Helt i mineraltoppen

Det er umulig å ikke bli fascinert av Etnas dramatiske og karrige landskap og ikke minst de resulterende vinene som er noe av det mest mineralske som finnes. Møt tre produsenter som alle gjør det på sin måte.

Om det finnes noe aristokrati på østsiden av Sicilia, så må familien Benanti tilhøre dette. Det er nemlig noe aristokratisk, altså i ordets opprinnelige betydning, "styrt av de beste", over holdningen Benanti har inntatt for Etnas vinlandskap.

For selv om Etna i øyeblikket er hot som bare det, med kø av investorer fra så vel andre deler av Sicilia og Italia som fra utlandet, og galopperende priser for vinmarkene, var ikke det situasjonen for tjue år siden. Det var da Giuseppe Benanti bestemte seg for å ta opp tradisjonen fra bestefaren, en tradisjon faren hadde valgt å forlate til fordel for sin lønnsomme farmasøytiske bedrift.

Benanti begynte å kjøpe opp vinmarker, og fikk Salvo Foti som kom fra Donnafugata, med på laget som vinmaker. Selv om dette var midt i det verste chardonnay- og cabernet-rushet, valgte de å satse på Etnas egne druer. Det skal ha vært flere enn 65 ulike druesorter på Etna, men i dag er det stort sett bare nerello mascalese, nerello cappuccio og ørlite minnella ("liten pupp"), en sort som vokser innimellom de andre i de eldste vinmarkene på den røde siden. Samt carricante på den hvite. Dette er druesorter som over årene har tilpasset seg det ekstreme terroiret. Andre sicilianske sorter som nero d'avola, eller importerte sorter, blir det ikke like mye greie på.

Buskbeskjæring sentral
Men selv med mye penger i bakhånd, var det ingen lett jobb å overbevise markedet om at dette var viner å satse på da det første vinene var klare i 1992. Selv om Etna ble det første DOC på Sicilia, og allerede i 1968, valgte Benanti å kjøre frem IGT'ene Edelmio (carricante og chardonnay) og Lamoremio (nerello, nero d'avola og cabernet) siden de er mer internasjonale og lettforståelige i stilen.

Vinene var likevel autentiske nok til at de hjalp å få Etnas særegne druer plantet på kartet. Den hvite har carricantes flotte syre, mineral- og sitruspreg i kombinasjon med chardonnays tropiske sødme. Og den røde er et interessant og elegant møte mellom solbær og røyk.

Juvelen i kronen er den hvite Pietramarina og den røde Rovittello. Begge kommer fra høytliggende vinmarker på nordsiden av Etna. Pietramarina er fra den aller beste terroiret for carricante, nemlig Milo, ved 950 m.o.h, hvor vinene får tilleggsbetegnelsen Superiore. Vinmarkene er tett beplantet til å være buskbeskjærte (alberello), med hele 9000 planter pr hektar, og en alder på 80 år. Utbyttet er under en kilo pr plante, hvilket sørger for svært god konsentrasjon.

Carricante fra dette vulkanske jordsmonnet er noe av det mest mineralske, og ikke minst komplekse, som finnes på jord. Kombinert med druens naturlig høye syre, oppnås viner med et veldig godt lagringspotensial. Pietramarina er aldri så lukket som ung som eksempelvis en chablis grand cru, men den har heller ikke den samme utviklingskurven. Den er mye flatere. Med mindre enn 20 års historie, er det vanskelig å være bastant hva angår "moderne" carricantes utvikling over tid, men at det er vin beregnet for et langt liv i kjelleren er hevet over enhver tvil.

Skiftende vær
Det samme gjelder Rovittello som også kommer fra et veldig begrenset område. Og som er den røde parallellen til Pietramarina - eksotisk og røykpreget med nydelig parfymert bærkarakter. Den overgås imidlertid av Serra della Contessa som kommer fra en annen del av Etna, nemlig på østsiden i Valdigrande, under den utdødde vulkanen Monte Serra som ligger ved 460 m.o.h. Her høstes de samme røde druene én måned tidligere enn i nord. Hvilket betyr midten av september.

Disse vinmarkene er også unike siden halvparten av plantene er 100 år gamle upodete vinstokker. Vinlusa trivdes ikke i det vulkanske jordsmonnet. Utbyttet er fattige 700 g druer pr plante. Den lavere beliggenheten til tross, jordsmonnet er også her vulkansk, med mange tykke lag med lava. I 1699, i det store utbruddet, nådde lavaen helt til byen Catania, og dermed også disse vinmarkene som ligger i tilknytning til en eiendom fra 1474 som tidligere tilhørte kirken. Men som over årene var blitt oppdelt og som først ble samlet av Benanti -  som selv snart flytter inn i de nyrestaurerte lokalene.

Serra della Contessa er en svært sammensatt vin, veldig fyldig, stofflig og ikke minst mineralsk med et fascinerende eksotisk bærpreg. Det er altså ikke bare navnet på denne vinen som er aristokratisk.

Også området har vært det i uminnelige tider. Det var her de aller første vinmarkene på Sicilia ble plantet av grekerne for 2700 år siden. Og det til tross for vulkanens uberegnelighet. Ikke bare ulmer den konstant. Også været i området er veldig skiftende og ikke minst lokalt. Derfor har denne delen av Sicilia tre ganger så mye nedbør som resten. Men på grunn av det vulkanske jordsmonnet med ekstremt god drenering, er de 1500 mm nedbør velkomne. De kommer dessuten i perioden oktober til mars, så sommeren gjennom må plantene leve med til dels streng tørke. Takket være buskbeskjæring og de lokale druenes lange tradisjon i området, er det sjelden et problem.

Uttalt mineralpreg
Det som også skiller Etna fra resten av øya, er den enorme temperaturforskjellen mellom dag og natt. Den er på hele 30 grader og bidrar til å forklare den rene og friske frukten som oppnås her. Derfor lages det også musserende vin av Etnas (røde) druer, med Murgo som ledende produsent. Her brukes kun nerello mascalese som kjennetegnes av at den er mer tannin- og syrerik enn cappuccio. Men med blanc de noirs er det jo ingen skallkontakt, så det er dens søte og samtidig syrefriske frukt som er ettertraktet. Derfor fungerer Etna-musserende veldig godt uten dosage.

Mens Murgos vanlige brut har 18-20 måneder og rosé brut ett år på bunnfallet, ligger extra brut fire år, hvilket gir en veldig interessant aromautvikling med uttalt mineralpreg og dermed mye særpreg. Det er naturlig nok druens egenskaper som kommer til uttrykk slik vi kan oppleve det med vellagrete Benanti-utgaver. At Murgo bruker nerello mascalese, og ikke en av de andre druene, har også sine praktiske årsaker. Det lages mer musserende i år hvor modningen er så sen at det er for risikabelt å vente. Klasene er nemlig veldig tette, og regnet som kommer i store mengder i oktober kan lett ødelegge avlingen.

Murgo vurderer for øvrig å tappe en extra brut rosé spesielt for det norske markedet. Men da uten den lange lagringen på bunnfallet. Aromamessig har den naturlig nok mye til felles med roséen som allerede finnes i Norge. Delikat løkskallfarge.Flotte røyk- og mineraltoner sammen med god syrefriskhet, røde søte bær og noe tropisk frukt.

Murgo har laget musserende vin siden 1989 og holder til i San Michele, 5-6 km sør for Milo ved 450-500 m.o.h. Her har familien 25 hektar vinmarker, men det kjøpes også druer, og spesielt for de musserende vinene som utgjør en tredel av volum.

Rustikk og sjarmerende
Musserende lokal vin er nemlig ettertraktet blant de mange turistene i området. Og Murgo driver også restaurant og agriturismo i tillegg til sitrusplantasjer og olivenlunder. De lager for øvrig en veldig god olivenolje av den lokale olivensorten nocellara. Den gir en veldig delikat, lett nøtteaktig og veldig svakt pepperpreget sødmefylt fruktig olje.

En strålende match, og gjerne sammen med fisk eller skalldyr, med Murgos hvite som er en miks av to tredeler carricante og resten cataratto hvilket gir en veldig innsmigrende vinstil med masse sitrus, smør og røyk og en noen mer tilgjengelig stil. Men friskheten er absolutt veldig god.

Den røde er en tanke rustikk, men på en sjarmerende måte. Det skyldes at den rundes av etter gjæringen i 100 år gamle kastanjefat, en gammel Etna-tradisjon. Den gode mineralkarakteren gir imidlertid et veldig tydelig Etna-preg. Og siden nerello mascalese er en drue som trenger tid både i vinmarken og i flasken, har selv denne rimelige vinen et visst lagringspotensial.

Frank Cornelissen er en av de som går lengst i å finne frem til den arketypiske Etna-stilen. Han kjører en kompromissløs, noen vil si sprø linje. Men både mannen og hans visjoner samt de resulterende vinene er fascinerende.

Vinene lages i 250-400 liters amforarer etter modell av oldtidens utgaver, men han måtte modifisere dem etter et par årgangers erfaring. Siden han ikke vil bruke svovel overhodet, og svovel er den mest effektive måten å rengjøre porøse materialer som tre og leire, valgte han å kle dem innvendig med glass. Dermed kan han bruke damp til rengjøringen. Men formen på amforaen og dens evne til å holde temperaturen nede, er i behold. Amforaene er for øvrig gravd ned i grunnen i kjelleren, men i et varmt år som 2006 måtte selv Cornelissen gå til det skritt å installere et luftkjølesystem. Han ønsker ikke at temperaturen overstiger 18 grader på noe tidspunkt.

Lang skallkontakt
Mens det bare er toppvinen Magma som lages i sin helhet i amforaene, bruker han store plastkar som får stå utendørs, til gjæringen for de øvrige. Han foretrekker plast siden den har en kjølig overflate, i motsetning til stål som er kaldt, og tre som er varmt. Han bruker dessuten en form for "surdeig" av druer med aktive gjærceller for å gi gjæringen en kickstart. På den måten unngås problemet med aceton som naturlig gjær kan utvikle. For å redusere faren for dette ytterligere, rører han rundt med en rivelignende gjenstand fire-fem ganger i døgnet i starten, deretter én gang om dagen, for at ikke for mye oksygen skal komme til.

Etter gjæringen flyttes vinen over i amforaene. Men for å beholde mest mulig frukt er modningstiden relativt kort også for toppvinene Munjebel og Magma. Aldri mer enn et år i amforaene. De kjennetegnes av intenst mineralpreg, røyk og parfyme med stor rikdom i frukten, eksotisk innslag, god syre og faste slanke tanniner. Magma er større enn Munjebel og definitivt en lagringsvin.

For nerello mascalese som er hans hjertebarn, trenger tid. Og en av hans aller viktigste erfaringer i løpet av de nå åtte årene han har laget vin på Etna, er tidspunkt for flasketapping.
Generelt mener Cornelissen at når vinen er perfekt, er det egentlig for sent å tappe. Det gjelder derfor å finne akkurat det riktige tidspunktet og like før vinen kommer til det perfekte stadiet. Da får vinen akkurat nok tid til å gjøre seg klar til å åpne seg opp før den nytes.

Alle viner har skallkontakt helt til den malolaktiske gjæringen er gjennomført. Deretter tappes vinen fra skallene uten pressing, normalt etter 2-2,5 måneder. Contadino som er hans "bread'n butter"-vin får imidlertid ligge lenger med skallene, til februar-mars, for at den skal være maksimalt drikkeklar når den tappes i flasker.

Riktig trening viktig
Han har lite hvitvinsdruer, men den hvite Munjebel er en blanding av carricante og cataratto fra ulike parseller, også fra et område uten vulkansk innflytelse, lenger nord. Det som ikke inngår i denne vinen samler han i en herlig rosé bestående av malvasia, inzolia, cataratto samt litt nerello mascalese og minnella. De røde druene er med for å gi farge, og aldri mer enn en femdel. Han lager egentlig denne "hybridvinen" bare fordi han ikke vet hva han skal gjøre med malvasiadruene sine som han ikke liker. Men siden han overtok en gammel parsell som også inneholdt denne druen, prøver han å gjøre det beste ut av råvarene. Dessuten bruker han roséen for å teste ut det optimale tidspunkt for flasketapping hvilket ikke er gitt når du lager vin uten mekanisk eller kjemisk inngripen.

Mens Contadino er en blanding av druer fra de yngste vinplantene, som nå er 50 år gamle, kommer Munjebel og Magma fra langt eldre materiale. Magma-vinmarken har plantemateriale fra før phylloxera og ligger ved 850-1000 m.o.h.. Den var opprinnelig på 5 hektar, nå er det bare én hektar igjen. Men 3 hektar ble plantet på ny sist vinter uten poding og med det samme plantematerialet som i den gamle vinmarken. Dette er trolig en egen biotop av nerello mascalese siden druene er mørkere og søtere. Den lave avlingen fra de gamle vinplantene sørger for ekstrem konsentrasjon.

Men gamle vinplanter og lav avling i seg selv er ikke interessant for Cornelissen. Og det finnes dessuten en grense nedad. Mindre enn en halv kilo pr plante har ingen hensikt, men heller aldri over en kilo, er hans mening. Hans 50.000 vinstokker fordelt på seks parseller og 10,5 hektar gir bare 15.000 flasker - hvis han er heldig.

Men selv her må plantenes hjelpes til å yte riktig. Han kutter derfor veldig tidlig etter blomstringen. Dette er viktig for at kvaliteten i de gjenværende klasene skal bli maksimal. Først etter 4-5 å med dette systemet får du virkelige resultater siden vinplantene "husker" hva den ga året før og tilpasser seg deretter. Av denne grunn er gamle vinplanter gode å ha, de har lang erfaring og er mindre produktive, men det kan også oppnås med unge planter hvis de "trenes" riktig fra starten.

Kosmisk vs fysiologisk
Derforplanter han ikke alltid nytt i en gammel vinmark, for det er ikke gitt at de unge vinplantene tilpasser seg det gamle miljøet. Han foretrekker å bygge opp en vinmark helt på nytt som han har gjort i den nedre delen av Magma-vinmarken.

Etna-terroiret er ekstremt og unge vinplanter lider i det svarte jordsmonnet som blir glovarmt i solsteken. Derfor er det viktig med gress mellom radene. Det gjør at jorden ikke tørker så fort samtidig som det absorberer nedbøren før vinplanten gjør det. Idealvinmarken for Cornelissen kjennetegnes av nordlig eksponering og med en åpen beliggenhet på en åsrygg. Jo lenger ned du kommer, jo viktigere blir god ventilasjon samtidig som mengden direkte sollys må begrenses for å få en så lang vekstperiode som mulig. Han ser også etter hvordan gresset vokser, for hvis det er for høyt, er vinmarken for frodig.

Selv om druene rent fysiologisk er modne, høster Cornelissen likevel to uker senere enn andre. For å dempe sukkerutviklingen noe til fordel for bedre syre, venter han på litt regn.
De siste druene høstes i november, men han følger månefasene. Siden dette er helt på grensen av hva som er mulig for plantene, må han av og til prioritere den fysiologiske siden fremfor den kosmiske.

Vinmarkene opp mot Etna preges av idealisme. I følge Cornelissen orker ikke folk å jobbe i disse vinmarkene lenger. Spesielt ikke når du driver så arbeidsintensivt som han og ikke bruker noen form for mekanisk assistanse som for eksempel traktorer. Men markedet er i dag villige til å betale for denne innsatsen.

Foto: Jan H. Amundsen, Julie H. Amundsen, Benanti

Forsiden akkurat nå

Til toppen