Slik lager du pizza margherita

Mens pizzaen henges ut som symbolet på alt som er feil ved den vestlige kostholdet, lever den i beste velgående i Napoli. Der hylles den fortsatt for sin geniale enkelhet og parallelle kompleksitet. Her er oppskriften på ekte pizza margherita.

Det italienske kjøkken er vanskelig å sammenfatte i ett begrep siden omtrent hver by har sine helt egne spesialiteter samtidig som den ene regionen skiller seg mye fra den andre.

Resultatet er et stort antall lokale kjøkkener, snarere enn ett nasjonalt.

Hjemmelaget pizza er best

Det finnes imidlertid en spesialitet som du nå finner nesten overalt og som absolutt kvalifiserer til betegnelsen nasjonalrett, i hvert fall sett med utenlandske øyne, nemlig pizza.

Men hvordan kunne pizza oppnå en slik posisjon? Oppfinnelsen av pizzaen er det ingen som har absolutt kunnskap om.

Det er å legge en kjevlet deig toppet med et eller annet i en varm steinovn for så å steike den raskt, er ikke bare utrolig enkelt, men en tradisjon som må ha oppstått mange steder uavhengig av hverandre.

Gjennombruddet

Derfor kan pizzaens røtter spores tilbake til det gamle Egypt, til det øvrige Midt-Østen og etter hvert til keisernes Roma hvor utvalget av flate brød med så vel salte som søte toppinger var stort.

Senere fikk disse flate brødleivene mer faste ingredienser, og minner om pizzaen slik vi kjenner den i dag. I 1835 skrev den franske forfatteren Alexandre Dumas i sin dagbok at "i Napoli smakes pizza til med olje, flesk, talg, ost, tomat eller ansjos".

Andre skribenter forteller om ytterligere toppinger, men understreker at pizza alltid var billig mat som napolitanerne spiste til frokost eller lunsj.

Den første blant nobiliteten til å sette pris på denne spesialiteten var Ferdinand den første. Mens Ferdinand som for øvrig var av den franske kongeslekten bourbonerne, regjerte over de to Sicilier (Napoli, resten av Sør-Italia og Sicilia) fikk han sågar bygd en spesialovn i parken bak palasset som kun ble brukt til pizza.

Mange regner imidlertid pizzaens gjennombrudd fra det øyeblikket Pizza Margherita ble skapt. Mannen bak var en Napoli-pizzamester, Raffaele Esposito, fra Pizzeria Brandi som startet allerede i 1780 i Salita S. Anna di Palazzo, et steinkast unna Napolis kongepalass.

Denne uslåelige kombinasjonen av mozzarella og tomat med noen friske basilikumblader som pynt ble kreert for å feire både det italienske flagget, rødt, hvitt og grønt, og landets unge vakre dronning Margherita.  

Vinnerkombinasjonen

I juni 1889 var nemlig Margherita sammen med sin konge Umberto den første, på besøk i Napoli. Og pizzamester Esposito ble hentet inn av Capodimonte-slottets kjøkkensjef for å lage pizza til de prominente gjestene.

Han nøyde seg imidlertid ikke med denne ene varianten, men serverte også en "hvit" pizza, som var den vanlige pizzatypen frem til da med en topping av olivenolje, mozzarella og basilikum og en annen tilsvarende, men med små sardiner (cecenielle).

Men det var altså mozzarella, tomat og basilikum som var Margheritas foretrukne, og som derfor fikk bære hennes navn.

Flere gode pizzaoppskrifter finner du her

I motsetning til mange andre vandrehistorier er denne sann, og den dokumenteres fortsatt på pizzeriaen hvor Esposito jobbet. Brevet som er en takk til Esposito for å ha servert tre ulike pizzaer, er signert Galli Camillo som var øverste sjef for det kongelige kjøkken på Palazzo Reale di Capodimonte, samt de to kongelige høyheter.

Genistreken til Esposito var egentlig å ta basisingrediensene fra pastarettene, altså tomatsausen og osten, men å erstatte parmesanen med den lokale mozzarellaen.

Pizza Margherita ble en umiddelbar suksess som fulgte med de mange italienske utvandrerne til både Nord-Europa og oversjøiske mål. Den stod på menyen på den første pizzeriaen som åpnet i New York i 1895.

Krever lang erfaring

Mens pizza er blitt synonymet på fast food og har mistet mye av sin identitet på sin tur verden rundt, er alt i behold i Napoli.

Her finnes den fortsatt i sin opprinnelige form på hvert gatehjørne i gamlebyen som huser de beste pizzaiolis som finnes. Blant dem Ernesto Cacialli, også kjent som presidentens pizzaiolo.

57 år gamle Cacialli benevnes velfortjent som den største pizzamesteren og begynte sin karriere som liten gutt. Mer enn 50 år har han viet til det han selv sier er "en lidenskap som sitter i DNA'et".

Dette til tross er han ikke født inn i pizzatradisjonen, men ble fascinert av pizzabakingen allerede fra barnsben av.

Blant annet ble han veldig oppmerksom på en reklamegutt som opererte utenfor en av pizzeriaene med slagordet "kom og nyt". Han forteller at han selv begynte å rope det samme utenfor pizzeriaet, samtidig som han der og da bestemte seg for å lære alt om pizzabaking.

- Men å bli en ekte pizzamester tar mange år og jeg lærer faktisk noe nytt hver eneste dag, forklarer Cacialli.

Han understreker samtidig at det eneste knepet ved en god pizza er godt håndverk, og det kommer bare med erfaring. Akkurat dette har Cacialli mer enn nok av etter 50 år og minst 10 timer daglig ved pizzaovnen. Timer han nå i økende grad bruker til å dele erfaringen sin med alle de unge pizzabakerne han lærer opp.

Les om verdens beste tomat her

- Erfaring og de opprinnelige ingrediensene, for en Margherita er det kun skrelte San Marzano-tomater og mozzarella som duger. Men ikke bufala-typen for den er for fuktig og har for mye smak. Hvis du bruker bufala, må du huske å presse den hardt først, og deretter bruke den sammen med Pachino-tomater. Men da er det ingen Margherita lenger, forklarer Cacialli.

Ernæringsmessig riktig

En annen viktig ingrediens er jomfruoljen som brukes til deigen som i følge Cacialli bør spes med peanøttolje siden det gir en mykere og mer lettfordøyelig pizza.

Dette er knepene som i 1994 erobret Bill Clintonssmaksløker og som ga Cacialli sitt klengenavn. Da tvang nemlig Cacialli Clinton til å smake sin pizza mens presidenten var i Napoli på en internasjonal konferanse.

- Jeg gjorde akkurat slik som da jeg var gutt og ropte "kom og nyt" utenfor pizzeriaen. Jeg klarte å få oppmerksomheten til presidenten gjennom veggen av livvakter og fikk lurt ham inn på pizzeriaen. I begynnelsen var Clinton skeptisk, men pizzaen overtalte ham raskt, forteller Cacialli.

Pizzaens fattigslige opprinnelse til tross, så appellerer den fortsatt til konger og statsmenn og det viktigste eksportfremstøtet for italiensk gastronomi. Den ernæringsmessige siden ved pizza blir ofte underslått. Pizza kan nemlig plasseres på toppen av Middelhavsdietten.

Kombinasjonen av de gode og sunne ingrediensene, den doble hevingen av deigen samt den korte steketiden gjør den til et veldig balansert innslag i kostholdet, med hovedvekt på gode karbohydrater, riktig mengde og type fett, proteiner og vitaminer.

Adresser i Napoli

• Brandi , Salita S. Anna di palazzo 1-2, Via Chiaia corner, tel. 0811414928, www.brandi.it
Pizza Margheritas fødested.
 
• Cacialli - Pizzeria del Presidente , via Tribunali 120-121, tel. 081210993, http://www.lafigliadelpresidente.it
Pizzeriaen hvor Bill Clinton tok en pizza i 1994.
 
• Cafasso , Via Giulio Cesare 156-158, tel. 0812395281, www.ristorantepizzeriacafasso.it
Ved Campi Flegrei-stasjonen. Her får du smakt en veldig spesiell pizza, nemlig pizza alla scarola (endive, ansjos, kapers, pinjekjerne, rosiner og oliven).
 
• Da Michele -Antica Pizzeria , via C. Sersale 1/3, tel. 0815539204, www.damichele.it
Historisk pizzeria siden 1870 som serverer kun to typer pizza: Margherita med kumelksmozzarella fra Agerola (ovenfor Amalfi) samt Marinara.

Pizza Margherita

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

Deigen:
500 g hvetemel (av typen 0 eller 00, høyt proteininnhold)
25 g gjær
Ca 2½ - 3 dl lunkent vann
En klype salt
Fyllet:
300 g mozzarella
400 g skrelte tomater i terninger, gjerne San Marzano fra boks
Friske basilikumblader
Jomfruolivenolje
Salt
Alternativer til fyll/topping:
 
Pølser og sopp:
Tilsett også 200 g pølse uten skinn samt litt frisk sjampinjong i skiver.
Capricciosa:
Litt frisk sjampinjong i skiver, 6 båter artisjokk i olje og 50 g kokt skinke (tilsettes de siste minuttene av steikingen).
Marinara:
½ kopp tomatsaus eller hakket hermetisk tomat og litt salt, fordeles over pizzabunnen. To hvitløksfedd i tynne skiver drysses over, deretter en runde med olivenolje.
Romana:
Denne pizzaen kalles Romana i Napoli og Napolitana i Roma, men aldri motsatt! 400 g skrelte tomater i terninger fordeles over deigen og mozzarellaen. 8-10 ansjosfileter legges over, samt en runde med olivenolje.
Estiva:
Sommerutgaven av Margherita bruker friske tomater, 2-3 stykker. De må være modne men fortsatt faste og uten for mye frø. Kutt tomatene i terninger, bland med litt revne friske basilikumblader og hell over pizzadeigen og mozzarellaen. Før pizzaen serveres fordeles en håndfull friske rucculablader over.

Fremgangsmåte

Selv om Margherita er en svært enkel pizza med sine få ingredienser, er den kanskje den vanskeligste pizzaen å lage til perfeksjon. Og derfor veldig godt egnet for å skille ut klinten fra hveten.

Alt som inngår må nemlig være perfekt, deigen må ha fått riktig tid på seg og må ha fått riktig mengde knaing og vending, mozzarellaen må komme fra kyr som har gresset i området rundt Napoli, tomatsausen må være perfekt laget, og helst av San Marzano-tomater som dyrkes i Vesuvs mineralrike skråninger. Olivenoljen må selvsagt være av topp kvalitet, og det samme gjelder basilikumen.

Ideelt må den bakes i en vedfyrt ovn hvor de glovarme steinflatene (holder ca 500 grader) vil gjøre undersiden av pizzaen sprø i løpet av få minutter.

Siden de færreste har tilgang på Napoli-ingredienser, er det viktig å merke seg at ingrediensene alltid må være av beste kvalitet, og at pizzaen må lages med kjærlighet og respekt.

Tilberedning:
Begynn med å helle melet på en bakeplate eller -bolle og lage en fordypning. Smuldre gjæren oppi og tilsett dråpevis lunkent vann til gjæret blander seg godt. Begynn forsiktig å kna melet inn i væsken og fortsett til du har en smidig og elastisk kule.

Pakk den inn i et kjøkkenhåndkle og la deigen hvile i en halv time.

Fukt en bakeplate med litt olivenolje og legg deigen oppå. Kjevle den tynn, og tynnest på midten. I henhold til reglementet for den ekte napolitanske pizzaen er det imidlertid ikke lov å bruke kjevle eller andre mekaniske hjelpemidler - kun håndkraft!

Deigen skal formes med høyre hånd samt tommel og pekefinger på venstre. Maksimal tykkelse er 3 mm.

I mellomtiden deles mozzarella i tynne skiver, tomatterningene has i en bolle, tilsettes litt olje, en klype salt, frisk basilikum og får hvile mens ovnen varmes til 300 grader.

Fordel mozzarellaen på deigen som har fått heve på ny, deretter tomatene, litt olivenolje og sett inn i ovnen til osten har smeltet. Det tar ca 8-10 minutter.

Sendt inn av

Foto: I-fod

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst og foto: I-fod

Forsiden akkurat nå

Til toppen