Tomater var tidligere et hyppig tilbakevendende og traumatisk tema blant hobbykokker. Dagens brede utvalg av tomater i alle fasonger, størrelser og farger gjør det vanskelig å forstå frustrasjonen den gang over butikkenes bleke og smaksfattige tomater. Som var ubrukelige til det meste, og i hvert fall til å lage god tomatsaus.
For til den trengs nemlig godt modne tomater hvilket betyr balanse mellom sødme og syre. Da var valget enkelt, det måtte blir hermetiske tomater, uansett hvor mye du hatet tanken på å bruke ikke-ferske råvarer.
Avlang og fyldig
I dag er disse bekymringene som blåst som dugg for solen, ikke bare fordi utvalget av skikkelig røde tomater er så stort, men fordi frukt- og grøntimportørene også forsyner oss med de riktige tomatene, nemlig av plommetypen. Hvorfor er plommetomatene bedre til saus enn de runde? Først og fremst av genetiske grunner.
Plommetomatene har kun to frøkamre mens de runde har minst fire. Derfor blir forholdet mellom tomatkjøtt og saft bedre. Og av den grunn er plommetomatene de foretrukne til hermetisering. Forskjellen er et resultat av mutasjon, men ikke av ny dato, for plommetomatene var utbredt allerde i Maya-kulturen i Mellom-Amerika. Det er for øvrig herfra tomatene stammer. Til Europa kom de som så mye annet i returballasten til erobrerne på 1500-tallet.
Men det tok lang tid før tomatplanten, som raskt ble ettertraktet på grunn av sine slyngende og dekorative evner, ble brukt som menneskeføde. Det var en utbredt oppfatning at den var giftig, men dette endret seg utover 1700-tallet. Den eldste nedtegnelsen av en oppskrift med tomater er fra 1797 signert den italienske kokken til keiserinne Katarina den andre av Russland.
Tomatene ble snart en populær vekst i det sørlige Italia hvor det er nok av akkurat det tomatene trenger, nemlig sol. Men også et mineralrikt jordsmonn. Området rundt Napoli med sitt sterkt vulkanske jordsmonn takket være Vesuvs utbrudd, pekte seg snart ut som det beste. Og først og fremst gjennom den svært avlange tomaten med navn san marzano etter byen hvor den stammer fra.
San marzano er grand cru-tomaten par excellence for italienske kokker, og det er jo fra denne delen av Italia at kunsten med å lage skikkelig tomatsaus kommer.
Fantastisk enkelt
Marzano er et beskyttet navn som selvsagt misbrukes i utstrakt grad selv om EU-reglementet forsøker å beskytte det slik at vi alltid skal ha en garanti for at det er de ekte san marzano-tomatene som er i tomatkassen eller -boksen. Derfor er det garantert ikke san marzano når du kjøper plommetomater i butikken.
Da heter sorten mest sannsynlig roma, og den brukes veldig mye av hermetikkindustrien da den har de samme egenskapene, men altså ikke den samme smaken. Ingen tomater kan komme opp mot san marzanos smaksfylde, og faktisk innholder den både mindre sukker og syre enn alle andre tomater, likevel er smaken både rundere, fyldigere og mer balansert.
Men vi må altså ta til takke med det som importeres friskt til landet her - eller noen av de gode forsøkene på å få mer smak i norske tomater.
Her dyrkes de aller beste norske tomatene
og prøve å gjøre det beste ut av det. Og det er nemlig å bake dem i ovnen med olje, sitron og hvitløk. Enkelt, men fantastisk godt når du heller tomatene over den nykokte pastaen.
Vin til tomater er et område som er definert som "betent", men overhodet ikke vanskelig når tomatene er ovnsbakt som her. Varmebehandlingen og smakstilsetningene endrer smaken totalt og løfter frem både sødme og syre betraktelig samtidig som tomatene får et lett karamellisert preg.
Det er enklest å finne en hvitvin til denne retten. Tomater er veldig glade i druen sauvignon blanc,
