Kunsten å ikke overdrive

Mange viner blir mer komplekse og tilgjengelige etter lagring på eikefat, uten å miste særpreg. Ukyndig og ukritisk bruk av dette virkemiddelet kan derimot gi ubalanserte og uinteressante viner.

Det er hovedsakelig rødviner som blir utsatt for eikebehandling, men også en del hvite, spesielt chardonnay, kommer i slike utgaver. For mange rimeligere viner er det snakk om eikesmak som tilføres i form av chips, staver eller essens, mens mer påkostede viner gjerne lagres i eiketønner over en lengre tidsperiode etter at vinen er produsert.

Vinens forandring
Eiketønnene gir en kontrollert tilgang på oksygen til vinen gjennom mikroskopiske porer i treverket, noe som fører til en tilsvarende kontrollert modning av vinen. De primære druearomaene avrundes og de mest snerpende tanninene skilles ut som bunnfall - vinen blir mer tilgjengelig.

I tillegg til denne modningen, tilføres vinen både smak (vanilje) og tanniner fra treverket - kompleksiteten øker. Totalt sett kan disse endringene forandre vinen drastisk i forhold til hva som ville vært tilfellet dersom vinen hadde gått rett på flaske eller hadde blitt mellomlagret på ståltank.

Det er derfor viktig at vinmakeren doserer eikebruken korrekt, avhengig både av hva slags vin produsenten vil lage, og av egenskapene til vinen som skal eikelagres - ulike årganger krever ulik håndtering.

Vinmakerens verktøykasse
Det er forskjeller på eikefatene. Generelt har amerikansk eik større porer enn fransk og gir derfor en raskere modning og større effekt. Rioja er en region som i stor utstrekning har brukt amerikansk eik for å oppnå ønsket stil på sine røde viner. Dette har nærmest vært en del av disse vinenes autentisitet frem til de senere år, hvor stadig flere produsenter har begynt å fjerne seg fra denne klassiske Rioja-stilen. Bordeaux har i mange år produsert toppviner som typisk har vært lagret i opptil to år i fransk eik av edel sort, som gir et mer diskret eikepreg og mer elegante viner.

Det produseres fat fra flere av de store skogene i Frankrike, med ulike kjennetegn. De mest berømte typene kommer fra den sentrale delen av landet. Limousin er relativt porøs, og med mye tanniner, noe som gjør den mer populær til brandy enn til vin. Tronçais er på sin side kjennetegnet av tett ved (lite porøs), mye tanniner, og lav aromaekstraksjon. Disse fatene er svært etterspurte for langtidslagring av kvalitetsvin.

Andre fat fra samme område, Allier, og også det nærliggende Nevers, har gjerne noe mindre tanniner og avgir litt mer aroma, og blir brukt både til brandy og til vin. Fat med lignende egenskaper, men med en diskret krydret aroma, blir også produsert fra skogene i Vosges i Alsace i det nordøstre hjørnet av Frankrike.

Skogene øst for Burgund er kilden for eikefat som stort sett brukes i denne regionen, og som har egenskaper som minner om tronçais. Andre land i Europa som er viktige kilder for fatproduksjon er Balkan, Slovenia, Russland og Portugal.

Moderasjon i sikte
Størrelsen på fatene har også betydning. Mindre tønner gir større effekt, fordi mengden vin her er mindre i forhold til kontaktområdet mellom vin og tønne. Den klassiske størrelsen i Bordeaux er 225 liters fat (kalt barriques), som også er adoptert av en rekke produsenter verden rundt. Det tradisjonelle fatet i Italia kalles botte, et gammelt eikefat, ofte av slovensk eik, og oftest langt større. I dag har barriques opparbeidet en sterk markedsposisjon på bekostning av disse i Italia, selv om man nå ser tendenser til at eikebruken generelt modereres.

Nye eikefat gir sterkere effekt enn brukte. De gir kraftigere vaniljepreg og avgir tretanniner i større grad. I tillegg er porene delvis tettet igjen av bunnfall etter tidligere bruk, noe som reduserer den kontrollerte oksideringen - og dermed modningen.

Måten fatene er produsert på påvirker også den kjemiske prosessen med vinen. Treverket varmebehandles for å kunne gis riktig form. En av flere mulige metoder er å "brenne" treverket med flamme, noe som skaper en beskyttende hinne mellom vin og tønne under lagringen. Fat kan bestilles med ulik grad av "toasting", der liten bruk av flamme under tilvirkningen gir mer trepreg på vinen, mens mer toasting gir en mer krydret smak.

Krever god vin
I tillegg er selvfølgelig tiden vinen ligger på fat en viktig faktor. Temperaturen hvor lagringen finner sted er også av betydning, fordi kjemiske reaksjoner skjer raskere under høy temperatur, som igjen betyr økt effekt. Sluttresultatet er også avhengig av hvor ofte vinen omstikkes under lagringen (helles over på annet fat), fordi denne operasjonen tilfører oksygen til vinen, og fremskynder dermed modningen.

Som vi ser fins det uendelig mange muligheter for å tilpasse eikebruken til den vinen som skal utvikles, og det finnes utvilsomt mange som behersker denne kunsten nærmest til det fullkomne, og som produserer viner som er velbalanserte, med et tydelig terroir-preg, og likevel tilpasset markedet som skal kjøpe vinen. Andre har et betydelig forbedringspotensial, noe som oftest viser seg gjennom viner hvis opprinnelse ikke er til å kjenne igjen på grunn av dominerende eik.

Det skal heller ikke stikkes under en stol at enkelte trolig bruker dette virkemiddelet til å dekke over i utgangspunktet dårlig vin. Bevisste forbrukere, som vet å verdsette kvalitet, er det eneste som over tid vil holde produsentene på tå hev, og sikre stadig bedre kvalitet på vinene som blir tilbudt oss.   

Tekst: Morten Skrede Jahren
Foto: Stockxpert

Forsiden akkurat nå

Til toppen