Derfor er mezcal alle bartenderes nye favoritt

Mezcalen fra Del Maguey er i en klasse for seg. Den er laget slik indianerne lærte det av de spanske erobrerne for 500 år siden.

Bareier og entreprenør Erik Bruun husker godt sitt første møte med mezcal.
– Det var uheldigvis av den billige, industrielle sorten, med en orm i bunnen av flasken, smiler Erik og går for å hente ned flaskene med ulike sorter Del Maguey mezcal han har stående på æresplass bak baren på Legal i Bergen.

På en rundreise i Mexico i 2005 traff han grottedykkeren Juan på en bar i Tulum på Yucatan-halvøya. Juan ville gjerne spandere en flaske billig mezcal og Erik takket ja.

– Jeg hadde hørt mange myter om ormen i flasken, forklarer Erik.
– Blant annet at man kan få kraftige hallusinasjoner hvis man spiste den. Men jeg var klar for testen, og den eneste måten å få tak i ormen på var å drikke flasken tom, smiler Erik.

– Det er ikke godt å si om den uforglemmelige bakrusen skyldtes ormen eller det faktum at vi tømte en hel flaske. Dagen etter gikk turen videre til Oaxaca hvor jeg for første gang fikk smake ekte, håndlaget mezcal. Uten orm.

 

Mexicos nasjonalskatt

Mezcal, en av Mexicos nasjonalskatter, har lenge levd i skyggen av sin berømte slektning, tequila. Siden 1950-tallet har det misforståtte brennevinet vært beslaglagt av mindreverdig industribasert mezcal med den klisjéaktige gusanos, eller ormen i bunnen av flasken. Men i løpet av de siste årene har det skjedd en revitalisering av Amerikas eldste brennevin.

Høyt oppe i fjellene i den sydlige delstaten Oaxaca produseres det økologisk mezcal med bruk av 400 år gamle destillasjonsmetoder som de spanske conquistadorene lærte indianerne da de erobret Mexico. Inntil den renommerte, amerikanske kunstneren Ron Cooper kom på banen, var det stort sett lokalbefolkningen i de avsidesliggende landsbyene og tilfeldig besøkende som fikk nyte det eksklusive brennevinet.

 

Mr. Mezcal

Ron Cooper hadde ingen storslått mezcal plan da han startet Del Maguey Single Village mezcal, som siden 1995 har eksportert håndlaget, økologisk mezcal fra små, lokale familieprodusenter i Oaxaca. En reise til Panama for over 40 år siden langs den panamerikanske motorveien førte Ron via den lille landsbyen Teotitlán del Valle ved Sierra Juárez-fjellene. Der fikk han smake ekte, håndlaget mezcal for første gang, og det sparket i gang en langvarig fascinasjon for zapotek-indianernes flytende kulturarv. Det skulle føre Ron ned støvete grusveier til fattige, avsidesliggende landsbyer på en langvarig jakt etter de beste palenqueros (mezcalprodusenter).

Ron Cooper, som er født i New York i 1943, var en etablert kunstner i California allerede på 1960-tallet. Hans arbeid er kjøpt inn av prestisjetunge museum, som Los Angeles County Museum of Art og Guggenheim i New York. Men etter hvert som Ron tilbrakte mer tid med urbefolkningen i Oaxaca, bestemte han seg for at de neste kunstprosjektene skulle spre magien av håndlaget, økologisk mezcal til resten av verden. I prosessen har han ikke bare gitt zapotekindianerne et tryggere økonomisk grunnlag, men også en fornyet stolthet til deres kulturelle identitet.

 

Del Maguey Single Village mezcal er muligens Rons mesterverk. Dens urteaktige og mineralske undertoner og distinkte røykte kvalitet smaker ulikt noe annet brennevin, og Del Maguey scorer kontinuerlig høyt på internasjonale smakinger. Etter mange års voksende popularitet på det amerikanske kontinentet, har Del Maguey mezcal endelig også fått en dedikert fanskare blant bartendere i Norge.

En pall til Bergen

Erik Bruuns møte med den fargerike mezcalkulturen i Oaxaca ble starten på en lang prosess som endte opp fem år senere med en pall med Del Maguey mezcal i Bergen havn.

– Vi tok først inn mezcal for å servere den på Legal, men fant fort ut at vi hadde såpass god plass på lageret at vi begynte å selge det til andre barer i Bergen og Oslo. Nå driver Erik eget importfirma sammen med Geir Granli og Marius Notvik. På importlisten står åtte ulike typer Del Maguey Single Village mezcal. I mars åpner barentreprenøren en ny bar i Oslo, Perla, i Helgesensgate. Også her vil mezcal være på plass i hyllene, i tillegg til pisco og mye annet godt.

– Det som gjør Del Maguey så spesiell, er at det ikke bare handler om utsøkt brennevin, men også om bevaring av en unik kultur og deres eldgamle destillasjonstradisjoner, forklarer Erik.

Flytende kulturarv

Etter 40 år blant zapotekindianerne i fjellene rundt Oaxaca by, snakker Ron Cooper fremdeles kun 80 ord på det lokale språket. Han skylder all suksess til sitt kunstprosjekt på de lokale familieprodusentene (palenqueros). Hans metode har vært å gi lokalbefolkningen friheten til å framstille sin unike mezcal, som Cooper så har brakt ut til verden.

Del Maguey titulerer hver flaske med enten navnet på landsbyen hvor den produseres eller på den type agave som er blitt destillert, noe som gjør at hver flaske av Del Maguey Single Village har sin distinkte smak. Det er kun to ingredienser - vann og piñas (hjertet av agaveplanten) - som bakes i jorden under varme steiner i tre til fem dager. Agaven blir så most i en mølle som enten blir drevet av hestekraft eller av landsbybeboerne selv. Væsken går deretter gjennom en naturlig fermenteringsprosess i åpne trekar før den blir destillert i kobber- eller leirpanner, tro mot forfedrenes metode.

 

Indianerne betrakter fremdeles agaveplanten med sine karakteristiske spisse blader som en gave fra gudene. Ved å la lynet slå ned i en agaveplante, lærte gudene aztekerne at agavesaften fra hjerte av planten (piña) blir søt og honningaktig når den kokes. Tradisjonen tro ofrer de ennå gaver til sine guder før de destillerer sitt høyt aktete brennevin, som de anser som en spirituell enhet.

Det produseres mezcal også andre steder i Mexico, men Oaxaca har historisk sett produsert den mest ettertraktede varianten. Før det fantes noen som helst brennevinskategori for mezcal og tequila, ble agavebasert brennevin i Mexico tradisjonelt referert til som «Vino de Mezcal». Ettersom både tequila og mezcal destilleres fra hjertet av agaveplanten, er det mange som forveksler mezcal med tequila. Mens Tequila lages av den blå (azul) agaven, lages mezcal av ulike typer agaver, som Espadin eller Tobala.

– Mezcal er mer autentisk enn tequila, forklarer Erik. Indianerne konkurrerer mot multinasjonale, pengesterke anlegg, som de man finner i delstaten Jalisco hvor tequila blir produsert.

– Men med minimale ressurser, lager de uten tvil et bedre og renere produkt. Og hundre prosent økologisk. Det er kult å se at barsjefer også i Norge har fått øynene opp for den røykte slektningen til tequila, smiler Erik.

Populære mezcalkvelder

På den anerkjente kaffe- og cocktailbaren Fuglen i Oslo arrangeres det mezcalkvelder hvor bartendere er invitert til å delta.
– Det er en av de morsomste kveldene vi har her på Fuglen, sier daglig leder og deleier Halvor Skiftun Digernes. De har solgt mezcal i over to år, og Halvor syntes det er et spennende brennevin som passer utmerket i cocktails.

– Den beste måten å introdusere folk til nye brennevin på, er gjennom gode cocktails. Ettersom mezcal er såpass potent, er det viktig å balansere den opp mot andre ingredienser, forklarer Halvor og ramser opp grapefrukt, ingefær og sjokolade som sine favoritter. Han romsterer bak baren og finner fram to glass og en flaske Del Maguey Single Village Pechuga.

– Dette er en helt spesiell type mezcal som brukes i The Helena cocktail, forklarer Halvor.
– Den er sannsynligvis blant de mest sjeldne brennevin i verden - uansett kategori.

Produksjonen av Pechuga begrenser seg til de siste månedene av året på grunn av modning av de spesielle ingrediensene. Rundt 100 liter dobbeldestillert mezcal helles i en leirpanne sammen med ville epler og plommer fra fjellet, bananer, ananas, mandler og ukokt ris. Deretter blir et vasket kyllingbryst (pechuga) hengt over stillen for en tredje, langsom destillasjon for å balansere smaken av frukt.

– Resultatet er en fantastisk røkt smak med aroma av basilikum, sitron og frukt. Og selvfølgelig med et ørlite hint av kylling, smiler Halvor og rekker meg glasset. Etter at destilleringsprosessen er ferdig, henger indianerne kyllingen over familiealteret, det viktigste stedet i huset. Så feirer de med å spise et rikholdig måltid av frukten som ligger igjen nede i stillen.

 

Narco Julep

– Pechuga er favoritten, proklamerer Anders Bakke og Benjamin Lee. Sammen driver de baren Morgenstierne i andre etasje på nyåpnede Tranen. Med navn som «I shot the Sherry, but I did not shoot the Daiquiri» og «Corpse Molester» på cocktailmenyen, er ikke Anders og Benjamin redde for å eksperimentere. Nå visper de opp den ene skreddersydde mezcaldrinken etter den andre.

– De beste drinkene lager vi når vi er fyllesjuke, ler Benjamin.
– Livet er å eksperimentere og preppe, slik blir vi også tryggere på å mikse drinker. Etter lang fartstid i barbransjen, har vi opparbeidet et såpass bra smakskartotek at det skal mye til for at vi bommer på ingredienser i en drink.

– Først skjønte jeg ikke hvordan mezcal kunne fungere i en cocktail. Det er et brennevin med mye karakter, sier Anders mens han arrangerer en sjokoladejoint på toppen av den spektakulære drinken Narco Julep.

– Med sin røyksmak kombinerer mezcal elementer av whisky og cognac, legger Benjamin til.
– Den fungerer utmerket med lime, så da bygger vi gjerne videre på det. Narco Julep er deres variant av en gammel klassiker med opphav fra sørstatene i USA - The Mint Julep. Den bourbonbaserte drinken er tradisjonen tro blitt servert i en sølvkopp på Kentucky Derby siden 1938.

– I stedet for bourbon bruker vi mezcal, forklarer Benjamin.
– Og mint er byttet ut med limejuice og salvie dynket i Bitter Truth Creole Bitters. Men sølvkoppen er den klassiske, smiler Anders.

I dunkle omgivelser med 1970-talls broderibilder på veggene, har Morgenstierne lagt seg på en internasjonal linje med klassiske drinker med en original vri, sittende gjester og bordservering.
– Første gang jeg smakte mezcal var jeg bare seksten år, minnes Anders, – og spyttet det rett ut igjen. Det var uheldigvis av den kjipe sorten. Jeg hadde helt glemt brennevinet inntil jeg reiste til New York for noen år siden og smakte Del Maguey mezcal. Og da svelget jeg. Del Maguey er uten tvil den tøffeste cowboyen blant mezcal.

Et magisk møte

Bak baren på Theatercaféen står Chris Grøntvedt (29) og mikser drinker.

– Den klassiske cocktailkulturen i Oslo har eksplodert de siste par årene, smiler Chris mens han rister drinkmikseren høyt over hodet.
– Folk er mer kvalitetsbevisste, og etterspørselen etter rent brennevin har økt.

I baren sitter en eldre mann med sin sønn og bestiller en Margarita. Chris henter en flaske Del Maguey Vida mezcal ned fra hyllen.

– Du vet, jeg kan tviste hvilken som helst klassisk drink med mezcal, smiler Chris. Mannen i baren blir nysgjerrig og vil gjerne se på flasken.

– Mange tror at de ikke liker mezcal. Når jeg forklarer at det er i familie med tequila, rynker de fleste på nesen. Chris begynner å mikse de edle mezcaldråpene med tequila.
– Men når de får smake det, sier de wow! De forventer ikke den komplekse smaken av røyk. Personlig synes jeg at det blir helt feil å sammenligne mezcal med tequila, selv om de begge er laget fra agaveplanten. Det blir som å sammenligne rødvin med hvitvin.

– Jeg husker godt mitt første møte med mezcal. Jeg hadde hørt skremselshistoriene om mezcal, om ormen i flasken og referansen til hallusinasjonsstoffet meskalin, men jeg hadde aldri vært på steder som hadde det i sortimentet. For to år siden serverte min gode venn Benjamin Lee meg en drink som inneholdt mezcal, og en helt ny verden åpnet seg, smiler Chris.

Theatercaféen er den baren i Norge som kjøper inn mest Del Maguey Single Village mezcal.
– Jeg var så heldig å treffe Ron Cooper i fjor under Tales of the Cocktails festivalen i New Orleans, forteller Chris entusiastisk.
– Det skal sies at kvelden med Ron og cocktailmesteren Phil Ward i baren på Ritz Carlton ikke er så veldig detaljert memorert, men det var en unik opplevelse å få sitte med guruene innen mezcal og dele en flaske Del Maguey Tobala, sier Chris stolt.

– Men jeg husker en ting Ron sa som har brent seg fast «Anytime is a good mezcal time!»

Foto: Tove Breistein

Margarita à la Chris Grøntvedt

Antall porsjoner

1

Ingredienser

2 cl Del Maguey Vida mezcal
2 cl Don Julio Tequila
ferskpresset limejuice
agavesyrup

Fremgangsmåte

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Rosita

Antall porsjoner

1

Tilberedningstid

5 minutter

Ingredienser

1 dl Campari
Noen dråper sjokoladebitter grapefruktzest

Fremgangsmåte

Fyll ingrediensene en etter en i et høyt glass fylt med isbiter. Rør rundt, pynt med grapefruktskall og server.

Tips:
Hvis du ikke får tak i sjokoladebitter, kan du bruke Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters.

 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Narco Julep

Antall porsjoner

1

Ingredienser

2 cl Del Maguey Vida Mezcal
2 cl Campari
1 cl Creme de Cacao
2 cl limejuice
1 cl agavesirup
4 salvieblader

Fremgangsmåte

Ha alle ingrediensene i en cocktailshaker. Shake hardt i 5-8 sekunder. Dobbelsiles med tesil over knust is i en avkjølt julep-kopp.

Garneres med salvieblader dynket i Bitter Truth Creole Bitters. Toppes med en sjokoladejoint.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Forsiden akkurat nå

Til toppen