Forvirring i boblenes land

Prosecco-stilene, for det er ikke bare én men flere, er like uoversiktlige som landskapet vinene kommer fra. Her er en guide til hva, hvem og hvor i proseccoland – nordmenns foretrukne leverandør av musserende vin.

Prosecco er nemlig både DOCG og DOC, altså så vel høyeste som nesthøyeste klassifisering i italiensk vinlovgivning. Prosecco DOC omfatter både fylkene Friuli og Veneto og dekker til sammen 20.000 hektar. Et høyst sammensatt område som sørger for de enorme volumene av prosecco som har gjort slik suksess i kjølvannet av finanskrisen – også i Norge.

Prosecco har i perioden 2010 til 2013 hatt en formidabel vekst her til lands med en tilnærmet tredobling av salget. I dag selges det 60 prosent mer italiensk musserende vin enn cava gjennom Vinmonopolet.

Se vår kjempetest av prosecco

Dobling av arealet

I denne lykkelige markedssituasjonen er det likevel skjær i sjøen. Prosecco er ikke bare prosecco. Derfor jobbes det intenst fra consorzioet med å framheve særtrekkene til Prosecco Superiore di Conegliano-Valdobbiadene DOCG som ofte benevnes bare prosecco superiore Valdobbiadene.

Stadig flere produsenter innen DOCG-et toner derfor ned bruken av ordet prosecco for å fremheve selve området. Mens det årlig lages 200 millioner flasker med DOC på etiketten, er volum for DOCG «bare» 60 millioner flasker.

 

Conegliano-Valdobbiadene DOCG teller nå 6068 hektar vinmarker og har hatt en betydelig økning siden årtusenskiftet. I 1970 var arealet 1371 hektar, og i 2000 hadde det økt til 3277 hektar. Men grensene for DOCG-et er ikke utvidet, derimot har veksten kommet fra nyplanting i vinmarker som har vært ute av produksjon.

Etter å ha forsøkt å finne fram i regionen med sine bratte og til dels gjengrodde skråninger i et sammensurium av trange daler, er det lett å forstå at mange i etterkrigstiårene søkte et mer behagelig og bedre betalt arbeid i byen.

Vest vs øst

Den vestligste delen har størst andel av vinmarkene i skråningene. Her er man nærmere Alpene, og det preger landskapet. Valdobbiadene i vest via Santo Stefano, Miane, Follina, Cison og Rolle i øst, danner den nordlige grensen mot Dolomittene, eller pre-Alpene. Her finner vi de høyestliggende vinmarkene. Brattheng er det også i åsryggene som løper parallelt med fjellkjeden fra Col San Martini i vest via Soligo til Tarzo i øst.

Soligo er grensen mellom Conegliano og Valdobbiadene. Generelt er klimaet litt varmere og tørrere i førstnevnte siden høyden over havet i gjennomsnitt er mindre. I Valdobbiadene ligger store deler av vinmarkene opp mot 500 m.o.h., mens i Conegliano er 450 m.o.h. maks. Disse forholdene gir generelt mer fruktfylde i Conegliano, men noe større raffinement, litt mer syre og mer uttalt mineralpreg i Valdobbiadene. Landskapet er åpnere i Conegliano hvilket gjør at vinmarkene får mer sol enn i de trange dalene lengre nordvest.

Jordsmonnet er også litt forskjellig med mer leire i Valdobbiadene. Enkelte områder har dessuten innslag av jernholdig jordsmonn. Men generelt er kalkstein hovedelementet hvilket er gunstig for både syrenivået og mineralkarakteren.

Jordsmonnet i de flate DOC-landskapet er stort sett avleiringsjord med et til dels svært dypt lag med store rullesteiner, spesielt langs elven Piave.

 

Det er imidlertid ikke bare Conegliano-Valdobbiadene som har DOCG-status. Asolo er det nyeste og minste området for prosecco DOCG, vest for Valdobbiadene. Det småkuperte landskapet med mineralrikt jordsmonn og høyder opp mot 450 m.o.h. teller 904 hektar.

Syreutfordringer

Når det kommer til druer er glera, som egentlig heter prosecco – for å gjøre forvirringen komplett, nærmest enerådende i vinmarkene. Flere røster er kritiske til navnebyttet siden glera er blitt et samlenavn for de mange prosecco-slektningene og blir sett på som et kommersielt og ikke kvalitetsorientert framstøt knyttet til forfremmelsen til DOCG og utvidelsen av DOC-et i 2009.

Loven tillater å inkludere andre druer, inntil 15 prosent. Verdiso er kanskje den mest interessante av disse druene. Denne druen var veldig populær tidligere og ble brukt for å øke syrligheten i vinen. Som navnet antyder har den både syre og bitterhet, egenskaper som fungerer godt i en musserende vin. Selvsagt i tillegg til god frukt. Men også perera og bianchetta er lokale druer som flere yngre vinbønder gjenopptar dyrkingen av.

Glera høstes normalt i slutten av september. Druens aromastyrke styres av utbyttegraden. Jo mer produktiv den får være, jo mer nøytral blir den. Ellers kjennetegnes den av høy syre. En egenskap som er under press gitt klimaendringene som er merkbare også her. Hvilket gjør at frukten tenderer mot å bli overmoden og plump. Noe som hos mange produsenter av volumprosecco kompenseres ved å tilsette syre.

Dette er uaktuelt hos Bellenda i den østlige delen av DOCG-et. Innehaver Umberto Cosmo mener at denne utfordringen heller ikke kan løses bare ved å høste tidligere. Han har selv valgt å endre regimet i vinmarkene. En like viktig årsak til de lavere syrenivåene er nemlig mye potassium som stammer fra bruken av kunstgjødsel.

Dette er ekte prosecco

Ressurskrevende vinmarker

Stadig flere produsenter går nå over til bærekraftig, økologisk eller sågar biodynamisk dyrking for å løse problemene.

Her kommer også utbyttet inn i bildet. Maksimumsgrensene innen så vel DOC-et som DOCG-et er veldig romslige, 110 hl/ha eller 13,5 tonn. Med 3000 planter per hektar gir hver plante 4,5 kilo hvilket er dobbelt så mye som for andre kvalitetsområder.

 

Hos Bellenda er plantetettheten økt til 4500 planter og utbyttet per plante ligger på 3 kilo. Bisol har gått enda mer drastisk til verks og har et gjennomsnittlig utbytte på 70 hl eller 8-9 tonn/ha.

Avlingsbegrensing er imidlertid ikke noe tema i proseccoland. Det er liten interesse for å diskutere hva en reduksjon i avlingen ville gjøre for smaken og kvaliteten, selv ikke for de beste vinmarkene hvor maksutbyttet er 12 tonn per hektar.

Årsaken er knyttet til det faktum at det betydelig mer ressurskrevende arbeidet ikke blir godtgjort i form av økte priser på produktene. Selv prosecco DOCG er en rimelig vin. Og bare litt dyrere enn prosecco DOC som er langt billigere å produsere. Investeringen i vinmarken er faktisk seks ganger større i skråningene enn på flaten hvor det brukes maskiner til alt.

Mer eller mindre søt

Det høye utbyttet skyldes doppio capovolto, den tradisjonelle og høye oppbindingsmåten, som dominerer i vinmarkene. Avstanden mellom drueklasene og bakken er viktig for å redusere faren for sykdommer i dette relativt fuktige klimaet. Gleras tynne skall gjør den utsatt for en rekke sykdommer. Derfor sprøytes det fortsatt med stor vellyst, men kanskje aller mest innen DOC-et. Isabella Bisol hos Ruggeri mener bruken av plantevern er svært begrenset i de ofte svært utilgjengelige og dermed arbeidskrevende parsellene vi finner i Valdobbiadene.

Prosecco beskyldes ofte – og med god grunn - for å bruke restsukker for å dekke over feil. Samtidig som benevnelsene er en kilde til forvirring. Særlig extra dry som ikke er en tørr vin, men derimot en med mellom 9 og 20 gram restsukker. Knusktørr prosecco med mindre enn 6 gram sukker heter extra brut, eller colfondo som er en naturlig tørr prosecco laget på gamlemåten (al fermo – som på gården) hvilket vil si at den selges med bunnfall og aktive gjærrester. En helt annen stil, og som ikke alle proseccoprodusenter ønsker velkommen. Casa Belfi i Piava (DOC), Zanotto i Tarzo (DOCG) og Bele Casel i Asolo (DOCG) er representanter for denne trenden.

De fleste lager sin prosecco med brut på etiketten, det betyr inntil 15 gram restsukker. Bellenda er en produsent som holder tilbake på restsødmen. Deres prosecco brut-er ligger rundt 7-8 gram restsukker.

Proseccos grand cru

Cartizze som er Valdobbiadenes fremste cru, lages så å si alltid som en søt utgave, eller dry som innebærer 14-35 gram sukker. Alle produsentene jeg har snakket med, insisterer på å være tro mot denne tradisjonen. Cartizze-karakteren kommer best til sin rett på den måten, hevdes det.

 

Bisol valgte i 2011 å bruke noen av sine Cartizze-druer i et eksperiment, Cartizze Private Non Dose, som resulterte i 1769 flasker. Den rike frukten og mineralkarakteren kobles dermed med aromaene som utvikles gjennom modningen på bunnfallet i flasken. I dette tilfellet i 11 måneder.

Dette er sammen med Silvano Follador sin Cartizze Brut Nature en av svært få helt tørre viner fra denne særpregete, legendariske og høyt prisete vinmarken. Høydedraget mellom landsbyen Santo Stefano, San Pietro di Barbozza og Saccol teller 106 hektar og er den dyreste jordflekken i Europa. Sist det ble solgt en parsell var prisen 2,5 millioner euro per hektar, og det er mer enn i Champagne.

Siden prisen for den endelige vinen aldri når opp i samme nivåer som champagne, trengs det flere generasjoner for at regnskapet blir positivt. Det er generelt umulig å kjøpe noe som helst i Cartizze i dag. Åsryggen er svært oppstykket på grunn av arveoppgjør. I dag er det 140 eiere, men 10 familier sitter på 40 prosent av arealet.

Europas dyreste

Bisol har lange tradisjoner i området og har lyktes å anskaffe en halv hektar i løpet av de siste 50 årene. Likevel mener Desiderio Bisol og resten av familien at det er den beste investeringen de har gjort. For i løpet av den tiden har Cartizze-jorden hatt en prisøkning på 500 prosent. Drueprisen er tre ganger resten av Valdobbiadene. Men prisen på vinen har altså ikke fulgt samme utvikling.

For statusen til tross er Cartizze likevel er et veldig lokalt produkt med liten etterspørsel utenom regionen.

Ruggeri er største aktør i Cartizze og disponerer hele 10 prosent av cru-et. Men selv eier familien (som også heter Bisol) bare én hektar, og kjøper druer fra og vedlikeholder vinmarkene til 100 andre vinbønder. Dette er avtaler som stammer fra grunnleggeren Giustino Bisol sin tid.

Ruggeris Cartizze Dry er etter min mening den beste klassiske representanten for dette cru-et. Den har 26 gram sukker, men veldig god syre og konsentrasjon gjør at den oppleves som både tørr, harmonisk og kompleks og med fine små bobler, lang ettersmak med mye salt- og mineralpreg samt bittermandel i finishen.

Les mer om Bisols eksklusive prosjekt på laguneøya Mazzorbo

Rive er premier cru

Lokalt nytes Cartizze ofte alene etter måltidet. Men så søt at den passer til desserter er den ikke. Da må man søke utenom DOCG-reglene. Bisol lager en unik søtvin av økologisk dyrkete og tørkete druer fra sin tidligere eiendom Duca di Dolle – i dag en agriturismo av veldig høy kvalitet og med tilhørende økologisk framstilte viner. Denne helt spesielle søtvinen er laget etter soleraprinsippet og inneholder viner fra 1990 til 2009. Den er svært kompleks og syrefrisk med mye tørket frukt, som aprikos og syltet eple og kvede, og har en balansert sødme (100 gram/l). Den viser dermed hvordan glera i konsentrert utgave smaker.

 

Det finnes imidlertid en søtvinsappellasjon i Conegliano, nemlig Refrontolo som imidlertid ikke bruker glera, men (røde) marzemino-druer som tørkes før gjæring.

I tillegg til «grand cru»-et finnes det 43 «premier cru»-er eller såkalte Rive. Kravene til utbytte er litt strengere enn for «ordinær» DOCG, men likevel romslige da de ligger på 13 tonn/hektar.

Santo Stefano Prosecco fra Ruggeri er en slik. Den var den første proseccoen som fikk tre glass i Gambero Rosso, i 1997. Før det ble ikke prosecco ansett som kvalitetsvin utenfor området.

Bisols Vigneti del Fol Extra Dry kommer fra et underområde i Santo Stefano og er en parfymert og god munnfull med bra tørrhet.

Perlage er en økologisk produsent i Soligo som laget den første biodynamiske proseccoen, Col di Manza. Den kommer fra en liten gård i Ogliano, nord for Conegliano i den østligste delen av DOCG-et.

Rive Col di Manza er en svært mineralsk prosecco med svært god lengde. Den har 16 gram sukker (extra dry) men takket være god syre, kjennes ikke sødmen så godt.

Perlage lager også en enkeltvinmarksprosecco fra sine eldste vinstokker, noen så gamle som fra 1920-tallet, som vokser i de bratte skråningene med skrint kalk- og leirjordsmonn over Soligo. Riva Moretta Frizzante er en svært smaksrik og særpreget prosecco med mye frukt og rundt 14 gram restsukker.

Mindre svovel

I de bratte vinmarkene byttes bare én og én plante ut når de ikke lenger er produktive, men pappa Paolo Bisol hos Ruggeri har brukt mange år på å kartlegge vinstokker som er 80 år og eldre. Målet er å ta vare på plantenes DNA. Så langt er resultatet 5400 planter i 24 ulike parseller. Disse plantene gir vinen Vecchie Viti som er en helt unik prosecco, svært konsentrert og mineralsk med en stofflig og skallpreget finish.

Denne proseccoen fra Ruggeri kan du plukke med deg fra taxfree

I de gamle parsellene er det såkalt field blend hvilket vil si at også andre druesorter enn glera inngår. Derfor får denne vinen også en annen karakter enn den generelle aromaprofilen til prosecco.

 

Av nyere dato er eksperimentene med redusert svovelbruk, og ikke bare hos dem som jobber biodynamisk. Bisol har sin NOSO2, og Perlage sin Animae. Sistnevnte får ligge ekstra lenge på bunnfallet i tanken. Seks måneder mot 1,5 måned som er vanlig for prosecco. Bunnfallskontakten er viktig ved så lave svovelverdier. Slik får vinen bedre beskyttelse gjennom proteinene fra gjæren. Vinen får dermed mer epleskall- og lagringspreg og skiller seg en del fra den forventete purunge fruktigheten. Hvilket gjør den til en mer interessant vin.

Perlage som var blant Italias aller første økologiske vingårder, i 1981, jobber med å redusere svovelbruken for alle sine viner. Målet er å redusere ytterligere fra dagens 80 mg/l som for øvrig er lavere enn maksgrensen for biodynamiske viner (Demeter).

Jo lengre tid, jo bedre

Selv om prosecco i all hovedsak er framstilt ved hjelp av charmat- eller tankmetoden, finnes det også en viss andel laget med klassisk metode (talento). Bellenda er en av få som virkelig satser på talento-metoden for glera.

En nyvinning er SeiUno som ikke kan kalles talento siden den har for kort tid på bunnfallet, fem måneder mot lovens ni. En kul vin med mye drue- og skallpreg, svært fruktig og mineralsk og samtidig tørr. Den er en lek med Bellendas storselger, San Fermo, som er flaskegjæret og –modnet. Begge er laget av druer fra den øvre og mer kalkholdige delen av skråningene som gir mer struktur.

Men charmat, eller brusmetoden som den noe nedsettende kalles, har også visse muligheter til å produsere mer interessant vin enn hva ryktet tilsier. Tiden på bunnfallet både mellom den første og den andre gjæringen i tanken, og etter den siste, bidrar til å gi den endelige vinen karakter. Enkelt forklart kan man si at de billigste proseccoene får sin pærebrussmak av at de har hatt kortest mulig vei fra most til flaske.

Også når det kommer til mengden bobler i hver flaske, som er et resultat av trykket, er det to ulike stiler, frizzante som har mindre enn 2,5 bar og spumante med minst 5 bar.

Prosecco finnes til og med uten bobler. Prosecco tranquillo er en interessant vin særlig om den kommer fra vinmarker i skråningene. Jeg smakte Bisols Molera 2009 som dokumenterer druens evne til å utvikle aromaer over tid. Men glera blir i dag ikke produsert med tanke på lagring. Derfor er sannsynligheten for at flere tar opp denne tradisjonen svært liten.

Foto: Produsentene

Forsiden akkurat nå

Til toppen