Hold øyne og munn åpen for soba

Håndlaget fersk soba – japanske bokhvetenudler – er en matopplevelse i en egen klasse. De har imidlertid havnet i skyggen, til tross for at de er ekstra sunne og laget av en råvare vi burde produsere mer av.

Fakta om bokhvete

Bokhvete (Fagopyrum esculentum) kommer opprinnelig fra Sørvest-Asia, men har spredd seg over store deler av verden. Også til Norge hvor den i dag regnes som ugress. Den er blitt kalt «fattigmannshvete» og ble i sin tid dyrket i deler av Danmark og Skåne.

Ved slutten av 1800-tallet var Russland dominerende i verden innen bokhvetedyrking. Ekte blinis, det faste følget til russisk kaviar, lages av bokhvete. Russerne er fortsatt i teten, men har fått konkurranse av Kina.

I slekt med rabarbra

Dyrking av bokhvete falt imidlertid dramatisk utover 1900-tallet og spesielt etter introduksjonen av kunstgjødsel som gjorde andre kornslag med produktive.

På fransk kalles bokhvete «svarthvete» eller «tyrkerhvete» siden den kom østfra på 1400-tallet. Tross navnet er bokhvete ikke i slekt med hvete, og faktisk ikke et kornslag heller. Den tilhører syrefamilien og er dermed en fjern slektning av rabarbra. Navnet bokhvete skyldes trolig at nøttene ligner på bøkefrø.

Bokhvete har en kort vekstsesong og tåler lave temperaturer. Den trives godt i skrint jordsmonn eller et med lav pH, men liker ikke for mye gjødsel, særlig ikke nitrogen. Bokhvete er veldig gunstig som «grønn gjødsel», til erosjonskontroll eller som dekkvekst. Dyr er dessuten veldig glad i «ugresset».

Dens sunne sider

Bokhvete er rik på protein, kalium, magnesium, fosfor, jern, Vitamin B1 og B2, samt kostfiber.

Inntak av uraffinert bokhvete gir ifølge en svensk-slovensk forskningsrapport, betydelig lavere blodsukkerinnhold enn hvetemel. Årsaken er bokhvetens motstandsdyktige stivelse. Den brytes ifølge den svenske legen og kostrådgiveren Andreas Eenfeldt, ikke ned i kroppen, men blir næring for bakterier i tykktarmen. Her omdannes stivelsen til korte fettkjeder som tas opp i kroppen.

Soba under OL

Maskinframstilling av nudler med 100 prosent sobamel er i dag mulig og krever liten kunnskap om selve håndverket. Det regnes imidlertid for et annet produkt enn håndlaget soba.

Den japanske staten jobber for å fremme kunnskapen i utlandet om japansk mat i forkant av sommer-OL 2020 i Tokyo. Yoshinori Horii deltar sammen med andre stjernekokker. De gjør også et framstøt i forbindelse med Expo Milano som åpnet 1. mai i år og holder åpent ut oktober.

 

Nudler har en svært gammel historie i Asia. I Kina har man funnet nudler som skal være 4000 år gamle.

I Japan er det to hovedtyper nudler, soba av bokhvete og udon, tjukke hvetenudler.

Utallige varianter

En annen type hvetenudler, ramen, kom til Japan på 1800-tallet fra Kina. Nudlene som i det siste er blitt en skikkelig hype i den vestlige verden, serveres i store boller med buljong.

Andre vanlige varianter er somen, en tynnere utgave av udon. Somen-deigen strekkes ved hjelp av vegetabilsk olje til smale strimler. Shirataki som betyr «hvit foss», er gjennomsiktige nudler som lages av jamsrotveksten konjac.

Det finnes flere enn 60 typer nudler, hver og en av dem lages i tillegg i flere variasjoner. Soba er den aller mest tradisjonsrike av alle nudlene. Soba serveres som hurtigmat over hele landet, og tørket soba er å få kjøpt i butikken.

Teuchisoba – ferske håndlagete bokhvetenudler – er den mest klassiske typen, men maskinframstillingen feide håndarbeidet av banen etter siste verdenskrig. På 1980-tallet økte interessen for smak og kvalitet, noe som ga nye muligheter for håndlaget soba som fikk nye tilhengere blant Japans gourmeter. Der står det fortsatt i dag.

Bokhvete er et frø og regnes som ugress.
Bokhvete er et frø og regnes som ugress.

Samurai-røtter

Soba som husmannskost fant rot i Tokyo i Edo-tiden (1603 - 1868). Det skyldtes ikke bare smaksopplevelsen. I Edo som ble døpt om til Tokyo i 1868, herjet beriberi, en mangelsykdom forårsaket av ensidig kost. Folket spiste for det meste hvit ris, hvilket førte til utbredelse av «Edo- syken» som man kalte den. Økt forbruk av sobanudler, stoppet imidlertid sykdommen.

Sobarestauranten Sarashina-Horii ble etablert i Edo i 1789, den gang byen ble styrt av samuraier og hadde en million innbyggere. I dag ligger den i Azabujuban, med landemerket Roppongi Hills, i en skyskraper formet som en samurairustning. Når du trer inn i lokalet, møtes du av en mer tradisjonsrik, stemningsfylt atmosfære. Her står typiske lave japanske bord, og på tatamigulvet (laget av ris-strå, red. anm.) ligger puter du kan sitte på. Håndlaget soba er paradenummeret, men du kan også få udon.

-Vi har lange tradisjoner, sier sjefen Yoshinori Horii. –Men den kulinariske verdenen er i stadig utvikling, og det vil vi bidra til.

Sobanudler lages av bokhvete, ofte blandet med hvetemel, og vann. Ingrediensene i buljongen (tsuyu) varierer, men basen er dashi, soya, sukker og mirin. Man tilsetter ofte wasabi og løk.

 Buljongen serveres enten ved siden av. Da dyppes nudlene oppi mens man spiser. Eller suppe og nudler serveres i samme skål.

-Siden retten er så enkel, gjelder det å kunne justere for variasjoner i råvarene med koketid og temperatur, smakssetting av buljongen og så videre. Et annet viktig element er ferskhet, sier Horii. –Nudlene skal lages av nymalt sobamel, og de nyskårne nudlene skal serveres direkte fra gryten.

Fersk teuchisoba har helt andre egenskaper enn de tørkete nudlene. Finjusteringen utfra råvarekvaliteten skiller de håndlagete nudlene fra dem som lages i maskiner – som er den dominerende metoden i landets sobarestauranter.

Ikke for nybegynnere

I kjøkkenet på Sarashina-Horii er det trangt, men stemningen er hjertelig. Det finnes flere unge blant personalet, men også veteraner. Her finner vi nudelbakeren Takayoshi Kawai som jobber i et eget lite avlukke. Han knar deigen og skjærer nudlene til med en spesiell kniv i hurtig tempo.

Sobadeigen må knas på en spesiell måte.
Sobadeigen må knas på en spesiell måte.

Han kjevler deigen godt ut til en lang strimmel, bretter den sammen og former de tynne  nudlene. Det er en utfordrende jobb om deigen er laget av 100 prosent bokhvete siden den lett faller fra hverandre. Ved å tilsette litt hvetemel, får deigen gluten som binder den sammen. Men hvetemel gjør nudlene mindre næringsrike.

-Å lage nudlene for hånd med bare bokhvete, slik vi gjør, er et krevende håndverk. Jeg tror at bare 10-20 prosent av alle sobarrestauranter i Japan serverer håndlaget soba, sier Horii.

Innerst i kjøkkenet kokes nudlene og her har Katsuzo Sugai jobbet i 26 år. Han legger nudlene i den store kjelen og koker dem i et og et halvt minutt. –Det kan variere noe, avhengig av nudlenes egenskaper, sier han. Men hvordan vet han at de er ferdige siden han ikke tar tiden?

 

Her koker Katsuzo Sugai nudlene.
Her koker Katsuzo Sugai nudlene.

 –Det har jeg i hodet, ler han og rører rundt med en saibashi som ser ut som en kjempespisepinne. Han henter opp nudlene med et dørslag og lar vannet dryppe av. Deretter avkjøler han dem i et kar med isvann. Nå er sobaen klar for servering.

Soba som helsekost

Sobanudler spises varme eller kalde. En annen forskjell fra sted til sted er fargen. Hvite nudler har tradisjonelt vært ansett som finere. Melet er dermed mer raffinert, bare den indre delen av bokhvetekornet brukes, men gir nudler med lavere næringsverdi. De brune uraffinerte nudlene er vanligere.

De mest næringsrike sobanudlene er farget siden hele bokhvetefrøet males.
De mest næringsrike sobanudlene er farget siden hele bokhvetefrøet males.

 -Bokhvete er svært rik på vitamin B1, til stor forskjell fra hvit ris og hvetemel, og kjennetegnes samtidig av høyt proteininnhold. Soba inneholder mye aminosyrer, selve grunnsteinene i protein, som kroppen behøver, men ikke kan produsere selv. 800 gram soba dekker en voksen persons dagsbehov av protein. Til sammenligning må du spise to kilo udon for å få samme næring, forklarer Horii.

Han mener soba kan erstatte mye av proteininntaket vi får via kjøtt. –For vegetarianere er soba perfekt mat. Og det er veldig bra mat for dem som vil gå ned i vekt. Jeg har nylig slanket bort sju kilo på fem måneder ved å bare spise soba, forteller Horii. –Soba øker ikke blodsukkeret slik hvit ris og hvete gjør, så du går ikke opp i vekt så lenge du spiser soba med høy andel bokhvete.

Soba med tempurareker er en av favorittene.
Soba med tempurareker er en av favorittene.

Han anbefaler sin soba med and eller tororo, revet jamsrot, som begge er gunstige kombinasjoner for den som ønsker å gå ned i vekt eller er opptatt av høy næringsverdi.

Edo-mat på vei tilbake

Prisene på Sarashina-Horii varierer fra ca 50 NOK for kald soba med tørket sjøgress (nori) til ca 150 NOK for varm soba med to tempurareker. På et fastfood-sted i Tokyo kan du få soba for 12 NOK, og i dag synes markedet å være delt i to, kvalitet mot pris. Og kvalitetssobaen har også høyere næringsverdi.

-Soba er svært helsefremmende, noe mange ennå ikke har innsett, sier Horii. Han har bestemt seg for å spre denne kunnskapen. Kanskje er det også derfor at han ansetter flere folk og forbereder å åpne en egen sobabutikk.

-Jeg tror mange kommer til å søke mot kosten som fantes under Edo-tiden, altså svært lite kjøtt og med andre proteinkilder. Det kan være fisk eller soba som begge er veldig lett fordøyelig, sier Horii.

Edo-mat er en trend som kan spre seg ut over Japans grenser.

-Japansk mat er nå på verdenskulturarvlisten. Soba har sin klare plass der. Akkurat nå jobber vi med å utvikle en type kvalitetssoba som kan selges i butikken. Det er en annen opplevelse, men vi håper at matelskere verden over snart kan få smaken på det beste av soba fra butikk, avslutter Yoshinori Horii.

Buljongen som sobanudlene kokes i er også nøye sammensatt.
Buljongen som sobanudlene kokes i er også nøye sammensatt.

Forsiden akkurat nå

Til toppen