Kvalitet med ugress

Familiebedriften og burgundprodusenten Faiveley har overlevd seks generasjoner og en rettstvist med selveste Parker. Det til tross; renomméet styrkes stadig. Forklaringen er blant annet å finne i filosofien om vinproduksjon, nemlig lavt utbytte.

François Faiveley, familiebedriften Faiveleys administrerende direktør, valgte å rettsforfølge Robert Parker Jr. I den fjerde utgaven av Parkers bibel av 1995 insinuerer den mektige forfatteren at Faiveley jukser ved at det er lavere kvalitet på vinen som eksporteres enn den som serveres i kjelleren i Nuits-Saints-Georges. François Faiveley følte seg i tillegg forrådt av en venn siden Parker med familie var Faiveley-familiens gjester under sitt årlige besøk for å smake de siste årganger. Dette skjedde samtidig med at boken ble utgitt utenfor USA og uten at et ord ble nevnt! Parker forsøkte å bortforklare seg da han mottok stevningen, men han måtte bite i gresset ved å skrive et unnskyldende brev til alle Faiveleys importører, makulere restopplaget av boken og betale en symbolsk erstatning i form av 1 franc.

Det er eksportdirektør Christophe Voisin som forteller historien som muligens påvirket salget av Faiveleys viner i USA i en kort periode. Etterspørselen etter burgundviner er for øvrig så sterk verden over at denne historien sikkert er glemt. Men ettersmaken er nok fortsatt bitter for en familie som setter ærlighet høyt.

For hånd
Faiveley har bygd opp en solid posisjon siden bedriften ble etablert av Pierre Faiveley i 1825. Hver generasjon har vært nøysomme og sørget for å kjøpe opp vinmark etter vinmark innen burgundappellasjonene slik at Faiveley i dag er områdets største vinmarkeier med over 120 hektar. Sammenlignet med store enheter i andre vinregioner er Faiveley heller for en miniatyr å regne. Men Burgund er jo spesielt i den forstand at enkeltvinmarker er sterkt parsellert og mange besitter totalarealer på bare én eller to hektar, eller enda mindre. Faiveleys eiendomsmasse sikrer åtti prosent av druebehovet til bedriften. Produsenten er imidlertid langt fra størst i volum.

- Georges Faiveley, François' bestefar, levde etter tre grunnleggende prinsipper for vinproduksjon: Lavt utbytte, lavt utbytte og atter lavt utbytte, forteller Voisin og fortsetter:
- Vi gjødsler derfor overhodet ikke vinmarkene. Dessuten tyner vi vinplantene ved å plante ugress mellom rekkene. Dette gjør vi annethvert år. Slik må vinstokkenes røtter sprenge seg enda lenger ned i grunnen for å få nok næring. Videre er grønn innhøsting, altså at antall drueklaser pr vinstokk reduseres før druene har skiftet farge, svært viktig. På den måten bruker hver plante all sin energi på færre druer. Hvilket gir mer kraft i den enkelte drue. I for eksempel 1996 tynnet vi ut sågar to ganger. Og vi gjør ingen forskjell på om druene skal gå til en vanlig Bourgogne eller en Chambertin Grand Cru selv om utbytte pr hektar naturlig nok er lavere for den siste, ofte under 30 hl.

Hos Faiveley høstes samtlige druer fra alle de 120 hektar for hånd. Ikke bare gir håndplukking sunnere frukt, men også sunnere vinplanter. - Etter ti-femten år med maskinell innhøstning vil plantene skrante, etter hvert dør de. Et slikt livsløp er ikke forenlig med dyrking av druer til kvalitetsvin, forklarer Voisin.

Kritisk blikk
Med så mange forskjellige vinmarker fordelt over hele Burgund er behovet for plukkere stort, minst 200 er i sving i løpet av de få og hektiske høstukene når innhøstingen finner sted. Druene gjennomgår en ny manuell seleksjon før selve vinifikasjonen starter. Ved enden av det såkalte sorteringsbordet hvor 16 par trente øyne saumfarer samlebåndet fylt av druer, føres frukten gjennom en to meter lang tunnel hvor all unødvendig fuktighet på drueskallene fjernes. Dette systemet ble gjort gjeldende fra og med 87-innhøstingen.

Også vinifikasjonen er lik for alle appellasjoner. Mosten gjærer ved relativt lav temperatur, 27-28 grader, i tre uker for at mest mulig aromaer skal trekkes ut. Druene kjøles til og med ned for at gjæringen skal bruke lang tid på å komme i gang. Slik oppnås en naturlig maserasjon i to-tre dager ved gunstig temperatur. - Høy kontra lav gjæringstemperatur blir som å sammenligne en bœuf bourgignon laget i mikrobølgeovn med en som har fått trekke ved svak varme på tradisjonelt vis, hevder Voisin og fortsetter: - En vin som er gjæret ved høy temperatur får gjerne en flott farge, og er umiddelbart tiltalende, men dør mye fortere enn en vin laget etter de prinsipper vi følger. Selv vår vanlige Bourgogne Rouge har et visst lagringspotensial. Nettopp fordi vi legger ned så mye ekstraarbeid i en relativt enkel vin. Og det gjør vi fordi den ofte representerer det første møte mellom en restaurantgjest og Faiveley, og det møtet vil vi skal være vellykket.

Røverkjøp
På ett område er Faiveley for maskiner. Og det er når hatten av drueskall, som dannes under gjæringen, skal "slås ned" for å oppnå enda større uttrekk av aromaer og farge og for å gi næring i form av oksygen til gjæringsprosessen. Tidligere ble dette gjort for hånd, men Voisin forsikrer om at maskinen er mye mer effektiv.

- Vi etterstreber et kompromiss mellom fruktigheten i vinen og tanninene fra nye fat. Derfor tilbringer grand og premier cru-vinene kun seks måneder i nye fat. Gjennom de seks neste modner vinen i brukte fat. Alle kommuneviner lagres i tre år gamle fat, forteller Voisin.

Hos Faiveley får flaskene hvile et år etter flasketapping før de sendes ut på markedet. Målet er å unngå flaskesyken. Vinen må tilpasse seg livet i flaske etter ett til halvannet år i fat hvor det er skikkelig romslig i forhold til hva flasken kan by på. Dessuten er selve tappeprosessen traumatisk for vinen. En opplevelse den trenger lang tid å komme seg over.

Faiveley er store også innen enkeltappellasjoner med 60 hektar i Mercurey, 40 hektar i Côtes-des-Nuits og 6,6 hektar i Côte-de-Beaune. Fra og med 96-årgangen laget Faiveley vin av druer fra en eiendom i Ladoix Serrigny, hvor vinstokkene har en alder på 46 år. Hvilket er blant de aller eldste i Faiveley-sammenheng. Fra Beaune kommer også Faiveleys berømte grand cru'er Corton-Charlemagne og Clos des Cortons Faiveley, sistnevnte en monopolvinmark som dessuten bærer produsentens navn.

Men det er særlig i Mercurey at Faiveleys røverkjøp finnes. Enkeltvinmarkene Clos de Roy, Domaine de la Croix Jacquelet og Clos des Myglands har alle egenkarakter. Premier cru-vinen Clos de Roy er muskuløs og rik, mens Croix Jacquelet og Clos des Myglands er mer på den feminine, elegante siden. Clos du Roy er imidlertid den mest lagringsdyktige av de tre, ti-tjue år i gode årganger.

- Det var først ved begynnelsen av dette århundret at Côte Chalonnaise ble skilt ut med egne appellasjoner. Før det tilhørte området Côte-de-Beaune. Dette er en avforklaringene på at viner fra Mercurey, Rully med flere fortsatt er relativt ukjente og tilsvarende lavt priset sammenlignende med områdene lenger nord. Omsorgen vi legger ned i våre viner gjør at en eksempelvis 10 år gammel Mercurey, enten Clos du Roy eller Clos des Myglands, i en blindsmaking lett kan hamle opp med premier cru'er fra Côtes-des-Nuits.

Ufiltrert hvitvin
Faiveley har base i Côtes-des-Nuits og er store innen kommunen Gevrey-Chambertin. - Men vi er ikke på langt nær store nok til å tilfredsstille etterspørselen, beklager Voisin. Fra Gevrey-Chambertin kommer både kommune-, premier cru og grand cru-vin med Faiveleys etikett. Voisin beklager at de ikke har vinmarker i nabokommunen Morey-Saint-Denis. Herfra må de kjøpe druer for å kunne by sine kunder på vin fra denne ettertraktede appellasjonen. Premier cru'en Clos des Ormes er en svært innsmigrende vin. Den er i tillegg både ufiltrert (kun klaret med eggehvite) og håndtappet hvilket er Faiveleys store pre.

All vin som skal tappes uten filtrering må gjennom en bakterietest. Den må nemlig være helt ren for å kunne behandles på denne måten. Håndtappingen er en møysommelig prosess og utføres kun for grand cru-vinene og enkelte premier cru som lages i svært begrensede volum. Ganske enkelt fordi kapasiteten er på fattige 900 flasker daglig. Vinen formelig smyger seg ned i flasken, glir over bunnfallet i fatet ved hjelp av tyngdekraften, for her som ellers hos Faiveley er pumping forbudt. Det interessante med håndtappingen er at siden hvert fat gir vinen en egen personlighet, kan flaskevariasjonen være betydelig. Et forhold som er lite forenlig med moderne og effektive forretningsprinsipper, men så lenge det er snakk om kun 5-10 prosent av årsproduksjonen, kan det forsvares, i følge Voisin. Naturligvis er dette tilleggsattributtet understreket gjennom etiketten på de vinene som er håndtappet.

- Men dette gjelder kun for de røde vinene. De hvite må filtreres, for markedet er ikke rede til å akseptere bunnfall i hvite viner. I hvert fall ikke det franske som avtar 50 prosent av vår produksjon. Men amerikanerne er ville etter ufiltrerte viner, også hvite, samtidig som forbrukerne generelt sett etterspør mer og mer naturlige produkter. Derfor er det ikke usannsynlig at du vil se også slike viner i vår portefølje om noen år, avslutter Christophe Voisin.

Faiveley på polet:

Foto: Faiveley

Forsiden akkurat nå

Til toppen