Lukter allerede verdensklasse

Frantzén/Lindeberg i Stockholm er den restauranten som ligger best an til å få Nordens første trippelstjerne, ifølge Tomasz Smiarowski som smaker på rundt 1000 Michelin-stjerner årlig.

Intet folkeslag i verden, eller i hvert fall i EU, følger like slavisk trender som svenskene, i følge en professor i adferdsvitenskap ved Kungliga Tekniska Högskolan i Stockholm. Ingen innen nordisk gastronomi har en skarpere innstilling for når det er på tide å introdusere noe nytt, enn Björn Frantzén, den ene halvparten av kokk- og konditorduoen bak Frantzén/Lindeberg, restauranten som åpnet sine dører i 2008, og som etter to år hadde to Michelin-stjerner. Den eneste forskjellen til annet svensk er at han aldri gjør det slavisk eller med effektmakeri som mål.

-Får de en tredje stjerne, blir Frantzén/Lindeberg historisk, mister de én, må de begynne på nytt, skriver Per Styregård, ansvarlig redaktør for White Guide i første

«Satio tempestas»

Rød mangold

Hvit mangold

Gul mangold

Bondebønner

Hvitbete

Rødbete

Gulbete

Polkabete

Oransje gulerot

Lilla gulerot

Hvit gulerot

Rødløk

Svartkål

Spinat

Hjemmekjernet smør

Havsalt fra Patrik & Zandra på Vallmobacken

Persille

Fennikel

Pastinakk

Kryddertagetes

Kålrabi

Østerssopp

Rossosalat

Brokkoli

Reddik

Ferske valnøtter

Ekebladsalat

Brasmeskjell

Sukkererter

Svedjefinne-nepe

Tourbillon-salat

Bataviasalat

Mainepe

Blomkålsskudd

Gaugain-salat

Fioler

Ringblomst

Løvemunn

Anya-potet

Blomkarseblad

Kålrot

Romanosalat

Gul trompetkantarell

Artisjokk

Jordbærmelde

Isblomst

Sukkerroe

utgave av det nye svenske kvalitetsmagasinet Icone.

Færre serveringer

Helt siden Heston Blumenthal, inspirert av Ferran Adrià, som igjen hentet sine ideer fra japanske kaiseki-ritualer, kunngjorde på The Fat Ducks nettsider at all mat bør inntas i små porsjoner for å kunne nytes maksimalt, har tilhengerne av et mer klassisk kjøkken vært på krigsstien. Det de slåss mot er endeløse menyer med et tosifret antall retter i tapasporsjoner.

«En revy av partysnitter kan vel aldri være samme prestasjon eller kreve samme kunnskap, som å lykkes med å skape en komplett rett og få alle dens komponenter til å samstemme», tordner modernismens motstandere. At det ligger noe i det er hevet over enhver tvil.

Fra starten opplevdes Frantzén/Lindeberg som et kapittel for seg, lekent, spennende, modig, og fantes det noen påtakelig ytre påvirkning, så var det nettopp The Fat Duck man tenkte på i første omgang. For eksempel deres «Tour des Fromages» som ble servert med Lill-Babs i hodetelefonen, hvor hun instruerer gjesten gjennom «rundreisen».

Frantzén/Lindebergs menyer har i antall retter pendlet mellom åtte og 13 i starten, til opp mot 20 året etter, for så å synke til «fattige» fem-sju fra høsten 2010, under det «nye» regimet. Men tar vi med alle appetittvekkerne, passerer du likevel et tosifret antall.

Unikt også på verdensbasis

Parallelt skjer det en utvikling. Den allerede utmerkete lille restauranten med sine 26 stoler i Lilla Nygatan i Gamla stan, som bare seks måneder tidligere hadde fått sin andre Michelin-stjerne, viser plutselig en helt ny pondus og modenhet. Det som helt fra starten har vært førsteklasses, lukter nå verdensklasse.

Hver eneste bestanddel i hver komposisjon har sin «raison d’être», hver rett oppleves unik, ikke bare i Norden, men også i verden, men samtidig også kjent, slik at du forstår hva du spiser og ikke blir engstelig for å ødelegge et «kunstverk».

«Prolog», en kavalkade av amuse-bouches, speiler menyens kompleksitet godt. Første etappe av i alt sju er et mandelkremmerhus fylt med syrlig trøffel- og squashpuré, gressløk, varm parmesankrem, frosne gresskarkjerner, parmesan, trøffel og brunt smør. En annen er lettstekte lameller av potetløk fra Linnés Råhult servert med krem av ovnsstekt løk, tørket løk med rålakris, atsina-karse, fennikeldill samt 25 år gammel eddik, benmarg røykt à la minute og gressløkjuice.

Krever stort talent

Deretter kommer Svensk hummer «44C» innkokt i myse og vanilje under smeltende svinefett, en euforisk kreasjon som følges av frisk rosmarin, grapefrukt, kremet eplemos, en emulsjon på eplekjerneolje, lavendelhonning og mandelolje.

Kamskjellet som er tilberedt i sitt eget skall, stjeler imidlertid showet. Et for alle sansene orgastisk nummer som kommer i to serveringer. I den første får du kamskjellet à la meunière, løftet av hjemmekjernet smeltende smør, lett krydret med lettrøykt sopp og salt av tørket kamskjellrogn, sitronskall, kremet egg og Alba-trøffel. Trinn to som ikke står noe tilbake er en tartar av kamskjell, holdt sammen av syltet kamskjellrogn, alger og skogssopp.

Sist ut før kjøtthovedretten er det tid for Frantzén/Lindebergs kanskje aller mest omtalte kreasjon, Arme riddere, med hvit soya- og trøffelemulsjon, sitron, sølvløk og 100 år gammel balsamicoeddik. Men aller først den spektakulære «Satio tempestas», eller «dagens fangst fra åkeren», både fra restaurantens egne som fra leide gårder. Dette fargesterke berget av grønnsaker, sist gang hele 48 ulike sorter, serveres med smeltet smør, tørket kråkebolle og stekt brasmeskjell.

Det sies at det viktigste for en kokk er å få et fåtall perfekte råvarer til å jobbe sammen på tallerkenen, uten at det eventuelle manglende talentet må maskeres med sauser eller komponenter som verken gjør noe fra eller til. Samtidig lurer jeg på hvor mye talent kreves det da ikke å skulle orkestrere et helt arsenal av ingredienser, der hvert atom synes å fylle sin tydelige funksjon, og med kirurgisk presisjon komplettere og frembringe det maksimale av hverandre?

Høydepunktet

At noe er «godt» er det lenge siden har vært et holdbart argument for gastronomiske utmerkelser. For å regnes inn i den høyeste divisjonen blant klodens kulinariske kreatører, må kokken til og med bidra til gastronomiens utvikling, noe Frantzén/Lindeberg i høyeste grad gjør. Og det verste er at her er det også, til forskjell fra hos mange av bransjens heteste navn der utseende/presentasjon er alt og smaken havner i bakgrunnen, rett og slett jævlig godt.

Alt som forlater det åpne kjøkkenet lengst inne i lokalet er slikt som også en tradisjonalist eller en innbitt forkjemper for komplette komposisjoner fremfor en endeløs rekke med tapas, ville finne uendelig nytbart.

Blant høydepunktene i mitt siste besøk hos Frantzén/Lindeberg er definitivt hovedrettens 40 måneders Simgus-kvige fra Ejmunds gård på Gotland, som kommer i tre serveringer. Først én laget på blodet med med lettstekt «naturlig» gåselever, spirende mandler og syltete tyttebær. Dernest er kullsvidd tartar på rundbiff, holdt sammen av smeltet dyrefett og aske, kronet med Kalix-rogn og sprø løk samt flatrøykt ål fra Mälaren og gressløk i seterrømme ved siden av.  Til sist biffen, med sesongens første spede sellerirot forsiktig posjert i uhomogenisert melk, som begge er pannestekt med ristet margsmør. Som akkompagnement kastanjer og puré av saltbakt sellerirot, toppet med skivet høsttrøffel, revet muskatnøtt og noen dråper kastanjehonning.

Den firedelte «Epilogen» innledes av mesterlig iskrem av kantareller, fulgt av kantarell-pickles, knuste kakaobønner og tørket og ristet rapsolje samt en aprikosnektar à part. Min eneste innvending er at Daniel Lindebergs desserter nesten tangerer Björn Frantzéns skandinavisk salt-søte paradenummer når det gjelder karakter. Fakta er at noen av appetittvekkerne og søtsakene, nøyaktig som en viss Ferran Adrià, skulle kunne bytte plass i menyen uten at totalopplevelsen ble nevneverdig forrykket.

Hviler aldri

Dette påpeker jeg for Björn når han dukker opp ved bordet, samtidig som jeg gjør ham oppmerksom på at biffens tekstur ikke var helt optimal denne gangen. Han er enig, tar imot synspunktene med et smil, samtidig som det svartner lett i hans øyne. Om det er meg, seg selv eller kua han er sint på, se det får vi aldri vite.

Björn Frantzén er en imidlertid intellektuell mann med en «energi» som gjør ham til et av kokkeverdenens svar på en viss Farrokh Bulsara (bedre kjent som Freddie Mercury). I total kontrast til den typiske popartisten som får en megahit og senere ikke tør slippe taket, med det resultat at alle oppfølgere blir bleke kopier av originalhiten, så hvilte Bulsara aldri på laurbærene, men strebet mot stadig nye utfordringer.

Og litt slik er Björn. Om han ikke bare kan «forbedre» en ide direkte, så skal han i det minste forandre og videreutvikle den. Som med de Arme ridderne, som antar stadig nye former.

Jeg får nesten følelsen av at den dagen Frantzén/Lindeberg tildeles sin tredje stjerne, så kommer han til å legge ned restauranten og prøve på ny å overbevise om at det er mulig å oppnå verdenstoppen med noe helt annet, om det er steakhouse, sushibar eller pizzeria.

Snart er trolig bearnaisesausen atter toppen av chic og i dagens retro/terroir-ånd har Frantzén/Lindeberg allerede spikret en rekke temakvelder med Hummer Thermidor, Sjøtunge Walewska og Tournedos Rossini som trekkplaster. Om jeg måtte forflytte meg til andre siden av kloden, vil fortsatt Frantzén/Lindeberg være blant mine 12 favorittrestauranter. Frantzén/Lindeberg er med globale mål en soleklar favoritt for tre Michelin-stjerner, og best av alt er at den er nær deg.

 

Frantzén/Lindeberg, Lilla Nygatan 21, Gamla stan, Stockholm

www.frantzen-lindeberg.com

Forsiden akkurat nå

Til toppen