Fine dining med sosiale baktanker

Claus Meyers gourmetrestaurant Gustu ligger i La Paz, Bolivia, og setter nye standarder i et land som ikke akkurat er kjent for sitt kjøkken. Restauranten er et sosialøkonomisk prosjekt hvor ideen ikke bare går ut på å lage god mat. Kjøkkensjef Kamilla Seider har en misjon utover det som er vanlig.

Smak på «boliviansk cuisine». De fleste matinteresserte blir fjerne i blikket og en smule forvirret. Boliviansk hva? For Bolivia rir i motsetning til nabolandet Peru ikke på en gastronomisk bølge og er sjelden omtalt i internasjonale matmedier. 

Landet som sammen med Paraguay konkurrerer om den lite attraktive tittelen Sør-Amerikas fattigste, har ikke et kjøkken og ikke en gang en signaturrett, à la ceviche i Peru, som er kjent utenfor landets grenser. Uten å fornærme noen kan man konstatere at de kreative kokkene heller ikke står i kø her slik de gjør i Lima. Så hvorfor reise helt til Bolivia for å smake på landets mat?

Svaret er Gustu, en helt spesiell gourmetrestaurant, som i ensom majestet er i ferd med å sette

Dette er Gustu

Gustu betyr «smak» på det innfødte språket quechua som snakkes i store deler av Peru og Bolivia. Prosjektet er et resultat av et samarbeid mellom Claus Meyers fond Melting Pot og utviklingsorganisasjonen Ibis.

Restauranten har ansatt 30 bolivianske ungdommer. Der finnes nemlig ingen servitørskoler i Bolivia og lærlingene får i tillegg til gratis utdannelse også 200 dollar i måneden, hvilket er 30 dollar mer enn minstelønnen.  

Svært prisgunstig mat

Forretter fra 50 kroner og hovedretter fra 75 kroner samt menyer med tre, fem og sju retter. Til middag kan man få en 15-retters meny til 715 kroner, inkludert vin, kaffe og singani som er Bolivias nasjonalbrennevin, et destillat av vin laget av muscat d’alexandrie-druer.

Hovedvekt på boliviansk vin

Vinkartet består av flere enn 100 bolivianske viner med fokus på «høydeviner» fra Tarija i den sørlige delen av Bolivia. Her ligger vinmarkene på 2000 meter over havet.

Adresse

Calle 10 no. 300, Calacoto, La Paz, Bolivia. www.restaurantgustu.com

boliviansk cuisine på matkartet.

Gustu åpnet sine dører i april 2013 og er danske Claus Meyers siste prosjekt: En gourmetrestaurant i La Paz med tilhørende kokkeskole for fattige unge bolivianere som er utviklet i samarbeid med utviklingsorganisasjonen Ibis. Den nye restauranten ligger i byens beste strøk, Zona Sur. Bydelen ligger 1000 meter lavere i landskapet enn flyplassen i El Alto hvilket gir et lunere klima, mer energi og bedre adgang til de mer velstående paceños («fra La Paz», red. anm.), som sammen med expats og utenlandske turister er de som i økende grad legger igjen pesos i restauranten.

Skjødesløs på den gode måten

Teamet bak Gustu kaller selv stilen sin for «casual fine dining». God mat uten altfor fine rammer.

Enkle råvarer som utelukkende er fra Bolivia. Ingen duk på bordene. Kort sagt, skjødesløst på den gode måten. Det forteller den danske kjøkkensjefen Kamilla Seider som blant annet har jobbet som assisterende kjøkkensjef på Bo Bechs Restaurant Geist i København. Hun styrer teamet sammen med co-chef Michelangelo Cestari, som blant annet har en fortid fra Restaurant Relæ på Nørrebro.

-Du går ikke opp til eksamen, når du spiser på Gustu, sier Kamilla. –Så er det heller ikke pølse i brød vi serverer. Jeg har stor respekt for et kjøkken hvor maten anrettes med pinsett. Men det er også noe romantisk ved det å ta en panne, tilberede maten og så bare legge den over på en tallerken. I den forstand er nok mitt kjøkken mer rock’n roll, påpeker hun.

 

Kamilla sverger til en stil hvor teknikkene bak rettene knapt er synlige for gjesten. Det kan godt

Smakebiter fra Gustus kjøkken

Andean Carbonara: Palmestrimler fra den bolivianske delen av regnskogen serveres på en bunn av brunet smør og en posjert eggeplome. De silkemyke palmestrimlene ligner pasta til forveksling. Til dette får man alpaca charqui (soltørket alpakkakjøtt).

Posjert Titicaca-ørret: Fisken kommer med ørretrogn samt Huaycha-poteter og coa – ifølge Karina Seidler «en av de mest vanvittige urtene hun noen gang har støtt på». Coa-urten ligner til forveksling timian, men smaker som en blanding av mynte, eucalyptus og rosmarin.

Lamafilet med eplebanan (plátano manzano) og karamellisert chuño (frysetørkete poteter): Eplebanan er en rød banansort fra Beni-regionen, nordøst for La Paz, som smaker både av eple og bana, og gir en litt surrealistisk miks av syre og sødme. Andes-indianerne har spise chuño i årtusener. På Gustu gis den vanligvis så nøytralt smakende chuño en «extreme make-over» ved å steike den hardt i smør slik at den blir sprø.

se ut som noe man har «mekket» sammen på kjøkkenet hjemme, men så viser det seg at den tilforlatelig utseende retten faktisk er vakuumdampet i sju timer. 

Den selverklærte «casual»-stilen har vist seg å være en god strategi i La Paz. De færreste bolivianere lar seg imponere av molekylær gastronomi.

De er vant til enorme porsjoner til lave priser. Det kan man også forvisse seg om ved å kaste et blikk på Tripadvisor hvor utenlandske turister står i kø for å lovprise Gustu, mens bolivianske anmeldere brummer over «små porsjoner til stive priser». (Det finnes for øvrig anmeldere også i Norge som klager over at de ikke blir mette. Red.anm.)

Det er en kulturkløft som bare kan vise seg å være den aller største utfordring for folkene bak Gustu – hvis altså ikke restauranten skal leve av utenlandske turister, forretningsfolk og diplomater alene.  

Høydesyke råvarer

Gustu er bygd opp helt fra bunnen og har så langt kostet mer enn sju millioner kroner. Hindringer i den innledende byggefasen inkluderer «klassikere» som at stolene ankom samme dag som restauranten åpnet og entreprenører som «trodde» de avtalte prisen i amerikanske dollar og ikke bolivianske pesos. En av de aller største utfordringene har imidlertid vist seg å være fysisk.

Palmehjerte med posjert egg.
Palmehjerte med posjert egg.

 -I starten forstod vi ikke hvorfor boliviansk mat var så pureaktig, men det fant vi fort ut av. Vann koker her ved 86 grader på grunn av høyden. Det gjør det veldig vanskelig å koke ris, for det er nesten umulig å bryte ned stivelsen nok til at den føles

Gustu-bossene

Kamilla Seider har en fortid som assisterende kjøkkensjef på Restaurant Geist i København og har dessuten vært dessertkokk på Søllerød kro. Før det jobbet hun på kjøtt- og fiskepartiet på Restaurant Paustian. Hun har også erfaring fra Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxford og Mugaritz i Baskerland hvor hun jobbet sammen med sin kollega Michelangelo Cestari (født i Venezuela).

Han kom til Gustu fra en stilling som ansvarlig for desserter og brød på Michelin-restauranten Relæ i København. Han har tidligere jobbet som kokk på Geranium og Mielcke & Hurtigkarl. Før han kom til København og møtte Kamilla på jobb, var han dessuten på tostjerneren Au Crocodile i Strasbourg.

gjennomkokt. Den ender gjerne med å bli grøtaktig, forteller Kamilla.

Løsningen ble å bruke trykkoker til risen og ikke minst å korrigere alle oppskrifter etter høyden slik at maten ikke blir enten hard og tørr eller bløt og slapp. En brødoppskrift hvor Kamilla vanligvis bruker 4 liter vann til 6 kilo mel er endret til 6 liter vann for samme mengde mel.

-Men det er også det som er morsomt. Det er som å starte på nytt, og det liker jeg, sier hun.

Høyden gjør også at vinkjøleskapet får kjørt seg. Husets sommelier må justere temperaturen hver dag. Øl på disse høyder har en irriterende tendens til å skumme over samtidig som champagneboblene lever usedvanlig kort etter at flasken er åpnet.

Camilla Seider og Michelangelo Cestari .
Camilla Seider og Michelangelo Cestari .

 

 

Et boliviansk Noma?  

Lenge før Gustu åpnet dørene var det en begeistret forventning blant landets matinteresserte: «Verdens beste restaurant åpner i La Paz», stod det i avisene. Mannen bak Gustu-prosjektet Claus Meyer er også Noma-eier. Mange engelskspråklige medier sluttet seg til.

Rødbete med yoghurt.
Rødbete med yoghurt.

 Gustu har siden åpningen hatt besøk av matanmeldere fra så vel The Guardian som Playboy. Selv de litt pripne anmelderne til Financial Times tok ja-hatten på etter besøket. 

Men er sammenligningen mellom Gustu og Noma overhodet mulig? Er det en innovativ gourmetrestaurant på nivå med Noma eller skiller Gustu seg ut fordi den rager over alt annet som finnes i Bolivia?

Til dette svarer Kamilla:

-Vi kan ikke sammenlignes. Det ville være vanvittig å påstå at vi er på nivå med Noma som for det første har 10 års forsprang og er kåret til verdens beste restaurant tre ganger.

Da Gustu åpnet våren 2013 var ambisjonen å komme blant de 50 beste i Sør-Amerika. Målet er nådd med en 32. plass i årets utgave av ettertraktete S. Pellegrino World’s 50 Best Latin America. Neste mål er en plass blant verdens 50 beste. Den søramerikanske matbloggen og guiden for reiseglade matelskere, Como Sur, kåret Gustu til verdensdelens beste restaurant allerede i 2013. Kamilla fikk samtidig utnevnelsen «Årets beste kokk».

Selv smiler hun skjevt av viraken:

-Nå må vi se framover. Vi er i gang. I første omgang må vi få brødovnen til å fungere!

Camilla med teamet sitt.
Camilla med teamet sitt.

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen