Beskjeden revolusjonær

Lavmælte Didier Séguier har velfortjent fått en stor del av æren for å ha transformert William Fèvres chablisstil. Forandringen er til dels dramatisk - fra en relativt hardt eiket praksis til en av de mer elegante i klassen. Det mest oppsiktsvekkende er at alt har skjedd i løpet av et par årganger.

Séguier kom til Fèvre i 1999, året etter at Joseph Henriot (som også er ansvarlig for snuoperasjonen i Bouchard Père et fils og mannen bak Champagne Henriot) overtok en av Chablis' største vingårder. Selv om 50 hektar ikke er stort ellers i vinens verden, er det en reell størrelse her hvor mange parseller måles i mål og ikke hektar.

- Vi kan takke William Fèvre for hans fremsynthet. Han sørget nemlig for å utvide eiendommen fra 7 til 50 hektar i løpet av sekstitallet, og en stor del av økningen var innen grand cru. Årsaken var at familien hans eide en god del utmark som tidligere fungerte som beite for kuene, før han sørget for at de ble beplantet med chardonnaydruer, forklarer Séguier.

Med 16 hektar fordelt på seks av sju grand cru'er (til den sjuende kjøpes druer) er Fèvre største aktør innen det som naturlig nok regnes som Chablis' aller helligste og som totalt teller 100 hektar. En gjennomsnittlig alder for vinstokkene på 40-50 år er dessuten høyt for Chablis siden den kraftige veksten innen appellasjonen (fra 500 til 4500 hektar) skjedde på 70-80-tallet. Det var denne potensielle gullgruven som avgjorde kjøpet for Henriot som lenge hadde ivret etter å få en fot innenfor Chablis.

Renhet og friskhet
- Chablis' særpreg er jordsmonnet og det kommer først fullt ut til uttrykk gjennom minst 20-30 år gamle vinstokker plantet i den historiske delen av appellasjonen, altså det virkelige Chablis før ekspansjonen, slår Séguier fast og fortsetter: - Det betyr at der hvor jordsmonnet ikke er så sterkt eller vinstokkene ikke er gamle nok, må vi arbeide mye med å holde utbyttet nede både gjennom hard beskjæring og kutting av drueklaser. Men vi følger ingen fast oppskrift for hver parsell må bearbeides individuelt.

Og det er arbeidskrevende for hos Fèvre er det i alt 80 ulike parseller. Bare innen grand cru'en Les Clos er det åtte forskjellige parseller som skal ha sitt eget program. Ikke en gang innhøstningsdatoen eller bearbeidingen i vinkjelleren er lik. Årsaken er at parsellene har ulik eksponering. For eksempel gir de to parsellene i Valmur to helt ulike viner siden den ene er sørvendt og den andre mer østlig vendt. - Spesielt i varme årganger er dette et meget godt utgangspunkt da vinen fra den østlige parsellen bidrar med større friskhet enn den andre som på sin side byr på mer fruktsødme, forklarer Séguier.

Hos Fèvre er innhøstningstidspunktet dessuten nøye beregnet. - Vi søker nesten alltid om dispensasjon for å få høste før den offisielle datoen siden vi har en stor andel gamle vinstokker og disse gir tidligere modne druer enn gjennomsnittet i området. Vi prøver å finne frem til det optimale tidspunktet for hver parsell siden det skal så uhyre lite til før friskheten i druene blir redusert. Dessuten må vi høste alt i løpet av 5-6 dager, og derfor har vi 150 plukkere i aktivitet, påpeker han.

Her plukkes nemlig alle druer for hånd. Det kan høres ut som en selvfølge men er det slett ikke i Chablis hvor 90 prosent er maskinhøstet. Ved manuell høsting i 13 kilos bokser blir behandlingen av druene svært skånsom. Dessuten benyttes sorteringsbelte for å fjerne druer som er grønne eller angrepet av råte før pressing.

- Dette er helt nødvendige tiltak i årganger som eksempelvis 2001 som er et ekstremt sammensatt år med en del råte. Belønningen blir svært rene viner, hevder Séguier. Beviset er fargen som for en maskinhøstet vin blir mye mer gyllen.

Bølgende amfiteater
Denne renheten ønsker Séguier å bringe helt frem til konsumenten og derfor var et oppgjør med tidligere tiders overforbruk av ny eik uunngåelig. - Chablisterroiret nødvendiggjør bruk av eik. For å få frem mineraliteten trengs oksygen under modningen, men ny eik overkjører fullstendig det finstemte mineralpreget, derfor bruker vi eikefat som ikke lenger avgir noen smak, understreker Séguier.

Denne presisjonsmetodikken lærte Séguier i løpet av sine seks år hos Bouchard Père et fils i Côte-d'Or. Nærkontakten med Bouchard gjør at tilgangen på brukte eikefat av topp kvalitet er upåklagelig. Séguier kan boltre seg i en fatpark som teller 1000 stykk ett til åtte år gamle fat. På den måten finner han alltid den optimale partner for vinene fra de 80 parsellene.

Séguier har ansvaret for et usedvanlig bredt spekter av chablis'er, primært fra egne vinmarker men også fra kjøpte druer, en petit chablis to "vanlige", 10 premiers og åtte ulike grand cru'er. William Fèvre visste hva han gjorde da han kjøpte opp grand cru-parseller for de ligger i stor grad i de øvre partiene. - Her innholder jordsmonnet maksimalt med Kimmeridge-kalk og er mer steinete. Slik får vinene tydeligere mineralpreg, høyere syre og større lagringspotensial enn lenger ned hvor den høyere andelen leire og kalkstein gir rikere viner med større fedme og bløtere syre, understreker Séguier.

Unntaket som bekrefter regelen er Bougros. Derfor lager Fèvre to cuvéer fra denne grand cru'en, og det er også forklaringen på at det finnes åtte ulike grand cru-cuvéer fra dette huset.
Bougros identifiseres i stor grad med Fèvre siden huset sitter på halvparten av arealet. Denne grand cru'en ligger i den vestre ytterkanten av grand cru-skråningen som danner et vidt og bølgende amfiteater mot byen Chablis.

Sterke mineraler
Men Bougros er en motsatt skråning i den forstand at den er brattest nederst og nesten helt flat på toppen hvor jordsmonnet er mer leirholdig og kompakt enn ellers i grand cru-åsen. Den nederste delen har Fèvre skilt ut og kalt Côte des Bouguerots siden jordsmonnet er mer steinete, uten leire og nesten ren Kimmeridge-kalk. Siden disse parsellene er svært bratte og sørvendte, oppnås maksimal uttelling i form av soltimer og dermed modning samtidig som vinstokkene lider ekstra mye for å bære frem frukten.

Resultatet i 2000-utgave, for øvrig en svært vellykket årgang i Chablis, er en slankere, mer elegant og nærmest floral vin sammenlignet med cuvéen som bare heter Bougros. Den kjennetegnes derimot av stor kraft, lukket fortsatt men lovende. Begge kjønn innen én og samme appellasjon med andre ord.

Innen premier cru'en Fourchaume, som er forlengelsen av grand cru-åsen i vest, gjøres samme oppdeling. Vaulorent ble for hundre år siden betegnet som en egen premier cru men inngår nåi Fourchaume til tross for at terroir'et er annerledes og identisk med grand cru-naboen Les Preuses. Eksponeringen er øst-sørøst og i 2001 har den frembrakt en premier cru som gjør mang en grand cru rangen stridig. Vaulorent 2001 er fortsatt lukket men byr allerede på tydelig mineralpreg i duften. Den mineralske fedmen er fremtredende i smaken og balanseres av mye grønn frukt og sitrus samt gode syrer. Det er ikke for ingenting at Séguier omtaler den som "den åttende grand cru".

Aller mest strålende av grand cru'ene er likevel Vaudésir. Fèvres to parseller på til sammen 1,2 hektar ligger i den bratteste delen. 2000-versjonen er til tross for at den er noe lukket, kraftig mineralsk i duften som også byr på rik sødmefylt frukt.  Smaken domineres av deilig frukt i øyeblikket, men mineralene ligger som et sterkt og ugjennomtrengelig bakteppe, og ettersmaken er usedvanlig lang.

Tropiske 2003
Men Vaudésir får hard konkurranse av Grenouilles. Dette er med totalt 9,37 hektar den minste av alle grand cru'ene og her har Fèvre kun 0,57 hektar som ligger i den øvre vestre delen med sør-sørvestlig eksponering. I 2000 ga denne kombinasjonen en usedvanlig innsmigrende, delikat og parfymert vin på den ene siden og på den andre en mineral- og syrestruktur som gjør den til et minne for livet. At den vil holde i minst ti år, er det heller ingen tvil om.

Mens premier cru'ene Montée de Tonnerre, Montmains og Mont de Milieu sammen med Fourchaume er de mest etterspurte, er den langt mindre kjente Les Lys et av de eldste terroir'ene med like lang historie som grand cru-åsen hvilket vil si tilbake til middelalderen da munkene hadde ansvaret for druedyrkingen. Vinstilen er slank og mineralsk med godt lagringspotensial. Les Lys tilhørte i sin tid kongen.

Den vanlige chablis'en Champs Royaux har også kongelig bakgrunn siden den er en blanding av vin fra kongens marker, derav navnet, som sorterer under det såkalte historiske Chablis, og av innkjøpte druer. 2003-utgaven som er første Fèvre-vin fra denne høyst uvanlige årgangen for chablis, er en ekstrem forlengelse av 2002 stilmessig i den forstand at hvis du tar all frukten fra toppåret 2002 og dobler enn si tredobler den så er du der. Selvsagt på bekostning av både friskhet og terroiruttrykk.

Det mineralske preget som normalt kjennetegner denne vinen er så omkranset av tropisk frukt at det nok ikke trer fram før etter mange måneder - eller lang lufting. Denne fruktbomben av en vin må derfor finne andre jaktmarker enn østers og skalldyrplatå. Prøv den heller til litt krydrete retter, gjerne skalldyrsalater med spicy salsa.

William Fèvre i Norge
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen