Sanselig og jordnær

Lastet med Rudolf Steiners jordbruksfilosofi med tilgang på de beste økologiske råvarer og Københavns største park som nabo, har restaurant Geranium tatt byen med storm, og fått en stjerne i Michelinguiden.

- Hagen inspirerer meg hele tiden. Når alt kommer på plass vil vi ha de fleste av våre egne urter her i store bed, hagen har vi og et vidunderlig hus. Jeg synes det er blitt riktig "lekkert", sier kokk og eier av Restaurant Geranium, Rasmus Kofoed. Vi sitter på en benk utenfor det kritthvite, romantiske lysthuset hvor det går rett ut i restaurantens uteservering og grill i et hjørne av Kongens Have, med et vell av vakre blomster og trær som var det i paradis.

Frognerparken er nok en tanke større og mer imposant, men denne ligger til gjengjeld nokså midt i byen, til stor velsignelse for Københavns innbyggere, som akkurat denne dagen har tatt parken i bruk for hva den er verdt og okkupert det meste med grilling, ballspill og andre utfluktsaktiviteter. "Det findes ikke mange steder med det set up i Danmark", skriver matanmelderen Jane Kjølbye. Og jeg må gi henne fullstendig rett.

Geranium er oppkalt er planten med samme navn. Ved siden av at den er spiselig og spesielt egner seg til drinker og desserter, har den en besnærende duft og helbredende egenskaper.

Huset er nymalt og hvitt, interiøret hvitt, bare de svarte stolene (Lilje) tegnet av danskenes store designerikon Arne Jacobsen, gulvet og de vakre blomsteroppsatsene skaper farger i det enstonige. Og selvfølgelig det irrgrønne ute, som akkurat har sprunget ut og strekker seg etter sol, luft og kjærlighet.

- Vi er naturlig nok enormt sesongopphengte og mest mulig av at maten skal være fra Danmark og så kortreist som overhodet mulig. Danmark har, som resten av Norden, Norge inklusive, ikke noe å skamme seg over i forhold til råvarer, sier Rasmus.

"Omtanke kan smages"
Det er Geraniums enkle og presise beskrivelse av hvordan Rasmus og hans medhjelpere, først og fremst sin partner og medeier Søren Ledet, tenker sin kjøkkenfilosofi. Dyrevelferd og økologi står i fremste rekke, og de håndplukkede produsentene lever opp til kravene.

- Om våren øker stressnivået for oss kokker med den plutselige tilgangen på ferske råvarer etter vinterens dvale, sier Rasmus og legger til: - Og det vi serverer på tallerkenen skal avspeile slik det kommer fra naturens hånd. Vi mener det er helt avgjørende at man rett og slett fornemmer naturen, blott til lyst. Med optimale råvarer og kompetente kokker kommer maten best til sin rett.

D et har resultert i retter som "Sprø brissel og krabbe med rå rabarbra og bokhvete med skogsyre", "Nye gulrøtter med hylleblomsteddik, sagogryn og hvit sjokolade" og "Kjernemelk med jordbær og urter med smak av lakris". Menyen er ikke stor, men raffinert og gjennomarbeidet hvor det estetiske er langt fremdrevet. De har også en egen vegetarmeny, all sammen ledsaget av et kresent utvalg viner, mest mulig økologisk. Derfor har et lite champagnehus som Lamandier-Bernier funnet sin berettigete plass med et rikt utvalg (blant annet deres svært raffinerte rosé), ved siden av en sterk tysk dominans på den hvite siden. Tradisjonelle områder som Toscana og Bordeaux glimrer med sitt fravær.

Med Rudolf Steiner i bakgrunnen
Rasmus Kofoed er langt fra et ubeskrevet blad i dansk gastronomi. Han er den eneste i verden som har to medaljer fra Bocuse d'Or, henholdsvis med bronse i 2005 og sølv i 2007. Makkeren Søren Ledet har også atskillige priser og en fortid på navngjetne Noma, som på få har kapret to stjerner i Michelin. Det var mange som lurte på hvor Rasmus hadde tenkt å slå seg ned etter en imponerende karriere.

Rasmus er oppvokst med læren til den østerrikske filosofen og naturvitenskapsmannen Rudolf Steiner. Han er best kjent som grunnlegger av antroposofien og dens mange praktiske anvendelser, blant annet steinerskolebevegelsen og biodynamisk landbruk. Matfilosofien til Steiner er utformet i åtte foredrag om jordbruk. Her fremhever Steiner hvordan "alt henger sammen med alt".

Konkret innebærer dette for eksempel at bruk av kunstgjødsel ødelegger jordas biologiske balanse og fruktbarhet. Plantene blir feilernært, mister sin naturlige motstandskraft og må derfor "beskyttes" med giftstoffer eller plantevernmidler. Svake og umodne matvarer inneholder ikke de mineraler, sporstoffer og livskrefter som menneskene trenger for å utvikle seg psykisk, fysisk og åndelig. Resultatet av en konvensjonell dyrking er at husdyr og mennesker får en svekket og umoden ernæring som fører ubalansen videre og fører i siste omgang til ubalanse og nedsatt fruktbarhet. Steiner advarte sterkt mot denne utviklingen og forutså at ved århundreskiftet ville matvarene være så degenererte at de i betydelige grad ville være skadelig for vår helse.

Reflektert til stede
Det er da også lenge siden jeg har snakket med en så reflektert kokk, som også ordlegger seg deretter. Mat innebærer for Rasmus noe langt mer enn bare å bli mett.

- Jeg mener at alle råvarer skal ha en historie. Det industrielle jordbruket har tatt bort mye av dette. Jeg tror den gode opplevelsen ved å spise både skal ligge i maten og alle sansene. Ta et produkt som melk, som bare kan være det. Vi har kjernemelk på menyen, og det kan synes underlig, men faktum er at den inspirerer meg til å tenke nytt. Med sånne produkter skal det ikke være for mye innovasjon, og man godt si at vi teoretisk viderefører mange av ideene fra "nouvelle cusine". I tillegg vil jeg si at vi er veldig opptatt av "terroir"-begrepet, og det finnes ingen grunn til at vi ikke skal bruke våre lokale råvarer, sier han.

I løpet av få år har København blitt den nordiske hovedstaden med høyest tetthet av Michelin-restauranter, noe danske turistmyndigheter markedsfører så ofte og så høyt og lavt de kan. Som i Norge har det skjedd veldig mye på kokkefronten det siste tiåret, noe Rasmus i første rekke tilskriver en helt ny generasjon unge kokker.

- Mange av dagens unge kokker går veldig opp i sitt arbeid, med et enormt ambisjonsnivå. Det er bra for kokkeyrket og det er bra for Danmark. For spesielle matopplevelser uansett hvor de finner sted, er en del av dagens moderne opplevelsesøkonomi. Vi søker stadig nye opplevelser.

Det gjelder forRasmus også.

- Om jeg ikke hadde spist på alle de (dyre) restaurantene jeg har besøkt opp gjennom årene, ville jeg sannsynligvis hatt mer penger i dag. Men hvilket liv hadde det vært?, smiler han til slutt.

Foto: Geranium

Forsiden akkurat nå

Til toppen