Han gjør cognacdruer om til gin

Jean-Sébastien Robicquet er mannen bak Gvine, ginen laget av druedestillat som normalt ville gitt cognac, og som er smaksatt med vinblomster.

– Jeg ble født og oppdratt tett på vinmarkene, drueplukking var en viktig del av oppveksten, minnes Jean-Sebastien Robicquet som kommer fra en familie som har vært engasjert i både cognac og druedyrking siden 1500-tallet.

Han studerte biologi og ønologi på universitetet i Bordeaux og ble deretter advokat, men fortsatt med fokus på vin og brennevin.
– Jeg så ikke for meg å jobbe med vinframstilling uten å forstå bransjen og forholdet mellom forbrukerne og vinen, sier han.

Etter noen år i Asia for Hennessy, jobbet han en tid med markedsføring for Hine i Paris, før han bestemte seg for å komme tilbake til Cognac. Han ønsket å jobbe nærmere råstoffet, druene.
– Jeg har en sterk tro på druenes betydning innen utdannelse, mat, historie og kultur, og at druene er en av det gamle Europas byggesteiner. Jeg ønsket å få fram hvor viktig druene har fungert som lim i samfunnet helt tilbake til romertiden. Den gangen ble soldater gitt vinplanter og hvete som gaver når de ble dimittert – på den måten ble den latinske kulturen spredt utover hele Gallia, påpeker han.

Jean-Sébastien hadde tilgang på druer gjennom familiens vinmarker, på lokaler for destillasjon og hadde gode kontakter innen cognac. Men han ville ikke lage cognac. Året var 1999 og bransjen var i dyp krise. Utsikten til å bli en liten fisk blant de store var ikke fristende.

– Jeg oppdaget at vodka og gin var mer i vinden, og siden det ikke var noen restriksjoner på verken opprinnelse eller råvarer, så jeg store muligheter, forteller han og legger til:

– Jeg var overbevist at det var mulig å gjøre både vodka- og ginkonseptet mer «edelt» ved å bruke druer som råvarer. Det finnes jo et uttrykk som heter «korn til folket, druer til kongen», forteller Jean-Sébastien.

 

Utenkelig for mange

Men han hadde ofte lurt på hvorfor alle produsenter måtte dra så langt for å få tak i urtene som brukes i ginframstillingen. En dag han filosoferte over dette og samtidig kastet et blikk ut over vinmarkene i full blomst, slo det ham at nettopp vinplantenes blomster var en uutnyttet ressurs, i hvert fall hadde han aldri hørt om noen som hadde tenkt disse tankene før. Blomstene skal jo bli til verdifulle druer, så det er nok utenkelig for mange å ta dem mens de blomstrer.

– Når du går gjennom en blomstrende vinmark, kjenner du igjen aromaene fra druene – ugni blanc gir tropiske toner, chardonnay smørpreg og merlot røde bær og frukter, sier han.

Det å bruke vinblomster er imidlertid problematisk rent logistisk. Blomstringen varer kun 10-15 dager, og aromaene er veldig flyktige.
– Hvis du bommer, må du vente ett år til neste forsøk, sier han.

Møtt med skepsis

I 2002 startet han å eksperimentere med ekstrahering av vinblomstaromaene. Han visste slett ikke om det lot seg gjøre. De første forsøkene gjorde han og hans partnere i en nyplantet vinmark hvor druene likevel ikke skulle brukes. 50 kilo med bittesmå blomster og stilker ble plukket.

– Jeg så for meg tre mulige løsninger. Vi kunne tørke blomstene og la dem trekke i spriten etter te-prinsippet. Eller vi kunne bruke friske blomster. Alternativt trekke ut blomsteroljene. Den andre metoden viste seg å være mest effektiv. Uttrekket ble destillert en gang til og deretter blandet med uttrekk av ulike andre urter og kryddere. 2005 var første årgang, men på samme måten som da han lanserte sin vodka laget av druedestillat (Cîroc for Diageo), ble han møtt med skepsis hos sine nærmeste.

 

Eksperimentene ble holdt innenfor familien, og ingen andre fikk vite hvorfor han plukket vinblomster. Tilgangen på blomster skulle vise seg å bli god, siden den asiatiske finanskrisen i perioden 1990-95 hadde tvunget Cognacs vinbønder til å tenke nytt. Cognac var ikke lenger trygt nok alene, og mange begynte å plante både merlot og cabernet sauvignon for å lage rødvin.

Men så kollapset også dette markedet og vinbøndene stod plutselig helt uten markedsmuligheter. Tanken på å plante på ny med cognacdruer, så mange på med uvilje. Løsningen ble at Jean-Sébastien forpaktet deler av vinmarkene for å høste kun blomster.

Ved slutten av 2006 hadde han et nettverk av vinbønder og totalt 50 hektar med ugni blanc. Han har vært heldig, for årgangene siden starten har vært gode. Bortsett fra i 2012 som var kaotisk med masse regn hvilket forstyrret rytmen. Det endte med at alt blomstret samtidig og han måtte skaffe 150 plukkere i en fei.

Siden han nå hadde kontroll over den viktigste aromaen til ginen sin, begynte han å jobbe med de andre smakssetterne for å raffinere oppskriften.

Han hadde allerede analysert 20-30 ginmerker for å finne styrker og svakheter som hjelp i å komme fram til sin egen oppskrift. Han brukte fire måneder på spissingen, men ikke bare kryddermiksen, også uttrekkstiden og selve destilleringen og blandingen fikk gjennomgå før han var fornøyd.

Har utvidet porteføljen

Nå har han lagt en del årganger bak seg og produksjonen går på skinner. Jean-Sébastien lager to forskjellige gintyper, begge av samme spritbase som lages ved å destillere vin av druen ugni blanc.

Floraison lages ved å la vinblomster fra ugni blanc-planter trekke i spritbasen. Nouaison lages på samme måte, men av de bittesmå «druene» som dannes rett etter at bestøvningen er gjort.

 

Resten av aromaene er klassiske for ginframstilling: einerbær, ingefær, lakrisrot, kassia, grønn kardemomme, korianderfrø, kubebpepper, muskat og lime.

Forskjellen på de to er altså bare tidspunktet for plukking av vinblomstene. Nouaison er kraftigere og mer krydret enn Floraison og fungerer derfor bedre i drinker av typen gin & tonic. Floraison er mer egnet i drinker med eksempelvis champagne, som French 75.

Jean-Sébastien nøyer seg ikke med det, men har lansert en serie med drikkeklare cocktails, blant andre Hanky Panky, en tequila og sist ut en vermut samt en «limited version»-utgave av G’Vine. Det er en spesiell gin siden den er destillert av vin som har ligget ekstra lenge på bunnfallet. Krydderbruken er inspirert av en av de eldste oppskriftene på gin som han fant i et London-museum.

Foto: Simon Difford, Stéphane Charbeau, Eric Hood (iStockphoto)

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen