Nordnorske stjerner

På kaipromenaden i Svolvær, med fasaden mot turistbåter og fiskebåter i fart mot feltet, ligger en restaurant som muligens har fått navn etter første gjesters utrop idet de tråkket over dørterskelen: Du verden!

Roy Magne Berglund, mesterkokk, og samboer Ingvild Gabrielsen, servitør, startet restaurant for et drøyt halvår siden. Nå administrerer de seks ansatte og en stadig økende kundegruppe som er storfornøyd med en skiftende meny av fire forretter, fire kjøttretter og fire fiskeretter.

Vakre malerier av Svolværkunstneren Yngve Henriksen pryder hvitkalkede vegger, og ved lunsjtid kryr det av urbane lofotinger som setter pris på å bytte ut sur kafékaffe og vafler med et spennende utvalg kaffesorter og lekre lunsjretter. Og på kjøkkenet boltrer kokken seg i fersk fisk fra fiskemottaket i nabohuset. Berglund er kåret til Norges beste fiskekokk, og en slik tittel kommer ikke av seg selv. Han ble Nordnorsk kokkemester i 1998 og 1999 og årets fiskekokk i 2000.

Samme pris som kjøtt
- Det er artig å være med på kokkekonkurranser, det er lærerikt og det er spenning hele tiden. Jeg lærer noe nytt hver gang jeg deltar i en konkurranse. Selv om diplomene ligger i kjellerboden er jeg glad for hederen, sier Berglund som også er den første nordnorske kokken som er funnet verdig til en plass på kokkelandslaget. Fra 9. mars og i fire år skal han representere torskens og midnattsolens land, og det øvrige kongeriket, i kamp mot utenlandske mestre.

- At mat koster litt, er ikke så rart, det koster å forberede, kommenterer Berglund mens han skjærer filet med trenet hånd. - At fisk kommer opp i samme pris som kjøttretter er fordi det jobbes med fisken. For oss i Lofoten er det en rimelig råvare, det er vanskeligere for en butikk i en storby å holde en overkommelig pris og for en vanlig forbruker kan det kanskje føles dyrt, sier Berglund som plukker ut all fisken selv.

Arbeidsantrekket når han slentrer kailangs er mørk frakk og svart søppelsekk fulgt av "kjerringas" tilrop om at det kanskje hadde vært bedre med et oljehyre. Søppelsekken fylles etter hvert som Berglunds trente øyne forkaster eller aksepterer. Kjøttet kjøpes hos et lokalt slakteri og urtene er det Vågan Økologiske Besøkshage som står for.

Lokale tradisjoner
- Vi kjøper friske urter om sommeren og om vinteren bruker vi tørkede urter som Judith van Koesveld produserer til oss: Hun har stor kjennskap til lokale urter som vokser vilt og som er lite brukt. Det er spennende, sier Berglund og Gabrielsen og forteller om planlagt kurs i å bruke urter lokalt sammen med van Koesveld. Paret er opptatt av lokale tradisjoner og vil vise litt av det man kan hente ut av naturen i Lofoten, for å flere til å bruke det.

Berglund er også engasjert av Arktisk meny, som du kan lese om her: www.aperitif.no/index.db2?id=10095, i samarbeid med Reiselivsbedriftenes Landsforening (RBL) i et prosjekt for å fremheve norsk matkultur og nordnorske råvarer. Kokkemesteren har laget et kompendium med oppskrifter sammen med Halvor Hedenstad fra Gatronomisk Institutt og Anne Grete Johansen fra RBL, og foreløpig er mer enn 30 nordnorske restauranter med i samarbeidet. Noe gammelt og noe nytt, han har fornyet noen gamle retter og skapt nye spennende saker.

Uer - billig og god
- Kongekrabben er ny, vi har med reinsdyret som alltid har vært her, og kjeene som kastes i tusenvis. Ishavsrøya er også et fantastisk råstoff. Det er lett å lage de moderne rettene, det meste kan det lages noe godt av. De gammeldagse rettene er vanskeligere, det er konserveringsvarer som er lagt til grunn i oppskriftene. Grunnlaget er maten slik folk brukte den før, nemlig saltet og tørket fisk og kjøtt, forteller kokken som velger råstoff til sine retter ut fra sesong og tilgjengelighet. Vintertid er skreien selvfølgelig, hevder Berglund.

-Du anbefaler to retter av skrei, en av fersk uer og den siste er basert kamskjell. Hva ligger til grunn for valget ditt?

- Uer fordi det er en billig og god fisk, det smaker noe av den. Mikses fiskekjøttet med krydder og mange forskjellige løksorter som smørsauteres det blir det fantastisk. Ueren er en mellomfet fisk og den har god tilgjengelighet slik at den trygt kan settes på menyen. Kamskjell og O-skjell fordi det er nydelig mat og skreien selvsagt fordi det er nå vi har den. Men i oppskriften kan skreien gjerne byttes ut med annen fisk, for eksempel sei eller breiflabb, foreslår Berglund.

Ufesk
Fisk og skalldyr er Berglunds klare favoritter når han tilbereder mat, og av skjellene velger han kamskjell. - Den arktiske utgaven er haneskjell, som i stor grad er oppfisket. I påvente at den skal formere seg bruker jeg kamskjell, sier han og serverer grillet kamskjell med ingefær, frityrstekt vårløk og bladpersille med tomatfilet.

- Av fisk er min favoritt breiflabb. Det er vanskelig å få tak i den. Det er en dyr fisk. Det vi før kalte for "ufesk" er blitt den fisken som er best likt, og som det slett ikke er sikkert at du får tak i. Men har du ikke det, finnes det alltids en god erstatning, sier mesterkokken og deler villig sine oppskrifter med andre.

Skrei med gulbeter, blomkålpuré og god sjy
1 porsjon

150 g nakkestykke av skrei med skinn
2 ss klaret smør til steking
salt og pepper
tynne skiver av bacon
Bind baconskiven rundt fiskestykket og bak i ovn 185 grader 6 minutter

Sjøgress og gulbeter
80 g strimlede gulbeter
60 g sjøgress
1 ss smør
nykvernet pepper

Mandel og blomkålpuré
1 del blomkålpuré
2 deler mandelpuré
smør
fløte
salt & pepper

Potetrosett
Bakepoteter stanses ut i runde skiver. Skivene blancheres i solsikkeolje i ca ½ minutt. Legg bakepapir på innsiden av en stålring, ca 15 potetskiver legges litt over hverandre. Bakes i ovn ca 8 minutter, ved 185 grader.

Kjøttsjy
100 g finhakket sjalottløk
½ dl rødvin
4-5 dråper balsamicoeddik
5 dl oksekraft
2 dl kyllingkraft
150 g smør piskes inn i det øvrige.
salt og pepper

Legg skreistykket på en tallerken med tilbehøret til, og hell kjøttsjyen rundt til slutt.

Vinforslag: En rik chardonnaybasert vin som Louis Jadot Chassagne-Montrachet 1er Cru Abbaye de Morgeot 2002 (45407) fra Jadot. Budsjettalternativ: Gallo Sonoma Chardonnay 1998 (45064) . Eller for de som ønsker rødt i glasset foreslås beaujolaisen Duboeuf Fleurie 2012 (5759) .

Grillet Kamskjell
kamskjell grilles i pannen
salt og pepper
trøffelhonning helles over

Puylinser
2 ss smør
1 stk finhakket sjalottløk
100 gram phylinser
hvitvin
kyllingkraft
salt og pepper

Svisj sjalottløk og linser i smøret. Tilsett hvitvin, kyllingkraft og smør, kok dette sammen med litt væske av gangen. Koksammen til linsene er møre, smakes til med salt og pepper.

Tomatconcassé smakes til med lime, østersaus, pepper og olivenolje.

Vårrulldeig
Skjær ut et rektangulært stykke av deigen som formes til en halvsirkel. Pensle den med olje og stekes i ovn, til den blir gylden.

Ruccula & Tat soi salat renses og smaksettes med litt god olivenolje & pepper.

Ingefærskum
100 g sjalottløk
1 ts hakket ingefær
1 dl hvitvin
1 dl fiskekraft
1 dl kyllingkraft
3 dl fløte
salt & pepper
50 g smør
melkeskum (bruk espressomaskinen) vendes inn til slutt

Svisj løk og ingefær i litt olje. Hell på vin, kokes inn. Tilsett kraft, kok ytterligere inn. Spe i fløten og kok til kremet konsistens. Tilsett smør og smak til med salt og pepper. Rør inn melkeskum til slutt.

Anrett kamskjellene på en tallerken og de øvrige ingrediensene oppå og rundt halvsirkelen. Naper ingefærskummet rundt kamskjellet til slutt.

Vinforslag: En rund chardonnay med behagelig friskhet og sødme peker seg ut, som Braide Mate Chardonnay 1998 (40188) fra Livon. Men også en ung alsacevin som Ostertag Pinot Gris Barriques 2012 (31700) fra Ostertag.

Torskekjaker og grønnsaker tempura
Torskekjaker og gode grønnsaker etter ønske krydres og meles, dyppes så i tempurarøre.

Tempurarøre
hvetemel & isvann
Isvann røres inn i hvetemelet til konsistensen blir som en tynn pannekakerøre. La røren svelle en halv time. Vend alle ingrediensene i røren og stek dem i solsikkeolje. Helles på klede/kjøkkenpapir så overflødig fett trekkes av. Anrettes nystekt med småbladet salat og aioli.

Vinforslag: En smårett eller smaksrik forrett som trenger en vin med god friskhet og middels tyngde, som Sancerre la Chatellenie 2012 (7062) . Eller den noe rimeligere Carmen Sauvignon Blanc 2002 (31307) .

Grillet Uer
løker og Beurre Blanc
oliventapenade

Uerfilét renses og skrapes for skjell. Stekes i varm olje til skinnet får et gyllent preg. Krydres med salt og pepper.

Potetpuréterte
Mandelpuré sprøytes ut på plate, pakkes inn i tynn utkjevlet butterdeig. Pensles med egg og stekes 10 minutter ved 190 grader. Kuttes opp i skiver og anrettes på tallerken. Anrett ueren på toppen.

Vårløk, boretaneløk, stjerneløk og asparges smørsauteres, krydres med salt og pepper.

Beurre Blanc
1 hakket sjalottløk
1 dl tørr musserende vin
150 g romtemperert usaltet smør.
salt og pepper

Tapenade
2 deler grønne oliven
1 del spinat
1 del bladpersille
1 ss sjalottløk
2,5 dl olivenolje
2 ansjosfilet
1 hvitløk

Blancher spinat og bladpersille. Svisj løkene, reduser med hvitvin. Kjør sammen alle ingrediensene i en food processor og spe med olivenolje til en glatt puré.

Vinforslag: Her trengs god friskhet og middels til god fylde. Prøv derfor Louis Moreau Chablis 1. Cru Fourneaux 2009 (32983) . Budsjettforslag: Santa Rita 120 Chardonnay 2012 (7534) .

Tekst: Elisabeth Johansen
Foto: Kjell Ove Storvik
Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen