(Foto: Daniel Gahnertz)

Her får du et svært uitaliensk kjøkken

Maten i regionen Friuli-Venezia-Giulia er unik. Bare en times biltur fra kysten med all sin fisk og skalldyr, kan du velge i mat med tydelig påvirkning fra den gang området var en del av keiserdømmet Østerrike-Ungarn.

Den aller mest berømte spesialiteten fra Friuli-Venezia-Giulia er imidlertid San Daniele-skinke. Den er mindre salt og betydelig søtere i smaken enn konkurrenten fra Parma. I dag lages skinkene på samme måte som har vært praksis i mange hundre år.

Kvalitetskravene fra DOP er at grisene må være italienske, av spesielle raser og minst ni måneder gamle. Produksjonsprosessen følger strenge regler, eksempelvis må skinkene tørrsaltes i 1-1,5 dager per kilo kjøtt. Modningstiden er minst 12 måneder, og i gjennomsnitt henger en San Daniele-skinke i 14 måneder.

Kokkenes favoritt

Det finnes ytterligere tre skinketyper som er oppkalt etter landsbyene de kommer fra i Friuli og som lages på samme måte som San Daniele: Prosciutto di Sauris, Prosciutto di Carso og den lokale favoritten Prosciutto di Cormons, som mange kokker og bedre restauranter foretrekker.

Monica d'Osvaldo bruker en pinne av hesteben for å teste om skinken har utviklet seg korrekt. .
Monica d'Osvaldo bruker en pinne av hesteben for å teste om skinken har utviklet seg korrekt. . Foto: Daniel Gahnertz

Vi besøker en produsent fra sistnevnte opprinnelse siden den er minst like god og omsorgsfullt produsert som San Daniele, om enn ikke like kjent. 

I den lille byen Cormòns nær grensen til Slovenia, finner vi skinkeprodusenten D'Osvaldo vakkert beliggende nedenfor en av Friulis mange åstopper. Produksjonen startet i liten skala i 1940 av farfaren til dagens eiere, søskenparet Andrea og Monica D’Osvaldo. De framstiller nå 300 skinker per år. 

Grisene kommer kun fra småbønder i regionen. Dyrene går på en streng diett av mais, korn, potet og alfalfa-bønner. Denne kosten bidrar til Prosciutto di Cormòns’ høye kvalitet og eksepsjonelle smak. Etter slakting legges skinkene i salt i ett døgn per kilo kjøtt. Deretter vaskes de og røykes. I røykerommet henger skinkene tett i tett, men maks 100 av gangen.

Får aromaterapi

Aromaterapi.
Aromaterapi. Foto: Daniel Gahnertz

Under skinkene henger en kjempegryte, en såkalt fagolar, som er fylt med vann og krydder. Den varmes opp forsiktig med ved av kirsebær-og laurbærtre og holdes slik i tre dager. Dette skjer i vinterperioden, fra november til februar. Temperaturen får ikke komme over 15-20 grader, ellers risikerer skinkene å bli tørre. Daglig fordamper 40 liter vann fra gryta og aromaene fra krydderne frigjøres blant skinkene som henger tre meter ovenfor.

-Det har vært en uvanlig varm høst, så jeg håper det blir kaldere snart, sier Monica og ser ut over den lille vinmarken bak produksjonslokalet.

I lagringsrommet henger skinkene i seks måneder og smøres senere inn med «sugna», en blanding av svinefett, krydder og mel. Et svært viktig detalj er at skinkene «luftes» gjennom åpne vinduer i lokalet. Dette til forskjell fra de mer industrielle produsentene som bruker airconditioning.

Etter ett år har skinkene mistet 45 prosent av vekten og etter 18-20 måneder er de klare for salg.

Foruten skinker produserer D’Osvaldo også pancetta og speck, en type skinke uten ben med mer krydder, samt «filone» som lages av kjøtt fra grisens ryggparti.

Foto: Daniel Gahnertz

En morsom detalj er at man bruker en pinne av hestebein for å avgjøre om lagringen av skinken har gått bra. Skinkemesteren stikker den inn i skinken og lar deretter lukten avgjøre om alt er som det skal, hvis ikke går den i avfallet.

Helt siden 1200-tallet

Montasio-osten har fått navn etter den høyeste fjelltoppen i Friuli-Venezia Giulia, nemlig Monte Montasio. Melka fra fjellkuene i området har høyt fettinnhold og gir osten dens karakteristiske kraftfulle smak. Osten lages her helt siden 1200-tallet.

Benediktinermunker fra klosteret i Moggio Udinese raffinerer (modner) osten som lages av lokale gjetere og begynte deretter å «eksportere» den til områdene ved kysten, til Veneto og Trieste.

Den er opprinnelsesmerket i EU, men i den senere tid har produsenter både i USA og Russland begynt å selge den. I henhold til EU-reglene kan osten bare lages i regionen Friuli-Venezia Giulia og i noen få provinser i naboregionen Veneto.

Produksjonsprosessen er i dag modernisert, men den følger fortsatt de samme stegene. Melken pasteuriseres og varmes opp til 100 grader. Deretter tilsettes løpe for at melken skal sprekke. Ostemassen pakkes inn i et tøystykke og presse for å bli kvitt overflødig myse.

Også til riving

Den framtidige osten legges så i en saltlake i 48 timer og dekkes med salt. Etter dette modnes osten i alt fra to måneder til to år. Denne modningsprosessen skjer i et temperaturkontrollert rom eller grotte hvor ostene snus og inspiseres regelmessig.

Det finnes tre typer Montasio. Den ferske utgaven, fresco, lagres i 2-5 måneder. Den er hvit med myk skorpe og har en mild smak. Montasio Mezzano er modnet i 5-10 måneder og har en mer gulaktig farge og sterkere og syrligere smak. Stagionato betyr at osten er enda eldre, fra 10 måneder til to år.

Den er mørk med hard skorpe, er gyllengul og ganske fast. Den passer godt til å rives og inngår i den tradisjonelle retten frico der osten er kokt og serveres med typisk tilbehør som potet og løk.

Jota.
Jota. Foto: Daniel Gahnertz

Andre matretter som er typiske for regionen er jota, opprinnelig en fattigmannsrett. Det er en tykk suppe med potet, surkål og bønner, innimellom også pølse. I dag kan du også få en variant på områdets beste restauranter. Jota-suppe gjør seg også med litt nymalt svart pepper og god olivenolje.

En arv fra tiden da Friuli-Venezia-Giulia tilhørte keiserdømmet Østerrike-Ungarn er den krydrete gulasjen som ofte serveres med spätzle, en type eggpasta som også finnes i Østerrike, Tyskland, Ungarn og Sveits.

Soldatmat

Ifølge legenden stammer navnet fra ordet «spitz» som betyr liten spurv. Foruten som spinatspätzle til gulasch, brukes pastaen i supper av ulike typer.

Tydelige innslag fra Balkan finnes også, som grillet cevapcici (grillspyd med grovmalt kjøtt). Når det kommer til desserter, har området beholdt det beste av Sentral-Europas tradisjoner, nemlig bakst som strudel og sacherterte.

Pasta som ellers er synonymt med Italia, er ikke vanlig i landets nordøstre region. Her spiser man i stedet gnocchi og polenta. Gnocchi er oftest basert på potet, men i Friuli-Venezia-Giulia finnes det mange lokale varianter. Blant annet en som er laget av brød, ricotta og andre oster, spinat og kjøtt som speck.

Gnocchi laget av spinat heter strangolapreti, den serveres med smeltet smør, ost og salvie. Retten ble opprinnelig servert på fredager, den gangen religionen forbød kjøtt på disse dagene. Ifølge en myte likte prestene denne retten så godt og spiste så mye at de til tider kvaltes. Navnet betyr da også prestekveler.

Polenta er svært vanlig i Nord-Italia og har en lang historie bak seg. I tidligere tider ble polenta laget av hirse eller kikerter. De ble most og blandet til en pasta som deretter ble stekt på en glovarm stein. Denne «ur-polentaen» hadde en veldig grov struktur. Med tiden lærte man seg å male ulike typer korn til finere mel. Pulmentum var faktisk en viktig næringskilde for de romerske soldatene og ble foredratt av både disse og samfunnets ubemidlete foran brød. Polentaen ble framstilt på samme måte gjennom flere hundre år, fram til araberne introduserte bokhveten, «grana saraceno».

Bokhveten ble etter hvert viktigste basis for polenta helt fram til maisen ble introdusert i Italia på 1500-tallet. Det viste seg at mais var mye lettere å dyrke i Nord-Italia og erstattet raskt bokhveten. I dag er mais fortsatt den foretrukne ingrediensen til polenta.

Typisk friulansk dessert.
Typisk friulansk dessert. Foto: Daniel Gahnertz

Forsiden akkurat nå

Til toppen