følgende restauranter utenfor turistløypa serverer ekte kretensk mat:

Manolis Karagiorgaki driver den eldste tavernaen, som for øvrig ikke har noe navn, i Asites , ca 2 mil inn i landet fra Heraklion. Her får du autentisk hjemmelaget mat.

Hos Nikos i Skalani et par mil fra Heraklion får du frittgående kyllinger (fra bakgården) servert med pilafi (ris kokt i kyllingkraften) og Kretas aller beste variant av boubouristi som er store snegler stekt i olivenolje, salt, eddik og rosmarin. Ogsaå her er det gamlemor som er kjøkkensjefen.

I Arhanes som mottok en pris av EU for sitt bevaringsprogram for miljø og arkitektur er det en rekke gode restauranter hvor du får ekte kretenske mat.

Erotokritos , ved Hotell Candia Maris, 3 kilometer utenfor Heraklion sentrum, drives en av kvalitetsorientert familie som har drevet restaurant i Tyskland i 12 år før de returnerte til Kreta. Her serveres ikke bare lokale retter men også det beste fra resten av landet.

Bønnesalat

Ingredienser

hvete
kikerter
hvite- og sortøyde bønner

vårløk
gul løk
bladpersille eller dill

Vinaigrette:
olje
sitron
salt

Fremgangsmåte

Bløtlegg like deler hvete, kikerter, hvite og sortøyde bønner hver for seg over natten. Kok dem separat til de er møre. Bland med finhakket vårløk, finhakket gul løk samt finhakket bladpersille eller dill.

Lag en vinaigrette av olje og sitron, smak til med salt og bland inn i bønnesalaten.

En moderne versjon av salaten lager Lambraki i granateplesesongen (september-desember). Granateplefrø tilsettes og bringer både syre og sødme inn i smaksbildet.

Dette er typisk kretensk vintermat.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt okra med fisk

Ingredienser

havabbor eller annen lignende fisk
fersk okra
sjalottløk
salt
kummin
bladpersille
tomatskiver eller hakkete hermetiske tomater

olivenolje
vann

Fremgangsmåte

På Kreta dyrkes de små okraene som bare finnes i Hellas og Tyrkia. Okra kokes alltid med olivenolje og eventuelt kjøtt. Et unntak er denne retten med fisk.

Legg filet av havabbor eller annen lignende fisk, fersk eller salt i en bakke/ovnspanne. Fordel fersk okra over samt finhakket sjalottløk, salt, kummin og finhakket bladpersille. Dekk med tomatskiver eller hakkete hermetiske tomater. Hell ganske mye olivenolje over samt 1 kopp vann. Bak i ovnen ved 200 grader i 20 minutter, deretter ved 180 grader i 1 time.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Blekksprut med appelsinjuice og olivenolje

Ingredienser

blekksprut
olje
rødvin
småløk
2-3 kanelstenger
5-6 nellikspiker
salt
kummin

appelsin
grønn pepper
sukker

appelsinskall

Fremgangsmåte

Skjær blekksprutarmene i passe biter. Fres i olje ved lav temperatur til de er møre, ca 45 minutter. Hell over rødvin, la småkoke i 10 minutter. Tilsett småløk, 2-3 kanelstenger, 5-6 nellikspiker, salt og kummin. Klem over saften av 1 appelsin. Hell på mer olivenolje og rødvin (totalt 3-4 kopper pr kilo blekksprut), dryss over knust grønn pepper samt en klype sukker. La småkoke i 30 minutter uten lokk. Ikke rør i gryta bare rist den et par ganger i løpet av denne tiden. Tilsett finrevet appelsinskall mot slutten.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lammekjøttgryte med fennikeltopp, spinat og sitron

Ingredienser

løk
olivenolje
lammekjøtt fra skulder og lår

hvitvin
salt
spinat
fennikeltopper
vårløk
vann
sitron
grønn pepper

Fremgangsmåte

Denne retten kan varieres i det uendelige med forskjellige grønne vekster som det skal rikelige mengder av. Den kan også lages med fiskefilet og artisjokkbunner.

Sauter løk i olivenolje. Ha i renskåret lammekjøtt fra skulder og lår. Beregn ca 200 g pr porsjon. Hvis det er et lite lam, kan du ta med beina også for å få mest mulig smak. Sauter kjøttet til det er pent brunt. Hell over hvitvin og salt, la småkoke i 10 minutter. Grovhakk spinat og fennikeltopper og ha oppi gryta, spinaten først siden den avgir en del vann. Ha i hakket vårløk. Tilsett litt vann og la småkoke i 1-1 ½ time avhengig av hvor mørt kjøttet er. 10 minutter før retten er ferdig klemmes en sitron over. Dryss over knust grønn pepper før servering.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lammekjøtt med grønne oliven, honning og rosmarin

Ingredienser

lammekjøtt
hvitløk
olivenolje
vineddik
brunt sukker

grønne oliven

Sursøt saus:
vineddik
honning
sitron
evt. en rosmarinkvist

Fremgangsmåte

Dette er ingen tradisjonell rett men en som Lambraki har komponert ut fra at disse sprø og bitre grønne olivenene (cracked olives) brukes mye i matlaging på Kreta, og ikke bare som snack. Grønne oliven, små blekksprut og sitron er en veldig vanlig kombinasjon.

Gni store terninger av renskåret lammekjøtt fra låret med hvitløk. Hell over godt med olivenolje og sauter i 10 minutter til kjøttet skinner. Hell over vineddik samt litt brunt sukker. Kok i 30 minutter, tilsett grønne oliven som i denne retten fungerer som grønnsak. Lag en sursøt saus av vineddik, honning og sitron. Ha i gryta, kok videre i 20 minutter. Smak til med sitron eller honning hvis sausen ikke er riktig balansert. Tilsett en rosmarinkvist, legg på lokk og la trekke i 10 minutter.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Yoghurt med honning og frukt

Ingredienser

crème fraîche
yoghurt naturell

frisk og syltet frukt
ristete hakkete mandler
honning

Fremgangsmåte

Tilsett litt crème fraîche i yoghurt naturell. Yoghurten på Kreta har 6 prosent fett og lages alltid av sauemelk. På Kreta finnes omtrent ikke storfe. Sauemelk har kraftigere smak enn kumelk og yoghurten blir selvsagt rikere. Derfor er smaken vanskelig å gjenskape i Norge, men ved å øke fettinnholdet blir smaken i alle fall fyldigere.

Fordel frisk og syltet frukt samt ristete hakkete mandler over yoghurten. Til slutt helles honning over. Og det skal helst være timianhonning som har en kraftig smak som passer særdeles godt til yoghurt og frukt.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Jan H. Amundsen

Publisert første gang: 27. august 2002.

Forsiden akkurat nå

Det beste krydderet er salt

Ørjan Dahl Olafsen lager «gull av gråstein» på Kvarøy Saltsyderi. Av så å si helt gratis råvarer dukket ideen om Polarsalt opp, og resultatet er et fingersalt i verdensklasse. Kritthvitt og et uttrykk for det rene vannet i havet her ved Polarsirkelen. Les hele saken

Til toppen